SUKALKI - COOKING THE CHEF- MARTIN BERASATEGUI

domingo, junio 05, 2016


 
 
Si hay gastronomías dónde uno sienta el poder del paisaje, esa es la vasca.  Yo, no sé vosotros, pero yo, cuando como bacalao al pil-pil, alubias o una sencilla cuajada, siento el verde en mi interior. El verde botella de esos valles y montes fértiles,  el verde azulado de ese mar Cantábrico, no tan dulce como el mediterráneo, el verde musgo de esos bosques encantados y que ocultan mil y un secretos, el verde de su bandera.  
 
El país Vasco, esa zona de España que uno sabe que tarde o temprano recorrerá, por hermosa, por hospitalaria, por gastronómica. Tierra de alimentos fantásticos, de raciones generosas, de sabores puros. Tierra de grandes cocineros como, Aduriz, Arguiñano, Arzak, Eneko Atxa (que me encanta), Bruno Oteiza, David de Jorge y …Martin.  Pero sobre todo, El País Vasco es la tierra de la Marquesa de Parabere, uno de los libros más vendidos de cocina española, junto con 1080 recetas de cocinas… libros de cabecera, referentes y guías de nuestras madres y abuelas. Libros que, con aire viejuno, recorren nuestra gastronomía de pe a pa. Y no debemos perderlos de vista. 
 
Pero volvamos a Martin, Chef al que va dedicado nuestro Cooking the Chef de Junio.  

“Martín Berasategui Olazábal nació el 27 de abril de 1960 en San Sebastián. Estudió en el Colegio de los Padres Capuchinos de Lekaroz, en el Valle de Baztan (Navarra). A los trece años comenzó a trabajar en el restaurante familiar, Bodegón Alejandro.

En 1979, empezó sus estudios de hostelería en la escuela de pastelería moderna de Yssingeaux, donde conoció a diversos chefs internacionales. En 1981, se convirtió en responsable De
Bodegón Alejandro, que recibió su primera estrella Michelin en 1986. En 1993 abrió su primer restaurante, llamado Martín Berasategui, en Lasarte-Oria.

En tres años, el local recibió dos estrellas Michelin. A partir de ahí el cocinero recibió un diversos premios, entre ellos el Premio Euskadi de Gastronomía al Mejor Cocinero de Euskadi en 1998 y el Tambor de Oro de San Sebastián en 2005. En 1996, el chef decide crear una asociación empresarial, el Grupo Martín Berasategui, para hacerse cargo de restaurantes tales como: el Bodegón Alejandro; el restaurante del Guggenheim de Bilbao o el Kursaal Martín Berasategui.

El grupo empresarial se encuentra disuelto, pero sigue asesorando a varios restaurantes como
Loidi en el Hotel Condes de Barcelona, y Lasarte; restaurante Fonda España, los 3 en Barcelona; restaurante Doma en el Hotel Domine de Bilbao; Eme Be en Donosti, restaurante MB del Hotel Abama de Tenerife o los restaurantes Tempo y Passion by Martín Berasategui en México y en Punta Cana. 

7 Estrellas Michelin en la actualidad, (3 Restaurante Martín Berasategui de Lasarte, 2 el Lasarte de Barcelona, 2 Restaurante MB del complejo turístico Abama en Tenerife).

3 galardones 1995 mejor repostero español del año, mejor plato creativo y mejor plato del año

1996 mejor cocinero según la Academia de Gastronomia Española

1997 Grand Prix del Arte de la Cocina

2005 Tambor de Oro de San Sebastián"

Y buceando en su repertorio me encontré con un plato tradicional, de los que me gustan a mi. Un estofado, al estilo Euskadi. Y De esos platos de antiguo, de cuchara, con sabores contundentes… y para ahí que me fui. a he dicho en alguna ocasión que si tuviera que hacer un master gastronómico, lo haría sobre los estofados!
 
El Sukalki, que así se llama y podría parecer un plato griego, es un estofado de honda tradición que se cocina en las fiestas populares y es protagonista de un concurso anual en la población de Mungia el Sukalki Eguna (Día del Sukalki), pero también se celebra en otras poblaciones como  Bermeo.  Esta receta la cocinó junto a David de Jorge en su programa y podéis seguirla en este video. Yo la hice tal cual, sin cambiar nada. Y es…. de muerte lenta! Ah, y como todo buen guiso, si lo hacéis el día antes…. Mejor.

Ah, por cierto, el resto de recetas en Cooking the Chef, podéis verlas aquí.
 

 
SUKALKI

DE MARTIN BERASATEGUI

 

 

Ingredientes:
(para 4-6 personas)

1kg de carne de ternera, pieza Zancarrón en Euskadi (Jarrete o Morcillo)
1 cebolla roja
1 cebolla blanca
2 zanahorias grandes
1 puerro
1 pimiento verde (si es grandecito)
1 pimiento rojo
1 nabo
150g de tomate frito
3/4 pimientos piquillo
2 cucharadas soperas de pulpa de pimiento choricero (o 1 pim. Choricero)
40g de vino de jerez seco
65g de vino blanco o Txacolí
1 l de caldo de carne, pollo o verduras
100g guisantes
4/6  patatas grandes
AOVE
Sal/Pimienta
Salteamos la carne, sin salar,  en la cazuela de hierro bien caliente dónde vamos a hacer el guiso.  La sellamos bien, dándole la vuelta y la retiramos. Según MB importante no tocarla durante 1,30’-2’ mientras se hace a fuego fuerte y luego girarla. 
 
Cortamos todas las verduras (cebollas, puerro, pimientos, zanahorias, nabo) en brunoise bien pequeña (aunque luego trituraremos si queremos una salsa más fina) y la ponemos a pochar. La salamos. Sale una cantidad importante de verdura así que el pochado es un poco largo. MB dice en el vídeo unos 25’…pero a mi me tardó más en estar perfectamente pochada (influye el tamaño del corte…yo no lo hice tan pequeñito como en el video).
 
Una vez pochada, añadimos el vino de jerez y el txacolí o vino blanco y dejamos unos minutos evaporar el alcohol.
 
Incorporamos el tomate frito y los pimientos del piquillo cortados en tiras. Lo dejamos 4 o 5’ a fuego medio para que se una todo bien. 
 
Incorporamos 1l-1,5l de cado caliente (MB lo hace con las puntas de la carne o los trozos que ha desechado, unos huesos y un poco de garbanzos) . Incorporamos dos cucharadas generosas de pulpa de pimiento choricero (o un pimiento choricero). 
 
Salamos la carne y la incorporamos al guiso. La carne y la verdura con el caldo deben hacer chup-chup durante unas 3 horas. 
 
Cuando nos acerquemos al timing, pelamos las patatas, las cortamos toscamente dejando que se rompan (marcar con el cuchillo y estirar) para que suelten bien el almidón,  las freímos en AOVE e incorporamos al guiso, durante unos 15-20’.  Antes de incorporar las patatas es el momento de separar la carne de la salsa y pasar esta por el chino o el pimer. 
 
En los últimos 5’ añadimos los guisantes congelados. Si son guisantes frescos pequeños procedemos igual pero si fueron grandes los blanqueamos primero 1’ y luego incorporamos.  En el último minuto echamos perejil picado por encima.
 
Y ya fuera del fuego, truco de su madre y su tía, echar una cucharada de AOVE en el guiso por encima y ligamos con la salsa, como si fuera un pil-pil revolviendo la cazuela.   

 

 

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26 comentarios

  1. Buffffff.........guiso de los que a mi me gustan. Y es verdad, si pasan un día o dos están muchiiiisimo mas ricos. Lo del pimiento choricero me gusta mucho, le ha de dar un saborcito....Felicidades por esta elección.
    Besitos

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  2. Estuve a punto de preparar esta receta, tiene que estar buenísima y de un día para otro mejor, esta pendiente de preparacion

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  3. Un guiso con su rica salsita, ummmmm delicioso!!!
    Besiños.

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  4. Qué buen plato! Yo vivo en Mungia y en un mes, aproximadamente, tendrá lugar el "Sukalki Eguna" que mencionas en tu entrada. Es un día muy bonito para el pueblo, reúne amigos y familias. Se puede decir que para muchos es el mejor día de las fiestas (San Pedro, Mungia).
    Enhorabuena!!!!
    Cristina

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  5. Ainsss como apetece un palto de este guiso, buenísima elección esta receta ¡enhorabuena!
    Un abrazo

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  6. El sukalki es toda una tradición. Un buen zancarrón, unas verduras, buenos caldos (dentro y fuera de la olla) y sólo hay que disfrutar con una buena hogaza. Imprescindible.

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  7. Buf! que pintaza!! me lo comía ahora mismo! hasta para desayunar! Gracias por compartir y nos vemos en el próximo reto! Besos!

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  8. Pues no la vi, a la receta digo, la desconocía totalmente, y sí, igual si me preguntas si es griega te contesto que sí, jajajaja, pero es una delicia, me gustan los platos tradicionales y este se ve maravilloso, para dejar limpio el plato seguro. Besos

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  9. ¡Sukalki! fijate que no lo había escuchado en la vida, y si tuviera que haberme atrevido a decir que es ... el nombre me sabe más a pescado ;-) Y va a ser que no.

    La pinta la tiene fabulosa, y es imposible que no sea así, habrá que probarlo.

    B7sssss

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  10. Es que chica, todo lo que se come en el País Vasco sabe genial ¿porqué será?
    Menudo buen estofado, tiene de todo... y no te creas que aunque venga el calor este tipo de platos yo los hago todo el año, este caerá en breve.
    Besos
    Nieves

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  11. Toda la razón, estos guisos deben reposar un día. Al día siguiente saben mejor ya que la salsa se concentra pero entonces debes tener pan cerquita porque no perdona. Petons maca

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  12. Espectacular este guiso Abril, se me hace la boca agua solo con ver las fotografías, así que lo voy a preparar en cuanto pueda. Besos y gracias por hacer posible el reto.

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  13. Estos guisos de puchero, me vuelven loca. Que pinta tiene esa carne con esas patas. Me recuerda a los guisos de mi madre. Me imagino el sabor y... Se me hace la boca agua.
    Besos!!

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  14. que guiso más rico! me encanta el cuchareo y me quedo babeando después de ver tu plato...un beso!!

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  15. Mira que los de Danone te van a contratar para que les vendas su cuajada... jaajaajaj
    Por cierto, si quieres adentrarte más en el ambiente imaginándote un paisaje de ensueño comiendo cuajada etc, te recomiendo la trilogía Baztán de Dolores Redondo.
    El guiso riquísimo... con garrote! :)
    besos guapa

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  16. Coincido contigo en que el Pais Vasco, tanto el país, como sus gentes, sus cocineros es hermoso, hospitalario, y con una gran gastronómica como el prota de esta receta.Un guiso o platillo de los que una vez reposado te quitan el "sentio".FANTÁSTICO.
    PETONS

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  17. Aquí tenim un pkqt de diumenge d'aquells que triomfen sempre que els fas.
    Ptnts
    Glòria

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  18. Esta pieza de carne es de lo más rico que hay y con una receta de Martín es el binomio perfecto.
    Bssss

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  19. Acabo de aprender una cosa nueva hoy, gracias a ti. Sulkaki, ni sabia de su existencia. Ya sé de donde le vienen las raíces al goulash, ¡¡¡del país vasco ¡¡¡¡ ;-))) Que guiso mas rico. Eso sí, a mi con patatas fritas y mucho pan para mojar la salsita. Estoy muy de acuerdo contigo, el Norte es muy verde en comparación al Sur y muy buena gente. Me ha encantado tu receta.
    Bsss desde Almeria

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  20. hihi ya estamos otra vez, estais genial chicas para motivarnos a cocinar recetas de gran chef. Tu eleccion tiene buena pinta tambien. Enhorabuena :)

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  21. Pues por el nombre yo pensaba que era un plato griego versionado por Martin... cuanto se aprende con estos retos!!!! Toda una delicia de guiso!! Besos

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  22. April me encanta la descripción que haces de ese verde tan característico del país Vasco. Para personas como yo que no conocemos España, ese tipo de descripciones son fantásticas, imaginas las montañas, los paisajes, ese Mar Cantabrico... muy interesante también la cantidad de chefs que tiene esa región, ya había escuchado la Marquesa de Parabere.. fascinante toda esa info. En cuanto a tu receta de Sukalki este estofado me encanta. Son platos reconfortantes que para este momento me caen de maravilla, porque por acá estamos entrando al frío, un frío no tan marcado pero que para las noches lo único que quieres es una sopa caliente o un rico estofado como el que has traído. Me encanta todo y siendo de cocción lenta ya imagino esa cantidad de sabores intensos y deliciosos. Concuerdo contigo cuando dices que entre más reposado mas intenso el sabor. La diferencia con el Húngaro tal vez esta en la harina, bueno y otros ingredientes que sorprenden al paladar.
    Muy rica receta,
    un beso!

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  23. Preciosa entrada, April. Espero un día poder visitar el País Vasco y disfrutar sus maravillas. Como tú, admiro mucho a algunos de esos cocineros y he leído tantas bellas historias de esta región de España.
    Nunca había escuchado del sukalki, pero aquí me da el olor y me dispongo a meterle el diente pronto.
    Un beso y feliz domingo,
    Vero

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  24. qué bien has descrito la gastronomía vasca, de lo mejor del mundo mundial!! y este plato de Berasategui una muestra más de ello!! enhorabuena por el resultado!!
    un beso grande, mi Mon bella!

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  25. Que pinta tiene tu plato. Me lo apunto. Besos

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  26. La gastronomía vasca me encanta, he probado más guisos de pescado que de carne, pero este Sukalki no lo conocía y te ha quedado espectacular. Me lo apunto!! Besos

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