En la pasada feria Origens de la que ya os empecé a hablar en mi post del pasado día 27 de Noviembre tuvimos una visita de una cocinera de un restaurante de Girona que me dejó impresionada y que sé que, con el tiempo se va a oír a hablar de esta joven cocinera valiente y que, tiene claro cual es su lugar en la cocina; Guardiana y Protectora del patrimonio. Esto fue exactamente lo que escribí sobre ella.
“Ayer, sin ir más lejos, una joven cocinera, de una población de apenas 500-600 habitantes, Llorà en Girona, sorprendió con una cocina tradicional que no quiere que se pierda. Seria, profesional, con mucho amor por lo que hace Ana Comamala cocinó oreja y morro de cerdo con albóndigas y un pato con peras que quitaba el sentido. Eso si me emocionó y estoy deseando que el mundo la descubra en su restaurante Cal ganso…y yo también.”
Pues Ana, nos precocinó (pues le faltó todo el rato del chup chup) un pato con peras, impresionante. Este plato es típico de Girona desde mucho tiempo atrás; concretamente de l’Empordà, Osona, La Selva y parte del Alt Urgell. Santi Santamaría lo tenía entre sus platillos hace tiempo y existen otras variantes como el pato con nabos o con salsifíes. También como sabemos el pato es muy común en la cocina francesa y no sería raro relacionar su uso con la época del Mid(zona del sur de Francia) más concretamente enel Llenguadocdónde se llamaba guital pato, y tanto en la Cerdanya como en la Catalunya Norte, el pato se llama también tiró(que es el masculino de tites, la forma en cómo se habla a las gallinas cuando se les da de comer).
Y esta nochevieja, remontándonos quizás a momentos muy atrás de nuestros antepasados dos amigos dispusimos en una cazuela un pato mudo (raza proveniente de la América central que se dice es menos graso y que como su nombre indica no grazna y se cultiva en Catalunya desde el s. XVI) y unas peras y con la compañía de nuestros propios graznidos, fuimos cocinando en la tranquilidad de una cocina barcelonesa, anudando las cuerdas de nuestra amistad e intuición y al final obtuvimos un plato fantástico. Gracias Ana por la transmisión.
Ana acompañó el plato con unos rossinyols ó rebozuelos.. pero no quise ponerle nada más. También Ana sirve las peras en un plato aparte para que cada persona escoja si quiere o no cogerlas.
PATO CON PERAS
Ingredientes:
1 pato mudo (que nos guarden el hígado, cuello y la molleja)
tantas peras como comensales. Peras Conference, no muy maduras
Manteca de cerdo
AOVE
4 Cebolletas
3 ajos
Vino rancio o vino de cocinar
10-15 avellanas
10-15 almendras
2 galletas almendradas ó pan frito.
1 ajo
Sal/Pimienta
1 ramita de tomillo (si se tiene)
1 ramita de romero (Si se tiene)
La única diferencia que cometí respecto a la receta de Ana, fue no hervir las peras. Había leído la receta rápido en casa y este “detalle” se me pasó, pero a mi me gustó como quedaron las peras y sus consistencia. Pero si seguimos al pie de la letra la receta, hay que hervirlas en agua y vino rancio, que casi cubra las peras, durante 1 hora.
Antes de empezar el plato quitamos los sobrantes de grasa que tenga el pato. Hacemos un caldo con el cuello, restos de huesos, y la molleja limpia). Si tenemos añadimos un nabo, una chirivía y un poco de apio y dejamos cocer 30’-1h. No es necesario, si no se tiene se puede usar agua.
1. En una cazuela o olla y hierro ponemos a dorar el pato por la parte de piel en aceite y un poco de grasa de cerdo. Vamos reservando. También freímos el hígado que reservamos para la picada.
2. En ese mismo aceite doramos las peras peladas. Reservamos.
3. Ponemos en el resto del aceite las cebolletas cortadas en cuatro y los ajos sin pelar simplemente apretados con el cuchillo para romperlos. Dejamos unos minutos en el aceite.
4. Tiramos una copa o dos generosas de vino rancio y dejamos que dore un poco.
5. Añadimos los trozos de pato y el caldo de hervir el cuello (que cubra casi el pato) tapamos y dejamos cocer 2h… revolviendo de vez en cuando.
6. Preparamos la picada con el hígado, los frutos secos, las galletas o el pan frito y añadimos un poco de salsa para ayudar a disolverla bién.
7. Cuando falte media hora añadimos las peras y la picada.
Maravilloso plato, que por supuesto, está mejor al día siguiente.
