La receta de hoy en #lunesporlapaz de Ucrania, es muy parecida a la de la semana pasada rusa. Os he comentado en otras ocasiones que al haber sido parte de las repúblicas que formaron la Unión Soviética, muchos de estos países (Armenia, Azerbaiyán, Bielorrusia, Estonia, Georgia, Kazajistán, Kirguistán, Letonia, Lituania, Moldavia, Rusia, Tatikistán, Turkmenistán, Ucrania y Uzbekistan), tienen muchos rasgos comunes tanto en gastronomía como en cultura.   Pero me ha parecido importante hacerla, porque en primer lugar se destacaba en los pocos documentos que he podido leer que es una receta muy antigua (una de mis pasiones, el intento de recuperar) y porque el zarkhoe, la versión rusa me gustó mucho. 

Hoy, nos enfrentamos a la Dushenyna. El significado de esta palabra en algunos documentos es guiso, y no hay gran celebración; bodas, bautizos, comuniones, velatorios… en que no esté. En la antigüedad este plato se hacía con el ganado doméstico, aves, ambos a la vez, verduras (las de temporada), especias, harina y crema agria. Se cortaba todo en trozos, se rebozaba en harina,  se ponía en una olla de barro alta de cuello estrecho (otra interpretación del nombre que significaría ahogado), se le añadía agua o caldo, crema agría o kvas (bebida fermentada de malta de la que ya hablamos en la receta de la okroshka), verduras como zanahorias, cebolla y se guisaba todo junto hasta que esté listo. Se le añaden patatas a veces en el guiso o como acompañamiento, pero que yo he guisado junto a la carne, como en el caso del zarkhoe.

He usado varias recetas esta vez como guía, y quizás las que más me han ayudado han sido directamente ucranianas (gracias al google traductor), pero en la mayoría de las veces, son iguales unas de otras, así que … tendré que esperar a que alguna persona ucraniana quiere comentar ó corregir la receta.

Para comprar el cordero, una vez más me dirigí a las carnicerías árabes de la ciudad. Es un problema en este país, o quizás sólo pasa en Barcelona, que quieras comprar carne de cordero para estofar y siempre te ofrezcan la pierna, que tienes que quedarte entera (y es o demasiado grande o demasiado pequeña) y encarece la compra por el hueso. Los árabes, al menos te cortan el pedazo que uno necesita y aunque también te lleves el hueso, te puede servir para preparar un caldo que utilizarás en la receta. 

DUSHENYNA

Ingredientes:

(para 4-6 personas)

1kg de cordero para estofar (lo mejor es la parte de la pierna o la espalda, sin hueso también)

1 caldo suave de huesos de cordero o de pollo (opcional)

Crème fraîche (yo uso la de President)

2 zanahorias

2 cebollas

1 pimiento rojo

1 coliflor (ú otras verduras de temporada)

Patatas pequeñas (yo calculé 2 por persona)

cilantro fresco

Eneldo fresco

Sal/Pimienta

Laurel

Aceite vegetal o AOVE

1.    Hacemos el caldo con los huesos del cordero y los ingredientes que solamos utilizar. Yo lo hice con un los huesos, un ala de pavo, chirivía, nabo y una ramita de apio.  Colamos y reservamos.

2.    En una sartén ponemos aceite vegetal o de oliva y tenemos preparado al lado una olla de hierro o si tenemos una de barro alta, sería lo ideal. No fue mi caso. 

3.    Pasamos por harina levemente la mitad del cordero y lo marcamos en la sartén. Pasamos a la olla de hierro.

4.    Cortamos toscamente la mitad de las verduras, y las pasamos levemente por la sartén también. La coliflor, la dejamos en ramitos pequeños. Vertemos sobre la carne. Cortamos cilantro y eneldo por encima. 

5.    Ponemos algunas patatas, un poco de sal y pimienta y la hoja de laurel.

6.    Cocinamos el resto del cordero y las verduras y procedemos igual, haciendo como unas capas. Siempre añadiendo el cilantro y el eneldo cada vez.

7.    Disolvemos la crème fraîche con el caldo y lo vertemos en la olla cubriendo la carne y todo el guisado. 

8.    Tapamos y dejamos a fuego medio una hora y media o dos. Vamos removiendo de vez en cuando para que no se nos pegue y añadimos agua si vemos que nos quedamos sin salsa. 

9.    Revisamos el punto de sal. 

10.Servimos….. delicioso.

Насолоджуйтесь

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Rusia es la protagonista hoy de #lunesporlapaz  y os traemos un estofado de chuparse los dedos. A nosotros nos ha encantado.. sencillo, sabroso, suave, aterciopelado… delicioso.

Hablamos del Zharkoe.  Es uno de esos estofados tradicionales, básicos, en que los ingredientes van haciendo chupchup lentamente, convirtiendo las carnes en hebras que se deshacen en boca y la salsa, llena de sabores, untuosa por la crème Fraîche y el toque de las especies, que sin duda nos remite al este.  Podemos usar la carne que deseemos; cordero, ternera, cerdo ó pollo. En este caso, nos hemos inclinado por el pollo. Puede hacerse en el fuego o en el horno. Y tiene unos ingredientes sencillos; carne, verduras como zanahorias, patatas pequeñas, cebolla y unos champiñones si los tienes. 

He usado la receta de un blog que estoy usando bastante en esta sección pero básicamente la forma de cocinarlo es parecido en todas las recetas que he visto en la red. Receta original aquí.

ZHARKOE

Ingredientes:

(para 4 personas)

Caldo de pollo ligero (opcional, también podemos usar agua)

4 piezas de pollo que prefiera vuestar familia (yo he usado contramuslos y he calculado 2 por persona, o sea 6)

2 cebollas

2 zanahorias

patatas pequeñas (yo con piel)

Eneldo

Cilantro

Pimienta en grano

Sal

AOVE

1.    Hacemos un caldo previo como tengamos costumbre (carcasa, alas de pavo, un poco de apio, chirivía, nabo, etc…) ó usamos un caldo comercial de confianza ó usamos agua. 

2.    En una sartén sofreímos el pollo, y luego un poco las verduras cortadas en cuadrados toscamente.

3.    Lo pasamos a una olla de hierro, bandeja de pirex, o el recipiente que uséis para ir al horno. Ponemos las patatas pequeñas sobre la carne y si no son muy pequeñas las troceamos.

4.    Diluimos en el caldo o el agua la crème fraîche y lo vertemos sobre la carne cubriéndola. En muchas recetas, no incorporan la crème fraîche, si no que la ponen en la mesa luego para que quién quiera se la ponga. Pero a mi me encantó hacerlo así. 

5.    Cortamos eneldo y cilantro por encima. 

6.    Lo ponemos al horno a unos 180-200º, durante aprox. una hora. De vez en cuando damos las vuelta a las piezas de carne y vigilamos que no se nos seque. 

7.    Servimos espolvoreando más eneldo y cilantro por encima. 

8.    En una versión más evolucionada podríamos hacer un roux con la salsa y hacerla más cremosa.. pero la verdad no es necesario. Está deliciosa así. 

приятного аппетита!

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El 16 de Octubre es el aniversario de la Fundación de las Naciones Unidades por la Alimentación y la Agricultura (la FAO) y por este motivo este día se celebra en todo el mundo, el Día Mundial del Pan. Food bloggers de todo el mundo preparan pan como agradecimiento al “al pan de cada día” que ponemos en nuestras mesas todos los días. Si queréis participar en el enlazamiento mundial seguid las instrucciones aquí.

Como cada año, estamos aquí celebrando el Word Bread Day 2022 que gracias al blog Kochtopf, que lleva 17 años haciéndolo, hace un roundtour por todos los países con las recetas que han participado. 

Este año os traigo un pan que dada la actualidad estaba como obligada a dedicárselo, procede de Ucrania. Es un pan que se hace en nochebuena, tiene un círculo central, y en él se coloca una vela. Pero dado que en la religión ortodoxa, hasta la nochebuena se está cumpliendo ayuno y no será hasta la mañana de Navidad, en que se comerá este delicioso pan, que viene a ser como una Challah. 

Algunos estudiosos han encontrado referencias a este pan en el Talmud (escrituras sagradas judías) con el nombre de koyletsh, que podría ser un antecedente del kolach. También en la antigua Grecia encontramos la palabra kollikophage Boiotidion en una comedia clásica para referirse a una persona que come bollos, que curiosamente Kollix nos llevará luego a Grecia. En el griego moderno un koulouri, es una especie de bagel con sésamo por encima.  Y como siempre, las diferencias en como llaman a este pan en los demás países del este son mínimas; en Rusia kalach, en Ucrania kolach, en Polonia koɫacz, en Hungria kalácsy en Rumania colac… Refiriéndose siempre a un pan redondo, parecido a una challah, pintada de huevo.  Sea como fuere, aquí tenemos este pan abriochado, que además de bonito es delicioso.

Otro punto importante es si este pan se hace en forma de trenza simple, que puede usarse en otras festividades, pero cuando se trata de 3 trenzas redondas, una encima de otra, estamos hablando del Kolach de Navidad que llevará una vela en su interior. El Kolach es un símbolo de buena suerte, eternidad y prosperidad. Los tres anillos representan la Santísima Trinidad, el circulo representa la eternidad. 

Receta original aqui , aunq yo cambié la forma final.

KOLACH – PAN DE NAVIDAD UCRANIANO

Ingredientes: 

(6 a 8 personas)

5 cups de harina, yo he usado PETRA que es la que uso en bollería especial

1 cup de leche tibia

½ cup mantequilla (113g)

2/3 cup azúcar

3 huevos + 1 huevo para pintar

3 tablespoons de sour cream

1/8 cup aceite de girasol

2 teaspoons de levadura seca panadera

1 teaspoon de vainilla líquida

1 cup de pasas 

1 pizca de sal

semillas de sésamo y amapola para poner encima (yo usé sésamo negro y blanco) Opcional

1.   Ponemos a calentar la leche si está de la nevera a una temperatura que sea tibia, y le ponemos 2 teaspoons de levadura seca, 1 tablespoon de azúcar y la pizca de sal. Una vez se haya disuelto lo unimos a 1 cup de la harina. Tapamos y dejamos en un lugar cálido durante 1 hora. 

2.    Mientras la masa está subiendo deshacemos la mantequilla y la mezclamos con el aceite. Reservamos y dejamos enfríar.

3.    Separar las yemas de las claras. Mezclamos las yemas con el resto del azúcar y le incorporamos la crema agria. Mezclamos.

4.    Batimos las claras hasta que al dar la vuelta no caigan y se formen picos al quitar el gadget del batidor.

5.    Mezclamos la masa que teníamos levando (si ha pasado la hora) y le añadimos las yemas con la crema agria. Después añadimos con cuidado las claras hasta que estén bien incorporadas. Añadimos las pasas y la vainilla. 

6.    Ponemos esta masa en el batidor con el gadget del garfio y vamos añadiendo el resto de la harina, cup a cup. Lo amasamos durante 15’ aprox. Sacamos del bol, hacemos el pañuelo con la masa, boleamos y dejamos en el bol aceitado. Tapamos y dejamos en un lugar cálido para que suba entre 1,5-2 horas.

7.    Una vez haya subido la masa la trasladamos a una mesa de trabajo.

8.    Dividimos la masa en 3 masas iguales, y cada una de ella en tres.  Cogemos cada parte y la convertimos en un tira larga que luego ligaremos con la otra. Es decir nos quedarán 3 trenzas. Mientras trabajamos con una tenemos tapadas las demás para que no se sequen. En esta ocasión la masa total pesaba 1.197g cada bola pesaba 373-400g y cada tira de la trenza 133g. aprox.

9.    Montamos las trenzas en círculo y las colocamos en la bandeja del horno sobre papel de horno. Intentad poner un objeto en medio para conservar el agujero central.  Colocar una encima de la otra, pero no planas sino con la trenza en vertical. Dejamos levar tapado mientras se calienta el horno.

10.Encendemos el horno a 200º.

11. Pintamos con huevo la masa y esparcimos por encima las semillas.

12. Horneamos unos 20’ o hasta que esté bien dorado.

   Podeis ver los roundtrips con todas las participaciones mundiales en este evento, en el siguiente enlace:

   World Bread Day 2006-2021

https://www.kochtopf.me/world-bread-day-2022-roundup-part-2

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