BULLILAB - UNA VISITA AL CENTRO DE BULLIFOUNDATION - FERRAN ADRIÀ EN DIRECTO
jueves, mayo 19, 2016
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| foto cortesía de Marina y Manel, Tapa't de Tapes, Cuinar es generòs |
“ Para volver a crear, queremos comprender”
El jueves 12 de Mayo será
una de las fechas importantes dentro de mi vida gastronómica. Es la tarde, que
tuve el honor y el privilegio de visitar el BulliLab, o el lugar dónde Ferrán
Adrià y un amplio equipo de personas, están reflexionando, trabajando y creando
un mundo de saber. Es la #BulliFoundation.
Hace años, un amigo mio me
habló del tema de los legados, a través de la estupenda obra teatral, Testament
(testamento), de Josep Mª Benet i Jornet que dio lugar a la película Amic/Amat (amigo/amado).
En ella, un hombre que va a morir, puesto que no ha tenido hijos,
trata de decidir a quién le deja su legado. La trama es mucho más enrevesada,
pero no es lo interesante ahora y si lo es el punto del legado. Yo
puedo entenderlo perfectamente, porque tampoco tengo hijos, y es algo que me he
preguntado a menudo. Otro de los bloggers asistentes, al salir,
compartió esta idea conmigo, que estaba viniendo a mi pensamiento.
Ferrán Adriá, quizás, podría
haber seguido cocinando y siendo un nº 1 como han hecho otros muchos compañeros
de profesión. Pero quizás, él que tampoco tiene hijos, se planteó cómo podría
redondear el círculo, como dejar algo que fuera su legado, su testamento, en
este caso no económico, no material, sino de vida, particularmente en este
mundo suyo gastronómico.
Nos inicia en el BulliLab, primer proyecto
de la Fundación, Gabriel Bartra, chef y
periodista, que trabajaba en la Escuela de Pastelería de Cambrils. Ahora
totalmente integrado en el proyecto. Nos explica con claridad y serenidad lo
que significa todo lo que ven nuestros ojos.
Esta especie de legado,
consta de un proyecto de Museo, que se está gestionando en el BulliLab de la
calle México, pero que terminará en la Cala Montjoi (sede y lugar dónde nació
el Bulli restaurante) dónde quedará ubicado este Museo y que ahora está inmerso en obras de ampliación. Se llamará El Bulli1846
que no es una cifra al azar, sino que nada más y nada menos es el número de
platos que se han creado en El Bulli. Lo
que para ellos es innovador, es la metodología, Sapiens, cómo la han llamado.
Se han propuesto elaborar una especie de manual, de ecciclopedia, de los
alimentos. Baste entenderlo con un ejemplo: Tomate. Qué es, dónde se origina,
cómo nos llega, que marketing se le hace. Qué platos se han elaborado con él. Con
que técnicas se ha cocinado. Cual es el proceso. Cómo se cultiva, como se
comercializa, como llega al plato. Qué siente alguien al comerlo. Un completo
acerca del tomate. No solo hablar del producto sino todo lo que le rodea…su
momento socio-cultural, económico, nutritivo.
Las
6W de Adrià, when, how, why, what, where y
who. Qué es interesante de este
proyecto? Pues que al saber todo lo que se ha hecho con un producto, también
sabremos lo que NO se ha hecho. Un campo nuevo en el que trabajar. El producto final,
la Bullipedia.
En esta nave industrial, que
a mi me parece un viejo garaje(un intencionado remake del de Steve Jobs?), que aún
conserva sus pequeñas rampas de un espacio a otro, se dispone una especie de
despacho moderno, que bien podría ser la sede de una Agencia de Publicidad newyorkina,
pero en cambio es el lugar dónde unas 70 personas (voluntarios, becados y
asalariados) desarrollan todo esto. No hay separaciones, pero si muchos
paneles, como si fueran trabajos de créditos escolares, dónde se van exponiendo
los trabajos, las ideas desarrolladas. En medio, las esculturas que han hecho
famoso a El Bulli, el bulldog blanco de merengue que hizo Christian Escribà, y
que hizo para la despedida de El Bulli, con su collar de flores (El Bulli antes de pertenecer a Juli Soler y
Ferrán Adrià era de una pareja alemana que tenía perros bulldogs franceses, de
ahí el nombre)., El Carakol Bulli, del El Taller de Piñero y la vaca. También
varios posters con la imagen del equipo de El Bulli o el rostro de Juli Soler.
Un lugar dónde se respeta el pasado y dónde se perfecciona el futuro. Por el suelo, en completo orden, montones de folios que explican
metodologías, orígenes y contextos socio-politicos. Ni una mota de polvo. Según Bartra y FA allí se trabaja como en una
cocina…en orden, en silencio, con absoluta concentración y dedicación.
A mi, el método Sapiens, no me resulta tan innovador.
Nos explica GB que en la actualidad se aplica en escuelas como Esade
o Elisaba,.
Es decir, si es innovador, porque nada más ilustrativo que ver un concepto
rodeado de todos sus satélites, que lo conforman y le dan razón de ser. Es la
forma en que mi amigo Xavi, desgrana todas sus clases, contextualizando,
buscando todos los sectores socio-económico-culturaes que lo rodean. También me
recuerda al a la ilustración francesa, a la creación de l’Encyclopédie. Pero si es cierto que en cocina es una
innovación. Nadie se ha parado a
escribir y estudiar la gastronomía de este modo….claro que nunca como en
nuestros tiempos la gastronomía, ocupa un lugar tan importante en el mundo
socio-económico. Para ello, FA se rodea de gente de todos los sectores para
elaborar su Bullipedia… historiadores, arqueólogos, artistas, maestros,
químicos, y por supuesto cocineros.
Hay preguntas fáciles cuyo
desarrollo se complica entre estas paredes. Cuándo surge el primer
restaurante? Sabíamos que la palabra Restaurante es
un concepto que define a un caldo de carne? Qué es más fácil reproducir
un plato de El Bulli o un pan con tomate?, Qué es cocina tradicional? Son los
canelones tradicionales de la Cocina Catalana, cuando son un plato de
procedencia italiana –la pasta- y francesa – la bechamel? Preguntas trampa, preguntas cuya respuesta ni
es obvia ni es fácil.
Nos insisten en la importancia de que es un lugar libre, dónde se trabaja en libertad y se gestiona con fondos propios…pero al entrar los logos de La Caixa y de Don Perignon nos saludan. FA acaba de publicar con La Caixa Mise En Place, una guía para futuros restauradores, disponible para clientes de la Caixa (aunque se puede consultar por Internet).
Nos insisten en la importancia de que es un lugar libre, dónde se trabaja en libertad y se gestiona con fondos propios…pero al entrar los logos de La Caixa y de Don Perignon nos saludan. FA acaba de publicar con La Caixa Mise En Place, una guía para futuros restauradores, disponible para clientes de la Caixa (aunque se puede consultar por Internet).
Pienso también que el trabajo
de los voluntarios es importante y un
puntal en toda esta metodología. Gente
joven, entregada totalmente al proyecto seguramente guiados por la admiración
que FA despierta en ellos. Quién no
querría formar parte de este proyecto?
Hay proyectos más a corto
plazo que el Museo que se prevé será inaugurado en 2018, la publicación de
algún libro con el material de estudio, como El origen de la Cocina o
como el libro que se ha presentado en colaboración con Disney.
FA, se nos une hacia el
final de la visita. Nos hacemos la foto de grupo y le comenzamos a hacer
preguntas. El proyecto las despierta. Preguntas como si tiene intención de
volver a cocinar, que va a suceder en Cala Montjui, que restaurantes son
referentes para él, qué le parece la cocina emergente de los países latinos, de
cómo sus compañeros de profesión están aceptando y comprendiendo este proyecto,
qué va a hacer después…. Estaríamos hablando con él muchas horas, escuchándole
con esa pronunciación que parece difícil pero que cuando llevas un rato
escuchándole se hace tuya, oyendo esas miles de anécdotas que atesora después
de años de trabajar, (esa pareja en la que uno comía y el otro casi no lo
hacía, pero le hacía feliz ver a su compañero disfrutando), esa forma de dirigirse
a ti como si te conociera, con mucha proximidad y afabilidad, con absoluta
falta de divismo. Siento que he asistido a un momento mágico, lleno de sapiencia,
pero busco en Internet y encuentro muchas de las frases y conceptos vertidos. No
sé, si he sido afortunada o he seguido el patrón de la visita, del periodista.
Me gusta mucho, pero mucho
que en un momento dado nos diga que entre los bloggers actuales ve mejores
trabajos que los de muchos periodistas. Es un hombre que sin duda ha sabido
adaptarse a los tiempos. Inteligente,
observador, con capacidad de seducción. Su
proyecto es fantástico y un montón de gente trabaja para él feliz. Es un buen
legado. Sin duda.
Gracias Laura
Solanilla, por haber organizado la visita a la exposición
“El
Geni Culinari” en El Museo de
Arqueología, dónde tuvimos la suerte de coincidir con Ferrán Adriá y que de
ese momento surgió esta visita al BulliLab.
6 comentarios
Que pasada, que envidia (de la buena eh? jejeje), es curiosamente contradictorio, cómo los grandes, no sólo en la cocina, abogan por un trabajo libre, pero son los primeros en tener patrocinadores importantes.... en fin, uno no quita lo otro, es un grande. Una visita muy instructiva. Genial post!! Un beso
ResponderEliminarCarlos http://pasteleschoco.blogspot.com.es/
Magnífico. Una tarde única
ResponderEliminarMe ha encantado... qué envidia sana!!! Esa es de las visitas que a uno sí le apetece hacer. Y la de preguntas que se le pueden lanzar a FA.
ResponderEliminarA mí lo de los patrocinadores no me sorprende... supongo que de algún lado se ha de sacar el dinero.
Besos guapa
Que maravilla Mon, lo he disfrutado gracias a tus vivencias como si hubiera estado en ese laboratorio tan genial! un besazo
ResponderEliminarQue fantástico tuvo que ser, me pongo en tu lugar un ratito leyendo tu crónica y me parece que estoy un poquito más cerca de haber disfrutado ese momento. Gracias por compartirlo. Besitos
ResponderEliminarY tanto Mon que algunos bloggers actuales hacen mejores trabajos que muchos periodistas, tu eres una buena prueba de ello.Una experiencia mágica y que como siempre cuentas magnificente.Gracias por compartirla.
ResponderEliminarpeto
Gracias por tu opinión, comentario, duda o aclaración. Agradezco enormemente que lo hagas y gracias por visitarme!
Si quieres hacer cualquier consulta hazlo por este medio o si prefieres utiliza mi correo electrónico: abrilex@gmail.com
Por falta de tiempo este blog no participa en cadenas de premios, ni memes. De todas formas agradezco enormemente que hayas pensado en mi.