BUÑUELOS DE RICHARD BERTINET

domingo, marzo 13, 2011

Hoy llueve implacablemente desde la madrugada. El día es gris, encapotado, sin dejar pasar un rayo de sol. Huele a tierra mojada y un aire fresco te acaricia el rostro cuando abres la ventana. El níspero que vive tras ella, parece sonreír al sentir la caricia del agua. Sus hojas brillan y se inclina con placer hacia dónde le lleva el viento.

Me pongo una vieja rebeca y un delantal de rayas verticales y pienso en cocinar. Me decido por unos buñuelos, muy adecuados para las fechas en las que nos encontramos.




BUÑUELOS DE RICHARD BERTINET

Gracias a Su, de Webos fritos, he conocido a Richard Bertinet. Esa es la pequeña historia de transmisión que posee esta receta. Su, es una superwoman, por mucho que ella quiera negarlo (abogada, dos hijas, conciliar vida profesional y familiar, un día semanal en la radio, y durante el fin de semana cocinar para su familia y para su blog... alguien no lo ve así?) nacida en Cuenca y vive en Guadalajara. Con Su, gracias a su estilo llano, transparente y sencillo, me introduje en el mundo del pan… un mundo que me parecía difícil, inabarcable, profesional. Y ahora…ya no le tengo miedo. Esa es, la primera aportación de Su a mi cocina. La máxima sería “tú también puedes hacerlo” y no hay más que ver su página en Facebook, dónde todos colgamos fotos de nuestros pequeños logros.

Richard Bertinet es un cocinero de origen francés, que despierta confianza ciega. Su rostro, sonriente y sencillo, parece llevarnos a un mundo en el que no hay que ser un técnico aeronáutico para realizar una hogaza de pan. Empezó a hacer pan en Bretaña, y luego pasó a Inglaterra, dónde hará unos años ha creado su propia escuela,  The Bertinet Kitchen, en Bath ( por supuesto ya forma parte de mi lista de escuelas por dónde pasar). Su libro PANES, es en estos momentos, uno de mis libros de cabecera.

Si esperas encontrarte una receta de buñuelos dulces y llenos de aire, ésta no es la receta. Estos buñuelos están realizados con una base de pan y por tanto su consistencia se parece más a la del brioche. Pero resultan esponjosos, suaves, deliciosos y agradecidos.

Como masa de pan pues se realiza en dos partes. Tiene un tiempo de levado de una hora primero, y después 45 min. Dato a tener en cuenta si no se tiene mucho tiempo para hacerlos.

Los cambios que yo he introducido en esta receta, son, en primer lugar doblar la cantidad de azúcar lustre. RB, habla de 40g, pero me parecen muy poco. También les añado, semillas de anís, o una cucharadita de esencia de anís, para darles un toque más “nuestro” o en su lugar podéis impregnar el azúcar lustre con el que los adornaremos al final, con una estrella de anís, unas horas antes.

PRIMERA PARTE: MASA DULCE

250g de leche entera (mejor pesarla según RB, 250ml)
2 huevos grandes
15 g de levadura fresca
500g de harina de fuerza
60 g de mantequilla a temperatura ambiente
80 g de azúcar lustre
1 cucharadita de esencia de anís (ó semillas de anís)
5g de sal

En un bol tamizar la harina y deshacer en ella la levadura con los dedos. Añadir la mantequilla, el azúcar y la sal, la esencia de anís y luego los huevos. Calentar la leche, pero sólo para que adquiera temperatura ambiente, e incorporarla a la masa. Todos estos pasos personalmente los hago con la ayuda de una rasqueta de panadero, pero podéis hacerlo con las manos. Cuando adquiera una consistencia que se despega de las paredes del bol (foto 1), trabajar la masa sobre la cocina. (Si no conseguís esa consistencia podéis añadir un poco más de harina pero muy poca, porque a más harina gratuita más pesada nos quedará la masa. Por supuesto RB desaconseja esa práctica, pero cuando te inicias no es fácil conseguir las consistencias y usando estos pequeños trucos vas cogiendo confianza con las masas… ya tendremos tiempo de ser estrictos cuando sepamos cómo hacerlo). Personalmente, sigo el consejo de Su, y no incorporo toda la leche… (o el agua en el caso del pan) voy haciéndolo a medida que la masa la demanda, pero si veo que ya adquiere la consistencia deseada, y me queda un poquito por verter, la descarto. Tengamos en cuenta la teoría de la humedad ambiental, de las diferentes harinas, tamaño de los huevos, etc…

El amasado de la masa no requiere ser un profesional.  RB lo resume muy bien en el DVD que viene con el libro, pero hasta que no se han amasado docenas de panes uno no puede hablar con propiedad. Personalmente amaso dejándome llevar por la intuición de mis manos, y trato de seguir las instrucciones de RB con más o menos fortuna. Se trata de levantar la masa con las manos y dejarla caer, golpeándola con la encimera, doblándola sobre sí misma, y volviéndola a estirar y dejarla caer. Es difícil de explicar, pero este video (minuto 2,25'') os ayudará, aunque estén trabajando una masa de pan, pero el proceso es el mismo.

 Foto 1                   Foto 2                  Foto 3

Al principio tardaremos de 10-15 min para lograrlo pero según RB, con el tiempo serán tan sólo necesarios 5 min. … yo todavía no lo he logrado, pero me encantan esos 10-15 min. Y os dareis cuenta de que habéis llegado al punto óptimo porque veréis como cada vez menos la masa se pega a la encimera y la que teníais en vuestros dedos va despegándose e incorporándose a la bola.

Una vez conseguida la consistencia agruparemos la masa en forma de bola y la dejaremos levar (foto 2), tapada en un bol, en un lugar caliente sin corrientes de aire, durante una hora (foto 3).

SEGUNDA PARTE: FORMACIÓN DE LOS BUÑUELOS

Una vez ha levado la masa, la volcaremos sobre la mesa y la partiremos en dos.

Esta parte la denomino, “vamos a ensobrar cartas”. Se trata de estirar la masa como si fuera un folio y doblarla en 3, como si fuéramos a meterla en un sobre. Cuando hacemos el primer doblaje (foto 4), sellaremos con los dedos el borde doblado sobre la superficie den la hoja, luego haremos lo mismo con la otra parte que quedará por encima del primer doblado y volveremos a sellar. Con las manos abiertas, la haremos girar sobre sí misma como si fuera un rulo y dejaremos la unión hacía abajo. Con la ayuda de la rasqueta o un cuchillo, cortaremos el rulo en pequeñas porciones (foto 5).

Foto 4                           Foto 5

Cada porción será trabajada con los dedos índice. La aplastamos, y vamos trayendo las puntas hacia dentro (foto 6-7-8), como si hiciéramos una bolsita. Le daremos la vuelta y lo perfeccionamos haciéndolo girar lateralmente con el índice (foto 9), y finalmente los dejamos sobre una bandeja (untada con aceite antes). Volveremos a tapar y dejar reposar (foto 10) durante 45min-1h. Van a crecer bastante (foto 11), así que aconsejo formar bolitas bastante pequeñas.

Foto 6         Foto 7           Foto 8             Foto 9

Foto 10                              Foto 11

TERCERA PARTE: FREÍR

En una sartén honda o un cazo poner aceite suficiente para que los buñuelos floten. Freírlos y depositarlos sobre papel absorbente. Pasarlos luego por un bol con azúcar lustre y …. ya está. A disfrutarlos.

Siguiendo la receta exacta de RB, habría que freírlos en aceite de cacahuete, pero dado que es bastante caro, yo uso o aceite de oliva virgen suave. Sobre este tema, recomiendo la lectura del artículo de Su, sobre el aceite que concuerda con las opiniones vertidas por Fernando Miró, (Miró Cubells, S.L., en el Priorat)  agricultor ecológico de un molino de aceite que visité recientemente.

NOTA: Si tenéis muchas ganas de hacerlos, y no tenéis harina de fuerza, podéis usar harina normal. No serán tan espectaculares, pero os satisfarán igualmente.


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5 comentarios

  1. Magnífico Mon!! que pena, ya no te podré preguntar... "como se hace?"... je, las leerè y tal vez me atreva con alguna jaja
    Las fotos también son estupendas!
    felicidades

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  2. Mon, estoy feliz, de verte por aqui. Está precioso, el blog, estoy muy orgullosa compañera.

    La super-pringada!!!!

    Un beso

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  3. Soy yo, queme ha salido el de mi marido

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  4. Nenitaaaa haber si tengo tiempo y probare esos buenísimos buñuelitos. Mi pan esta buenísimo de sabor pero sin corteza dura... A lo mejor tibien influye la gran humedad que hay estos días no?.

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