PAN DE CAMPOO - MASTER DE ALAS DE PANADERO DE DANIEL JORDÀ

martes, abril 21, 2020

Ya no me quedan muchas cosas que decir introductorias al #Masterdealasdepanadero de @Danieljorda. Agradecerle tanto esfuerzo, tanta dedicación en los videos, en las hojas de ruta, en sus dibujos, en sus conexiones después en su casa para aclarar dudas y de sus videos mañaneros para anunciarnos como irán las cosas. GRACIAS

La semana pasada hicimos dos panes locales que me enamoraron. Dan como resultado hogazas hermosas, de presencia personal y con nombres extraños. Empezaremos con el Pan Campoo. 

Campoo-Los Valles es una comarca histórica y geográfica de Cantabria situada en el alto Ebro.  Su capital comarcal es Reinosa, y Campoo es la comarca más amplia de Cantabria que debe su nombre al Valle de Campoo, situado en el centro. Campoo es conocida también por la población de Gullón, de dónde son sus famosas galletas, las campurrianas.  Este es el nombre de sus habitantes también. 

Daniel fue a dar un curso con panaderos locales y quedó enamorado de este pan, cuya elaboración peligra como la de todas las especialidades locales, que podrían extinguirse conforme lo hagan sus panaderos. Así que, vamos a luchar por este pan fácil y delicioso. 

Este pan tiene la característica de la “chimenea” que le practicamos con nuestros dedos en el greñado. Daniel nos cuenta, que cree que se hacía para permitir que el calor de los fuegos de leña de antaño, llegara bien al centro mediante ella. La fuerza de la masa, hace que luego, el agujero va cerrándose y queda como un pequeño ombligo de recuerdo.

Yo lo hice con Masa Madre. 


PAN DE CAMPOO

Ingredientes:
(para una hogaza bastante grande)

Prefermento
100g harina panificable
60g de agua
0,2 levadura fresca

Pan                                                                                                    
100 g de Masa Madre ó 160g de prefermento                                  
400g de harina panificable (yo usé 1878 de Ylla)                            
100g de harina semiintegral o integral (usé T80 de Ylla)                
350g de agua                                                                                      
10g sal                                                                                              
1g levadura química


1.    Si vamos a hacer el prefermento empezamos la noche antes. Unimos ingredientes y dejamos en lugar cálido (20-25º) durante 12-15 horas.
ó
Refrescamos nuestra Masa Madre y usamos 100g.
2.    Mezclamos todo, poniendo el agua con mesura y guardando siempre un poco porque igual no nos hace falta.  Una vez esté toda la harina absorbible ponemos la masa sobre la mesa, golpeamos un par de veces y volvemos a introducir en el bol (aceitado), dejándolo reposar 15’.
3.    Aceitamos la superficie. Ponemos la masa sobre la misma, la estiramos un poco, hasta tener un rectángulo vertical delante de nosotros. Plegamos como un folio a ensobrar, damos la vuelta y volvemos a poner un bol o superficie cuadrada. Reposo 30’. Esto lo hacemos 4 veces. Lo que nos llevará 2h. Esta forma de amasar le da fuerza a la masa.
4.    En este momento la dejamos reposar unas 2’ o hasta que doble su volumen sin tocarla (en mi caso fue menos pues el lugar dónde dejo las masas es muy cálido).
5.    Enharinamos la superficie de la masa y la mesa y volvamos. Llevamos las puntas al centro, pero con delicadeza, intentando no desgasificar la masa. Es el momento más delicado. 
6.    Dejamos fermentar unos 50-60’. Mientras vamos calentando el horno al máximo.
7.    Con delicadeza, usamos nuestros dedos para practicar el agujero del centro de la masa. Tenemos que ser firmes, porque se nos cerrerá, y lo dejamos marcado.  Luego greñamos un circulo alrededor de la “tapa” o parte superior. 





8.    Metemos al horno con vapor. 
9.    10’ primeros al máximo.
10.Bajamos a 210º y seguimos unos 40’ (yo lo dejé un poquito más, unos 15’ más).
11.Dejamos 5’ en el horno con la puerta abierta y cerrado.
12.Dejamos sobre rejilla, hasta sus total enfriamiento.

Bon Appèttit!!!  

Este y el pan Molete gallego son de momento, los que más me han gustado de los practicados en este Master.




Pan Campoo, 2da vez

2da vez
100 MM
300g Eco Pani Ylla
 200g T80 Ylla
360g Agua
  10 Sal


3era vez
100g MM
300g 1878 Ylla
200g Rimaccinatta
350-360g Agua
10g sal



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