FIDEUÁ "MANOS ARRIBA" DE RAÚL BALAM RUSCALLEDA

jueves, abril 02, 2020

Otro chef que muestra su día a día y nos enseña además recetas tradicionales de su familia.  El Domingo, en su Instagram, @raul_balam_ruscalleda se hizo una fideuá que hacia salivar. Raúl tiene una agenda muy entretenida… hace deporte, juega con su gato, cuida sus limoneros, nos enseña recetas, nos enseña canciones, nos enseña outfits… y en realidad nos enseña un poco/o un mucho de sí mismo, que, de hecho resulta lo más divertido, interesante y sobre todo, entretenido y solidario. Gracias Raúl!

La fideua es uno de esos platos fáciles, pero que tienen su qué. A todos nos gusta que los fideos nos queden de punta, hacia arriba, cosa que no siempre sucede. Raúl le llama a este momento “Manos arriba esto es un atraco”.  En realidad la hace con pocos ingredientes, sin ni siquiera un fumet. Un calamar, eso sí, las verduras que uno pueda tener en la nevera y las ganas de hacer un buen plato.
He aprendido algunas cosas, a “rosejar” los fideos antes, porque aunque lo hacía, era con un poco de aceite y con Raúl he visto que no es necesario.  También a confitar un poco el sofrito que contribuirá a ese sabor concentrado de la fideuá.  Espero os guste, a  mí me ha encantado!





FIDEUÁ “MANOS ARRIBA”
 POR RAÚL BALAM

Ingredientes:
(para 2 personas)

1 calamar (yo lo he comprado fresco, era grandecito pero si no lo son, 2)
250g de fideos finos tipo cabello de ángel (si va a ser plato único... si no reducimos a 80g pax)
1 lámina de panceta
1 pimiento rojo
1 cebolla
1 ajo
1 ramita perejil
1 par de hebras de azafrán
1 ó 2 tomates maduros para rallar (o tomate triturado de lata)
1 alcachofa (en mi caso, Raúl usa un calabacín y unos espárragos trigueros)
AOVE

Mayonesa de Ajo
1 ajo sin germen
AOVE
Sal
Unas gotas de limón o vinagre


1.    Lavamos bien el calamar y guardamos la bolsita con la “melsa” o el bazo. Cortamos el cuerpo en anillas y dejamos las patas aparte. 
2.    Ponemos a calentar agua.
3.    Ponemos en una sartén antiadherente los fideos sin aceite. El fuego tiene que estar bajito (que a mí en una primera ronda se me ha quemado por dejarlo a medio fuego sin mirar. En el video de Raúl tardó bastante y eso me animó a dejarlo sin vigilar, y se me quemaron en un segundo) y los vamos revolviendo. Cuando cojan un color tostado, los sacamos del fuego y reservamos. A este proceso se le llama también “rosejar”. 
4.    En otra sartén, o después de esta operación, ponemos AOVE y marcamos brevemente las anillas de calamar. Reservamos.
5.    Añadimos al AOVE las patas de calamar y la panceta. Dejamos dorar un poquito.
6.    Incorporamos la cebolla cortada en brunoise pequeñita. Si vemos que se nos engancha o le falta aceite incorporamos unas gotitas de agua. 
7.    Ahora metemos el pimiento rojo en brunoise también. Raúl lo pela con el pelapatatas. Yo no, porque; 1. El pimiento no me repite y 2. Las vitaminas están ahí. No voy a quitarlas. Seguimos confitando y añadiendo poquitos de agua si vemos que hace falta.
8.    Rallamos el tomate. Y lo incorporamos.
9.    Cortamos la alcachofa en rodajas y la incorporamos. Raúl corta ahora el calabacín en pequeñas láminas y lo incorpora. 
10.Ponemos un par de hebritas de azafrán
11.Cortamos un ajito y perejil y también lo incorporamos. Si hace falta añadimos un poquitín de aceite
12.Ponemos a calentar el horno a 190º
13.Añadimos la melsa o bazo. Revolvemos.
14.Incorporamos los fideos y las anillas de calamar. Revolvemos para que se mezclen bien todos los ingredientes.
15.Ponemos el agua caliente, básicamente cubrimos los fideos. Estos se hincharán muy rápidamente y ya sólo nos quedará secar en horno para se pongan en posición. Probar y ajustar de sal. 
16.Metemos en el horno y esperamos que los fideos se pongan en la posición “manos arriba, esto es un atraco”.
17.Vigilamos para que no se nos pase ni se quemen los fideos.
18.Hacemos una mayonesa de ajo para acompañar. Ponemos en el vaso del pimer un huevo, un ajo sin germen o yema central, sal, unas gotas de limón o vinagre, y AOVE. Usemos uno suave para que no predomine el sabor. Hay quién lo hace con un poco de girasol también. Ponemos el pimer y no lo movemos hasta que veamos que la mayonesa asciende hasta el borde del aceite. Movemos arriba y abajo y ya lo tenemos.
Bon Appètit!


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