De esos programas de cocineros por el mundo guardo una libreta llena de ideas… este San Juan que tenía invitados decidí usar una de esas recetas, que además había comentado con uno de los invitados y a los dos nos había “llamado la misma receta”. Se trata de un capítulo de Rick Stein’s Long weekends, en esta ocasión por Bologna (Italia); cap. 5 de 10. 

Rick Stein es un reconocido chef inglés, escritor y presentador.  Con su primera mujer regentó el Stein Hotely varios restaurantes en Inglaterra.  Es socio fundador de Rick Stein at Bannisters, con su segunda mujer Sarah, con quién tuvo varios restaurantes en Mollymmok y Port Stephens de Australia.  Ha escrito varios libros de cocina y ha presentado numerosos programas de cocina en la BBC. 

Bolonia situada en el Norte es la capital de la región de Emilia-Romagna. Es una de las ciudades europeas con un casco antiguo más grande y mejor conservado. La Universidad de Bolonia es considerada la más antigua de Occidente (fundada en 1088). Allí estudiaron Dante, Petrarca, Becket, Erasmo y Copérnico. Debido a este mundo estudiantil en Bolonia proliferaron desde muy pronto los restaurantes de comida mediterránea y sus platos más típicos son lostagliatelle a Bolognesa ó los tortellini in brodo (en sopa). Y como no, es una ciudad rica en embutidos y el más famoso entre nosotros es la Mortadela!

La receta de hoy, es del restaurante Trattoria dal Biassanot a dónde acude Rick porque le han dicho que es un lugar en continua ebullición por estar cerca de la estación. Es un conejo relleno, pero que al estarlo de una especie de tortilla adquiere en el corte dos tonalidades muy llamativas. La de la carne de conejo y la del amarillo del huevo. En la actualidad esta receta no está en la carta (el video es de hace unos años) pero tienen un conglio arrusto in porcheta, que no tiene mala pinta. 

Quizás os cueste que os deshuesen un conejo… la verdad, con un poco de paciencia y un cuchillo puntero podréis hacerlo. Aunque una buena carnicería no se negará. Yo lo hice yo personalmente esta vez. Pedid que os den los huesos que utilizaremos para hacer un fondo para la salsa. 

Lo acompañé con unas patatas pequeñas redondas hechas en el horno y luego con un toque de horno de romero, mantequilla y cognac. 

También la mezcla de especias es italiana, se llama Salamoia Bolognesa (salmuera bolognesa) y se trata de poner en un mortero o un triturador; ajo, romero, pimienta, salvia y sal. Las proporciones van de casa en casa, pero os he puesto una aproximación en la receta. 

Espero os guste. Cada vez que te llevas un trozo de conejo a la boca los dos "sabores salados" del queso y el jamón son verdadero umami.

CONEJO RELLENO A LA BOLOGNESA

Ingredientes:

(para 4 personas)

1 Conejo

150-200g de parmesano

2 huevos

100g de jamón de Parma (podéis usar del nuestro)

AOVE

2 copas de vino blanco 

Para la Salamoia Bolognesa (os sobrará podeís guardar en sitio fresco)

200g de sal gruesa

20g de hojas de romero

10g de salvia

2  dientes de ajo

1.     Deshuesar el conejo o pedir en la tienda que os lo deshuesen. Si vamos a hacer el fondo nosotros, ponemos los huesos en una bandeja o cazuela del horno y dejamos que se doren. Una vez dorados los pasamos a una cazuela con agua que cubra  y pasamos un poquito de cognac por el fondo de la bandeja para recoger los restos y añadimos al caldo. Ponemos una hoja de laurel, y si tenemos un puerro lo llevamos a ebullición y dejamos reducir. Este paso no es primordial podemos usar un caldo de verduras o simplemente agua. 

2.     Una vez abierto, frotamos la salamoia por el cuerpo y lo dejamos en una bandeja con el vino reposar un tiempo antes si se puede. Yo lo dejé la noche anterior. Añadí el vino. 

3.     Al día siguiente ponemos hilo de atar sobre una madera o mesa de la cocina y extendemos el conejo sobre ella a lo largo. 

4.     Ponemos una capa de jamón de Parma en el lomo (yo las trocée para que al cortar fuese más fácil).

5.     Hacemos una tortilla con dos huevos en redondo sin cerrarla, con el parmesano rallado encima. Luego cortamos a tiras la tortilla y la añadimos al relleno.

6.     Cerramos el conejo trayendo los extremos al centro y con la cuerda vamos formando el tubo que será el conejo.

7.     Ponemos en una cazuela para ir al horno y echamos dentro el vino del adobo y los restos de hierbas que habrán quedado en él y un chorrito de aceite de oliva virgen extra. Ponemos en el horno más o menos 1h a 180º. Podemos darle la vuelta a media cocción y aprovechamos para poner el fondo (o un poco de agua). Dejamos enfriar antes de cortar si no se nos desmenuzará. 

8.    Quitamos el hilo y cortamos en rodajas de 2cm de grosor aprox.  Ponemos en una cazuela.

9.     Hacemos un roux con un poco de harina y mantequilla a la salsa y la ponemos sobre el conejo y lo dejamos a fuego muy suave unos 15’.

10.  Servir.

Desde que soy una adolescente que la entrega de premios de los Oscars, me volvía loca. Me encantaba el cine, compraba cada mes la revista Fotogramas y me moría por ver todas las películas posibles. Cuando salieron los primeros videos VHS me moría por tener una buena hemeroteca. Entonces yo sólo conocía este festival, más tarde ya empecé a conectar con Cannes y San Sebastián. Luego llegaron a mi vida, que no a la realidad, el de Berlín y el de Venecia; El Sundance creado por Robert Redford en USA; el de Sitges y el de Londres… y finalmente el de Málaga. Mi vida un mundo de festivales de cine  y de ferias alimenticias si fuera rica. Pero soy la que soy. Así que, trato de estar al día, y sobretodo ver todas las películas que hoy en día, están premiadas pero tienen algo que ofrecerme a mi personalmente. Ya me he vuelto un poco selectiva. Pero el cine, me hace feliz. No hay más. 

Y como mañana es la entrega de los Oscars, que a pesar de todo, tiene para mi la magia del brilli brilli, de los números musicales, de ver esas estrellas de toda la vida y las nuevas y vivir sus emociones.  Así que mi finde tiene connotaciones cinéfilas y mi plato de la pasta de los sábados tenía que estar dedicado a este evento. Y entonces me acordé de uno de los platos más “típicos” de la cultura norteamericana de pasta… los spaguettis con albóndigas o los spaguettis and meatballs,  un plato, que a priori un español no pediría.. para nosotros las albóndigas tienen entidad propia y los spaguettis, pues eso, son pasta con salsa. Pero una vez has comido este icónico plato, te gusta. No puedes más que rendirte. 

Aunque se siente como un plato estadounidense, pues fue la comunidad italiana a principios del Siglo XX, que lo pusieron de moda, se sabe que en Italia se han hecho tradicionalmente platos con albóndigas, aunque mucho más pequeñas como muestran algunos platos de la Puglia y en algunas fiestas sicilianas también se añadían. Así, que apuesto a que ese plato tiene origen en Italia, y dado que participo en el reto de Cooking the Chef y estamos analizando ya la gastronomía del S. XIX, y  estoy segura que tarde o temprano saldrá y podré ampliar información. 

He utilizado una pasta de La Molisana, que no son spaguettis, sino Bucatini, que son alucinantes, pues tiene un agujerito central. Resultan deliciosos y al morderlos uno tiene como un extra de sabor con el aire o la salsa que se ha introducido en su interior. Fantásticos para esta receta.  El bucatini se usa mucho en la zona el Lazio (Roma) y en Sicilia. Ideal a l’Amatriciana. Hirve rápido pues el agua entra en su interior y cuece por dentro también. 

La receta es de mi libro de recetas norteamericanas básico New Cook Book.

BUCATINI CON ALBÓNDIGAS 

Ingredientes:

(para 4 personas)

350/400g Bucatini La Molisana

100g de carne de cerdo picada

100g de carne de vacuno picada

100g champiñones

1 cebolla grande ó 2 pequeñas

1 ajo

Pan rallado ó pan casero

Un poco de leche si hace falta

1 huevo

1 lata de tomate triturado o frito como ha sido el caso de hoy

100g de parmesano en polvo o cualquier otro queso que prefiráis. 

Sal/Pimienta/Orégano (al gusto)

1.    Hacemos las albóndigas como tengamos costumbre. Yo pongo en un bol las carnes, un huevo, si tengo pan casero, pongo miga de pan y la mojo en leche, si no tengo uso pan rallado como ha sido el caso de hoy. También pueden alternarse ambos ingredientes, pues a veces nos ayuda a unificar la pasta si está demasiado ligera. He puesto un poco de cebolla, según el libro, pimienta, sal, un poco de orégano (mejor si fuera fresco).  Unificamos y le damos forma de bolas. La mayoría de la gente las pasa por harina pero yo no lo hago. Ya tenemos bastante hidrato de carbono en la receta y no necesitamos un plus cuya única función es “espesar” salsas, cosa que hoy no será necesario. Freímos las albóndigas y retiramos. 

2.    Sofreímos en el aceite en que hemos freído las albóndigas el resto de la cebolla y el ajo en brunoise y los champiñones en láminas. Dejamos sofreír.

3.    Ponemos la pasta a hervir.

4.    Añadimos el tomate. Habitualmente uso latas de cherries italianos que me gustan mucho, pero hoy he ido más rápida y he comprado este tomate frito de Orlando, que tiene 0 azúcares y 0 sales añadidas. 

Dejamos unir a fuego suave más o menos minutos según sea crudo o frito el tomate. 

5.    En este momento podríamos añadir las albóndigas, pero me gusta ponerlas al final de todo, pues no quiero que al revolver la pasta se puedan romper. 

6.    Añadimos la pasta directamente de la olla en la sartén con la salsa. Revolvemos bien y añadimos las albóndigas con cuidado. Mezclamos. 

7.    Servimos y acompañamos de queso, en mi caso ha sido Parmesano. 

Buon Appetito!

Supongo que hemos llegado a esas edad en que, cuando se lo veíamos a nuestros mayores nos sorprendía y nos parecía que eran blandos, sentimentales... y es que las muertes de personajes públicos empiezan a afectarnos y hacer que se nos caiga una lágrima o más.  Esta semana se fue Raffaella Carrá, ese torbellino de energía , que lleva en mi vida desde que soy adolescente. Han sido muchas horas de Tv, muchas fiestas con su música y no sé… era, como decía una compatriota suya, como si fuera de casa. Y estas pérdidas se sienten. 

Raffalla tan rubia, tan buena bailarina, con esa dicción castellana casi perfecta, con esa amabilidad (para mi un punto demasiado halagadora, pero entiendo que así se hacía suyos a los invitados) y esa dulzura de sus palabras, era Raffaella, en tiempos de las cabezas locas de Lazarov, un alegría constante. Cuando tuvo su propio programa en TV española, un tiempo que vivió en Madrid, tenía una sección telefónica, que creo que la gente llamaba por un premio, pero se producían muchos equívocos lingüísticos que nos hacían reír con ella. Era Raffaella divertida y humilde, nunca se la veía no aceptar con una sonrisa un acto descortés. He oído en TV estos días, que fue comunista toda su vida… ese comunismo italiano tan intenso emocionalmente y por supuesto feminista. Nació en Bolonia,  el 18 de Junio de 1943, es decir que acababa de cumplir 78 años, vividos y muy intensamente. Entró en el cine con 8 años, por accidente y ya se quedó en el mundo del espectáculo. Desde pequeña estudiaba danza en la Academia Clásica de Danza, que nunca dejó. Tras varias películas de éxito se trasladó a Los Angeles, para seguir los pasos de Gina y Sofía, pero pronto se desencantó del modo de vida estadounidense, y aunque participó en alguna película y serie se volvió para Italia. Empezó a trabajar en la tv y aunque seguía con su carrera de actriz, pronto descubrió que era mejor presentadora y cantante. En los 70 su éxito era ya arrollador en Italia y la RAI la contrató para un show nocturno de actuaciones y baile. Con la canción Tuca Tuca, escandalizó al Papa y empezó una campaña de desprestigio hacia ella. En 1975 aterrizó en España dónde rápidamente tuvo mucho éxito y fue contratada por TVE para el programa La hora de Raffaella Carrá. En los 80 volvió a la RAI con gran éxito. En la década del 2000 volvió a España para presentar una gala de TV para generar adopciones que fue un éxito y luego algún que otra programa más relacionado con Eurovisión. Nunca tuvo hijos, pera se encargó de sus dos sobrinos tras la muerte de su hermano y apadrinó numerosos niños. El 5 de Julio murió e Italia la despidió con honores de reina del pueblo. También aquí se ha sentido mucho su marcha. 

Así que tenía que homenajear a Raffaela con un plato italiano... en este caso, hace unos días ví en Instagram un plato de @in_cucina_con_Matías, que había redifundido Pía de @gourmetitalialesseps del Mercat de Lesseps, por usar uno de sus ingredientes… Así que hacia ahí me fui en busca del ingrediente secreto. Se trata de la ‘Nduja Calabrese… una exquisitez. La ‘Nduja es un embutido de Spilinga, en Calabria, típico de la Cocina Italiana, muy picante, hecho con carne de cerdo, chile picante de Calabria (peperoncino) y especies. Se suele tomar untado o como base para el ragú. Se parece mucho a la sobrasada mallorquina. 

El que vende Pía, de excelente calidad, es de la casa Delizie di Calabria, expertos en productos calabreses desde 1989. Y le da a esta pasta hecha por Matías, un punto excelente. Matías le ha puesto 3 cucharaditas de café a la salsa pero yo, le habría puesto 4 ó 5, pues me encanta el punto picante. El sabor de la salsa recién salida del pote es extraordinario con fuerza a sobrasada… los que habéis probado la de @xescreina para @cancompany sabéis de que hablo. Seguro que hubo intercambio gastronómico entre Calabria y Mallorca en el pasado. Son dos productos soberbios.  En caso de no tener nduja podéis usar sobrasada de excelente calidad. También os aconsejo usar pasta de gran calidad, si no es fresca comprad una buena marca italiana… cada producto casa con sus productos. Yo he usado macarrones elicoidalide Garofalo.

Y aquí os traigo esta receta en honor de Raffaella dónde no puede caber más Italia. 

PASTA CON PESTO DE NDUNJA

Ingredientes:

(para 2 personas) 

250gr de pasta(usé Garofalo, elicoidali)
3 cucharaditas de Nduja en aceite de oliva de @deliziedicalabria 
20gr de pistachos pelados
20gr de piñones 
50gr de parmesano/pecorino(50% cada uno)
Aceite de oliva virgen extra
Sal

1.   Ponemos agua a hervir 

2.   Pelamos los pistachos y los ponemos junto con los piñones en el vaso triturador (el método tradicional sería con el mortero!). Añadimos las cucharaditas de Nduja, el queso rallado, un poco de aceite para que emulsione bien, sin que sea excesivamente líquida… luego ese aceite se os separaría en el plato.  Trituramos. Probamos el punto de sal (yo no le puse) y si es necesario rectificamos. 

3.   Ponemos la pasta a hervir siguiendo las instrucciones del fabricante

4.   Ponemos la salsa en una sartén a fuego muy bajo.

5.   Incorporamos la pasta directamente con la espumadera del agua (el agua caliente que se nos escape de la espumadera ayudará a unir salsa y pasta). Damos un par de vueltas…. Y

6.   Servimos…. 

7.    Buon Appetito!

In memoriam