LENGUADO CON CITRICOS - COOKING THE CHEF - JOAN ROCA
viernes, febrero 05, 2016
Bueno, ya os lo
dijimos con la newsletter.... ES NUESTRO
CUMPLEAÑOS!!!!!
La verdad es que
estamos contentísimas. No sólo con este reto sino con los que nos ha reportado.
1. Entablar una relación de
colaboración/complicidad entre Aisha y yo.
2. Conocer a un montón de blogs con la misma
ilusión por divertirse, aprender y cocinar.
3. Disfrutar de un montón de recetas de un mismo
autor que nos ayudan a dar una idea de la cocina en conjunto de un chef
4. Conocer otras culturas desde sus cocinas
5. Cooperar, ayudar y participar en un foro con
todos vosotros para resolver los problemas que cada mes nos aporte un chef.
Muchas veces esta cooperación, ayuda y participación parte de vosotros y eso
nos hace sentirnos todavía mejor.
6. Aumentar nuestras bibliotecas (al menos la
mia.... han caído estas navidades y mi cumple, libros de Gastón, Cocina
Italiana, Julia Child)
7. Investigación y documentación, hecho que a mi
me divierte y estimula mucho.
8. Sentirnos como "groupies" cuando la
vida nos pone ante uno de los chefs que hemos invitado al reto.
9. Aumentar nuestras técnicas y recursos
gastronómicos.
10. Aumentar nuestras despensas y neveras de
ingredientes y potes que en casa ya sólo nos preguntan "esto pica?"
Y claro, en un mes
mágico, no podíamos traer un chef que no fuese una figura importante de nuestro
país, así que Aisha, tras mucho darle vueltas, se decidió por Joan Roca.
Además este mes es su cumpleaños, nació un 11 de Febrero de 1964.
Su trayectoria
profesional podríamos definirla como clásica, cursando hostelería en La Escuela de Hostelería de Girona,
dónde fue luego profesor. Trabajó en el negocio familiar que era una fonda y
restaurante, creada ya por sus abuelos y continuada por sus padres.
Sus dos hermanos,
le acompañan en la cocina, Jordi con los postres y en la sala, Josep. Juntos
tienen su propio restaurante El Celler de
Can Roca desde el año 1986. El restaurante se ha
especializado en cocina catalana pero ha adaptado las técnicas culinarias más
vanguardistas; cocción al vacío, destilación, cocina con humo y
perfumcocción.
Con mucha
discreción, han ido ganándose el respeto del mundo gastronómico, tanto en
nuestro país como en el extranjero. En su mérito están las 3 estrellas Michelin que tienen (1995, 2002 y 2009),
los tres son Premio Nacional de
Gastronomía y comparten el título Doctor
Honoris Causa de La Universidad de
Girona (2010). En 2009 la revista inglesa Restaurant Magazine
que otorga los ansiados y esperados premios The Word's 50 Best Restaurants (los mejores 50 restaurantes
del mundo) los situó en 5º lugar. Un año después subieron al 4º lugar,
posteriormente fueron escalando puestos y finalmente en 2013 llegaron al
1er lugar. En 2014 les adelantó Noma y el año pasado volvieron a ostentar el
primer lugar.
En 2013 crearon
junto al artista Franc Aleu la "Ópera Gastronómica", EL SUEÑO, una creación en la que
se unen varios géneros artísticos y las gastronomía.
Y así con estos
antecedentes, como se pone uno a emular un plato de estos genios? Igual
que a mi, y según veía en FB estábamos todos un poco asustados. No tenía ningún
libro y me acerqué a la Biblioteca de mi Barrio y encontré el libro de Joan
Roca, Cuina amb Joan Roca que me fue muy bien para familiarizarme con
las técnicas. Pero luego me percaté en un libro que está en la mesa de café de
mi sofá desde hace unos años; se llama Cuina Catalana. 23 estrellas Michelin
y me di cuenta de que dentro había
recetas de Joan Roca. Me enamoré de este lenguado porque era muy colorista y
tenía varias técnicas, como la emulsión. Así que, me puse a ello. Y me encantó.
Fue muy fácil, está todo muy claro y bien explicado y dentro de su sencillez te
queda un plato de bonita presentación y de sabores agradables.
La emulsión de
naranja no me salió bien, pero igualmente estaba deliciosa...aunque para mi
gusto en vez de usar AOVE la próxima vez usaré un aceite de oliva suave porque
si no se come el sabor de la naranja. El puré de limón es delicioso y lo usaré
para otras preparaciones.
Todas las demás
participaciones del reto, aquí.
LENGUADO CON CITRICOS
Ingredientes:
(para 4 personas)
4 lenguados de
unos 200g c/u
Para la
emulsión de naranja200ml de zumo de naranja
100ml de aceite de oliva suave (él usó AOVE arbequina)
Para la piel de lenguado crujiente
Piel de lenguado
(la negra)Aceite de Oliva
Sal
Para el puré de limón
150ml de agua30g de azúcar
250g de la parte blanca de los limones (usar limones de los de piel gorda que tienen más parte blanca)
25ml de agua
25g de azúcar
50ml de zumo de limón
35g de nata
12g mantequilla
Para adornar
1 piel de naranja
confitada y 1 de limón o un par de gominolas de naranja y limónbrotes de cilantro
flores comestibles (yo usé unas flores de cilantro que tenía que aúnaba los brotes que pedía la receta)
Piel de limón rallada
Compramos los
lenguados y pedimos que nos los filiteen y nos den las pieles negras.
Ponemos el zumo de
naranja en un cazo al fuego hasta que reduzca hasta un 1/3 de su volumen
inicial. Lo dejamos enfriar y con ayuda de un túrmix lo montamos con el
aceite de oliva. Reservamos. Esta parte es la única que no me quedó bien.
Parecía que cuajaba bien el zumo reducido con el aceite, pero no conseguí gran
espesor...y además en el tiempo de espera se fue bajando. La emulsión trata de
unir dos sustancias que en principio no unen, como liquido y aceite. Se puede
conseguir con un batido fuerte (=túrmix) pero al cabo de un tiempo se rompe.
Por ello suelen utilizarse elementos grasos que ayudan a la emulsión como la
yema de huevo (la lecticina que posee) como lo demuestran las mayonesas. Quizás
si a la naranja y al aceite le añadiera una yema mejoraría... lo probaré
la próxima vez. Si alguien me da un consejo lo agradeceré.
Encendemos el
horno a 150º. Ponemos en la bandeja del horno un papel vegetal y extendemos la
piel del lenguado bien. La pintamos con un poco de aceite y sal y ponemos otro
papel vegetal. Ponemos un peso encima y lo metemos en el horno durante 30min.
En el libro dice que le des forma de rectángulo a la piel antes de meterla en
el horno pero a mi no me parecía muy manipulable, y me fue más fácil a
posteriori.
Ponemos a hervir a
50ml de agua con 10g de azúcar y le añadimos la piel blanca de los limones.
Cuando hierva lo escurrimos y volvemos a empezar con 50ml de agua nueva y 10g
de azúcar. De nuevo escurrimos y volvemos a empezar. Empezamos un almíbar
con 25ml de agua y 25ml de azúcar y lo dejamos enfriar. Una vez fría la piel
del limón la trituramos con el túrmix (o TMX), con el almíbar, el zumo de limón
y la nata. Al final añadimos la mantequilla (pomada). Este puré es
fantástico.
PRESENTACIÓN
Hacemos los lomos
de lenguado a la plancha. Salpimentamos
Colocamos sobre
los lomos las pieles crujientes.
Añadimos un par de
hojas de cilantro y un poco de piel de limón.
Alrededor
colocamos artísticamente gotas de puré de limón y de la emulsión de naranja (en
mi caso como me quedó liquida, la puse como una salsa por encima).
También colocamos
trocitos de la pieles confitadas.
24 comentarios
Pues habrá que probar esta receta, porque viendo tus fotos se me hace irresistible.
ResponderEliminar¡Gracias por este año de retos que me han hecho aprender tanto! Ha sido un placer participar y conocer a nuev@s blogueros y blogueras y compartir con todos mi pasión por la cocina.
Un abrazo
Vicky
ummmmmmm irresistible se ve....que fotos más bonitas! mi enhorabuena...besazos!!
ResponderEliminarUmmm!!! El puré de limón me atrae un montón!!! Tiene que estar divino!!Yo soy mucho de cítricos y este plato se ve genial!!! Enhorabuena preciosa!! Besitos
ResponderEliminarPrefiero el pescado a la carne, en general, y esta preparación no parece tan complicada a pesar de ser de Joan Roca. Cítricos y pescado casan muy bien, estoy segura que está riquísima!!
ResponderEliminarB7ssss y a ver con que nos sorprendéis
Ahora sabemos lo que has eligido. Enhorabuena, tiene muy buena pinta y felix anniversario de blog :)
ResponderEliminarCon ganas siempre de hacer el proximo reto, aunque todavia estoy nuevo casi en el grupo.
Por mucho mas retos, mucho mas historias, fotos, tecnicas y cosas que compartir.
oleeeeeeeee , que grande es este chef y este cooking the chef que nos enseña tantas cosas , tantas oportunidades de cocinar me enganche con acurio no podia fallar , asi que siempre disfruto desde entonces de aportar pero sobre todo de aprender , de todos ellos y de todos nosotros . felicidades
ResponderEliminarcumple año feliz cumple año feliz ya voy soplando las velas de este feliz cumple . gracias por permitirme aprender . besos a las jefas de cocina y todos y todas las chef .
Lenguado, uno de los pescados que si como jajaj. Aunque la piel no sé si me la comería. Gracias por el reto, un beso!
ResponderEliminarCompiiii... un año ya!!! Cumpleaños feliiiiiiiiiiiiz jaajaajajaa
ResponderEliminarMe ha encantado el post, y porque tú dices que lo de la naranja no te ha salido bien, pero si no dices nada... quién se da cuenta???
Me ha hecho gracia lo de que en las casas ya sólo preguntan si pica, o no. Desde luego Gastón Acurio marcó un antes y un después dentro de los niveles de picante que entraban en casa... jaajaajajajaa
Tu receta me ha encantado, además que eres muy detallista decorando tus platos... No como yo, que mucho rollo pero luego el emplatado es de lo más sencillo... jaajaja
Espero que cumplamos muchos más, que desde luego nos lo pasamos bien un rato largo.
Un beso enorme!
Qué rico! Me encanta la combinación de sabores!! El puré de limón es verdad que es muuuuy interesante para usar en más cosas! Cómo son estos chefs eh? Me ha hecho gracia que la receta usa al menos dos cosas que normalmente siempre se desechan, la piel de los lenguados y la parte blanca de la cáscara de los limones. Si es que el que es un genio sabe sacar cosas buenas de dónde puede parecer que no hay nada. Muy valiente atreviéndote con la receta.
ResponderEliminarLo del sabor del AOVE, a mí a veces me pasa igual. Soy firme defensora y lo utilizo sobre cualquier otro tipo de grasa, pero hay veces que en determinadas recetas, le matan el sabor a otras cosas con un aroma menos intenso. A veces he hecho unos muffins con un poco de puré de manzana y al final sabían mas a aceituna que a manzana... Así que hay que adaptarse!
Muchas gracias por el reto!
Besitos
A mí me está sirviendo para que la chica de la biblioteca me haga una marca de "friki" en el carnet xD xD xD cuando me llevé el libro de Joan Roca, me invitó a una charla con una autora de libros de cocina - ya me conoce!
ResponderEliminarTodos esos puntos son los que nos hicieron en un momento dado a todos abrir un blog a que si?
ResponderEliminarEn este reto desde luego se cumplen con creces todos, podemos llamarlos los 10 mandamientos del cooking jejejeje...
Me encanta el plato que has preparado, unas delicia!
Besos
Nieves
Qué manera más rica de comer el lenguado!!!! Qué aroma! Y qué bien presentado!
ResponderEliminarBesos
El JR es el mago de las emulsiones, comprendo que te haya atraído ese lenguadito!!
ResponderEliminarY enhorabuena por el éxito de la iniciativa de este reto!
Petonets
Marisa
Una receta espectacular, con ese puré de limón que la eleva a la categoría de sublime. Te felicito y me quedo con la idea. Besos
ResponderEliminarLos ciítricos y el pescado siempre casan bien, pero en este caso con el sabor elegante del lenguado ya ni te cuento. Felicidades por la receta, por el reto y porque va a llegar el día que no vamos a poder hacer recetas porque estaremos escribiendo todo el mes comentarios en los blogs de los compis. Cada vez somos más. Muy bien
ResponderEliminarSiento no haber podido participar este mes, al fin se me complico el tema, pero ahora mismo estoy disfrutando de todas las delicias que habéis preparado y es que este hombre hace maravillas en la cocina, que tu has sabido interpretar a la perfección, besotes
ResponderEliminarSofía
Querida Abril, felicidades por el plato y felicidades por este reto que es tan especial y maravilloso, todos los que podemos participar cada mes estamos muy entusiasmados con él. Un beso grande.
ResponderEliminarHappy Birthday to you, cumpleaños feliz...un año yaaaaa! me encanta formar parte de ello y para disfrutarlo qué mejor que con Joan Roca, no? maravilla de las maravillas de la cocina, me gusta la elección del cocinero y me gusta la elección de tú receta, deliciosa seguro.
ResponderEliminarBesos
La presentación es preciosa Mon, cuánto aprendemos cada mes y qué bien lo pasamos con este reto.
ResponderEliminarComparto totalmente todo lo que comentas sobre lo que nos aporta el reto!!! Usar la parte blanca de la piel del limón!! El lenguado debe de estar buenísimo.... Besos
ResponderEliminarTengo 2 cosas para comentarte de tu receta:
ResponderEliminar1- Realmente el AOVE es muy bueno y puro, pero yo, con perdón solo lo uso para aliños y para el pan con tomate. Me gusta crudo. Para cocinar prefiero el suave y mas como dices en una salsa como la que dices.
2- Sabes que nunca uso la parte blanca de los cítricos? Desde que era pequeña, en casa mi madre nos obligaba a comer las naranjas con todo lo blanco y a todas las hermanas, nos cogió tal asco, que aún no lo hemos podido superar y me pregunto...aporta algo? tiene propiedades?
En cuanto a la receta....El lenguado con limón o naranja...en casa nos encanta, o sea que se que este que has hecho me encantaría.
Besos
Felicidades por tu lenguado que tiene un aspecto sensacional, me encanta........ y también por el aniversario del blog!!
ResponderEliminarBesitos
Una receta riquísima y muy original, pero me llama la atención lo de usar la parte blanca de los limones, siempre se quita.
ResponderEliminarPero en fin seguro que esta muy bueno, igual me animo un día.
Un besazo y felicidades x este gran año lleno de grandes retos por lo menos para mi.
Un besazo
Acabo de comentarte, si no lo ves me lo dices y lo repito jeje, supongo que lo tendrás que verificar. Bss
ResponderEliminarGracias por tu opinión, comentario, duda o aclaración. Agradezco enormemente que lo hagas y gracias por visitarme!
Si quieres hacer cualquier consulta hazlo por este medio o si prefieres utiliza mi correo electrónico: abrilex@gmail.com
Por falta de tiempo este blog no participa en cadenas de premios, ni memes. De todas formas agradezco enormemente que hayas pensado en mi.