ARAÑAS CON GUISANTES DEL MARESME - COOKING THE CHEF - CARME RUSCALLEDA
Carme Ruscalleda martes, abril 05, 2016
Sant Pol de Mar - 1954 (esta vista ha cambiado muy poco)
“Como cada verano
llegaron a la casa al caer la tarde y el coche repleto de maletas y los periquitos. El primer día, era para los niños un pequeño
infierno. Deseando salir a la playa, jugar en el patio, o mirar los juguetes
del año pasado que se habían quedado allí, había que “colaborar” en la puesta a
punto de la casa. Deshacer maletas, colgar la ropa, hacer las camas, barrer,
fregar, adecentar en suma, una casa que estaba cerrada desde el verano pasado.
(*) 3""" Michelin por Sant Pau (Barcelona), 2"" Michelin por Sant Pau (Tokio) y 2"" Michelin por Moments (Barcelona)
Pero por otro lado el
olor a salitre, a pescado, el primer
bocado de la coca de anís con piñones de las mañanas, las tumbonas del patio,
el ruido de los platos en la vieja pica de mármol de la cocina, el ruido de las
cortinas de tiras de plástico al entrar y salir al patio, el ruido de la
lavadora-deplástico-tamañoBarby que hubo en los primeros veranos (luego ya
había una más normal), llenar los enormes fregaderos de fuera, el ruido de las
chancletas al andar, el vivir entre el bañador y la ropa ligera de casa, el
gazpacho y las arañas fritas para cenar, el ver a la familia, el que su abuela viniera
a pasar unos días … eran sensaciones largamente esperadas.
Ella se entretenía
mirando los viejos tebeos Lily que tenía en el armario, las muñecas que habían
ido cayendo allí por viejas o porque ya no las usaba (como se ha arrepentido de
haber tirado su Nancy), de mirar aquellos muebles modernistas del pasillo, en
especial le gustaba el perchero espejo que su padre pintó color crema y el
banco alargado con un cojín de flores y en el comedor la alacena esquinera con
la vajilla inglesa que le habían regalado a su bisabuela el día de su boda.
Soñaba que algún día esa vajilla adornaría su mesa y en eso no se equivocó.
Al día siguiente,
cogían la colchoneta, las toallas, las cremas y se disponían a bajar a la
playa. Gran esfuerzo por apenas 20min
que iban a permanecer en ella. Su madre, siempre muy estricta, establecía un
horario gradual de exposición al sol y el primer día eran esos minutos y aunque
hoy nuestras pieles se lo agradecen, se les hacía terriblemente injusto ese
rato tan corto y que por otro lado tanto habían esperado.
Su pueblo, que era el
de la familia de su abuela materna, ha
sido siempre un pueblo pescador pequeño, encantador y que ha conservado su
personalidad, no como otros pueblos colindantes, a los que el turismo salvaje y desaforado de
los 60 y los 70 hicieron tanto daño. A veces, al subir de la playa, se paraban en el super del Carrer Nou, casi el
único en el aquel momento. Un matrimonio lo llevaba y su hija les ayudaba. A
veces, la miraba y pensaba en lo contradictorio que era, que ella, aunque algo
mayor, pero una chica que aún estaba estudiando, pasase los veranos trabajando
duro en el super, mientras ella podía ir a la playa y disfrutar de la vida
veraniega. La miraba y se admiraba de su
dedicación y seriedad…. Y eso que aún no sabía, que estaba delante de Carme Ruscalleda, 3 estrellas
Michelin “.
Abril Expósito
-.,-
Así que esto es todo lo que
este reto me ha despertado y me ha distraído un poco de buscar una receta que
me permitiera ampliar mis conocimientos. Me he dejado llevar por la emotividad
y por las sensaciones que oír Carme Ruscalleda siempre me provocan. Admiración
profunda, por una persona que, paso a paso, ha ido evolucionando y ha ido
viendo cual era su camino en la vida. Empezaron en su negocio familiar, luego vendiendo comida preparada en
el super, más tarde cogieron otro local, y luego se arriesgaron y
compraron la casa de delante del super, que había sido el Hostal Sant Pau,
durante 20 años. Tras una profunda remodelación, en 1988 abría sus puertas el
Sant Pau y hasta hoy.
Así que buceando en
Internet, vi un plato de guisantes con arañas, ese pescado barato que hoy en
día se usa para la sopa de pescado, pero que en mi infancia se vendía en Sant
Pol y se consumía mucho. No nos encantaba, tenía muchos espinas, pero el
recuerdo lo ha magnificado y me apetecía mucho hacer un plato con ellas. No encontré la receta, pero con la ayuda de alguien cercano al Sant Pau, he conseguido acercarme lo más posible a la receta. Es
sencilla y muy básica, pero precisamente Carme, defiende siempre la pureza de
los buenos ingredientes. Además estamos
en el momento de encontrar en el mercado los deliciosos guisantes
del Maresme. Productos de temporada.
En cuanto a la foto, veréis a la derecha un cuadro con una foto que publicaron en la Revista Cuina sobre el restaurante de CR en Japón. Está en mi cocina. A la izda. el folleto abierto del Sant Pau de Tokio, que unos amigos me trajeron, lo mismo que la grulla de origami. Y encima del cuadro, un imán de Els Gegants de Sant Pol, Ben Hassad y Mercè de la Murtra. El cubierto lleva las iniciales CT, Carme, mi abuela, que jugó en el patio de la antigua torre dónde está el restaurante, con Núria, la madre de CR. Creo que he cerrado bien el círculo.
Podéis ver el resto de recetas presentadas este mes en Cooking the Chef aquí.
ARAÑAS CON GUISANTES DEL MARESME POR CARME RUSCALLEDA
Ingredientes:
(para
4 personas)
1 kg de Arañas (1 por persona
y las demás para el caldo)
1kg de guisantes por
desgranar (estamos en plena temporada)1 cebolla
1 hoja de laurel
Harina (un poco para freír las arañas)
AOVE
Sal/Pimienta
Sal Maldon
Pedimos en la pescadería cuando
compremos las arañas, que nos fileteen cuatro que usaremos para adornar el
plato. Las demás las usaremos para el
caldo de pescado.
Ponemos las arañas, las
espinas y cabezas de las fileteadas en agua, con un poco de sal, una hoja de
laurel y lo llevamos a ebullición. Desespumamos y dejamos hervir unos 20min.
Cerramos el fuego y dejamos infusionar.
Desgranamos los guisantes y
los ponemos a hervir en el caldo de pescado (previamente colado). Una vez estén, a mi me gustan al dente, con la piel resistente al
morder, los ponemos inmediatamente en hielo, para conservar su color.
Pasamos los filetes de araña
por harina, salamos y freímos en AOVE.
Montamos el plato poniendo
los guisantes, un poco de sal de escamas, AOVE y encima los dos filetes de
araña.
