Somos hijos del Ande, del desierto, del Pacífico. Mestizos de sangre, corazón y sazón.
Una
frase preciosa que encontramos en el libro Gastón
Acurio, 500 años de fusión.
Hijo de expolíticos tuvo
una infancia acomodada y buenos
estudios. Su familia le matricula en la
Escuela de Derecho de Madrid, y en el segundo año lo deja y se matricula por
iniciativa propia en la Escuela de Hostelería.
Durante dos años vive “secretamente” su vocación. Tras ello en 1.991 se matricula en Cordon
Bleu de París. Allí conoce a Astrid, de origen alemán con quién se casa. En 1.993 regresan a
Perú y en Julio de 1.994 se inaugura ASTRID&GASTÓN en
Lima. Empezó con una carta de cocina
francesa, pero en poco tiempo empezó a revalorizar y dar su lugar a la cocina
de sus raíces. En el 2.000 abrieron otro
restaurante en Chile siendo escogidos el mejor restaurante del país ese mismo año.
En
2.013 el Ranking San Pellegrino, uno de los más
importante del mundo nomina a dos restaurantes peruanos, uno ASTRID&GASTÓN con
el premio Highest climber por haber
ascendido mayor número de posiciones en un año; del 35 al 14. Hoy en día Gastón
tiene 34 locales de restauración de cocina peruana en 11 países diferentes. En
España tiene 2, A&G Madrid y TANTA en Barcelona.
Este es a grosso modo el perfil wikipedia
de un hombre muy especial. Pero no habla de su talento para redescubrir las raíces de su país, convertirlos en valores
que cotizan en todo el mundo (hoy se habla de cocina peruana en todos los
países) y lo mejor, haber construido, junto con la Fundación Pachacútec, El Instituto de Cocina de Pachacútec, una escuela en medio del desierto (unos
arenales en el norte de Lima) dónde los jóvenes, muchos de ellos desplazados y marginados han
encontrado un modo de reconvertir sus vidas en un futuro mucho mejor. Esta parte se ve perfectamente reflejada en el
fantástico reportaje Perú sabe: la
cocina, arma social que hicieron Ferrán Adrià y Gastón sobre el
éxito de la cocina peruana y de la escuela. Esta es la parte que me enamora de
Gastón. Por la que a veces hablo del héroe y no del chef.
Yo
estoy hechizada, imantada, apasionada con la cocina Peruana y por ende de mucha
de la cocina latinoamericana, siendo ésta, quizás la que mejor ha sabido
abrirse al mundo tras la mexicana. Así
que cuando en cocineros del mundo en Google + plantearon como tema de Agosto la
patata o el plátano…sabía que haría una Causa.
La
Causa, un plato económico y sencillo; resulta refrescante, vivo y sabroso. He
seguido la receta de Gastón del libro que encabeza este post.
Porqué se llama Causa este plato? Pues según wikipedia existe desde el virreinato (siglos XVI-XIX),
y su nombre procedería del quechua:
Kausay, que significa el alimento necesario para subsistir (recordamos como las patatas salvaron de las hambrunas en Europa), que es como se llamaba
a la papa. También en otras
hipótesis se dice que cuando el
libertador José de San Martín recogía fondos para su campaña de Independencia,
se vendía por las calles este plato y
sus ingresos servían para apoyar “la causa”.
Se usa la papa
amarilla para hacerla, pero dado que no tenemos la variedad de patatas tan
grandes que existen en Perú, usé de la nuestra y la coloreé con cúrcuma. La pasta de ají se
encuentra en los locales de venta latinos y la que yo uso es de la marca
Golden. También en vez de atún muchas veces encontramos que se hace con pollo deshilachado. Existen muchas variedades.
CAUSA LIMEÑA DE GASTÓN ACURIO
Ingredientes:
(para 4 personas)
1kg de patatas
4 latitas de atún en aceite
de oliva virgen4 huevos duros
1 aguacate
1 tomate
2 cebollas moradas pequeñas o 1 grande
1-2 limas
2-3 cucharitas de café de Ají amarillo (*)
Sal
Mahonesa (si la hacemos 1huevo+aceite de oliva+sal+ unas gotas lima)
Cilantro (optativo)
2 cucharadas de Cúrcuma para colorear la patata (optativo)
Para que la cebolla no nos
resulte “fuerte” o repita, la noche antes o unas horas antes, la corto en
brunoise (pequeñito) y la pongo en un bol con zumo de lima, para que la “cueza” y
la rebaje.
Hervimos las patatas y los
huevos, tal y como tengamos costumbre. Yo las hago al vapor para quitarles
humedad y queden más melosas. Poner en
un bol las patatas, añadir sal, 2 cucharitas de café de ají (3 quedará
picantito…) y el zumo de 1 lima. Yo
añadí 2-3 cucharadas de cúrcuma para teñirlo de amarillo. Aplastar con un
tenedor o un utensilio para ello.
Hacemos mahonesa o usamos de
pote y añadimos un par de cucharadas a
la cebolla preparada anteriormente, escurrida de la lima.
Cortamos el aguacate en finas
capas (lascas), igual que el tomate.
Escurrimos el atún y lo dejamos preparado para el montaje del plato.
Se puede preparar en una única presentación con un molde de cristal de paredes un poco altas o individualmente con aro. Yo me incliné por ésta última opción.
Con ayuda de un aro, ponemos
una primera capa de patata. Añadimos una
capa de atún. A continuación una capa de cebolla con mahonesa.
Ponemos una nueva capa de
patata. Añadimos el tomate en una capa, el aguacate y el huevo. Yo lo olvidé y
lo puse encima. Volvemos a poner cebolla con mahonesa. Recubrimos de nuevo con
la patata.
Lo adornamos con un poco de cilantro cortado, con un poco de huevo, o lo que queráis.
Dejar reposar en la nevera
unas horas antes de consumir. Frío es mucho mejor. Yo como soy tan amante de la
lima, en el último momento lo “riego” un
poquito con media lima…pero eso ya es muy personal.
Tengo en mente una “variación
muy especial” con la ayuda de una receta de un blog amigo… pronto la traeré.
Mientras aquí os dejo esta fantástica Causa.
(*) Nota: En Barcelona podéis encontrarla en MANJARES, Torrent de l'Olla, 146.
