Hace ya tiempo que descubrí los tupinamblos, fue en 2014, gracias a la revista Saveurs. Hice una receta que me encantó, la crema de tupinambos con parmesano (receta aquí). Luego, gracias a Can Juanols, que suelen traer en invierno y primavera, he hecho varias recetas con ellos. 

Los tupinambos o nyameras en catalán, Jerusalem artichokes en inglés, son unas raíces que me encantan. En muchas ocasiones pueden ser un sustituto muy adecuado por su falta de almidón, de la patata. Si quereis saber más, podéis leerlo aqui. 

Esta primavera, ví un anuncio de de la Cream, que me llamó poderosamente la atención. Tenían helado de tupinambo con chocolate blanco!!! Y si Massimo Pignata lo hace, yo también quiero hacerlo. Hice una primera versión que fue un fracaso, había algo en la metodología que me fallaba. El sabor de una raíz en un helado dulce es difícil de incorporar. Así que cuando ví que le había ayudado a hacerlo, la fantástica chef, Laura Veraguas (@LauraVeraguas) me puse en contacto con ella. A Laura la conocí en la intervención que hizo con Daniel Jordà, cuando prepararon el pan burguer pink lady para la Fundació Ared.  Laura Veraguas, tiene su propio proyecto gastronómico Ver Aguas, hace talleres de formación, colaboraciones, etc…  Laura se caracteriza por su sensible acercamiento a las verduras y alimentos. Así que ella me explicó que el truco estaba en intentar sacar los azúcares del tupinambo mediante una cocción lenta con mantequilla.  Y así lo hice la segunda vez…. Y lo logré.

HELADO DE TUPINAMBO CON CHOCOLATE BLANCO

Ingredientes:

(para 500g aprox.)

½ kg de tupinambos

50g de mantequilla de calidad

250g de nata para montar de calidad

3 yemas de huevo

30-60g de azúcar invertido (al gusto)

200g de chocolate blanco de cobertura de calidad

1.    La noche anterior ponemos la heladera (si vamos a hacerlo en heladera) en el congelador para tenerla preparada para el mantecado. 

2.    Limpiamos bien y pelamos los tupinambos. Los cortamos en trozos toscos y los ponemos en un cazo con la mantequilla. Dejamos a fuego muy suave, para no quemar la mantequilla, que haga chup chup bien bien 1 hora, 1hora 30’. Eso desarrollará los azúcares del tupinambo. Dejamos enfríar.

3.    Hacemos una crema inglesa con las 3 yemas y la nata. No le puse azúcar porque iba a usar luego el azúcar invertido. Removemos constantemente, a fuego no muy fuerte, hasta que espese. En cuanto lo haga, tapamos con papel film para que no haga crosta y dejamos enfríar.  Todos estos pasos pueden hacerse el día anterior o por la mañana para que esté todo a temperatura ambiente. 

4.    Queda fundir el chocolate. Yo no tengo micro, así que lo hago en un cazo a fuego muy, muy suave (tengo vitro y lo dejo a 0,5 de posición). Corto el chocolate en sus onzas y lo dejo unos 5-10’. Tocamos con la lengua y si ya puedes revolver y dejarlo todo en forma de crema, ya lo tenemos. Dejamos enfríar, pero no mucho para que no se nos ponga otra vez sólido.

5.    Ponemos en el vaso batidor (o con el pimer en su defecto) la crema, los tupinambos con la mantequilla, el azúcar invertido y el chocolate. Batimos. 

6.    Sacamos la mantequera del congelador y lo ponemos en su interior poniéndola en marcha. Al cabo de 1h aprox. habrá doblado su volumen y estará lista para pasarla a un recipiente adecuado (yo usé un tupper) y congelar. Si no tenéis heladora, lo ponéis en el tupper, ponerlo en el congelador e ir revolviendo cada 20’ para evitar cristalizaciones. 

7.    Cuando vayamos a usarlo, sacarlo del congelador unos 20’ antes (dependiendo de la temperatura ambiente) y servimos. Yo le puse un poco de galleta de helado pulverizada y una hoja de menta. 

Bon Appetit!!!!!

Esta semana última de @panescreativos antes de sus merecidas vacaciones, @daniel_jorda nos ha hecho un último regalo, el pan Nº 5, de la colección #hogazasconcalor es un pan “inventado”, creado “ex profeso” para nosotros #lafamiliaalbarro, para nuestro lugar común, el País de la Familia al Barro. 

Hoy que, se clausuran los Juegos Olímpicos de Tokio, dónde se expresan al máximo los principios del deporte y el juego limpio, aquellos creados por Pierre de Coubertin allá por 1894, y que más tarde fueron modernizados por Samaranch en 1996; “El Olimpismo es una filosofía de vida que pone el Deporte al servicio de la Humanidad”… nos encontramos con la idea del país de la Familia al Barro. Desde que se lo oí a Daniel en uno de sus susurros nocturnos que ando pensando cómo y dónde sería ese país… sería como el de Nunca Jamás ó el de al otro lado del espejo, ó los mundos de dónde venía Superman ó ET, pero la verdad, de esos mundos conozco poco. Quizás, el que me viene más a la memoria, ó el entorno que me sería más agradable situar a este país, es el país de los Galos, allí dónde las cenas de final de aventura me hacían salivar siendo una niña…  ese lugar dónde vivían en maravillosa armonía el pueblo de Astérix y Obélix. Así que, me he inclinado por la Galia. Y además, está claro que ha de ser un lugar imaginario, dónde alojarnos a todos. 

Veo en Daniel a Panorámix, un mago que supo inocular entre nosotros el oficio y el arte del pan.  Y a nosotros, una familia ingenua y etregada, que hemos ido aprendiendo despacio y con amor a la profesión, sin querernos pisar, ni destacar unos por encima de los otros. En este mundo de #lafamiliaalbarro, que Daniel supo crear a su alrededor gracias y debido a la pandemia, nos hemos ido asentando, con la felicidad y la ingenuidad de poder, manejar entre las manos masas humildes y masas soberbias. Me gustó la idea primigenia, salida de uno de esos susurros nocturnos, entonces rodeados de cierto temor al futuro, en que no sabíamos muy bien cómo iban a evolucionar las cosas, si podríamos esquivar el virus sin enfermar o sin perder familiares amados… esa voz nocturna que nos cogía de la mano y nos guíaba, que nos aleccionaba y nos ofrecía una distracción para el día siguiente, Daniel esbozó aquel discurso que ya he comentado en otras ocasiones… el de crear un ejército de panaderos que en caso de circunstancias muy adversas, pudiéramos ayudar a la población con nuestro saber. Humildemente, creo que ese objetivo está conseguido, muchas familias de la #familiaalbarro tienen una hogaza casera en sus casas cada semana con la que alimentar sus espíritus y sus miembros. Así que, Daniel, vete tranquilo de vacaciones que tus objetivos están cumplidos. Que aquí #lafamiliaalbarro, sólo quiere el conocimiento para servir y entretener, para ser útiles y para alimentar a los suyos y a los que lo necesiten. Y somos un grupo grande, del país de la gente que no quiere brillar individualmente, sino que le sientan los conceptos de grupo y el orgullo del mismo. 

Por cierto, este país utópico no puede escapar a uno de los grandes tópicos que atenaza el mundo del pan. “Alveolo, ser o no ser” …. Y por ello tenemos dos versiones, una para #lafamiliaalbarrodearriba y otra de #lafamiliaalbarrodeabajo. De ésta última es la mía. Con esta receta Daniel ha querido unir todos aquellos procesos y técnicas que reúnan todo lo que hemos aprendido en este año y pico que llevamos haciendo panes y que más nos han gustado, como el pan de Caserío, para la forma de la hogaza. Ha sido un final de curso genial. 

Hogaza Nº 5, 

EL PAN DEL PAÍS DE #LAFAMILIAALBARRO

DE DANIEL JORDÀ

Ingredientes:

(para una hogaza y dos barras)

Poolish

250g harina de fuerza

250g de agua

1g levadura

30g de sésamo tostado

15g de copos de avena

1.   Unirlo todo, dejarlo en un pote alto hasta que doble o triplique. Aproximadamente 3h-3,30h

2.   Unirlo todo la noche anterior, ponerlo en un pote alto, y dejar en la nevera 16-20h. Al salir dejar 1h que coja temperatura ambiente. 

Masa

500g de harina panificable (también podemos hacer 400g panificables y 100g de integral)

225-250g de Agua (yo puse 200g)

10g sal

1g levadura

15g AOVE

1.    Preparamos el Poolish del modo que queramos. Yo lo hice temprao por la mañana y en 3h había duplicado.

2.    Unimos todos los ingredientes y le damos un breve masaje Bertinet. Damos forma de pañuelo y dejamos en el bol 30’.

3.    Sacamos del bol, enharinamos la mesa, amasamos Bertinet brevemente, le damos forma de pañuelo y dejamos en bol aceitado unas 2h. Si la masa no la vemos muy fuerte, podemos hacer otro doblado en pañuelo al cabo de 1h. 

4.    Dividimos la masa en 2. Con una hacemos una hogaza,  haciendo el pañuelo y dejando en un banetton redondo, al que hemos espolvoreado con harina o sémola. Tapamos y dejamos reposar. 

Con la otra mitad, formamos 2 barras. Dividimos en dos, y hacemos la forma de barra, haciendo el formado del avión. Ponemos sobre paño con harina o sémola y lo rodeamos del paño. Tapamos y dejamos reposar.

5.    Encendemos el horno. Cuando esté bien caliente, metemos el pan. Si no nos cabe en una hornada, lo hacemos en 2.

6.    Vapor, 230º, unos 30-35’ (en mi horno!)