PAN CANDEAL DE 4 CUARTOS - MASTER DE ALAS DE PANADERO DE DANIEL JORDÀ
lunes, mayo 04, 2020
No paramos con el pan! @danieljorda no nos da tregua y cada semana nos propone 4 o 5 panes nuevos y nosotros, felices como perdices, al quite para aprender, sacar esos panes y divertirnos con él. El trabajo encomiable, le deja huella, y empieza a estar cansado pero sigue ahí, dopado con nuestra ansia de aprender y su pedagogía genética.
Y los jueves quiere hacer pan candeal, y esta semana tocó el de 4 cantos. Un pan que yo creía que era EL CANDEAL, no sabía que había tantas clases de pan Candeal. Cuando hicimos hace unas semanas el pan de Bisalto, era un pan candeal y el pan de cruz, que aún no os he traído, los es también. Todo depende de las zonas y de los formados finales.
Miriam de El Invitado de Invierno, nos comenta que este pan es el que suele estar en los Asadores castellanos, y es cierto. Lo recuerdo.
“El pan candeal es un pan que se preparaba en Castilla, Extremadura y Andalucía con la variedad de trigo candeal, un trigo duro con rendimiento bajo porque absorbe poca agua, pero bien aclimatado a la zona.
1. El pan candeal se prepara con una hidratación singularmente baja, de 45%-50%; no admite más agua porque debido a su gran extensibilidad la masa se vuelve inmanejable.
2. Por ello, la masa es muy dura y difícil de trabajar, de donde proceden las otras denominaciones de pan bregado o sobado, por lo trabajoso de su elaboración.
3. Por esta dificultad de hacer un amasado corriente, la masa se somete a un refinado, que consiste en pasarla por el rodillo repetidas veces hasta que se vuelve lisa y satinada.
4. Además de lo anterior, la harina es de muy baja extracción, solo se aprovecha el centro del grano, lo que daba una miga muy blanca.
Por todo ello el pan candeal era tradicionalmente el pan de los ricos.
Dice J. C. Capel:
Castilla, zona extensos cultivos de cereales, posee una gran variedad de panes. Se trata, por lo general, de piezas compactas y densas, de trigo candeal. El lechuguino de Simancas, Burgos, Dueñas y Medina del Campo; el pan sobao de Miranda de Ebro; el pan casero y el pan blanco de Ávila; el colón y el pan medio de Salamanca; el pan de cuadros y el de canteros de Medina del Campo; la libreta de cuchillá de Chinchón; y el pan de cruzde Manzanares, junto a otros muchos, son algunos ejemplos.”
Y no os pongo más de lo interesante que es el post de Miriam. Os remito a él por si estáis interesados en más datos sobre este pan.
El pan de 4 cantos, típico de Castilla, es llamado también “flor”,por la manera en que se abren los cortes (Iban Yarza)
Así que, sin más dilación os traigo este delicioso y bonito pan. Una vez más sólo utilicé masa madre e hice la mitad de su receta.
PAN CANDEAL DE 4 CANTOS
Ingredientes:
Prefermento
100g de harina panificable
50g de agua
0,2g de levadura fresca (1 lenteja)
Masa Final
150g de Prefermento del día anterior
80-100g de Masa Madre (yo puse 50g)
400g harina Panificable (yo usé 200g Ylla Blanca Ecológica)
200g agua (yo puse 100g)
9g sal (yo puse 4,5g)
2g levadura fresca (yo no puse)
1. El día antes mezclar los ingredientes del prefermento y dejar fermentando al menos 12h a más de 20º.
2. Mezclamos todos los ingredientes y volcamos la mesa sobre la mesa. Amasamos durante 5’. Dejamos reposar 5-10’.
3. Repetimos amasado. Dejamos reposar 5-10’.
4. Pasamos a refinar la masa, con ayuda del rodillo, y la plegamos en 3, como una hoja de papel al meterla en un sobre.
Lo hacemos 8-10 veces hasta que esté sedosa. No debemos pasar
más de 35-40’ en estos 4 pasos.
5. Boleamos con fuerza y dejamos fermentar sobre papel vegetal, unas 2h.
6. Encendemos el horno cuando quede 30’ de la última hora.
7. Hacemos los cortes profundos hasta casi la base de la masa. Dejar fermentar, pero no más de 30’. No debe hincharse mucho.
8. Repasamos los cortes y metemos en el horno a 230º. Al entrar en el horno bajamos a 210º unos 25-30’.
Chin Pun!
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