ARROZ DE PATO O PATO LIMEÑO - COOKING THE CHEF: REPESCA- GASTON ACURIO

viernes, agosto 05, 2016



Y estamos en repesca y seguimos cocinando. Para mi, la repesca me permite repetir mis chefs favoritos o los que abordé demasiado rápido. En este caso, hace tiempo que me había guardado esta receta que Gastón Acurio había publicado en su Facebook y que también está en su libro Perú 
 
El pasado mes de Noviembre de 2015, con motivo del Mercat de Mercats, y gracias a su organizador, el Institut Municipal de Mercat de Mercats de Barcelona, pude conocer cara a cara a Gastón. Era algo que deseaba desde hacía mucho.

Gastón me pareció lo que había pensado. Ese tipo de hombre grandes, que son tan tímidos como grandes.  Estaba cansado, no hacía más que hablar con unos y con otros. Así que imaginé que yo le “cansaba” igual que los demás.  Yo llevaba mi libro Perú, que una blogger me regaló por mi cumple, para que me lo firmara y por otro lado le llevaba un USB con las participaciones a Cooking the Chef, en el mes de febrero de 2015, en que le dedicamos el mes. Pero el me sonrió, agradeció el USB, me contestó a una pregunta que le hice sobre su trayectoria y entonces casi la magia se terminó, unas fotos y fin. Pero yo estaba superfeliz, le había entregado el USB y había hablado con él.  
Me siguen encantando las recetas peruanas, especialmente del cebiche, un modo de cocinar el pescado que me pirra. Pero también me gustan otros muchos platos. En FB GA, publicó esta receta que describe como su favorita, de su abuela. ESAS recetas son las que me gustan a mi, las de transmisión, las que te hacen vibrar, haciéndote recordar olores, momentos, percepciones de un tiempo feliz.  
Así que, hoy os traigo este arroz de pato, que me ha encantado. Tiene un punto picante, pero que si no os gusta no tenéis más que evitar el ají amarillo y el ají limo. El sabor es fantástico y funciona al revés que nuestros arroces. No se les hecha el caldo sino que se  echa el arroz al caldo…
Había querido hacerla para el día 28, día de la Independencia de Perú, pero he tenido el ordenador en la UVI y me ha sido imposible. No hay duda, de que GA, es una persona comprometida, de profundos valores, que ama su tierra. Cené el otro día con mis primas, el marido de una de ellas es peruano, Félix. Sus padres, aunque vivían cómodamente, decidieron dar un futuro mejor a sus hijos y emigraron a este país, al inicio de la emigración latina. Félix se ha educado aquí, y agradeció en unas bonitas palabras el esfuerzo y sacrifico de sus padres, por intentar darles un futuro mejor. Espero que los deseos de GA, para el Perú, acompañado de las muchísimas obras y acciones que ha emprendido para ello, se conviertan en una realidad. Hasta la fecha, Perú, gastronómicamente, está de moda y aprovecha su momento.

 Juan Diego Flórez y GA homenajean Perú en su festivida
 
 
 
 
 
ARROZ DE PATO O PATO LIMEÑO

 

Ingredientes:
(para 4 personas)

1 pato (cortado en cuartos)
1 cebolla morada
1 ajo
1 ají rojo
1 calabaza violín (loche)
1 cerveza negra (compré una peruana, Cusqueña)
Chica de Jora (* si no encontraís, ponéis más cerveza, palabras de GA)
1 pimiento
Caldo de pato (hecho con el cuello y algún hueso, o un caldo de pollo)
1 cucharada de Ají amarillo en pasta (*)
Cilantro en pasta (*)
Cilantro fresco
150/200g de guisantes (yo usé congelados)

Cogemos los restos del pato (patas, cuello, mollejas, etc…y lo sofreímos poniéndolo luego a hervir para obtener un caldo con el que hacer el arroz).

Doramos el pato con una cucharada de mantequilla y AOVE. Reservamos.

Ponemos la cebolla morada cortada en brunoise (en cuadraditos pequeños) y la dejamos sofreír. Cuando esté transparente añadimos un ajo también en brunoise. Lo dejamos 5’.

Añadimos una cucharada de ají amarillo en pasta (la receta dice más, pero el punto picante con una cucharada es suficiente). Lo dejamos sofreír o sudar,5’.

Incorporamos un trozo de la calabaza rallada con su piel (es fina en estas calabazas).

Sudamos 2’.

Incorporamos 1 chorrito de cerveza negra. Si no ponemos la Chicha como es mi caso, doblamos la dosis de cerveza. Añadimos 1 cucharada de pasta de cilantro. Dejamos 5’.

Incorporamos el pato a la cacerola.

Cubrimos con el caldo de pato hasta cubrir (si no tenemos agua). Cocemos a fuego medio unos 15’.

Añadimos los guisantes, el pimiento rojo cortado en tiras y el ají (cuidado si no usamos guantes de no tocarnos las mucosas y lavarnos bien las manos).

Picamos el cilantro fresco y añadimos unas 3 cucharadas soperas. 

Incorporamos el arroz.  Si sois muy exactos con el tema medidas de arroz, sacáis el líquido de la olla y pensamos que el líquido sea de 3 partes y 2 de arroz. En este caso, yo lo hice a ojo, suelo usar el arroz que cabe en mi palma de la mano cóncava por persona. Yo no añadiría más caldo, si nos hace falta lo incorporamos más tarde.

Probamos el punto de sal. Ajustamos.

Dejamos cocer unos 15-20' o hasta que nos quede seco. Si es posible en el último momento subimos el fuego, medio minutito,  para que se nos haga un poco de “socarrat”, llamado aquí “concolón”.

Lo podemos acompañar de una salsa hecha con cebolla, rabanitos, ají amarillo licuado, aguacate (ellos lo llaman palta), cilantro picado, tomatito picado, sal, y ají limo.

Y como concluye GA, “Provecho y a celebrar la vida”.

 



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