CANDELE CON RAGÚ - MEMORIES D'UNA CUINERA
jueves, septiembre 27, 2012
EL SABOR DE ITALIA
Este
mes el reto de Memòries d’una Cuinera
era evocador al máximo…quién no ha dicho en su infancia que quería macarrones?,
quién no le decía a su abuela que le hiciera macarrones y carne rebozada?, Quién
no le dijo a su madre que sus macarrones eran los mejores del mundo?, Quién no
hace ahora para los suyos los mejores macarrones del mundo????.
En
la cocina de mi madre, y creo en esa época, no había tantas variedades con los platos de pasta.
Es decir los macarrones eran siempre igual (aunque a veces en vez de macarrones
se hacían con espaguetis como pasta, pero la salsa era siempre la misma) con
su sofrito de butifarra con salsa de tomate y su gratinado final con queso en
polvo (el filatto llegó más tarde). Por supuesto en aquel entonces, mi hermano
y yo siempre queríamos “los de abajo” porque el gratinado no nos gustaba…
(santa inocencia!!!). Y allí estábamos casi todos los Domingos con la bandeja
de macarrones, un segundo plato más variado y el brazo de gitano de postre,
hasta que lo aburríamos una temporada y entonces nos pasábamos al Massini o al tortel de nata. Pero los macarrones nunca nos
cansaron. De hecho mi hermano suele pedirle aún a mi madre que le haga
macarrones.
Pero
con este reto me ví metida en un dilema parecido al de ¿A quién quieres más a
papá o a mamá? Porque con los años entraron en mi vida otros macarrones que me
gustan tanto como los de mi madre. Son los de Carmeta, una casa en la que como
casi todas las semanas desde hace casi 20 años… Ella no les pone carne, un
sofrito suave de cebolla, apio y zanahoria y un poquito de jamón, sin casi tomate y hecho con un poco de
mantequilla y no los gratina. Ambos me encantan así que no quería elegir.
Y
recordé una receta del blog La pasta per als catalans
que me gusta mucho dónde Antonella, su autora, puso un día la receta de su
familia. Perfecto, una receta tradicional italiana!!!! de esas que hacen chup-chup
muchas horas y que… la llevan haciendo generaciones en su familia. La foto de su abuela, su madre y ella
curioseando, cortando la pasta, me sedujo desde la pantalla. Nunca
había visto los macarrones en largos cilindros, pero al comentarlo con mi madre
me dijo que ella de pequeña también los había visto y cortado. Y un día, hace
ya unos meses, paseando por las Ramblas, ví la pasta y la tenía esperando el día
D.
Así
que aquí estoy con los Candele con Ragù
típicos de Nápoles, que han resultado
fantásticos.
La
salsa es otro plato en sí mismo! Es un Ragù, es decir un estofado que se hace
durante unas 3-4 horas y que lleva varias carnes. Luego se apartan las carnes
de la salsa, se ponen en una bandeja aparte, y se mezcla la salsa con la pasta
hervida. Se gratina y se come como primer plato. Luego vienen las viandas. Genial,
dos platos en uno, como un Cocido o Escudella. Me sedujo al instante… y os
aseguro que es delicioso!!! Me han encantado a pesar del trabajo que dan.
No
os perdais pasar por la receta de Antonella con explicaciones encantadoras de
este plato (incluso vereis a Sophia Loren pidiendo los ingredientes en una
carnicería) dividido en dos recetas, los Candele
y el Ragù.
En
cuanto a los ingredientes os pueden surgir problemas con el tipo de pasta, los
Candele. En caso de no encontrar, usar macarrones normales. Yo, los he
encontrado en un solo sitio, una tienda de toda la vida de productos italianos
en Barcelona, que está en la calle Bon
SuccésLa Italiana Rivali y que tienen los paquetes a 1,00€ (cuando los compré!).
Antonella
recalca la importancia de usar la Passata di Pomodoro
que es una preparación de tomate
especial, que no es ni tomate frito ni tomate crudo, yo interpreto que es como
un tomate estofado. En los Caprabo
lo encuentras de la marca
Mutti.
Como
es una receta larga, os aconsejo hacerlo en dos jornadas.
CANDELE CON RAGÚ
Ingredientes para el Ragú:
(para
4 personas)300g de costilla de cerdo. cortada en trozos no muy pequeños
300g de carne de ternera para estofar, cortada en trozos no muy pequeños
2 butifarras (y las convertís en 4)
1 corte fino de unos 200g de buey para rellenar
Relleno: 1 ajo y perejil, piñones, pasas y unos trocitos de parmesano.
2 vasos de vino negro
50g de mantequilla
600g de tomates rojos
1 cucharada de concentrado de tomate
1 bote de cristal de Passata di Pomodoro Mutti
2 cebollas
1 zanahoria
2 ramas de apio
Primero preparar el relleno del corte de carne de buey. Esta pieza se llama
braciola en italiano. Poner en el mortero, un ajo (sin la raíz para que no os
retorne), un puñadito de perejil, piñones (un puñado), las pasas (otro puñado) y trocitos de
parmesano. Enrollar la carne como un
canelón y atalarla. Yo no tenía cordel y lo hice con palillos. No se me desmontó.
Escaldar los tomates y pelarlos. Trocear y dejar preparados. A mi me gusta notar las pepitas así que no las quito. Pero al gusto del pesonal.
Poner en una cacerola alta, la costilla de cerdo, la carne de ternera y el
braciola. Cortar la cebolla, el apio y la zanahoria en brunoise, añadir. Incorporar el
aceite y la mantequilla y empezar a sofreírlo con el fuego medio, vigilando de
que no se queme pero sin revolver muy fuerte para no romper el braciola. Cuando
la cebolla ha perdido el agua y está bien doradita, incorporamos el concentrado
de tomate, las butifarras y el vino negro. Dejar unos minutos hasta que evapore
el alcohol.
Añadir el tomate crudo y la Passata y dejar a fuego muy suave, haciendo chup-chup, entre 3 y 4 horas (yo lo tuve 4 horas). Veremos que está cuando por los lados de la olla veamos el aceite aflorar un poquito separándose del tomate. Ideal hacerlo el día antes.
Ingredientes para los Candele:
(para 4 personas)
1 paquete de Candele (eran 500g) o macarrones normales (500g)
1 bola de Mozzarella
1 pieza de Parmesano para rallar (unos 150g)
Ragú
Si teneis Candele cortarlo con las manos. He de decir que el mio era muy duro y me ayudé con unas tijeras.
Hervir
Si es pasta normal, hervirla según sea fresca o seca, pero sacarla un poco antes para evitar la sobrecocción en el horno.
Una vez hervida, colocarla en un bol.
Separar con una espumadera la carne del ragú y disponerla en una bandeja. La salsa, reservando un poco para poner por encima, añadirla al bol con la pasta hervida y mezclar.
Cortar la mozzarella y añadirla al igual que un poco de queso parmesano.
Colocar en una bandeja, poner el resto de la salsa sobre los Candele y ponerle más parmesano por encima.
Poner en el horno a 180º unos 15-20min. Si no se ha puesto crujiente, encender el gratinador y esperar ese toque dorado.
Comer los Candele primero y luego servir la bandeja de
19 comentarios
Mmmm...qué pinta!
ResponderEliminarAixò del ragú és tot un món... a veure si algun dia m'animo i ho provo. Les dues receptes que has dit semblen mollt bones. A vegades em pregunto si els meus fills també pensaran que faig els millors macarrons del món, o no. Petons!
ResponderEliminarja penso que amb la feina que porta val molt la pena... perquè fa una pinta! la veritat és que si a cada casa hi ha una recepta diferent de macarrons i escollir és difícil!
ResponderEliminarpetonets
Mi niña!!! Estás que te sales!!!
ResponderEliminarQuina passada de recepta, m'encanta, lo millor de lo millor, segur!
M'agrada molt la foto de la copa de vi. Hipstamatic? Genial! Porto uns quants dies que no em poso a la cuina a fer una coseta així i últimament tu me n'estàs fent venir ganes. Encara hi sóc a temps a participar, buscaré alguna coseta, a veure què trobo!
Petonets!
qué buena propuesta, espectacular!
ResponderEliminarbs
Ohhh que buenos!!!
ResponderEliminarEs verdad que es todo un acierto!! Bss
ResponderEliminartremendos y ricos
ResponderEliminarbeso
Quina currada!! Què bons! Marta
ResponderEliminarEsto es una delicia total, me ha fascinado!
ResponderEliminarBesos.
Brava!!! Clap Clap Clap!!! Brava!!!
ResponderEliminarcrec que ets la primera que s'atreveix amb el ragù :) que continua sent una de les meves salses preferides.
Moltes gràcies per escollir la recepta del meu bloc.
Una abraçada
Ostres, els macarrons els fem de plat únic o amb alguna cosa lleugera al davant.
ResponderEliminarM'has deixat sense paraules, quina recepta més elaborada, tela, tela.
Petons i moltíssimes gràcies per participar.
Uau, Abril! Quina currada de macarrons. Bons, boníssims!!! Petons
ResponderEliminarEt passes quatre hores fent un ragú deliciós i no ets capaç de trucar-me perquè vingui a compartir-los?
ResponderEliminarHaurem de parlar "llarg i tendit"
Nani
Gracies al dia CUINA a la fira de Manlleu ens vam coneixer (Sóc la mare de l'Alba del blog Can Miseries) i també he conegut el teu blog i m'encanta tant per les receptes com per les fotos.
ResponderEliminarFelicitats per aquest blog tan maco, a partir d'ara el visitaré tot sovint. AH! i també felicitats pel premi que és ben merescut.
Conxita
Hola, Abril! De mis tiempos de infancia, de la que tampoco hace tanto tiempo, la única pasta que yo recuerdo son los macarrones y los fideos. De los macarrones terminé un tanto hastiada. Siempre cocinados de una sola forma. Y de hecho ahora no entran en mi casa, tanto porque no me llaman la atención, como porque a mi marido tampoco le gustan. Pero tratándose de pasta de sémola seca, todas saben igual, así que todas las recetas son perfectamente intercambiables.
ResponderEliminarNunca había visto la pasta que has cocinado tú. Y claro, en este sentido, España no es como Italia.
¡Suerte! Y muchas gracias por visitar mi blog.
Un saludo.
quina gana que tinc!!!! per què haig de visitar-vos a aquesta hora???? iaiaiaiaiaia. Una aportació molt completa! moltíssimes gràcies per participar guapa. petonets
ResponderEliminarBuffs!!! Espectacular!!! Una recepta tremenda!!!
ResponderEliminarPetons
Se me ha hecho la boca agua!!!
ResponderEliminarBesos
Mónica
Gracias por tu opinión, comentario, duda o aclaración. Agradezco enormemente que lo hagas y gracias por visitarme!
Si quieres hacer cualquier consulta hazlo por este medio o si prefieres utiliza mi correo electrónico: abrilex@gmail.com
Por falta de tiempo este blog no participa en cadenas de premios, ni memes. De todas formas agradezco enormemente que hayas pensado en mi.