Esta semana ha sido de aquellas que me llenan de gastronomía hasta el corazón corriendo por mis venas miles de endorfinas con sabor de chocolate y limón, de caza y de queso, de placer gustativo. Pura felicidad. Rodeada de marcas, de innovaciones gastronómicas, de gente del sector y … de talleres… talleres aquí y allá dónde aprender, probar y dejarse volar por lugares que, de momento, no tengo opción. No puedo estar más contenta. 

El regreso de Alimentaria después de 4 años ha sido triunfal, lleno casi total de visitantes y expositores. Creo que las cifras hablan por si mismas:

Como blogger o influencer hay dos maneras de abordar Alimentaria en cuanto a prioridades; una es andar por todos los pabellones viendo a las marcas, retomando contactos, probando productos, viendo las novedades y disfrutando del fantástico mundo gastronómico que hay allí representado y por otro lado centrarse en el fantástico mundo de los talleres que es la parte a la que me he dedicado yo, no sin dejar de lado a las marcas y los pabellones que obviamente he visitado y que ya comentaré. 

Los talleres ofrecen a mi modo de entender verdaderos mundos de aprendizaje. Por un lado, restaurantes de todos los lugares de España que igual uno no irá de motu proprio o no tiene previsto ir, y por tanto no conocería, y luego recetas, costumbres, técnicas, historia viva de gastronomía de mano de chefs estrellados la mayoría. Un master maravilloso que dura 3 días.  No he podido asistir a todos, obviamente había varios a la misma hora, así que fui escogiendo según el horario permitía y el aforo. Gracias al personal de acceso a los talleres que ya me conocían de este y anteriores años y me veían por el rabillo del ojo.  Son muchos años de talleres…así que hoy, os traigo un poco de este tesoro, mi tesoro.

Y no quiero irme sin agradecer la ingente labor de Grup GSR tanto en la preparación como en la presentación de los talleres y showcookings. Especial mención a los encargados de permitir el acceso a talleres que han sido superamables. 

LOS TALLERES

De todos estos talleres, quiero resaltar varios puntos:

1.    Aprovechamiento de productos y de mermas, no desde hace uno o dos años, sino como signo de identidad y algo practicado por estos restaurantes y otros desde hace muchos años. En otros talleres vistos el pasado Forum Gastronómic en Octubre 21,  vi la misma tendencia. Aunque se hable de ello ahora, ellos hace mucho tiempo que lo llevan en práctica. 

2.    El uso de productos de temporalidad a pesar de que el mundo no lo está poniendo fácil pero la mayoría de estos restaurantes tiene la tendencia cada vez mayor de respetar los productos de temporada y la proximidad de los mismos e incluso muchos de ellos con huertos o productores cercarnos.

3.    Estos chefs, de cocinas menos conocidas (que no menos importantes) que los chefs  más renombrados, tienen mucho que expresar y lo hacen con esa ilusión primigenia (aunque muchos posean 1 ó 2 estrellas Michelin) y esa pasión que emociona. Especial me pareció el taller de Luis Lera, que será en el próximo post sobre Alimentaria. 

Reinterpretación de la caballa con tomate

Gambones salvajes de Mozambique

COCINA PORTUGUESA : DE LAS ELABORACIONES MÁS TRADICIONALES A LAS INFLUENCIAS DEL MUNDO (4/4/22)

Hans Neuner, Restaurante Ocean (Porches, Portugal**)

Hans Neuner es austríaco y sorprende como un chef de esa nacionalidad termina, de momento, en Portugal. Hans nos habló, en inglés (un poco torre de Babel el momento), de su evolución y de cómo al adentrarse en la cocina tradicional portuguesa se adentró en las excolonias y todos esos sabores inundaron sus platos. 

Su primera receta fue la evolución de una tradicional caballa con tomate, un plato muy típico del Algarve.  Fue presentada sobre una cadena de ancla, muy original, y en ella una pieza de hojaldre, con forma de ancla, varias preparaciones en gota. Una preciosidad de plato. En él había una un confit de caballa con mantequilla, aceite, tomillo y ajo, cociado durante 1h a 68º. El paté, estaba formado por el confit (400g del confit anterior), Aove, sal, pimienta, 20g de salsa de pescado, 20g de zumo de lima, un poco de balsámico – Todo mezclado), había también una mermelada de tomate (6 tomates,2 cebollas shalot, 1 ajo, un poquito de jengibre y aove) y finalmente la mantequilla de anchoa (2 huevos, 300g de agua, 200g de harina,30g de trisol, 10g azúcar y 12g de sal – mezclado todo en un bol hasta que quede suave). 

De la caballa se pasó a los gambones salvajes de Mozambique y los tomates evolucionaron a un agua. Los gambones estuvieron adobados con soja y la salsa llevaba berenjena en puré, agua de tomate, vieiras, piel de crustáceos, lima, gambas secas y jengibre, todo ello hecho una pasta.  Los platos dónde se sirvieron artesanales también hechos con trozos de camiseta. 

Arroz meloso de Mollejas y fumet de manitas con aceite lágrima

LOS SABORES DEL CORDERO VALENCIANO (4/4/22)

Luis Valls Rozalén, Restaurante El Poblet(Valencia, **)

“Uno de los productos ancestrales más ocultos de la gastronomía valenciana es la oveja guirra,  considerada como raza de protección oficial, según  el Catálogo  Oficial de Razas de Ganado en España.

En Valencia se encuentra la Asociación Nacional de Criadores de Raza Guirra ANGUIRRA, constituida por un total de 25 ganaderos, y con un censo estimado de 5.000 ejemplares en un alto grado de pureza que se hallan distribuidos en zonas aisladas del territorio de la Comunidad Valenciana, como por ejemplo La Vall d’Albaida, Valle de Ayora, Camp del Turia y Canal de Navarres en Valencia, La Marina Alta en Alicante y la Plana en Castellón.” (Alimentaria)

En 2012 abrió El Pobleten Valencia Quique Dacosta, y en 2014 puso al frente uno de sus cocineros en su proyecto inicial, Denia, Luis Valls. La idea era acercar los platos del restaurante de Alicante a la ciudad. En la actualidad El Poblet tiene dos estrellas Michelín. Además del cordero abordan los productos del territorio y la Albufera.  Luis ha trabajado 11 años con QD y dice de sí mismo que QD es elegante y él… intenso… y doy fé de ello. 

El cordero requiere mucha dedicación. No es que en Valencia haya una gran producción pero si calidad.  Cada producto requiere una técnica. Luis nos comenta el primer plato de este showcooking, que sería mi piedra en el zapato de todos estos talleres pero que, abordé con valentía. Empieza con un fondo de descartes, casquería, sangre, etc… Una vez reducido el fondo, hacen unos esféricos con él. Lo dejan 12’ en los líquidos para esferificar a fin de que se haga una membrana sólida que aguante la fritura, y luego se conservan en aceite hasta su uso. La tempura se hace con crisol, agua y levadura y dejamos en la nevera. Pasamos los esféricos por ella, ponemos unos frutos secos, unas pipas encima, y freímos.  Y hasta aquí todo iba muy bien… hasta que de repente empiezan a repartir los esféricos entre todos nosotros. Quería morir!!!! Hasta la fecha he evitado este tipo de comidas, no he comido nunca casquería de esta clase, como mucho hígado, pero nada más. Ni callos, ni pies, ni cap i pota… nada. Pero si estaba allí sentada tenía que probarlo. No podía perder esa oportunidad ni hacer el feo. Así que, con una naturalidad asombrosa para las ganas que tenía de parecer el emoji verde, me lo puse en la boca. Como era una esferificación, sabía que era cuestión de segundos que explotase en mi boca. Y así pasó. Y entonces tuve unos segundos de muerte súbita. Todos esos sabores, olores repugnantes de mi mente se expandieron a velocidad de crucero por mi lengua y paladar. Fue horroroso. Pero también he de decir que en unos segundos que parecieron eternos, empezó a notar los tostados del caldo y sabor intenso del mismo. Y al finalizar el gusto auxiliante de las pipas que se llevaron cualquier otro sabor. No volvería a comerlo, pero he de reconocer que era especial. 

El segundo plato fue un arroz de collejas con otro fondo oscuro y con aceite de Oliva. Refleja el territorio (ovejas y olivos). Usaron el aceite lágrima, variedad autóctona serrana de Alto Palancia en Castellón. El fumet o caldo para este arroz es de cuello, falda y reforzado con manitas de cordero, (que se escaldan 3 veces previamente para quitarles su intenso aroma) interesante por la cantidad de colágeno. Se suele dejar toda la noche hacerse,  Luis pide a sus proveedores que le guarden las collejas que usa en este arroz. La técnica interesantísima de este plato, es la metodología que usa Quique Dacosta para el arroz.  Lo hace en 2 cocciones. Se parte de un sofrito de cebolla, puerro durante muchas horas. Incorporamos el arroz y el caldo en esta proporción y este tiempo… ½ kg de arroz/3l. de caldo durante 7’.  Entonces se cuela el arroz, se enfría y lo racionan en flaneras (1 flanera, 1 persona). Seguimos con el arroz. Marcamos las mollejas, añadimos el arroz, y vamos añadiendo caldo a necesidad (como un risotto) durante 4’. Hay otro truco final que es añadir almidón de arroz diluido en agua, y nos ayudará a espesar sin aportar sabor, dará brillo y textura.  Y al final añadimos el aceite, como si fuera el parmesano, en un buen chorro mientras removemos el arroz.  En el plato también había unas olivas negras, que son un trampantojo; se trata de un esférico hecho con el zumo de olivas abandonas en el olivo, su jugo, con sal y azúcar y una almendra dentro como si fuera el hueso. Con hinojo marino hacemos un adorno que parece una rama de olivo sobre el arroz.

Hay otros platos que se presentan en el restaurante; leche cuajada de oveja con trufa, con la pierna de cordero hacen una terrina de cordero clásica con gelatina, acompañada de una salsa Perigaud muy reducida ilusionada con trufa, un fartón y una horchata espesada.  

Texturas de Col (baja temperatura, brasa, chucrut)

REINTERPRETAR LO LOCAL (5/4/22)

Artur Martínez, Aürt (Hotel Hilton, Barcelona)

“Prefiere la sencillez reflexionada en contra de la complejidad forzada”

Este sería el mantra que caracteriza la cocina de Artur Martínez. También la inspiración japonesa y estructura mediteránea, en una fusión suave. Artur y su hermano, crecieron como los Roca, en las cocinas del restaurante familiar. En este caso, en el restaurante familiar en Terrassa. Artur con el tiempo creó el restaurante Capritxen Terrassa que consiguió 1 estrella Michelin. 

La cocina de Artur es una cocina de temporalidad y frescura y no se trabaja el producto exótico por exótico, si no que en muchas ocasiones buscan el equivalente en el producto local.  Así mismo usan vajillas sencillas, sin formas ni estridencias y no son partidirarios de los trampantojos. 

Un ejemplo de su cocina es una variante del clásico Morteruelo, que lo hacen con carne de cabra, cocida en leche de almendra, majado con avellana y transformado en una rilette. 

El primer plato que nos ofrecieron fue un tomate en conserva que se cocina en el horno unas horas produciéndole una deshidratación. Lo abrimos y le ponemos dentro 2 tomates nuevos y lo vamos prensando con las manos delicadamente, hasta dejarlo como un dátil.  Se salsea con un mojo rojo con mucha fragancia… anís, hinojo… Se macera el tomate con el mojo durante 2 días. Lo condimentamos con pan frito y crujiente, unas alcaparras saladas de Sicilia previamente hidratadas y con brotes de perejil. 

El segundo plato fue una col a la brasa hecha al vacío. Ponemos la col al vacío con caldo de pollo, mantequilla tostada y anchoas, a baja temperatura. Separamos la col de los líquidos. Estos servirán para hacer una salsa. En cuanto a la col la deshojamos y hacemos a la brasa, que luego terminamos en forma de paquetitos en el horno.  En la base del plato hay un toffe de ajo, y algunas hojas de col hechas en chucrut. 

Un taller sorprendente y delicioso, tenía mucha curiosidad por probar la cocina de Artur hace años, aunque tampoco encontré las elaboraciones tan sencillas o minimalistas como esperaba en la introducción. 

Pichón madurado en cereales con ravioli de ajopringue de su higado

LA IMPORTANCIA DEL CEREAL EN LA MANCHA MAS MEDITERRÁNEA (5/4/22)

Fran Martínez (Maralba, Almansa, **) 

Este fue un taller muy interesante por el uso de los cereales para madurar carnes o productos del restaurante.  Maralba, es el producto de un trabajo lento y no siempre recompensado de Fran Martínez y su mujer, la jefe de sala, apostaron fuerte.  Es un restaurante cercano que busca que el cliente se sienta como en su casa. Tiene una lista de espera de 3 meses con precios competitivos. No quieren descartar al cliente de toda la vida y ofrecen un menú que permite alternar ambos públicos. 

El restaurante Maralba se creó en 2003 en Almansa, que es el último pueblo de Castilla-La Mancha antes de llegar al Mediterráneo. De hecho es llamada “la puerta del levante”.  Tiene una cocina manchega de pastores pero también cocina mediterránea. Hacen el pan con harina ecológica del Molino de Segué dando como resultado un pan no muy alveolado pero de gran sabor.  Hay muchos vegetales en el menú degustación pero tampoco quieren agobiar con muchos platos. 

El primer plato fueron unas alcachofas con salsa bearnesa. La salsa se hace con vinagre y estragón. En las cocinas el jugo de cocer trigo, se guarda y se le pone el hongo del Kombutcha con un poco de azúcar. Puede hacerse con cualquier jugo de cocción. Ese es el vinagre que ellos han creado.  La alcachofa está cocida y hacen una royal con yema de huevo y luego se ha dorado con mantequilla de anchoas. Emulsionamos la bearnesa como una mousse y al final adornamos con una espuma de leche de oveja. 

En cuanto a la maduración de la carne trabajan con el pichón que es un plato tradicional de toda la vida aunque ahora se ve un poco vintage. Además del tratamiento también lo ponen en la carta como un entrante no como un segundo plato o plato principal. Se maduran con cereales. Se ha germinado trigo, se ha pulverizado y metemos las piezas de carne en ese trigo. Posteriormente se hace a la brasa y notamos en el sabor del pichón esa fermentación del trigo. Debido a la maduración el pichón tampoco “suelta” sangre. Se presenta también con unos piñones que han estado en agua y sal y que le dan una cierta frescura y y acidez al plato.  El plato también tenía una última preparación, el ajo pringue, que es un plato de hígado de cerdo, panceta y especias. Se hace con el pan que sobra del restaurante y los hígados del pichón y con ello rellenaron un un ravioli que iba en el fondo del plato. 

Y de la Mancha pasamos a Asturias, pero ya en un post 2