XUXOS POR DANIEL JORDÀ - MASTER DE ALAS DE PANADERO DE DANIEL JORDÀ
jueves, abril 09, 2020
Daniel Jordà, una vez más nos ha regalado una de sus maravillosas clases en Instagram.., y en esta ocasión no podía resistirme, la tentación era muy fuerte: Chuchos!!!
El Chucho o Xuxo es típico de Girona. Durante mucho tiempo se vendía en las churrerías y de ahí se hizo famoso fuera de sus fronteras. Existe una leyenda popular, pero la más segura fue que en los años 20, un repostero de origen francés enseñó a Emili Puig (famoso pastelero) la elaboración de un dulce llamado Chou à la crème, lo que evolucionó posteriormente en el xuxo.
He reducido la receta de Daniel a la mitad, porque no quería hacer demasiados. Los hice pequeñitos, pero aún y así salieron unos 6-8. Y salieron geniales! Nada aceitosos, nada pesados de digerir. Fantásticos.
XUXOS
POR DANIEL JORDÀ
Ingredientes:
(para 4-6 xuxos grandes o 6-8 pequeños como los de la foto)
Prefermento
68g harina
45g leche
1g levadura fresca
Xuxo
200g harina
40g de agua o mezcla de agua con anís o leche con anís
50g huevo (1 huevo normal)
30g azúcar mezclada con canela en polvo
5g sal
25g mantequilla pomada
20g levadura fresca
Crema Pastelera
125ml de nata para montar
1 yema de huevo
40 gr azúcar
1 cucharadita de café de esencia de vainilla ó una vaina de vainilla con sus semillas
1 barrita de canela (optativo)
10 gr maizena
1. Hacemos el prefermento el día antes. Mezclamos los ingredientes, y lo dejamos hecho una bola en un tupper o en bol tapado con papel film. Nevera y hasta el día siguiente.
2. Podemos preparar también la crema pastelera y así al día siguiente ya la tenemos preparada.
Juntar la maizena, con la yema y el azúcar. Incorporar la leche con la vainilla que hemos calentado previamente y volvemos a poner al fuego. Batirlo con las varillas constantemente y cuando empiece a espesar retirarlo del fuego rápidamente. No dejar de batir durante unos segundos pues la crema parece que se llene de grumos, pero si se bate con fuerza, tendrá la consistencia deseada. Si ponemos el cazo en un bol con hielo “estirilizamos” la crema al cambiarle la temperatura bruscamente. Yo lo que suelo hacer es cubrirla con papel film tocando la crema para que no haga crosta y meto en el congelador un rato. Reservamos en la nevera hasta el día siguiente.
3. Al día siguiente ponemos en el bol de la KA, o en un bol dónde lo mezclaremos a mano, la harina, la sal, el azúcar, huevo, y el cocktail de leche+anís (yo le puse un buen chorrito) y el prefermento. Mezclamos. Si vemos que queda demasiado espeso, que no acaba de coger toda la harina, podéis añadir un pelín más de leche.
4. Añadir la mantequilla y unificar todo bien.
5. Ponemos sobre la mesa ó encimera. Aplanamos con el rodillo y le hacemos los pliegues típicos del hojaldre, es decir cerrar como si fuera un din3 que vamos a meter en un sobre horizontal. Lo dejamos en reposo unos 10’ minutos tapados.
6. Repetimos el proceso; aplanar, pliegues, reposo 10’
7. Repetimos el proceso; aplanar, pliegues, reposo 10’
8. Repetimos el proceso; aplanar, pliegues, reposo 10’
9. Veremos que la masa ya no es rugosa, no se pega al rodillo ni a a la mesa y está fina de aspecto.
10.Dejamos reposar 15’
11.Cortamos en piezas de unos 80-90g (este sería el tamaño con la receta entera. Yo las hice aprox. de la mitad)
12.Cogemos las bolas, una a una. Llevamos las puntas al centro y luego damos la vuelta y las boleamos un poco sobre la mesa, que habremos aceitado un poco. Las dejamos sobre papel de cocina. Tapamos. Reposar 10-20’ en la nevera, para luego trabajar mejor.
13.Cogemos una bola, y la extendemos en la mesa con el rodillo en vertical. En la parte de arriba ponemos una cucharada de crema pastelera, centrada y no en el borde. Cogemos la masa por encima de la crema, llevamos los lados hacia el interior y enrollamos la masa hacia nosotros como si hiciéramos un caracol. Al llegar al final de la masa, con el rodillo aplanamos un poco más ese trozo final, para que se pegue bien al ser más fina. Las vamos poniendo sobre una bandeja con papel de horno previamente aceitado.
14.Ponemos AOVE (yo lo hago con aceite de girasol) en una sartén honda o en el wok si tenemos. Cuando esté bien caliente introducimos las piezas. Tenemos que tener cuidado de que no esté muy alto el aceite, porque se quema enseguida, y que no esté demasiado frío para que se haga bien por dentro.
15.Al sacarlos los pasamos por encima de azúcar que hemos puesto en un plato. Dejamos enfriar… y listos.
Bon Appètit!
1 comentarios
Me muero por probarlos, en pendientes los tengo ...
ResponderEliminarSilvia
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