LLONGUETS - MASTER DE ALAS DE PANADERO DE DANIEL JORDÀ

viernes, mayo 01, 2020

Y pan…. De nuevo pan. @Danieljorda nos has vuelto locos! 

La semana pasada hicimos llonguets. Los llonguets son una forma muy particular de hacer panecillos típicos de Mallorca, que se caracteriza por tener un formado curioso que hace que el pan pueda abrirse por la mitad con las manos y quedarte con dos partes iguales. Era un panecillo que hemos tomado casi todos de pequeños con una tabletita de chocolate… trae muchos recuerdos. Os remito este artículomuy bonito sobre este panecillo.

Daniel nos cuenta que debido a su formado, un poco elaborado es un pan que se está perdiendo y no hacen ya en muchas panaderías. Su historia es bonita, pues en el pasado, cuando los hornos tenían esos hornos con puertas que se cerraban con un mecanismo que quedaba hermético, los primeros panes que se hacían mientras el horno cogía el calor necesario para hacer los panes del día eran los llonguetsla coca del Forner. Ambos además aportaban a los hornos la humedad necesaria para los siguientes horneados.

Tuve que hacerlos dos veces para lograr que se me abrieran y quedaran bien. Realmente están buenísimos con una miga ideal para untar con pan con tomate o para “mojar” en salsas. 








LLONGUETS POR DANIEL JORDÀ

Ingredientes:
(yo hice la mitad de la receta y me salieron 9)

500g de harina de fuerza (yo hice 250g)
10g sal (5g)
250g agua (125g)
30g mantequilla (15g)
100g Masa Madre ó Prefermento (yo puse 50g)
5g levadura (2,5 g)

Prefermento
100g harina
60g agua
0,2g levadura

1.    Hacer el prefermento la noche antes. Unimos todos los ingredientes y dejamos reposar unas 12 horas.
2.    Unimos todos los ingredientes. Tras unirlo lo amasamos enérgicamente unos 2’. Dejamos reposar 10’.
3.    Volvemos a amasar 2’. Hacemos el plegado pañuelo, es decir, puntas al centro, le damos la vuelta y lo dejamos reposar de 10-20’.
4.    Volvemos a plegar en pañuelo y dejamos reposar hasta que veamos que la masa ha crecido.
5.    Con los nudillos aplastamos la masa y le damos forma rectangular. Plegamos en sobre en horizontal. Breve reposo tapado.
6.    Con las manos estiramos un extremo y la masa adelgaza en el estiramiento y la ponemos sobre el centro del rectángulo y hacemos lo mismo con el otro lado. Ver video.
7.    Y ahora vamos enrollando la masa con tensión pasando por encima de estos extremos. Ver video.





8.    Cortamos en porciones iguales y ponemos sobre el algodón o trapo que usemos para esto enharinado en filas presionados por el trapo. Dejamos levar hasta doblar pero tampoco que no se hinchen mucho.







9.    Calentamos el horno antes de que doblen. 
10.Ponemos los panes sobre la bandeja del horno y papel vegetal
11.Greñamos profundamente en medio una línea vertical.



12.No ponemos vapor.Horno a 230-250º 10-12’

En las fotos inferiores veréis la versión Sant Jordi que hice con 3 de los panecillos, poniendo un poco de sobrasada antes de hacer el rulo. 





El video de Daniel en youtube

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