NUEVO RETO DELS FOGONS DE
Hace unos meses que quería participar en los retos que proponen en el blog Els Fogons de la Bordeta y este mes no podía dejar de hacerlo.
Cuando era pequeña muchos Domingos mi madre preparaba escabeche de sardinas, que se iba consumiendo durante la semana. Recuerdo el aroma del vinagre caliente inundando la casa durante unas horas. Y cuando después incorporaba el tomillo y el romero seco, miles de fragancias se expandían y me hacían viajar hacia lugares remotos recubiertos de hierbas provenzales y flotar en ellos. Consumirlas era un placer y sobretodo cada día que pasaba más buenas estaban… El vinagre en el poso del aceite convierte el escabeche en “salsa” dónde la barra de pan pierde los sentidos… nos comíamos las sardinas recién salidas de la nevera y volaban en un par de días. Era un plato de verano fantástico.
Quiero mencionar también a Dora, madre de una de mis mejores amigas y cocinera exquisita, que lo preparaba extraordinariamente…y muchos viernes, en que era tradición cenar en casa de su hija en compañía de sus tíos, me tenía guardado un platito de escabeche… Que maravilla!!! Dora fue una de las mejores cocineras que he conocido… y hacía un arroz caldoso, que parecía sencillo pero te levantaba de la mesa!!!
Con los años aprendí que el escabeche es un adobo maravilloso para conservar los alimentos…y he comido otros ingredientes además de las sardinas; atún, arenques, conejo (delicioso!)… y descubrí otras formas más elaboradas de prepararlo… pero sigo recordando los aromas de la cocina cuando mi madre lo preparaba.
Así que cuando vi el reto de Els Fogons de la Bordeta no lo pensé dos veces. Tan sólo que quise preparar otra cosa, dar un paso adelante en la evolución del escabeche, mezclándolo con técnicas escandinavas que son más suaves e igualmente exquisitas. Espero os guste!
ESCABECHE DE BACALAO
Personalmente encuentro que la proporción de vinagre y aceite es de de 3 a 1.. pero si no gusta mucho el vinagre podéis hacer 3 a 1,5-2… eso al gusto del consumidor…
Ingredientes:
(para 2 personas)
2 piezas de bacalao en su punto de sal
1 cebolla blanca grande2 zanahorias
Aceite de oliva virgen extra (300g)
Vinagre de jerez (100g)
Pimientas de varios colores
Laurel
Manojo de hierbas (tomillo, romero)
Ajos (5 ó 6 – o al gusto)
1 cucharada de pimentón de la Vera
En una sartén poner a pochar la cebolla y las zanahorias todo cortado en juliana. Poner los ajos con un leve golpe pero sin pelar. Cuando las verduras hayan adquirido ese toque blandito que parecen hervidas, añadir las hierbas (un par de ramas de tomillo y romero), las bolitas de pimienta, el laurel, la cucharita de pimentón y el vinagre. Subir el fuego y esperar que evapore y pierda su intensidad, más o menos reducir a la mitad. Una vez en este punto, quitar las verduras pero dejar las hierbas e incorporar el resto del aceite bajando de nuevo la temperatura e introducir el bacalao dejando que se poche. No son más de 5 minutos.
A partir de aquí puede ponerse todo en una bandeja de cristal y tapado con papel film y dejar reposar al menos un día en la nevera. Este era el método tradicional en mi casa. Pero yo, “deslaminé” el bacalao y lo puse en un pote de conserva de cristal junto a las verduras y el aceite. Una primera capa de verduras, luego el bacalao y finalmente el aceite. Lo he servido como una tapa (el vinagre se posa así que cada vez que saquemos una porción hay que mezclar un poco el aceite) y creedme….está delicioso!!!!
