ALIMENTARIA 2016 - CRÓNICA I - IVAN DOMINGUEZ, L'ENFANT TERRIBLE GALLEGO, UN DESCUBRIMIENTO
domingo, mayo 01, 2016
Bien,
todo llega y todo pasa, y desde 2014, cuando cerró sus puertas Alimentaria
que me moría por volver a vivir esta experiencia. Y esta semana al fin, he
podido dedicarle 3 días enteros, intensos y apasionantes.
Un
año más, quiero antes que nada felicitar a la organización… especialmente al Grupo GSR, un gran equipo humano que monta y desmonta,
programa y presenta una de las partes que más me gustan de todas las ferias…los
showcookings y los eventos alrededor de la feria pura y dura. BRAVO! Un año
más, todo ha funcionado perfectamente, y aunque es lo esperado, hay que
felicitar a las personas que lo consiguen. Todos están allí pendientes de que
nada falle, que nadie se quede decepcionado, que funcione a la hora, que no
falten ingredientes, que no falte ilusión.
Mis palabras son para todo el equipo; a pie de showcooking: Berta especialmente que
ha tenido que lidiar conmigo y mi esperanza de conseguir entrar en los
showcookings..., Paula (que ya me conoce de Mercat de Mercats) y Mónica, y los
presentadores Xavier Agulló y Salvador García-Albós, piezas importantes en todos los
showcookings.
A Alimentaria,
felicitarla también por estos 40 años. En todos los informativos han salido
imágenes de esos primeros Alimentaria, pequeños y más reducidos hasta el de hoy
referente mundial. Fue en 1976, cuando
en una España en plena transición nació la feria Alimentaria. Casi un encuentro
íntimo de empresas alimentarias que se unieron en el recinto ferial de
Montjüich, en la que incluso hubo un evento pastelero con las figuras más
renombradas del país. Al ser bienal fue
adquiriendo solera y convirtiéndose en un lugar de encuentro para hacer
negocios.
Alimentaria ha cerrado con 140.000
visitantes de los cuales un 32% han sido internacionales, 4.000 expositores de
78 países, 800 compradores extranjeros de alto nivel (un 632% más que en 2014)-El Periódico, 28-4-2016
He
disfrutado de la feria, de los pabellones, especialmente el internacional y el
2, dónde Aneto ofrecía refugio
y asilo, pero si algo he disfrutado/gozado han sido los
showcookings; 8 he visto. Para mi asistir a los showcookings es como
hacer un master gratuito de gastronomía moderna. Nada me parece más preciado. Tener
la oportunidad de visitar, de la mano de sus chefs y de las tapas que nos
ofrecen, al menos de un modo "ferial" estos restaurantes, que seguramente no
tendré la oportunidad de visitar. Me siento afortunada cada vez que asisto a
uno de estos showcookings y me quedo como una niña, ojiplática, viendo
desenvolverse a estos cocineros, la mayoría de estrella(s), que me llevan a
mundos soñados.
2.
Zaranda: esencia,
inspiración y línea creativa. Fernando Pérez Arellano, Rest. Zaranda (Capdella,
Mallorca). S.2
3.
Bocados Salados: Angel León, Aponiente (El Puerto de Santa
Cruz). S.2
4.
La tradición hecha receta, Celia Jiménez,
Rest. Celia Jiménez,(Córdoba) T.1
5.
Bocado Salvaje de
Alaska, Valentino Maldonado&Scott Smith, Rest. Kitsune S.3
6.
La Primavera
Austríaca, Fabio Winkelhofer, The Purebox (Salzburgo) S.4
7.
Territorio y
Producto de la Cocina Atlántica, Iván Domínguez, Rest. Alborada, (A Coruña) S.2
8.
DSTAgE, el lujo
de la cercanía, Diego Guerrero, Rest. DSTAgE (Madrid) S.2
Y
he de decir que de estos 8 maravillosos showcookings uno me dejó sobrecogida.
Por la intensidad, la belleza, la creatividad y la energía magnética de su
protagonista. Como si hubiera entrado en un bosque gallego, y una meiga (creo
que la tenía sentada al lado y fue guiando mis sensaciones) me hubiera llevado
a un lugar donde un creativo y rebelde chef me hubiera hechizado con su
marmita. Si, estoy hablando de Iván
Domínguez, tiembla David Muñoz….no eres el único enfant terrible de la Gastronomía Española.
Como
él dijo tras la presentación de Salvador García-Albós (que quedó tan
maravillado como yo y el resto de asistentes), fue un muchacho rebelde que terminó
en un barco de la armada descubriendo su vocación tras lavar muchos platos y
pelar muchas patatas. Formado pues en la
Armada y en la Ensengra (Escuela de Hostelería de la Estación Naviera de Ferrol).
Tras su paso por varios restaurantes (Casa
Marcelo-1*, A Retiro y A Loxe Mareiro) Iván comenzó con el Grupo Alborada Hostelería, como Director Gastronómico. Al frente de los fogones del
restaurante Alborada de A Coruña con una estrella Michelin y del restaurante Alabaster en Madrid. En
Alborada no sólo ha revalidado la estrella sino que ha conseguido 2 Soles
Repsol. Ostenta también el premio Arco
Atlántico Mejor Cocinero de Galicia. Iván, defiende con uñas y dientes
el producto Atántico, al que respeta y conoce perfectamente. Trabaja con
pescado fresco, sabiendo perfectamente el día, tras su pesca, en que momento
debe usarlo para que esté en perfectas condiciones.
Serio,
decidido, Concentrado, Apasionado, Iván nos hizo 6 platos a cual más alucinante. Creo que todavía estoy
impresionada, tanto que he empezado a hacer uno de sus platos este fin de
semana. La idea era hacer varios aperitivos como en esas comidas familiares
dónde la cocina empieza por una mesa generosa en aperitivos.
La cocina de Iván es aparentemente sencilla. Pero no debemos dejarnos engañar.
Iván
comentó “los platos nacen, crecen, se desarrollan, se reproducen y mueren”,
queriendo decir que él huye de los platos que se convierten en monótonos en su
cocina. No quiere que el cocinero se convierta en una pieza industrial, tiene
que disfrutar, temer el plato que tiene entre manos. No reproducirlo
mecánicamente. Detrás de todo ello está el no aburrir al consumidor, porque la
idea es que vuelva y se sorprenda otra vez.
Consomé
Consomé
de gallina vieja. Caldo elaborado con vegetales tostados, hueso de ternera,
gallina vieja. Despacio, ir haciendo despacio y luego clarificarlo.
El
sabor y el color de este consomé fueron majestuosos.
Paté de Chopo con Galleta de estrella de
mar
Guiso
de calamares en su tinta. Emulsionado con AOVE.
Estrellas
de mar hechas con harina de maíz, garbanzo, trigo, AOVE, agua, sal y tinta de
calamar.
Este
plato me dejó epaté. El sabor de mar te inunda con el paté, el brillo del paté
es hermoso y la estrella una forma impecable de llevarte el paté a la boca. IM
PRE SIONANTE
Falso Nigiri de Merluza y Croqueta de
Salsa verde
Aquí
Iván nos contó su técnica para hacer la salazón del pescado. Lo desangramos en agua de
mar. Secamos y envolvemos los lomos en un papel de cocina que no deje ir
celulosa. Así envuelto en el papel se deja entre sal fina 3 1/2h. Así se
conigue una salazón uniforme y rápida.
Inspirados
en la merluza en salsa verde, hacemos un roux con una salsa verde. Luego seguimos los pasos habituales del
croqueteo; dar forma, rebozar en huevo y en este caso un pan tipo panko.
Hacemos
las croquetas y colocamos un trocito de merluza encima. Con un pincel pintamos
con agua de mar, que le dará además de brillo el toque de salinidad adecuado.
Impresionante
la textura casi líquida de la croqueta y el sabor de la merluza. De nuevo
maravilloso.
Oblea con Caballa
Oblea
hecha con grasa, sal y leche. Es casi como una filloa, muy fina.
A
la caballa le quitamos la telina. La ponemos 6h en agua de mar, y 20 minutos en
sal (tal y como hemos contado anteriormente).
Luego se ponen al vacío más que nada para darle una presión homogénea
(presión por osmosis me explicó García-Albós), unas 2h.
Hacemos
una gelatina de merluza, con huevo, tomate (crema de tomate reducida) aceite de
girasol y sal. La gelatina la hacemos desangrando la cabeza de merluza 6h en
agua fría. Envasamos al vacío con verduritas, limón. Horno vapor 55º. Se suelta la gelatina de la merluza, y
decantamos para obtenerla. Emulsionamos
con aceite.
El
crujiente de la oblea con los sabores del jurel es impresionante.
Vieiras con emulsiones
Emulsión 1. Raíz de flor capuchina (parece rabanito). Trituramos con la Thermomix y emulsionamos con aceite de girasol.
Emulsión
2. Rábano picante. Congelamos. Trituramos y emulsionamos.
Salsa
con vinagre, soja y agar-agar.
Quitamos
el coral a las vieiras (no lo usaremos).
Hacemos
una capa de sal con alga percebe. Licuamos el alga y la vertemos sobre la sal.
Ponemos lechuga de mar entre la sal y la vieira. Lo ponemos en un fuego hasta
que veamos que se han hecho las vieiras. Servimos con las emulsiones.
La verdad es que eran mis primeras vieiras…. Me pareció un plato fantástico.
Jurel Asado a la Sartén
Inspirado
en el proceso del Kimchi coreano con col fermentada, en este caso haremos
berzas fermentadas.
Se
cortan las berzas en tiras muy finas y se dejan con sal 3 días. Secamos,
lavamos y apretamos. Añadimos harina de arroz, agua de pescado, pimentón y lo
dejamos 7 días. Habrá fermentado.
Mezclamos con berzas frescas, trituramos y congelamos.
Hacemos
una emulsión con soja, jengibre, y lima. Pintamos el jurel con ella. Le hacemos
una capa de ahumado con romero.
Seguimos...
1 comentarios
Que envidia me das, que suerte poder disfrutar de este evento, aunque, gracias a la pasión con que lo cuentas, es prácticamente como haber estado allí.
ResponderEliminarBesos
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