LENGUADO CON CITRICOS - COOKING THE CHEF - JOAN ROCA

viernes, febrero 05, 2016



Bueno, ya os lo dijimos con la newsletter.... ES NUESTRO CUMPLEAÑOS!!!!!

La verdad es que estamos contentísimas. No sólo con este reto sino con los que nos ha reportado.

1. Entablar una relación de colaboración/complicidad entre Aisha y yo.
2. Conocer a un montón de blogs con la misma ilusión por divertirse, aprender y cocinar.
3. Disfrutar de un montón de recetas de un mismo autor que nos ayudan a dar una idea de la cocina en conjunto de un chef
4. Conocer otras culturas desde sus cocinas
5. Cooperar, ayudar y participar en un foro con todos vosotros para resolver los problemas que cada mes nos aporte un chef. Muchas veces esta cooperación, ayuda y participación parte de vosotros y eso nos hace sentirnos todavía mejor.
6. Aumentar nuestras bibliotecas (al menos la mia.... han caído estas navidades y mi cumple, libros de Gastón, Cocina Italiana, Julia Child)
7. Investigación y documentación, hecho que a mi me divierte y estimula mucho.
8. Sentirnos como "groupies" cuando la vida nos pone ante uno de los chefs que hemos invitado al reto.
9. Aumentar nuestras técnicas y recursos gastronómicos.
10. Aumentar nuestras despensas y neveras de ingredientes y potes que en casa ya sólo nos preguntan "esto pica?"
Y claro, en un mes mágico, no podíamos traer un chef que no fuese una figura importante de nuestro país, así que Aisha, tras mucho darle vueltas, se decidió por Joan Roca.  Además este mes es su cumpleaños, nació un 11 de Febrero de 1964.

Su trayectoria profesional podríamos definirla como clásica, cursando hostelería en La Escuela de Hostelería de Girona, dónde fue luego profesor. Trabajó en el negocio familiar que era una fonda y restaurante, creada ya por sus abuelos y continuada por sus padres.

Sus dos hermanos, le acompañan en la cocina, Jordi con los postres y en la sala, Josep. Juntos tienen su propio restaurante El Celler de Can Roca desde el año 1986. El restaurante se ha especializado en cocina catalana pero ha adaptado las técnicas culinarias más vanguardistas; cocción al vacío, destilación, cocina con humo y perfumcocción. 

Con mucha discreción, han ido ganándose el respeto del mundo gastronómico, tanto en nuestro país como en el extranjero. En su mérito están las 3 estrellas Michelin que tienen (1995, 2002 y 2009), los tres son Premio Nacional de Gastronomía y comparten el título Doctor Honoris Causa de La Universidad de Girona (2010).  En 2009 la revista inglesa Restaurant Magazine que otorga los ansiados y esperados premios The Word's 50 Best Restaurants (los mejores 50 restaurantes del mundo) los situó en 5º lugar.  Un año después subieron al 4º lugar, posteriormente fueron escalando puestos y finalmente en 2013 llegaron al 1er lugar. En 2014 les adelantó Noma y el año pasado volvieron a ostentar el primer lugar.

En 2013 crearon junto al artista Franc Aleu la "Ópera Gastronómica", EL SUEÑO, una creación en la que se unen varios géneros artísticos y las gastronomía.  

Y así con estos antecedentes, como se pone uno a emular un plato de estos genios?  Igual que a mi, y según veía en FB estábamos todos un poco asustados. No tenía ningún libro y me acerqué a la Biblioteca de mi Barrio y encontré el libro de Joan Roca, Cuina amb Joan Roca que me fue muy bien para familiarizarme con las técnicas. Pero luego me percaté en un libro que está en la mesa de café de mi sofá desde hace unos años; se llama Cuina Catalana. 23 estrellas Michelin  y me di cuenta de que dentro había recetas de Joan Roca. Me enamoré de este lenguado porque era muy colorista y tenía varias técnicas, como la emulsión. Así que, me puse a ello. Y me encantó. Fue muy fácil, está todo muy claro y bien explicado y dentro de su sencillez te queda un plato de bonita presentación y de sabores agradables.

La emulsión de naranja no me salió bien, pero igualmente estaba deliciosa...aunque para mi gusto en vez de usar AOVE la próxima vez usaré un aceite de oliva suave porque si no se come el sabor de la naranja. El puré de limón es delicioso y lo usaré para otras preparaciones.

Todas las demás participaciones del reto, aquí.

 

 
LENGUADO CON CITRICOS

Ingredientes:
(para 4 personas)

4 lenguados de unos 200g c/u
 
Para la emulsión de naranja
200ml de zumo de naranja
100ml de aceite de oliva suave (él usó AOVE arbequina)

Para la piel de lenguado crujiente
Piel de lenguado (la negra)
Aceite de Oliva
Sal

Para el puré de limón
150ml de agua
30g de azúcar
250g de la parte blanca de los limones (usar limones de los de piel gorda que tienen más parte blanca)
25ml de agua
25g de azúcar
50ml de zumo de limón
35g de nata
12g mantequilla

Para adornar
1 piel de naranja confitada y 1 de limón o un par de gominolas de naranja y limón
brotes de cilantro
flores comestibles (yo usé unas flores de cilantro que tenía que aúnaba los brotes que pedía la receta)
Piel de limón rallada

Compramos los lenguados y pedimos que nos los filiteen y nos den las pieles negras.
 
Ponemos el zumo de naranja en un cazo al fuego hasta que reduzca hasta un 1/3 de su volumen inicial.  Lo dejamos enfriar y con ayuda de un túrmix lo montamos con el aceite de oliva. Reservamos.  Esta parte es la única que no me quedó bien. Parecía que cuajaba bien el zumo reducido con el aceite, pero no conseguí gran espesor...y además en el tiempo de espera se fue bajando. La emulsión trata de unir dos sustancias que en principio no unen, como liquido y aceite. Se puede conseguir con un batido fuerte (=túrmix) pero al cabo de un tiempo se rompe. Por ello suelen utilizarse elementos grasos que ayudan a la emulsión como la yema de huevo (la lecticina que posee) como lo demuestran las mayonesas. Quizás si a la naranja y al aceite le añadiera una yema mejoraría... lo probaré la próxima vez. Si alguien me da un consejo lo agradeceré. 
 
Encendemos el horno a 150º. Ponemos en la bandeja del horno un papel vegetal y extendemos la piel del lenguado bien. La pintamos con un poco de aceite y sal y ponemos otro papel vegetal. Ponemos un peso encima y lo metemos en el horno durante 30min. En el libro dice que le des forma de rectángulo a la piel antes de meterla en el horno pero a mi no me parecía muy manipulable, y me fue más fácil a posteriori. 
 
Ponemos a hervir a 50ml de agua con 10g de azúcar y le añadimos la piel blanca de los limones. Cuando hierva lo escurrimos y volvemos a empezar con 50ml de agua nueva y 10g de azúcar. De nuevo escurrimos y volvemos a empezar.  Empezamos un almíbar con 25ml de agua y 25ml de azúcar y lo dejamos enfriar. Una vez fría la piel del limón la trituramos con el túrmix (o TMX), con el almíbar, el zumo de limón y la nata. Al final añadimos la mantequilla (pomada).  Este puré es fantástico. 
 
PRESENTACIÓN

Hacemos los lomos de lenguado a la plancha.  Salpimentamos

Colocamos sobre los lomos las pieles crujientes.

Añadimos un par de hojas de cilantro y un poco de piel de limón.

Alrededor colocamos artísticamente gotas de puré de limón y de la emulsión de naranja (en mi caso como me quedó liquida, la puse como una salsa por encima). 

También colocamos trocitos de la pieles confitadas.

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24 comentarios

  1. Pues habrá que probar esta receta, porque viendo tus fotos se me hace irresistible.
    ¡Gracias por este año de retos que me han hecho aprender tanto! Ha sido un placer participar y conocer a nuev@s blogueros y blogueras y compartir con todos mi pasión por la cocina.
    Un abrazo
    Vicky

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  2. ummmmmmm irresistible se ve....que fotos más bonitas! mi enhorabuena...besazos!!

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  3. Ummm!!! El puré de limón me atrae un montón!!! Tiene que estar divino!!Yo soy mucho de cítricos y este plato se ve genial!!! Enhorabuena preciosa!! Besitos

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  4. Prefiero el pescado a la carne, en general, y esta preparación no parece tan complicada a pesar de ser de Joan Roca. Cítricos y pescado casan muy bien, estoy segura que está riquísima!!

    B7ssss y a ver con que nos sorprendéis

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  5. Ahora sabemos lo que has eligido. Enhorabuena, tiene muy buena pinta y felix anniversario de blog :)
    Con ganas siempre de hacer el proximo reto, aunque todavia estoy nuevo casi en el grupo.
    Por mucho mas retos, mucho mas historias, fotos, tecnicas y cosas que compartir.

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  6. oleeeeeeeee , que grande es este chef y este cooking the chef que nos enseña tantas cosas , tantas oportunidades de cocinar me enganche con acurio no podia fallar , asi que siempre disfruto desde entonces de aportar pero sobre todo de aprender , de todos ellos y de todos nosotros . felicidades
    cumple año feliz cumple año feliz ya voy soplando las velas de este feliz cumple . gracias por permitirme aprender . besos a las jefas de cocina y todos y todas las chef .

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  7. Lenguado, uno de los pescados que si como jajaj. Aunque la piel no sé si me la comería. Gracias por el reto, un beso!

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  8. Compiiii... un año ya!!! Cumpleaños feliiiiiiiiiiiiz jaajaajajaa
    Me ha encantado el post, y porque tú dices que lo de la naranja no te ha salido bien, pero si no dices nada... quién se da cuenta???
    Me ha hecho gracia lo de que en las casas ya sólo preguntan si pica, o no. Desde luego Gastón Acurio marcó un antes y un después dentro de los niveles de picante que entraban en casa... jaajaajajajaa
    Tu receta me ha encantado, además que eres muy detallista decorando tus platos... No como yo, que mucho rollo pero luego el emplatado es de lo más sencillo... jaajaja
    Espero que cumplamos muchos más, que desde luego nos lo pasamos bien un rato largo.
    Un beso enorme!

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  9. Qué rico! Me encanta la combinación de sabores!! El puré de limón es verdad que es muuuuy interesante para usar en más cosas! Cómo son estos chefs eh? Me ha hecho gracia que la receta usa al menos dos cosas que normalmente siempre se desechan, la piel de los lenguados y la parte blanca de la cáscara de los limones. Si es que el que es un genio sabe sacar cosas buenas de dónde puede parecer que no hay nada. Muy valiente atreviéndote con la receta.
    Lo del sabor del AOVE, a mí a veces me pasa igual. Soy firme defensora y lo utilizo sobre cualquier otro tipo de grasa, pero hay veces que en determinadas recetas, le matan el sabor a otras cosas con un aroma menos intenso. A veces he hecho unos muffins con un poco de puré de manzana y al final sabían mas a aceituna que a manzana... Así que hay que adaptarse!
    Muchas gracias por el reto!
    Besitos

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  10. A mí me está sirviendo para que la chica de la biblioteca me haga una marca de "friki" en el carnet xD xD xD cuando me llevé el libro de Joan Roca, me invitó a una charla con una autora de libros de cocina - ya me conoce!

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  11. Todos esos puntos son los que nos hicieron en un momento dado a todos abrir un blog a que si?
    En este reto desde luego se cumplen con creces todos, podemos llamarlos los 10 mandamientos del cooking jejejeje...
    Me encanta el plato que has preparado, unas delicia!
    Besos
    Nieves

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  12. Qué manera más rica de comer el lenguado!!!! Qué aroma! Y qué bien presentado!
    Besos

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  13. El JR es el mago de las emulsiones, comprendo que te haya atraído ese lenguadito!!
    Y enhorabuena por el éxito de la iniciativa de este reto!
    Petonets
    Marisa

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  14. Una receta espectacular, con ese puré de limón que la eleva a la categoría de sublime. Te felicito y me quedo con la idea. Besos

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  15. Los ciítricos y el pescado siempre casan bien, pero en este caso con el sabor elegante del lenguado ya ni te cuento. Felicidades por la receta, por el reto y porque va a llegar el día que no vamos a poder hacer recetas porque estaremos escribiendo todo el mes comentarios en los blogs de los compis. Cada vez somos más. Muy bien

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  16. Siento no haber podido participar este mes, al fin se me complico el tema, pero ahora mismo estoy disfrutando de todas las delicias que habéis preparado y es que este hombre hace maravillas en la cocina, que tu has sabido interpretar a la perfección, besotes
    Sofía

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  17. Querida Abril, felicidades por el plato y felicidades por este reto que es tan especial y maravilloso, todos los que podemos participar cada mes estamos muy entusiasmados con él. Un beso grande.

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  18. Happy Birthday to you, cumpleaños feliz...un año yaaaaa! me encanta formar parte de ello y para disfrutarlo qué mejor que con Joan Roca, no? maravilla de las maravillas de la cocina, me gusta la elección del cocinero y me gusta la elección de tú receta, deliciosa seguro.
    Besos

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  19. La presentación es preciosa Mon, cuánto aprendemos cada mes y qué bien lo pasamos con este reto.

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  20. Comparto totalmente todo lo que comentas sobre lo que nos aporta el reto!!! Usar la parte blanca de la piel del limón!! El lenguado debe de estar buenísimo.... Besos

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  21. Tengo 2 cosas para comentarte de tu receta:
    1- Realmente el AOVE es muy bueno y puro, pero yo, con perdón solo lo uso para aliños y para el pan con tomate. Me gusta crudo. Para cocinar prefiero el suave y mas como dices en una salsa como la que dices.
    2- Sabes que nunca uso la parte blanca de los cítricos? Desde que era pequeña, en casa mi madre nos obligaba a comer las naranjas con todo lo blanco y a todas las hermanas, nos cogió tal asco, que aún no lo hemos podido superar y me pregunto...aporta algo? tiene propiedades?
    En cuanto a la receta....El lenguado con limón o naranja...en casa nos encanta, o sea que se que este que has hecho me encantaría.
    Besos

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  22. Felicidades por tu lenguado que tiene un aspecto sensacional, me encanta........ y también por el aniversario del blog!!
    Besitos

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  23. Una receta riquísima y muy original, pero me llama la atención lo de usar la parte blanca de los limones, siempre se quita.
    Pero en fin seguro que esta muy bueno, igual me animo un día.
    Un besazo y felicidades x este gran año lleno de grandes retos por lo menos para mi.
    Un besazo

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  24. Acabo de comentarte, si no lo ves me lo dices y lo repito jeje, supongo que lo tendrás que verificar. Bss

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