Seguimos hablando de Alimentaria y de los talleres. Me quedé en el segundo de la mañana del martes al que asistí y ahora retomo con el tercero.

 

Lubina sobre caldo de su espina

VISION A CUATRO MANOS DE UNA COCINA DE PAISAJE (5/4/22)

 

Marcos Morán, Casa Gerardo( Prendes, Asturias *)

Xune Andrade, Monte( San Feliz, Lena, Asturias)

 

Marcos y Xune han trabajado juntos desde hace 10 años y eso se nota porque hay entre ellos una complicidad muy divertida. Marcos tiene el don de la palabra y acapara el público y Xune, silencioso, acepta su papel secundario con orgullo de compañero.  Ambos van a cocinar 2 platos cada uno.  Marcos se muestra tradicional, hablando con ironía de las vanguardias porque para ellos lo importante es el producto. 

 

Marcos nos hará unos frejoles, que son el modo en cómo en Asturias llaman a las judías verdes o vainas verdes. De las vainas nacen también las habas y otro tipo de legumbres entre ellas las protagonistas del GRAN plato de la cocina asturiana que es la Fabada.  De ella, sacan el jugo, separan la grasa que lleva de todo el compango y lo ligan con un caldo. Esta será la base del plato.  Cortaran las judías verdes que son planas, pero planas (no como las que tenemos en el mercado aquí) en porciones en diagonal; las escaldan, luego las ponen en agua y hielo para cortar la cocción y asegurar el color; las saltean con aceite de ajo. Hacen luego una crema de ajos con leche y ajos, un poco de papada y ya tenemos el primer plato. 

 

En segundo lugar nos presenta una lubina, confitada a baja temperatura.  La cabeza también se ha emulsionado y se ha hecho un caldo con la espina. Se napa con este fondo.

 

Salmón a baja temperatura con el caldo de su espina

Xune trabaja con productos de su tierra y de temporada. Tan sólo trabaja con salmón y truchas, pescados asturianos.  En su restaurante aceptan grupos de no más de 8 personas y tiene precios muy asequibles. Abrió su restaurante en 2019, trabaja con agricultores, ganaderos y artesanos de su entorno que comparten su filosofía de vida. 

 

 Nos hace un salmón a baja temperatura con el caldo de su espina y una albóndiga de vacuno con trufa y jugo de pitu (salsa reducida de fumet de sus huesos). 

 

EL ENTORNO COMO VEHÍCULO DE EXPRESIÓN (5/4/22)

 

Alvaro Garrido,Mina (Bilbao)

 

El Restaurante Mina se surte de los caseríos próximos “que les proveen las verduras, la pesca de bajura, los huevos, capones, o cabritos, poniendo en valor su entorno local hasta darle una dimensión global.”

 

Son platos famosos de su restaurante los huevos de Oca del caserío de los Cepones que le suministra los capones. La historia empezó con que le trajeron un día un huevo de oca, y como le gustó Alvaró le pidió más y de 3 ocas pasó a tener una producción.  Alvaro pone las yemas en una salmuera del 10% de sal y 2% azúcar.  La salsa es de caldo de gallina con un poco de azafrán. Se coloca la yema encima  y con una crema de guisantes encima. Añade un toque de harina de maíz tostado que es la misma que se usa para hacer los talos.  

 

El primer plato que nos presenta es una trucha ahumada con huevas de si misma. El proveedor de las truchas es de Navarra. Le gusta usar la trucha porque tiene más grasa que los salmones. Lo ahúma durante 9 días y hoy lo vamos a probar por primera vez aunque está seguro que entrará en la nueva carta. 

 

El segundo plato es un verdel  con puré de coliflor. 

 

Café de Higo

Coca de higo con praliné de bellota dulce con polvo de morro de ternera

Crême Brulé de higo con galleta de higo y gelatina de licor-43, al fondo vino de higo

CÓMEME EL HIGO (5/4/22)

 

Maca de Castro,Restaurant Maca de Castro(Alcudia, Mallorca *)

Montserrat Pons i Buscana, Son Mut Nou(Llucmajor, Mallorca)

 

La intuición me llevó a este taller que fue uno de los más interesantes y mágicos de mi recorrido de este año.  Primero encontrar una la personalidad y el alma sensible de Maca, que al margen de su labor como cocinera, cedió el protagonismo a Montserrat Pons, que se llevó a la audiencia de calle. Montserrat, es un hombre. En las Baleares es común usar ese nombre entre los varones.  Montserrat ha hecho algo maravilloso por su tierra,  algo por lo que es reconocido en el mundo entero y es haber creado un museo, un paraíso natural de higueras. Tiene 2834 higueras y conserva 1308 variedades diferentes… dicho así puede pasar desapercibido, pero seguro que si nos paramos, alucinaremos con el hecho de que existan 1308 variedades de higueras, que las tenga él en su terreno, y que eso no sea un hecho nacional sabido por todos. Le han traído o enviado higueras de todo el mundo, y tiene mil y una anécdotas. Montserrat habla desde su edad longeva, con pasión y amor por lo que hace.  Nos cuenta como tiene una que le trajeron de Hiroshima antes de la bomba, y como, han venido varias personas japonesas a rezar bajo esa higuera y con lágrimas en los ojos le han agradecido su labor. Montserrat nos pone los pelos de punto a todos… Carme Gasull la presentadora se muestra entregada a la persona y al proyecto y pronto estamos rodeados de más personal de GSR y público asistente que rodea el stand.  Nos adorna además la velada con dichos populares; 

 

“La figa per se bona ha de tenir tres senyals

clivallada, secallona i picada”

(el higo para ser bueno ha de tener tres señales, cortada, seca y picada)

 

Montserrat es hijo de payesa y se compró una finca para poder llevar a cabo su sueño. Lo hace sólo, con la ayuda de su mujer y sus dos hijas. Le visitan personas de todo el mundo. Maca le conoció como proveedor de higos y se enamoró del proyecto.

 

Maca por otro lado, creció en el mundo de la gastronomía y se formó ampliamente con los mejores. En su tierra ha decidido llevar a cabo un proyecto de cocina libre de tradición. Apoyada en sus proveedores y maestros, agricultores, payeses, pescadores, viticultores ha evolucionado la tradición con todo el respeto que el territorio y el producto merecen. 

 

Maca nos hace un unos higos al horno con praliné de bellota (bellotas dulces) y lleva espolvoreado un polvo que es morro de ternera. Lo presenta como un prepostre. 

 

Como segundo plato nos presenta una crême brulé de higo, con una galleta de higo y gelatina de licor 43. 

 

Mientras Maca sigue trabajando, Montserrat sigue contando sus historias. Al inicio nos han dado a probar el café de higo… una historia más. Cuenta Montserrat que descubrió documentos sobre este café que nos dieron a probar, en 1901 y en 1917. Se llama Figging Café. Durante la IGM cuando no había café ni en Austria ni Alemania se trajeron higos de Esmirna (Turquía) y de Mallorca y los elaboraron como infusión en el horno. Este café, elaborado por Montserrat en la actualidad es único en el mundo, no posee ni cafeína ni teína, quizás escasos taninos, combate los triglicéridos y el colesterol. Lo distribuyen únicamente al Celler de Roca, Can Ruscalleda y el restaurante de Maca; que lo usan en sus postres.

 

A mí, este café, me trajo recuerdos de regaliz. También probamos un excelente vino rosado, con tonos de moscatel. Delicioso.  Como nota curiosa, se necesitan 1000kg de higo para hacer 1g de extracto de higo en perfumería, por lo que es un proceso carísimo. También han elaborado cava, y han necesitado 100kg para hacer 3l., con el mismo proceso de un cava tradicional. Ahora sí, es muy espumoso y hay que recogerlo al abrirlo pues se pierde mucho de él. 

 

FRANCIA EN JEREZ (6/4/22)

 

Juanlu Fernández , Lu, Cocina y Alma, (Jerez de la Frontera, *)

 

“Cocina franco-andaluza, cocina de largos fondos, paciente, tradicional y de retaguardia para pensar en vanguardia” (pag. web Lu,Cocina y Alma)

 

Bajo la influencia de clásicos parisinos JuanLu nos ofrece una serie de platos. Su cocina, que empezó con la pastelería artesana, y luego siguió con grandes chefs españoles apasionados como él por la cocina francesa, da como resultado una fusión interesante y deliciosa para saborear despacio.

 

En homenaje a un bar de ostras parisino, usa conchas de Cádiz con diferentes salsas y lo coloca con una base de mango, berberechos y erizo (El grand plateau) se trata de un pie con varias bandejas en con hielo y dónde se distribuyen las diferentes conchas y sus rellenos;  la pringà, eso tan nuestro de los cocidos, la carne sobrante de los cocidos, que se une con un poco de la manteca usada en la fritura de los chicharrones, se le añade ajo, y pimentón. Hacen una holandesa y lo napan. 

 

Mientras va explicando nos dan a probar un primer mosto. Es un homenaje a los jornaleros, cuando se hace el primer mosto, que no ha fermentado todavía y no se ha embotado. En Septiembre se dejará fermentar.  

 

La gente va a las viñas a comer con botijos de Mosto. Se comen bocadillos típicos de campo como del de tortilla de patata. Para ejemplarizarlo nos hace un taco, con patatas confitadas con cebolla y sal, y con trocitos de jamón ibérico.

 

El segundo plato son unas banderillas de mojama y y queso. La mojama la salan y la conservan  ellos, el queso es queso popoyo. 

 

Presentan también una melba sobre un bizcocho capuchino de pimientos; antiguamente las yemas sobrantes de las claras que se usaban en la clarificación del vino, se donaban a los conventos, de ahí la proliferación de postres con ellas en nuestra historia. En Francia se hacían los famosos canalés. Estos bizcochos se han cocinado al vapor y en vez de almíbar les han licuado los pimentos y emborrachan el pan con él. La melba se presenta en tartar en vez de cocinado.

 

Otro bello homenaje, que no pude fotografiar, es el homenaje a los Tarancos. Éstos, tradicionalmente eran los puntos de venta de los vinos de Jerez, dónde las mujeres no podían entrar y los hombres salían, dijéramos un poco “colocados”. Hoy en día se han convertido en sitios dónde va uno a beber un vino de Jerez o unas copas. 

 

Mientras, JuanLu nos sigue hablando del proceso del mosto que hemos probado anteriormente. Cuando se pone a fermentar, se crea una capa de levaduras que no deja pasar el oxígeno, por ello queda tan claro de color. Pasados 10 años ha ido evaporando y concentrando el alcohol. Las levaduras también han muerto.  Y es ahora cuando probamos de nuevo el mosto, que tiene otro color, otro aroma y otro sabor. Se ha convertido en un delicioso amontillado. 

 

JuanLu nos habla ahora de los chicharrones. Hay dos modos de hacerlos, o coges la barriga entera del cerdo y la haces entera y luego se cortan en finas láminas como el bacon, y se suele comer con  limón y sal. Este es el chicarrón de corte. La otra forma es troceando previamente la barriga y troceándola antes de freírlos, esos se llamarían de paquete. En el restaurante presentan el de corte, con una mahonesa de limón. 

 

Otra presentación es el paté en crôute. Hacen el paté con los hígados de aves, y con la patata cortada en forma de cilindro, se la rellena de paté. 

 

Y para finalizar la pescadilla en amarillo. La pescadilla es un pescado pobre, insulso pero muy propia de la zona. Se la cocina con choclo y sepia. Se hace un sofrito de cebolla, pimiento, ajo, tomate, azafrán, vino y se echan los chocos, las patatas y caldo. No se pone nada de sal. Colamos y reducen a grasa. La pescadilla la ponen en salmuera que realzará su sabor para cocinarla luego al vapor. Las cabezas se cocinan a baja temperatura lo que  les quitará el colágeno que luego se monta con aceite y sal y nos dará una base blanca con un sabor muy neutral. Mezclamos esta salsa con la anterior y conseguimos una salsa espectacular.. 

 

LA LIEBRE IBÉRICA CASTELLANA: UN RETO DE LA CAZA CONTEMPORÁNEA 

 

Luis Alberto Lera, Lera (Castroverde de Campos, Zamora, *)

 

Personalmente a mi me gusta la caza.. no para comer todos los días, pero si de vez en cuando, como a la gente le puede gustar una mariscada que a mi, me deja bastante indiferente.  Este fue uno de los talleres más interesantes y con una información más interesante de todos los que asistí. 

 

Luis Alberto es hijo de restauradores, que crearon un primer restaurante en 1973. Luis se crió con la tradición de la caza, algo que reconoce le corre por las venas.  Nos comenta que nos va a hacer un menú de liebre, con las 3 últimas que hay en su restaurante. Y con ello, nos da una información que por supuesto, desconocíamos.  Es cierto que además, hoy en día, el concepto caza lleva consigo una sombra negativa, como si no fuera correcto o ético practicarla. No hablamos de matar elefantes para quitarles sus cuernos de marfil, hablamos de caza menor que ha sido siempre un modo de formar parte del ecosistema y de alimentarnos.

 

La caza mayor vive un momento óptimo en nuestro país, pero la menor, está en profunda crisis. Hace 10 años Luis tenía en su congelador 20/30 liebres más 200 en manos de uss proveedores. Ahora esta crifra es una exageración. Le traen las liebres de Argentina. Existen muchas razones para ello, pero las principales son:

 

El cambio climático, el abandono del campo en el monte bajo, los sistemas de cultivo y cosechado. En el cultivo con el uso de cereales “estándar”, hablamos de semillas “blindadas” para durar un año, con sus herbicidas incluidos y que convierten al agricultor en esclavo permanente de este “servicio”; esos herbicidas a menudo causan daños en las especies, como el hecho por ejemplo de volver estériles a las perdices, o de causar estragos en el sistema motor de las liebres. En la cosecha, las máquinas hoy en día con peines de 9m de ancho, hacen que los campos por segar, hogar de nidos de perdices y de liebres muchas veces, se conviertan en un campo minado de difícil fuga. Y si alguna cría logra escapar detrás, casi sin espacio para una fuga rápida tangencial viene la máquina que empaqueta los cereales.  Y un último factor, sorprendente. Cuando Luis era pequeño en su pueblo, había 2/3 cigüeñas, hoy en día, hay entre 10 y 20. La falta de alimento hace que tanto ellas como las águilas se lancen sobre las crías de perdiz diezmando la población. 

 

Luis habla de la necesidad de un diálogo entre todos; agricultores, cazadores, administraciones, etc… hay que encontrar un modo de salvar todo esto o su mundo, y el de otros restauradores se ve abocado a la ruina. 

 

Las liebres se congelan recién cazadas por varios motivos... en primer lugar rompe las fibras de la carne, y en segundo lugar porque permite que no avancen pequeños focos de infecciones que pueden darse en las partes con perdigones. Los perdigones se retiran con unas pinzas finas. 

 

Luis nos ofrece varias formas de cocinar la liebre. Una de ellas es del todo inusual, algo que a priori a nadie se le ocurriría por las características de la carne de liebre. Pero como influencia y por tanto, tradición de la abuela de su jefe de cocina, que cocía la liebre antes de freírla y luego la freía como un ajillo. En la cazuela ponemos verduritas, brandy y cocemos la liebre. Escurren y hacen una fritura a gran temperatura. El jugo de la cocción se reduce con un poco de vinagre y algo de picante.  Fue un plante alucinante, con una carne tierna y sabrosa increíble. 

 

El segundo plato fue una liebre a la Royale. Una vez guisada se deshilacha la carne, se coloca en aros y se hace una salsa con cognac, trufa y chocolate.  Un plato maravilloso con un sabor espectacular a tradición y profesionalidad. 

 

Y ya como Bonus Track, Luis nos cocinó a la plancha unos lomos de liebre. Simplemente a la plancha con aceite de oliva y pimienta. Deliciosos también. 

 

Como os digo un taller impresionante. 

 

-.-

 

Y finalmente, el mismo 5 asistimos a una cata de cervezas Malagissona. Una cerveza vasca creada en inspiración de los balleneros vascos que faenaban en las costas de Islandia desde el siglo XV. Se habla incluso que se creó un idioma común entre ambas lenguas, al menos con muchas palabras en común. Las cervezas fueron maridadas con productos del país vasco, todos de exquisita calidad y tuvo lugar en el stand del País Vasco. Y en especial a HAZI Fundazioa, La Escuela de cocina de Arguiñano y a La Cámara de Comercio de Bizkaia por hacerlo posible.

 

La primera cerveza fue una sin alcohol, bueno en realidad tenía un 0,6%, es la llamada Txalupa, y a mí que soy usuaria de ese tipo de cervezas me gustó mucho. Es una pale ale. Vino acompañada de una Gilda de @lagildadelnorte; la segunda fue la Hondarra con una mini hamburguesa de bonito; Batela con un boquerón de @olasagasti_es; Django con un bacalao en aceite de #bacalaosAlkorta; Aptatxe con unas deliciosas croquetas de @ameztoi_anaiak (gambón, boletus, jamón y pollo y puchero); Höfn con una anchoa exquisita de @conservasnardin; Red Bay  con una deliciosa lasca de bonito del norte de @arroyabebermeo; Shackel Town con un queso azul, Urdiña, el azul vasco de @quesoagour. Esta última cerveza era muy especial, con su color oscuro y su fondo de sabor intenso. 

 

                                               -.-

 

En cuanto a lo visto dentro de Alimentaria quedó todo patente en los videos que subí a Instagram y que he ido adjuntando en éstas dos crónicas. Interesantes las visitas a los stands de mis proveedores personales, para poner caras y conocer a las personas del otro lado, como en @harinastradicionaleszamoranas, @Anetonatural, que más que proveedor son amigos, @leoboek que han alimentado a casi toda Alimentaria con sus deliciosos productos y con el éxito obtenido con su nuevo producto, el pulled pork. Conocer las novedades de grandes marcas como @Goyaeuropa y sus productos latinos, su pan venezolano, novedad que presentaban junto a las aceitunas! de mil y un sabores (aunque aquí es terreno muy difícil de batir); 

 

Los grandes protagonistas aceites (algunos con una estética de botellas de perfume), quesos y gazpachos&salmorejos a miles y por doquier (marcas de todos los estilos, quiero destacar el simpático packaging de @huertolapili), y los quesos, que tenían casi un pabellón para ellos. El increíble mundo de las patatas fritas, con nuevos sabores cada vez más anodinos como el de caviar de @patatasfritastorres, el de los huevos con por ejemplo la comercialización de huevos cocidos a baja temperatura, de @granjascampomayor… Las participaciones de algunos bloggers/influencers en talleres particulares con las marcas y en fin, un mundo de visiones y actividades que te absorbía totalmente. 

 

Bravo por @Alimentaria, deseando ya la edición de 2024.