ARROZ DEL DOMINGO DE RAÜL BALAM
viernes, abril 10, 2020
Y de nuevo Raúl Balam, en su Istagram (@raul_balam_ruscalleda) con una receta que me ha dejado epaté! Cómo me ha gustado… !!! es que, sabéis que os digo??? Es el mejor arroz que he cocinado nunca. A tener en cuenta que no soy de esas personas a la que los arroces tipo paella le queden maravillosos. Cumplo expediente… pero este arroz de hoy me ha hecho sentirme orgullosa de mi misma y ha llenado mis sentidos de sabores y recuerdos de mar. Qué dados los momentos en que estamos, esos recuerdos me han sabido a gloria.
Creo que os he dicho ya varias veces que Raúl y yo compartimos raíces, toda su familia es santpolenca y la mía la fue hasta mi abuela materna. Así que, todos estos platos que ahora está haciendo Raúl propios de su familia, más tradicionales me retrotraen a casa. Son sabores que son casi, como si ya los hubiera probado.
Este arroz es espectacular y tiene pocos ingredientes; apenas un calamar, unas gambas, unas cigalas y un poco de costilla de cerdo…pero el truco está, en lo que precisamente me llamó la atención, “La picada de pescadores” que crea el fumet. Espectacular. Los pescadores de antaño, comían en la barcas; son famosas muchas recetas que parten de este momento como los suquets mallorquines y catalanes. Pocos medios e ingredientes y una cocina de supervivencia pero que no necesita mucho más porque tiene el mejor de los ingredientes: producto recién pescado de sabor único que no necesita muchos adornos. Cada comarca tiene su truquillo, su ingrediente que usaban más o menos en estos guisos. El de hoy del Maresme, de Sant Pol.
Vamos a por la receta.
ARROZ DEL DOMINGO
DE RAÚL BALAM
Ingredientes:
(para 2 personas)
1 calamar (en mi caso ha sido sepia que hoy el calamar iba carillo)
2 tazas de café de arroz Molí de Rafelet Bomba
100g de costilla de cerdo (yo puse cuello, para no andar usando dedos)
4 gambas
4 cigalas
Espárragos verdes (yo puse alcachofa)
Guisantes verdes frescos (o congelados si no tenéis)
1 tomate rallado (yo uso concentrado de tomate, que me gusta mucho)
Agua mineral (yo usé la del grifo puesto que la uso para beber)
2ajos
Perejil
Sal
AOVE
1. Limpiamos el calamar, cortamos el cuerpo en rodajas y las patas y alas en trocitos pequeños. Reservar la melsa o bazo.
2. Picada de Pescadors. Quitamos las cabezas de las gambas y cigalas y ponemos en una olla con AOVE. Sofreímos brevemente apretando las cabezas para que suelten su jugo. Cortamos un ajito y un poco de perejil en brunoise pequeñito y añadimos al sofrito. A continuación una cucharita café del tomate concentrado (o de tomate rallado, tal y como hace Raúl). Mientras ponemos en un cazo agua a hervir. Cuando tengamos el sofrito en el punto en que tiene un color marrón rojizo, incorporamos el agua hirviendo al mismo. El truco de esta Picadaes que al incorporarle agua hirviendo no cortamos la cocción y queda mucho más firme el sabor. Dejamos hervir unos 10’ mientras hacemos los primeros pasos del arroz.
3. En una paella, olla de hierro, olla de barro, ponemos AOVE, y marcamos las arandelas del calamar. Reservamos.
4. En el mismo aceite, ponemos las costillas de cerdo y las demás partes del calamar, patas y alitas cortadas muy pequeñas.
5. Incorporamos la melsa del calamar.
6. Añadimos el pimiento rojo cortado en trocitos cuadraditos (Raúl lo pela para los que le repiten… yo como soy muy partidaria de los nutrientes que hay bajo la piel no se la quito, además de que no me repite).
7. Yo incorporo la alcachofa, cortada en gajos. Raúl usó espárragos y los puso más tarde.
8. Pelamos los cuerpos de las gambas y cigalas y les quitamos el intestino.
9. Colamos el caldo de pescado y reservamos.
10.Cortamos el otro ajo y el perejil en brunoise pequeñito e incorporamos en la paella.
11.Añadimos una cucharada de sopa rasa de tomate concentrado o de tomate rallado.
12.Cuando ya tenemos el sofrito caramelizadito, algo marroncito, ponemos las dos tazas de arroz. Dejamos que el arroz se embeba bien del sofrito. Y añadimos el calamar reservado.
13.Añadimos el fumet. Aquí cada maestrillo tiene su truquillo. Cuando era más jovencita era muy exacta y ponía 3 tazas de fumet por 1 taza de arroz. Ahora lo tiro un poco a ojo, que cubra bien el arroz, y voy añadiendo conforme demande.
14.Los primeros 10’ dejamos el fuego fuerte y vamos removiendo el arroz para que los granes se mezclen bien y pasen de arriba abajo.
15.Probamos el punto de sal y si es necesario añadimos.
16.Los siguientes 10’ el fuego es más bajo.
17.Añadimos las gambas y tratamos de no mover más el arroz.
18.Probamos el punto del arroz y si está casi, tapamos y lo dejamos 5’ reposar. Si requiere más fumet añadimos y cocemos un poquito más. El punto del arroz es muy personal. A mi me gusta al dente.
Bon Appètit!
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