Soy muy fan de los programas de Julie Andrieu, tanto que cada vez que veo un capítulo, especialmente los de la Francia interior, me iría a vivir a esos pueblos. Tengo una libreta con apuntes de las recetas que algún día quiero hacer y esta semana le llegó el turno a una de ellas. 

Es de la temporada 12/13 de Les Carnets de Julie, capítulo 24. Estamos en la Provenza, concretamente a la región de Maures, en el Massís dels Maures. En el programa Julie visita a un restaurador llamado Guy Gedda que es conocido como el Papa de la cocina Provenzal. “Se perfeccionó en pastelería en el Hôtel de Noailles de Marsella, antes de abrir su restaurante gourmet La Terrasse, en Bormes-les-Mimosas (Provenza-Alpes-Costa Azul), con su familia. Posteriormente abriría otros dos restaurantes, La Tonnelle des délices y Jardin de Perlefleur. Inspirado, entre otros, por los miles de recetas de las obras de referencia del famoso chef provenzal Auguste Escoffier (1846-1935) es autor de muchas obras culinarias de referencia de la cocina provenzal.”  (Wikipedia).

Se trata de una Carbonada Provenzal de cordero.  Según Guy es una receta que proviene de muy atrás y que parte de cuando los marineros del Ródano (Rhône) hacían de “mensajeros” llevando cosas de un lado a otro del río y de vez en cuando los pastores les pagaban con un cordero. Como no eran ejemplares jóvenes estos marineros elaboraban este “guiso” que enternecía la carne. 

En mi blog podéis encontrar más recetas de Julie, Choucroute garnie de Alsacia y Cabrito con Colmenillas que participó en el mes dedicado a Julie de Cooking the Chef. 

CARBONADA PROVENZAL DE CORDERO

Ingredientes:

(para 4 personas)

4 filetes gruesos de una pierna de cordero cortada con el hueso

250g de judía blanca seca (en remojo previo)

½ l de vino blanco

1l de agua o caldo suave

Panceta (2 lonchas)

Salsa de tomate casera o tomate frito (unos 200g)

6 zanahorias

3 tallos de apio

1 cebolla 

250g de cebollitas tiernas

6 alcachofas

8 ajos

3 nabos

bouquet garni de perejil + romero

Ajedrea seca

Mejorana seca 

AOVE

Mantequilla (20 ó 30g para inciar el guiso)

Sal/pimienta

La noche anterior ponemos las judías a remojar. Yo usé unos judiones que me trajeron de Segovia y los puse a remojar un poco antes, sobre el mediodía del día antes.

Si lo hacemos lo noche antes mejor, pero si no, al menos 1h antes de empezar a cocinar el cordero, lo dejamos marinando. Le hacemos unos cortes en los que introducimos trocitos de ajos. Lo pintamos con AOVE y lo espolvoreamos bien de ajedrea, mejorana y orégano. Estas hierbas son las típicas de la Provenza, y las encontramos en herboristerías o tiendas de grano. 

1.    En una cazuela de hierro (en mi caso o una buena cacerola con tapa) ponemos mantequilla y un poco de AOVE y doramos los “filetes” de cordero. Retiramos. 

2.    En ese aceite doramos la cebolla cortada en brunoise y la panceta. 

3.    Cuando esté doradita añadimos el apio, los nabos, cortados en brunoise, las zanahorias en pequeños bastones gruesos y las alcachofas en rodajas. Y el bouquet de perejil y romero. Tapamos y dejamos a fuego suave.  Nota: la próxima vez no pondré las alcachofas en este momento, porque tras 3 horas de chup-chup se deshacen totalmente. La pondría en la última hora de la cocción.

4.    Mientras se pochan las verduras hacemos una salsa de tomate con los tomates (unos 4) o tenemos preparado un bote de tomate frito. 

5.    Cuando tengamos las verduras más pochadas añadimos la salsa de tomate, el vino y dejamos evaporar el alcohol y luego ya colocamos el cordero, y las judías con su agua de cocción (esto es cosecha propia porque oí que es bueno aprovechar el agua de remojar las judías). Cubrimos con el resto de agua o caldo, tapamos y dejamos hacer chup-chup a fuego medio durante 2h30’ o 3h. Ir vigilando por si le falta agua y que no se enganche.. moviendo la cazuela para no estropear las judías sin remover. 

6.    Probamos el punto de sal y pimienta. Y Servimos.

Bon Appetit!!!!!