En los #lunesporlapaz hoy nos toca Ukrania, y la verdad, hemos abordado unos bollos típicos deliciosos, muy parecidos a los baggels, pero con diferencias.

Básicamente estas dos diferencias consisten en que antes de hornearse, se hierven 30s por cada lado (recordándome en el proceso a los pretzelsalemanes, sólo que se hierven con una mínima porción de sosa) y que,  se pintan con yema de huevo antes de ir al horno. El hecho de hervirlos les otorga un exterior crujiente y un interior esponjoso. Deliciosos!

Estos bollos son los Bublik o Bubliki en plural. Se comen mordisqueando y mojándose en leche o en el té aunque también les podemos poner mermelada o miel. Pero también hay quién los abre por la mitad, y les pone queso de untar y salmón u otros rellenos. Su historia, se remonta al s.XVII,  corre pareja con la de los pretzels y los sitúa en Cracovia, en la comunidad judía. Al moverse por toda la Europa del Este trajeron estos bollos a los otros países. En Ukrania se llaman Bublik por la raíz Bubl que significa burbuja por su forma. En Rusia nos encontramos con los baranki que son muy parecidos pero un poco más pequeños y algo más duros y luego los sushki que son pequeños y crujientes como crackers. 

A mi me han encantado y la receta la he obtenido de un blog que lleva un chico ucraniano. La receta original aquí

BUBLIK

Ingredientes:

(me han salido 9)

500g de harina 

250ml de leche

65g de mantequilla derretida

1 huevo

35g de azúcar

4,5g de levadura seca de panadería

1 pizca de sal

Semillas de amapola y de sésamos para adornar

1.    Calentamos la leche brevemente, tiene que quedar tibia, muy caliente destruiría la levadura. Ponemos el azúcar y la levadura y batimos.  Dejamos reposar 10-15’ hasta que salgan unas burbujitas.

2.    Ponemos en el bol de nuestro batidor (o a mano) la levadura y la sal. 

3.    Incorporamos a la leche la mantequilla derretida y la clara del huevo. Reservamos la yema para pintar antes de hornear.

4.    Incorporamos al bol de la harina la leche y batimos con el gancho de la KA o con una cuchara de madera. A mi me salió perfecta la masa, no pegajosa y manejable. Si no fuera así, podéis añadir un poco más de harina (ya sabéis que cada harina tiene un punto de humedad diferente).

5.    Dejamos reposar en el bol y en un lugar cálido 1h30’. Deberá doblar aproximadamente. 

6.    Enharinamos un poco la encimera y ponemos la masa. Amasamos manualmente haciendo el pañuelo y dándole unos pliegues unos 5’.

7.    Cogemos trozos de masa con las manos ó cortamos con una espátula. Más o menos intentamos que sean todos iguales (podemos pesarlo, eso como queráis. Yo las fui haciendo a ojo y me quedaron igual). Yo les daba a cada bola el pliegue del pañuelo (llevar todos los bordes al centro, dar la vuelta y bolear) y luego con el pulgar y el índice agujereamos cada bola. Con los dos índices de las dos manos en el agujero le damos vueltas como una rueda y crecerá la forma del agujero y se equilibrará por todos los lados. Es cuestión de práctica.

8.    Encendemos el horno a 220-230º. 

9.    Los vamos poniendo sobre papel del horno en la bandeja del mismo y le ponemos un poco de mantequilla o aceite. A veces se pegan luego. 

10.Tapamos y dejamos reposar unos 20’. Crecerán. Ponemos un cazo a hervir con agua.

11. Con ayuda de una espátula vamos cogiendo cada bublik y lo introducimos en el agua. Tan sólo 30 segundos, damos la vuelta y otros 30 segundos y los volvemos a la bandeja del horno. 

12.Pintamos con la yema de huevo (podemos añadir una cucharada de agua a la  los bublik y esparcimos abundante sésamos o semillas de amapola.

13.Horneamos a 250º unos 20’. 

Насолоджуйтесь

#lunesporlapaz  #mondaysforthepeace
UCRANIA
Bublik, Halushki, Korovai, Pampushka, Eggs and chieves salad, Banush, Baklazhanmezhivo, Okroshka, Ivivsymyk, Vareniki, Serdakh, Borscht, Kapusnyak, kievchichken 

RUSIA

Solianka stew, Ensaladilla Olivier, Borodonsky bread, Napoleon torte, Jolodnik, Belyashi, Summer salad, Raguizovoshej, Vatrouchka, Shuba, Beefstroganov

Dia 5, Cooking the Chef, llama a su puerta. Hoy, hemos salido del curso reglado y afrontamos un reto con un chef de actualidad. En este caso una pastelera y empresaria. Isabel, entró en nuestras vidas, como muchos de nosotros, abriendo un blog y moviéndose en las RRSS. Estaba en el momento adecuado ante el tren que la dispararía al lugar dónde se encuentra ahora. Eso no quiere decir que haya sido fácil, no querría yo tener que hacer números en mi cabeza como habrá tenido que hacer ella cada mes, ante cada nuevo proyecto, o durante la pandemia tratando de lograr mantener a salvo todo lo que había construido. Pero Isabel no suele quejarse, y eso que en salud también tuvo un momento muy delicado con su espalda. Pero nunca se rinde. Isabel es un ejemplo de mujer empoderada. Lo he dicho muchas veces y ella sonríe y aduce a sus muchos defectos. Seguro… si no sería insoportable. Pero para nosotros, para los que se sientan en las mesas de sus dos locales, para los que esperan con ilusión un pastel, que les llegará por mensajero, con el que soplarán las velas de sus cumpleaños o el de sus seres queridos, los que pasamos las páginas de sus libros con devoción, los que seguimos una receta que de repente se pone a hacer a media mañana en la cocina de sus cafeterías o porque el “mini”, ó Carlos, necesita un bizcocho para desayunar, o los que gozamos cada vez que sale de viaje y nos cuenta qué ve, qué come y muestra todo su saber en Arte… pues para nosotros es “alguien muy importante”. A mi, me gusta verla cada día, aunque se pase para decir los días que quedan para Octubre o nos enseñe las calles de su Guijón natal. Y aunque su 90% de actividades se desarrollan en el mundo dulce, también ha hecho recetas saladas, maravillosas de su familia (en mi blog la fabada y las cebollas rellenas) y creo que en este momento se está desarrollando un curso nuevo que ha creado on linede recetas saladas. Una monstrua que diría Lolita. 

Si queréis saber más de quién es Isabel, podéis leerlo en la introducción de este mes de Cooking the Chef. 

Y que he hecho? Pues hace tiempo que le tengo echado el ojo a los Financiers. Están en su primer libro, Aliter Dulciay a mi amigo Xavi, le matan. Es más, hay quién de vez en cuando le compra de una pastelería muy renombrada de Barcelona, y durante la velada vas oyendo “y además hay financiers de ……” Madre mia! Qué expectativa! Así que éstas son las cosas que me retan y ahí que me puesto. Además la receta requería clarificar mantequilla y era algo que aún no había hecho y me apetecía mucho.  Cómo no tenía los moldes, lo he hecho en la bandeja del horno y los he cortado en pequeños rectángulos. Han quedado de desmayarse! Así pasa con las recetas de Isabel, son fáciles de seguir. Gracias.

FINANCIERS 

DE ALITER DULCIA

Ingredientes:

160g de mantequilla

100g de almendra cruda molida

80g de harina

140g de azúcar glas

una pizca de sal

6 claras de huevo

Azúcar glas para adornar

1.    Clarificamos la mantequilla o hacemos beurre noisette. Ponemos la mantequilla en un cazo a fuego medio y dejamos que hierva. Con una espumadera vamos quitando la espuma que se irá poniendo en la superficie de la mantequilla. Una vez quitada toda, dejamos que siga al fuego hasta que coja un bonito color dorado y ese punto de sabor de avellana. Veremos que en el fondo quedan unos polvitos que son restos del proceso. Colamos la mantequilla y reservamos hasta que no esté caliente. 

2.    Calentamos el horno a 200º

3.    En un bol tamizamos las harinas, el azúcar en polvo y la sal. Hacemos un hueco en medio y colocamos la mantequilla. 

4.    Medio montamos las 6 claras a punto de nieve. 

5.    Mezclamos la mantequilla y la harina y el azúcar. Podemos hacerlo con una lengua o con la mano. Incorporamos la mantequilla.

6.    Colocamos en los moldes de financiers o como en mi caso, en la bandeja del horno previamente cubierta de un papel vegetal.

7.    Ponemos en medio del horno a 200º 10 minutos. Luego bajamos el horno a 160º y lo dejamos 20 minutos más. Pero vamos pinchando conforme llegamos al tiempo y cuando el pincho nos salga limpio podemos retirar.

8.    Dejamos enfriar. Espolvoreamos con azúcar glas. Y a gozar!

Hoy es Domingo de Pascua en la Religión Ortodoxa. Los ortodoxos no siguen nuestro calendario para el seguimiento de las fiestas religiosas, sino que se guía por el Juliano y no el gregoriano que es el nuestro. 

La iglesia Ortodoxa no es más (sin desmerecer ni un ápice con este modo de expresarlo) que una rama hermana de la católica, que en el pasado fueron unidas hasta el Cisma de Oriente y Occidente, en 1054. El cristianismo ortodoxo se difundió por Europa Oriental gracias al prestigio del imperio bizantino y a la labor de los misioneros. La iglesia ortodoxa está constituida por 14 o 15 iglesias autocéfalas que reconocen solo el poder de su propia autoridad jerárquica (vaya frase, me cuesta de entender!). Es la segunda iglesia cristiana más numerosa del mundo después de la iglesia catalólica. Cuenta entre 225 y 300 millones de fieles. 

Las principales diferencias entre estas dos ramas, son por ejemplo en considerar a la Virgen Maria como madre de Dios, pero no en su inmaculada concepción, si no que fue purificada de toda mancha por el espíritu Santo al descender sobre ella. Maria es importante y puede anteceder por todos nosotros: para los ortodoxos no existe el purgatorio, por tanto no tenemos que redimir ninguna pena; en el bautismo no se vierte agua por encima de los niños sino que se sumergen en ella; los clérigos pueden casarse (pero no los que quieran ser obispos); y no existen estatuas en las iglesias sino imágenes llamadas iconos. Tampoco son tan grandes diferencias, no creeis?

Bien, durante la cuaresma, los ortodoxos no contemplan un día de ayuno a la semana sino que toda la cuaresma lo es; ni carnes, ni lácteos, ni huevos. Así que cuando llega el Sábado por la noche de Pascua, las mesas se llenan de alegría, colores y deliciosos postres. En Rusia, después de la Misa de Pascua, el sábado por la noche, se comen huevos, queso y Pashas.  

Para aclarar el tema del nombre, mi amigo Mischa, me contó el otro día una manera de entenderlo muy clara. Los Kulich son como Cocas, pero luego tenemos cocas de recapte, cocas de san Juan... pues con los kulich sucede lo mismo, son el genérico, y las Pashas son son por tanto, los kulich de Pascua. 

El Domingo de Pascua se intercambian también los huevos, y existe la costumbre de chocar los huevos de colores (previamente hervidos) en competiciones - esta es una tradición georgiana - Siempre es un huevo el que rompe al otro, así que de los diversos choques, va quedando un huevo ganador. 

El huevo simboliza el círculo de la vida, del nacimiento a la muerte.

La Pasha, el postre típico de Pascua, suele ser bendecido en la Misa de Pascua. Se cocina en latas de café o lo que se tenga, es decir, no existe un “molde” para este pan que se hornea desde hace cientos de años. Una vez frío, se decora con un glaseado y flores de colores. Históricamente se servía siempre con queso, con el Pasha(una especie de postre alto, de forma piramidal, hecho con quark, y con símbolos a los lados) que con su color blanco simboliza la pureza de Cristo.  

Antiguamente utilizaba otra receta, pero este año, Mischa me ha pasado la receta de su abuela Julia, receta que ambiciono hace tiempo. Así que, a partir de ahora esta será la receta..que además me ha gustado mucho de hacer, porque me ha recordado mucho al panettone y he incluido técnicas de él en el proceso. 

 Y ya sabéis, si queréis hacerlo, id guardando latas. Aunque en las tiendas rusas venden moldes, que son los que he usado en los últimos años. Como con los panettones el uso de ingredientes de primera calidad ayuda. Desde que he descubierto la mantequilla de Láctics Saborit no uso otra, la leche es leche entera de Granjas Armengol y la harina es PETRA, especial panettones y bolleria especial. 

Hace muchos años que intento reproducir mi pastel favorito… y no lo consigo. Lleva una cubierta difícil de reproducir y normalmente o me queda demasiado dulce, o se nota el granulado del azúcar, o demasiada mantequilla, o tiene una textura de crema liquida más que de esponjosa crema…. En estos años que hago postres, lo he intentado muchas veces, porque además, es la tarta favorita de uno de mi amigos más antiguos. Ayer celebré mi cumpleaños con ellos, mis amigos de siempre, con mi pavo de Thanksgiving y creo que puedo decir, que celebramos THK desde hace más de 20 años… quitando fechas muy especiales, en que los celebramos en un restaurante ó un año que recuerdo que hice un menú vanguardista ó yo he estasdo fuera.  Pero en esas ocasiones, más de uno dice “¿No hay pavo? Oh…..” Por esta celebración, de Acción de Gracias, han pasado parejas, amigos, familiares que, no han pasado la prueba del algodón o del tiempo… pero no importa. Los clásicos, los más importantes, están aquí año tras año… y yo no puedo más que darles las gracias, porque ellos son siempre mi regalo de cumpleaños, de vida. 

Y bien, ¿De que tarta estamos hablando? Pues de la Sara… un pastel, presente en nuestra infancia, dónde no había tanta variedad y por supuesto el desembarco tartas de layers, zanahorias, quesos, y demás internacionales no se había producido. Aquí por tu cumpleaños tenías una sara, una de trufa, o una de yema quemada. Creo que no había muchas más variedades. A mi me gustaba la Sara… esa capa blanca, era pura lujuria y era muy difícil resistirse a no pasar el dedo por esa capa blanca forrada de almendras.

La Sara, como casi todos sabéis está dedicada a la actriz francesa Sarah Bernhardt. Sara B. Actriz de cine y teatro del S. XIX francesa. Destacó en los papeles más clásicos como La Dama de las Camelias, Fédora, Tosca, e incluso interpretó a Hamlet, un papel masculino. Fue de las primeras en poner voz y actuar en películas. Sarah era hija de una mujer judía que tuvo varios hijos todos de padres diferentes. Sarah nunca supo quién era su padre, aunque, obviamente hubo muchas teorías. Pasó unos años difíciles, y tras un amor que terminó mal, que la dejó con un hijo se dedicó, como su madre, a ser cortesana de lujo, hasta que pudo mantenerse con el teatro. Tras la guerra franco-prusiana, dónde Napoleón III, perdió, algunos intelectuales volvieron a Francia como Víctor Hugo, que le dio dos papeles teatrales que la encumbraron hasta lo más alto; Ruy Blasy Hernani. Durante una gira en Inglaterra conoció a Oscar Wilde que le dio un papel más tarde en Salomé. Años de éxitos, una gran fama en Francia, una vida sentimental poco afortunada…. Toda una personalidad. Delicada de salud, arrastraba una rodilla herida de una caída de pequeña, que al final, tras otra caída en una obra, tuvo que serle amputada. Murió tras un día de rodaje cinematográfico en que se desmayó, y ya no se recuperó. A su entierro acudieron 150.000 franceses.

Y porqué esta tarta está dedicada a SB? Aunque en la mayoría de información se alude a que fue durante una estancia en Barcelona, en que los pasteleros de la ciudad decidieron rendirle homenaje creando una tarta especialmente para ella; también he encontrado una referencia de un pastelero francés  llamado Jitrois, que admiraba a Sarah B. y le dedicó este pastel. A mi ésta segunda teoría me cuadra más, por el origen francés de ambos, y por el gran uso de mantequilla. Bien, sea cual sea el origen, si que es cierto, que como os contaba, los pasteleros catalanes, la crearon o adoptaron luego, como base de las Monas de Pascua. 

Y cómo ya había abandonado la idea de hacer esta tarta... vino un ángel en mi ayuda. Hablando de pasteles favoritos con Joan, el gran pastelero de la Passtiseria Castell de San Medir, me dio la receta. Y no sabe cómo se lo agradezco, porque sabía que me iba a salir bien y porque era un deseo que he tenido mucho tiempo y se había dormido de pura rendición. Joan trabaja duro, como todos los profesionales del sector, satisfaciendo a las preferencias de su barrio y clientes habituales. Tiene mucho respeto por lo que hace y trabaja con total profesionalidad y productos de gran calidad. Su bollería es deliciosa y en sus creaciones de pastelería, dejando de lado los clásicos de siempre, aborda todas las novedades. Trabaja para clientes veganos o con intolerancias. (*)

Tarta Sara

Ingredientes:

Para el Genovés

6 huevos

125g de harina

125g de azúcar

Para el Almíbar

Yo he usado un almíbar que tengo siempre de hacer las naranjas para el roscón cada año, que guardo en un pote de cristal y tengo en la nevera, para estos usos. Pero vamos, hacer un almíbar es una receta fácil de hacer que podeís encontrar en cualquier libro de recetas.

Para la Crema de Mantequilla

500g de mantequilla

200g de leche

2 yemas de huevos

150g de azúcar (200g de azúcar en la fórmula de Joan)

Para Adornar

200g de almendras laminadas

Azúcar glas para adornar

Cerezas confitadas o guindas para adornar (yo no le puse)

1.    Preparamos el pastel. Batimos las claras de los huevos hasta punto de nieve y reservamos.

2.    Batimos las yemas con el azúcar hasta blanquear

3.    Incorporar la harina sin batir en exceso

4.    Mezclar con las yemas a mano, de arriba a abajo con delicadeza para que no se nos bajen las claras

5.    Poner un poco de mantequilla en el molde y un poco de harina para impedir que nos pegue

6.    Metemos la masa en el molde. Horneamos a 180º unos 30’. Ir pinchando con un cuchillo o una aguja, si sale limpia. Ya está. No quitar del horno enseguida. Dejarlo con la puerta un poco abierta y el horno apagado unos minutos.

7.    Dejamos sobre rejilla y cuando haya enfriado desmoldeamos. Reservamos. 

8.    Hacemos la crema de mantequilla. Por un lado dejamos la mantequilla a temperatura ambiente.

9.    En un cazo ponemos la leche con el azúcar y las dos yemas y llevamos al fuego. Si tenemos un termómetro tiene que llegar a 70º.  Una vez haya llegado dejamos enfriar hasta que tenga la misma temperatura de la mantequilla aproximadamente. Como os decía en los ingredientes, yo quité 50g de azúcar, porque la primera vez que la hice, me pareció que me quedaba demasiado dulce. 

10. Ponemos en la KA la mantequilla y entonces vamos añadiendo en un fino hilo el jarabe que hemos hecho con la leche, azúcar y huevos. Vamos parando, dejando que incorpore y seguimos. A veces, si hace mucho calor, nos puede parecer que se corta. Paramos, y yo, comprobé que como en la salsa holandesa, si ponemos una gotita de agua caliente, se recupera la crema. Si nos parece que ya tiene una estructura fantástica, y aún nos queda un poco de jarabe, podemos descartarlo. Tened cuidado, es una crema muy viciosa… 

11.Cortamos el bizcocho en dos. Mojamos los dos discos con el almíbar con ayuda de un pincel. 

12.En un plato, ponemos cuatro trozos de papel vegetal de horno (como si marcáramos los cuartos en el plato), en la bandeja o plato dónde vamos a adornar el pastel, para que luego cuando lo pasemos al plato dónde vamos a servirlo, nos sea más fácil. 

13.Colocamos la parte superior del bizcocho en el plato con la parte interior arriba, ponemos una capa de crema y si tenemos una espátula lo aplanamos. Si hemos hecho dos cortes pues lo hacemos dos veces, pero yo sólo hice uno. Tapamos con la parte inferior, con la base del pastel que quedará como parte de arriba. Extendemos la crema por los laterales y la parte superior de la crema y con la espátula lo vamos dejando liso. 

14.Cubrimos laterales y tapa con las almendras. Llevamos a nevera para que coja cuerpo.

15.Ponemos un poco de crema en una manga pastelera. 

16.Sacamos el pastel y con una boquilla de estrella hacemos los adornos superiores. Luego les podemos poner medio cerezas confitadas o guindas. 

17.A la hora de servir lo podéis espolvorear con un poco de azúcar glas. 

Bon Appètit!!!!!! Y muchas gracias Joan!