COCINA SEFARDI - FESTA DE LES REVISTES - CUINA, SÀPIENS Y DESCOBRIR - TORTOSA
lunes, mayo 05, 2014
El pasado Sábado día 3, un año más, la revista Sàpiens (junto con Cuina y Descobrir) organizó la Festa de les Revistes en Tortosa aprovechando la Feria Expo Libre que tuvo lugar
durante este fin de semana.
Cuina
había montado dos actividades en el programa, una demostración de cocina
sefardí en el Mercado Municipal a cargo de Núria Bàguena, historiadora y
especialista de cocina medieval catalana y posteriormente por la tarde en las instalaciones de la Escuela deCocina Via Magna, una Masterclass sobre cocina sefardí de mano del chef Joan
Forcadell.
Quiero
detenerme unos instantes en la figura de Núria Bàguena. Su personalidad
arrolladora no debe ocultarnos la persona tan preparada y con tanta sabiduría
que se esconde detrás. Núria es licenciada en Biología, Filosofía y
Humanidades. Tiene amplios conocimientos de Cocina, moda e ilustración. Una
mujer completísima. Es profesora de Hostelería y Turismo e imparte clases
de tecnología culinaria, de química de la cocina y sobre percepción de los
sentidos. Autora del libro De l’antiga Roma a la teva Cuina y
coautora de otros libros de su especialidad. Participa en diversos medios de
comunicación en tertulias y programas de radio y televisión. Su c.v. es
tan amplio que sirvan estas líneas como introducción pero sobre el que si queréis
saber más podéis consultarlo en su página web o en esta entrevista de la que me
he documentado. Pero Núria es además hija de la que fue pionera y gran
estudiosa de la cocina catalana Isidra Maranges y autora del libro La cuina
catalana medieval. Un festí per als sentits. Así que creo que no hay muchas
personas que puedan hablar de cocina sefardí con más conocimiento que ella.
Pero es tal su carácter sencillo, afable y como os decía arrollador que quizás
uno no imagine lo que hay detrás de ella.
La
clase empezó con puntualidad y en primer lugar disfrutamos de una hermosa
canción judía de mano de Pilar Cugat (www.lajuevadetortosa@gmail.com) que no
hizo más que ambientarnos en el tema con su cálida y bella voz. Allí estaba también Margarita Nofre, (chef del restaurante San Carles) que el año pasado nos hizo ella la demostración, aunque en ese caso fue de cocina medieval.
Sefardíes, es el nombre por el que se conoce a los judíos que fueron expulsados de España y Portugal y que se establecieron en los diferentes países de la Mediterránea; Turquía, Marruecos, Algeria…
Las principales diferencias gastronómicas de los judíos, radican básicamente en el tratamiento que se da a los alimentos, las tradiciones alimentarias se rigen por normas muy estrictas. La religión judía prohíbe comer comidas excesivamente grasas y poco saludables y carne procedente de animales que se alimenten de carroña. También las leyes judías no permiten mezclar carne con productos de diario (como la leche), porque el cuerpo tarda diferentes tiempos en consumirlos. En cuanto al pescado solo pueden consumir el que contenga escamas y aletas (anguilas p.e. no son contempladas), y en cuanto a los mamíferos los que tengan pezuña partida (cerdo queda excluido), y ser rumiantes. El marisco y moluscos están vedados y en cuanto a las verduras tienen que estar escrupulosamente libres de insectos. Todas estas normas se reducen y se encuentran bajo la denominación Kosher (que significa “apto”).
Núria
nos hizo 4 platos deliciosos, Almodrote, Cus-cús dulce con cebolla y pasas,
Chakchuka y Ensalada de espinacas.
El Almodrote que cocinó Núria provenía de una familia sefardí turca y que le fue transmitida a Núria a través de un descendiente directo. Existen otros Almodrotes como veríamos después por la tarde de la mano de Joan Forcadell. En este caso la receta era una mezcla de quesos, calabacín rallado, huevos, sal y pimienta. Todo se mezcla y se lleva al horno a unos 25m. hasta que cuaje.
La
siguiente receta fue el cus-cus. Núria nos contó que el consumo de cus-cus es
bien antiguo, anterior a los árabes y que en Sicilia se usa mucho. El nombre de
cus-cus es una onomatopeya del ruido que hace el cereal mezclado con el agua al
pasar por las manos. En este caso se trató de un cus-cus dulce, realizado
con pasas, cebolla confitada, canela, azafrán, agua de azhar, y azúcar moreno.
A
continuación vino la Chakchuka que es un revoltillo de huevos con una sanfaina
o pisto particular. Fueron curiosas las diferentes texturas de los integrantes
de este plato. La cebolla fue sofrita, el pimiento y la berenjena escalibados,
y el tomate casi crudo.
Y
finalmente nos hizo una ensalada de espinacas, un refrescante plato hecho con
yogourth, eneldo y limón. Muy agradable e ideal para el verano.
Hasta
las 5 en que vino la siguiente actividad aproveché para visitar el call judío y
la catedral junto con Glòria del blog Gourmenderies. Fue un rato genial pues
Tortosa está llena de rincones encantadores (como el Convento de Santa Clara) o
miradores fantásticos dónde observar las vistas con el Castillo de Suda al
fondo, la impresionante vista superior de la Catedral, y demás vistas de
campanarios y tejados de la ciudad.
A
las 5 nos fuimos para el seminario, en la parte alta de la ciudad, dónde se
ubica la escuela de cocina Via Magna. El Seminario es un edifico precioso
que incluye una escuela de grado medio, una residencia para estudiantes y la Escuela Internacional de Turismo y Hosteleria Via Magna.
Las
instalaciones de la escuela son fantásticas y en el aula, Joan Forcadell chef y
profesor de la misma nos realizó tres fantásticos platos descendientes de la
cultura sefardí. Nùria estaba allí también y amenizaba con multitud de notas
culturales la masterclass. Joan Forcadell, tortosí, ostenta la Medalla de
Turismo de Catalunya de 2012 y es el chef y propietario del restaurante Rosa
Pinyol de Tortosa.
Los
platos elaborados fueron un sabroso y delicado potaje de espinacas y garbanzos, uno de
los platos tradicionales de cuaresma más típicos de nuestra cultura. Según nos
contó Núria, tanto las espinacas (procedentes de los árabes) como las
berenjenas, eran considerados comidas nobles.
A
continuación vino una sabrosa ensalada de berenjena, otra forma de Almadrote
realizada con queso fresco y queso curado, menta fresca, comino, aceite de
oliva, ajo y cebolla. Las berenjenas se hacen previamente en el horno, cortadas
por la mitad y con un poquito de aceite por encima.
A la pregunta del mismo Joan Forcadell del porqué la cocina judía era tan “cocida/hecha”, Núria contestó que creía que el hecho de cocinar mucho un alimento era un sinónimo de cocina humana, lo que nos distinguía de los animales y que el hecho de que se cocine cada vez menos las verduras potenciando sus virtudes alimenticias y su sabor, son conceptos bastante modernos, de finales del S. XX.
Joan
cocinó luego un escabeche de caballa muy suave, con un vinagre balsámico muy
bueno, Merçè del Menescal, que se fabrica en el Celler Menescal de Bot
(Tarragona).
Al
finalizar la masterclass pudimos probar los platos que estaban todos buenísimos.
Yo tuve la suerte de llevarme el resto de ensalada de berenjena que me gustó mucho (muchos ya sabéis mi pasión por la berenjena). Luego visitamos las instalaciones de las dos cocinas con las
que cuenta el centro…espectaculares.
8 comentarios
Quin dissabte més complert Mon!!!!
ResponderEliminarPTNTS
Dolça
Mare de Déu...quina feinada...i qué agradable tota!!! Petons!
ResponderEliminarVaya planazo. Me encanta la historia y cada vez me gusta más leer sobre temas gastronómicos de otras épocas y culturas. Muy interesante el post, y no dudo que Gloria y tú lo pasasteis genial.
ResponderEliminarUn besote
Me ha encantado tu crónica, seguro que te lo has pasado pipa. Siii, conozco los platos que has nombrado de hecho en casa los hacemos, en realidad la cocina sefardí no deja de ser cocina española, pero como bien dices con unas normas (kosher), aunque según que ramas se las toman mas o menos en serio. En casa solemos cocinar muchos platos sefardís y alguno askenazi y nos encanta,... desde luego un lujazo de entrada. Bsss
ResponderEliminarmira que t'ho passes bé Mon!!! no pares mai. petoents guapa
ResponderEliminarSúper interesante tu post!!
ResponderEliminarBesito
M'hauria agradat poder venir, llàstima que era tant lluny...
ResponderEliminarSegur que va ser una diada fantàstica, moltes gràcies per la crònica!
Hola Mon, wapa, ¡que de actividad veo por aquí... no me he podido pasar en unas semanas y wowwwwwwwwww que de estupendos post, recetas y aventuras que veo en tu aprilskitch!!! Pero ante todo quiero darte la enhorabuena y las gracias por el concurso, ha sido estupendo, al igual que la afluencia de participaciones, ASÍ DA GUSTO y además me alegro porque todo te lo mereces amiga mia! Besitos
ResponderEliminarGracias por tu opinión, comentario, duda o aclaración. Agradezco enormemente que lo hagas y gracias por visitarme!
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Por falta de tiempo este blog no participa en cadenas de premios, ni memes. De todas formas agradezco enormemente que hayas pensado en mi.