ARROZ CON CITRICOS Y CABALLA Ó CABALLA CON CÍTRICOS
domingo, mayo 10, 2020
El otro día buscaba recetas para hacer con pescado azul y me topé con unas recetas de caballa con cítricos hechas al vapor con un sistema que usan en Portugal, que es una especie de wok, llamado cataplana y que, como queda cerrado cocina las cosas al vapor. Pepe Solla ( 1 estrella Michelin, de Pontevedra), prepara un jurel con cítricos que me inspiró.
Tras comprobar lo delicioso que quedaba el plato de jurel, o caballa con los cítricos, dí un paso más. Arroz de cítricos… y ahí… dí en la diana. Ahora bien, es un plato para adictos a los cítricos, no a todo el mundo le gustaría, per a mi me ha encantado.
Así que os traigo dos platos en uno… aunque el principal para mi es el arroz, porque me ha resultado delicioso. Puede hacerse con pescado, pero estaría rico también con pollo, o costilla de cerdo. Ahora bien, el pescado conjunta muy bien con los cítricos y por eso, la caballa que es un pescado azul, por tanto de sabor más potente, combina a las mil maravillas. También os digo que el bacalao puede armonizar maravillosamente con esta combinación... será mi próxima apuesta con este arroz, que se queda en casa ya, para no moverse.
Así que adelante, atreveos con sabores frescos y ácidos. Es un plato ideal para el pescado azul, porque el cítrico “se come” un poco el sabor fuerte de este tipo de pescado. Al hacerse al vapor dentro de la salsa también es mucho más suave y sabroso. A mí me ha enamorado… pero soy muy fan de los cítricos.
ARROZ CON CÍTRICOS Y CABALLA
Ó
CABALLA CON CÍTRICOS
Ingredientes:
(para 2 personas)
2 caballas de tamaño medio fileteadas (también podéis usar jurel)
3 tazas café Arroz Marisma Molí de Rafelet
Fumet de pescado suave (casero o Caldo Natural Aneto de pescado)
2 naranjas
1 lima
1 cucharada de azúcar (opcional, yo no se la puse)
1 cebolleta
1 zanahoria
Sal
2 guindillas (opcional y sólo para el pescado con salsa)
1. Pedir que te limpien la caballa y te la dejen en filetes. O hacerlo tú. Pero hay que repasar con unas pinzas porque quedan algunas espinas en la zona central. Redondearlas como un anillo y mantenerlas así con un palillo si vamos a hacer arroz (también podemos dejarla entera y que se deconstruya dentro del arroz pero no os lo aconsejo por el tema de las espinas q podrian quedar en el arroz)
2. Ponemos un poco de AOVE en una sartén con fondo, y cortamos la cebolleta en juliana, y la ponemos junto con las guindillas. Cortamos un poco del tallo verde de la cebolleta y tb lo añadimos para darle un poco de color. Si vamos a hacer arroz no poner las guindillas.
3. Añadimos en láminas con el pelapatatas de la zanahoria.
4. Sacamos el jugo de 2 naranjas y 1 lima (las cantidades de uno u otro cítrico pueden variar según vuestro gusto. Pero cuidado con los limones/lima que amargan un poco la salsa si van en exceso).
5. Añadimos los zumos.
6. Dejamos hervir un poco. Colocamos los filetes de caballa y tapamos.
7. En 5’ estarán hechos. Quitamos la tapa y retiramos la caballa.
8. Dejamos reducir la salsa que adquirirá un tono espeso. Probamos. Si os parece que queda demasiado ácida, podéis añadir un punto de azúcar.
9. Si vamos a hacer pescado con salsa, hasta aquí tenemos el plato hecho. Emplatamos colocando la salsa en el plato y la caballa, en filetes, o anillada sin el palillo encima.
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| En este caso lo hice con jurel |
10.Ponemos el fumet a calentar.
11.Si seguimos con el arroz, vertemos la cantidad de arroz que queramos. En este caso, puse tres tazas.
12.Subimos el fuego fuerte durante 10’. En cuanto se haya bebido la salsa de cítricos, vertemos el fumet hasta cubrir. Removemos.
13.A los 10’ probamos el punto de sal y del arroz y rectificamos de uno o de fumet según sea necesario. Seguimos a fuego más suave otros 10' o según sea vuestro proceder con el arroz.
14.Los últimos 5’ cerramos fuergo y tapamos. El arroz debe estar un poco duro, pero no crudo. No es un arroz caldoso.
15.Emplatamos poniendo el arroz en un círculo y colocando la caballa encima.
Bon Appètit!!!!!!
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