COOKING THE CHEF - SAMANTHA VALLEJO-NÁGERA

domingo, abril 05, 2015



 
Y ya hemos llegado al tercer reto de Cooking the Chef… que felicidad! Me encanta este reto… Aprender, cocinar y disfrutarlo. No sé puede pedir más.  
 
Samantha….. una cocinera particular.  Los chefs mediáticos tienen la ventaja que son conocidos y abarcables y el inconveniente que eso a veces genera pasiones y odios. Samantha no me despertaba ninguna de esas cualidades, aunque he de decir que, cuando la he visto trabajar en canal cocina, me he dado cuenta que es una mujer qué sabe lo que tiene entre manos. Una vez ví un video en Masaterchef junior en que enseñaba a los niños a hacer una tatin, y los principios sobre los que basaba su realización me parecieron muy adecuados, del que ha estudiado bien cómo se hacen las cosas. Yo eso lo aprecio mucho. 
 
Con este reto he aprendido a revalorizar a Samantha y no a verla como la “famosa que se pone a cocinar” si una no conoce su curriculum. Y la  verdad es que su formación es muy correcta y tiene una trayectoria admirable. 
 
No quería ser cocinera como primera opción, se encontraba estudiando paisajismo cuando lo vió claro.  A partir de ahí pasó por la cocina del Restaurante Horcher, donde estuvo casi 2 años. Tras pasar un tiempo en Londres se fue a la cocina de Paul Bocuse dónde aprendió  las bases de su cocina y el trabajo en equipo.  Trabajó durante 3 meses en el Restaurante Arzak en San Sebastián, y luego dio el salto a Nueva York dónde se especializó en la organización y decoración de eventos con Antony Todd.  En 1995, ya lista fundó Samantha de España Catering, que bebe de la cocina tradicional, internacional y tiene un toque de creatividad (CTC).
 
Qué plato escogí? Pues tras ojear su libro y ver sus recetas en canal cocina, me encontré con una receta que curiosamente mi madre hacía cuando yo era adolescente. No era una receta que hiciese a menudo, sino que un día la debió ver en una revista o un libro y la probó. Nos gustó y la repitió algunas veces. Y recuerdo concretamente, que en un cumpleaños mi madre me preguntó que quería comer y yo dije, “Gallina en pepitoria”, quedándose ella un poco sorprendida de mi elección. Pero ahora, que sé que este plato es de origen árabe-medieval, entiendo que ya desde entonces la cocina del Medioevo ya llamaba mi atención, aunque yo, no prestase atención todavía a este hecho. 
 
La Pepitoria es una forma de cocinar las aves o sus despojos, que enriquece sus jugos con yema de huevo y almendra, ingrediente muy usado en la edad media y en la cocina árabe de dónde se cree que procede. También se utiliza el azafrán que le da ese color amarillento tan característico. El nombre, según algunos autores, proviene de piperitoria (piper, pimienta). Del resto de teorías sólo me merece atención la de otros autores que se inclinan por la palabra petit-oie que significa pequeño ganso y que con ellos en Francia se hacen las pepitorias y que la reina Isabel II adoraba esta receta y por eso se puso de moda en el S. XIX (Wikipedia).
 
La receta de Samantha es con pollo de corral y es la 191 de sus programas en Canal Cocina. Lo único que no he podido encontrar es el video y eso que lo he probado  de todas las maneras. La única diferencia que me he permitido es usar gallina y dejarlo cocer más rato, por la calidad de la carne. Pero recordaba lo tierna que era la carne de gallina en esta receta y quería recuperar ese sabor, además de que me gustan los guisos de larga duración.  

 

 
GALLINA EN PEPITORIA

 

Ingredientes:
(para 4 personas)

1 Gallina (pedir que os la corten en octavos, porque suelen ser grandes)
2 huevos duros
50g de almendras crudas
1l. caldo de pollo
½ vaso de vino blanco
3 dientes de ajo
1 cebolla
1 rebanada de pan
8 hebras de azafrán
Sal/Pimienta
Romero/tomillo (opcional)
AOVE

Si vamos a usar caldo casero lo hacemos como usualmente (carcasa de pollo, apio, chirivía, nabo y puerro).

En una cacerola de hierro o en la que acostumbréis a hacer los guisos, freímos en aceite de oliva virgen los ajos, las almendras crudas y la rebanada de pan. Vigilad que el aceite no esté excesivamente caliente, las almendras se queman enseguida. Yo los ajos desde que se lo vi a Arguiñano, los frío siempre con la piel, dándoles un golpe que los rompa un poco. Así no se queman y la piel sale muy fácil luego.  Con una espumadera quitar almendras, pan y ajos del aceite y colocar en el vaso del pimer. Reservar.
 
Ponemos en el aceite las piezas de gallina y las dejamos sofreír levemente. Cuando estén doradas superficialmente, apartamos del fuego y ponemos en el mismo aceite la cebolla. Dejamos que se poche.
 
Mientras, hervimos los huevos si no los teníamos. 9-11 minutos según preferencias.  Cuando estén fríos, los pelamos, separamos las claras de las yemas y ponemos éstas últimas en el vaso del pimer. Las claras las troceamos pequeñitas que luego nos servirán para adornar el plato. 
 
Cuando la cebolla esté pochada añadimos el ½ vaso de vino y dejamos que evapore un poco.  Incorporamos la gallina y el caldo de ave (aunque ponemos un poco en el vaso del pimer).
 
Batimos con el pimer las yemas, el pan, las almendras y ponemos las hebras de azafrán (si no tuvierais un poco de cúrcuma también sirve).  Lo batimos con un poco de caldo y lo añadimos a la cazuela.
 
Lo dejamos hervir a fuego suave de 1h a 1h30. Si nos ha quedado mucha salsa,  siempre la podemos ligar un poco con un poco de harina, como si hiciéramos una bechamel (deshacer un poco de mantequilla en un cazo, añadir una cucharada de harina e ir añadiendo la salsas como si fuera leche e hiciéramos una bechamel).
 
Se puede servir la gallina con los trocitos de clara por encima. Aunque yo no lo hice.

Un plato delicioso!!!!

Si queréis ver el resto de recetas del reto, id a Cooking the Chef

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34 comentarios

  1. La gallina en pepitoria me trae recuerdos de infancia, era en mi casa uno de esos platos de fiesta que todos celebrábamos especialmente cuando mi madre los hacía. Te ha quedado genial, enhorabuena.

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  2. Supongo que Samantha es muy Mediterránea, esta receta tiene mucho de la cocina de aquí, cocina señorial que la del pueblo no disponía de tanto ingrediente, aunque aquí no se llamaba así y el azafrán lo cambiaban por pimentón, que era más típico de aquí. Y ya lo creo que tiene que estar bien rico este plato, y super gustoso.
    Un besito guapa

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  3. Qué pinta más buena!!! Yo nunca he comido gallina, al meno no conscientemente... O sea que este plato del medievo sería un buen comienzo :)
    besos guapa!!

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  4. A mi me encanta cuando Samantha en Master Chef viste las mesas!!! Es una chica con clase, con una cocina no muy definida porque ha viajado mucho, y supongo que por eso tiene recetas tan dispares, desde una receta clásica con mucha verdad como la que tú has versionado, hasta la pastelería con matices franceses dignos de una pattiserie. Genial propuesta esta cocinera para el reto, espero que sigamos contando con más mujeres Chefs!!! besitos

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  5. Una sonrisa ha llenado mi cara cuando he leído el título de tu receta, este es el plato preferido de mi padre, le sale genial y todos disfrutamos mucho comiéndolo, pero no se parece en nada al tuyo, en la presentación final, se lo enseñaré a mi padre a ver que dice, pero desde ya te digo que el tuyo tiene una pinta espectacular, a ver si le convenzo para hacerlo como tu a la próxima... o sino estoy pensando que lo puedo preparar yo y sorprenderle jejeje... ya te contaré.
    Besos
    Nieves

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  6. No se si se ha quedado mi comentario, pero solo decirte que me parece una buenisima propuesta para el reto y aunque he comido se me esta haciendo la boca agua, yo suelo hacer el pollo en pepitoria, pero muy diferente y esta salsita esta para tener la barra de pan al lado y dar buena cuenta de ella, besos
    Sofía

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  7. April, te has marcado una señora receta para este reto. La gallina en pepitoria es una absoluta delicia, siempre y cuando la gallina sea joven, o al menos, de corral, para que no sea comerla como quien tuviera que lidiar con un ladrillo, ja ja ja. La salsa es absolutamente maravillosa y pide pan, mucho pan. ¿Qué te voy a decir yo? Si no hace falta más que ver la foto que ilustra tu receta.

    ¿No has probado a añadirle el hígado de la gallina triturado? Le da un sabor y una texturas muy peculiares, y te lo dice una a quien no le van estas menudencias.

    Besos!!

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  8. Acabo de ver el comentario de Nieves y te iba a decir eso yo misma. Nieves siempre me cuenta de la preparación estelar de la gallina en pepitoria de su padre. Yo recuerdo a mi abuela haciéndola, pero jamás, jamás la ha hecho mi madre, y por eso quizá yo tampoco la haya preparado nunca. Al verla me ha apeticido, así que es fácil que caiga ;)

    Tengo que decirte que me ha gustado mucho que Aisha y tú hayáis elegido a Samantha, porque se que mucha gente tiene un concepto de ella distinto por el papel que hace en Master Chef, pero es una persona muy, muy cercana, campechana y sobre todo una "curranta" nata. Valora a su equipo tiene ideas geniales y.... bueno, que te voy a decir, que es estupenda y que estoy encantada de que se la conozca con este reto un poquito más.

    Bss

    Elena

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  9. m'encanta la recepta , no podia ser de altre manera , fascinant el repta de la sami . que bones les propostes i les receptes .. i quina feinada ens toca ara jajaja besades ja he rebut la nova proposta quina chulada tambe de propostes .. muaaaaaaaaaaaaaacks

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  10. Esta receta es una de mis favoritas también, me fascina la pepitoria... Mi madre no la cocinaba, no se estila mucho creo yo por tierras gallegas... Pero yo la he cocinado algunas veces y me encanta! Me ha encantado también el reto de este mes, estoy aprendiendo barbaridades!!

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  11. ¡Lo expresas genial! Con este reto, a partir de ahora, me fijaré mucho más en la cocina de Samantha. La tele, en ocasiones, nos crea una falsa imagen de los personajes que salen en ella... Por cierto, me encanta la receta. Gallina en pepitoria, en mi casa, no hay más que la de mi abuela y esta receta tiene bastante parecido. Seguro que está deliciosa, no hay más que ver la foto. ¡A indagar sobre el nuevo chef! Besos

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  12. Me gusta el aspecto de esta receta, y aunque no he probado nunca la gallina en pepitoria, viendo tu receta no creo que tarde mucho en hacerla, así que me apunto la receta! :)
    Un beso!
    Raquel

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  13. Me encanta el nombre de esta receta, es como muy tradicional y si quieres que sea sincera, no conocía sus ingredientes. Ahora al leer tu receta ya veo que tiene que estar ¡deliciosa!

    Gracias por organizar el reto. Buen trabajo!!!


    B7ssss

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  14. Dios mío, lo hace parecido mi madre, yo con este plato no puedo no puedo parar de mojar pan venga sopetea de aquí de allá cuando me doy cuenta plato limpio y sin barra de pan, este plato no es de operación bikini ;-) Besitos y Bon Appétit
    Isabel Barcia de Fácil con Bela

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  15. Por fin he llegado ya aquí jajajaja Eres de las mías como ya lo hemos hablado que por cierto, vaya casualidad!!! Sin haber leído aún tu entrada y esta mañana ya estábamos hablando de la cocina medieval jajajajaja Esto es el destino!!! tengo unas ganas terribles de conocerte y ya queda poco!!! En cuanto a la receta pues qué te voy a decir........ es un plato delicioso de los que a mí me gustan!!! Y tú lo has bordado como siempre además de que leerte es siempre un placer para mis sentidos!!! Tu madre te tenía bien acostumbrada jejejeje Un abrazo y hasta pronto!!!

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  16. Mon....te has lucido!!!! Me encanta este plato. En casa lo hacemos mucho y es que a un guiso bueno, mojar el pan en la salsa.... quien se resiste????? Yo no!!!!
    Mil besos

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  17. Abril a mi madre le encanta preparar este plato pero yo es que la palabra gallina se me pone la piel esta ave. Pero te juro que voy a intentar hacerla yo para mi madre porque estoy segura que está de muerte. Felicidades

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  18. Mon, una recepta increíble!!! Clar, tu que sabíes el que ens toca aquest mes t'has volgut curar en salut perquè a l'abril res de fer coure més de mitja hora, jajaja
    Creus que també es pot fer amb pollastre? Ja sé que no és el mateix però es que la gallina em fa un repelús...
    Un petó guapa

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  19. Tiene un aspecto increible de bueno, yo no he probado nunca la gallina, pero pollo en pepitoria si, y es un plato delicioso. Esa salsita que le añades, solo leyendo tu explicación ya se me hace la boca agua...me encanta!!!
    Un bst.

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  20. Verdaderamente menudo manjar llevaste a la mesa. La gallina en pepitoria, al menos por el Sur, Almeria, era un plato de gala, de domingo o fiesta. Recuerdo que mi abuela el día de antes iba al corral a por la gallina, ufffff ¡¡¡ como ha llovido desde eso ¡¡¡ luego el corralillo desapareció y no volvimos saber de gallinas ni gallos ni ná ¡¡¡
    El majao es muy mediterraneo, hoy lo comentaba con Mai de hierbas y espacias, que el Almeria sirve tanto para patatas, pescao, esparragos, pollo/gallina, es como comodín¡¡¡
    Ese plato es magnifico con unas pataticas fritas ..... ummmm¡¡¡
    Pues si Samantha me ha sorprendido porque yo le metia mucha caña en los primero programas de master Cheff, pero es muy buena cocinera.
    Abril que me ha encantado tu palto, mucho y de grandes recuerdos.
    Bssss y nos vemos.

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  21. Porque ahora mismo no tengo hambre que sino te absorbía la receta de tu blog y te quedabas sin ella... mmmm... que pintaza tiene... ñam ñam!!!
    Simplemente genial, me encanta!!!
    Besotes bella!! ^_^

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  22. T'ha quedat sensacional, com sempre!
    No he tastat mai la gallina així, segur que ha de quedar un guisat super gustós, d'aquells de sucar pa i deixar el plat ben net ;)

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  23. Con esta Chef nos ha pasado a muchas igual y veo que nos has dado una pequeña pista sobre el siguiente Chef jejeje, Pillina!!.:)
    Y a tu receta decir que es una lastima que me haya dejado la barra de pan, te ha quedado perfecta.
    Un besazo

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  24. Todo un clásico que debe de estar super rico!!! Yo lo tengo desde hace tiempo pendiente de preparar.... tiene una pinta tremendisima!!! Besos

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  25. Una receta tradicional, que a juzgar por esas fotos, preciosas, tiene que estar riquisima. Mi abuela la hacia muy rica, tendre que hacerla. Un abrazo y felicidades.

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  26. Las pepitorias son una de mis debilidades en la vida, junto a la musica punk y la leche condensada (cada uno con sus vicios...)

    En fin, y una gallina en pepitoria, que maravilla de plato le has cogido a Samantha!

    En mi pollero solo hay gallina para caldo, y son birriosas y esmirriadillas, cuando las quiero para cocinar toca encargarlas, o no hay manera!

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  27. Nunca he probado este plato y esa salsita me llama la atención, las salsas con almendras me encantan.

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  28. No recuerdo haber comido gallina en mi vida. Tu plato te ha quedado espectacular.

    Besos

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  29. Tampoco suelo comprar gallina, bueno si algun pata para hacer los caldos, siempre me dijeron que para combinar con las de pollo los caldos salen buenos. Es una receta festiva que tampoco he comido nunca pero me parece sabrosa, su salsa pide pan de los buenos. Petonets maca

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  30. Nunca he tomado este plato pero tiene que estar de miedo!! SE ve que te ha quedado super rico!!! Me encanta!! Besotes, guapetona!!

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  31. Yo solo la comí una vez y me encanto, tu plato se ve súper sabroso, me encanta me apunto la receta.
    Besos crisylaura.

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  32. Hola guapísima !!!
    Cuanto tiempo sin venir a verte, y la de cosas ricas que me he perdido. Me estoy poniendo al día jaja, pero poco a poco.
    Decirte que este plato es una delicia y que me encanta cómo te ha quedao, esa salsita y el color, madreeeee y leyendo los ingredientes, ese riquísimo sabor.
    No la he comido en muchas ocasiones, la verdad, pero las veces que lo he hecho, siempre fuera de casa me ha resultado delicioso.
    A mí es que con Samantha, me ocurre lo siguiente: no tengo empatía positiva con ella, igual es que no le he pillado el lado bueno jaja . . pero profesionalmente, por supuesto, ni me planteo sus méritos.
    Besotes gordos mi niña, feliz finde.

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  33. Caramba! que rico! me encanta este plato, para mojar pan! y sencillo y económico! Lo haré, seguro que gusta! Gracias y enhorabuena por el reto!

    Besos!

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  34. Hola wapa, como lo prometido es deuda y tenía muchisimas ganas de hacer este plato aquí te traigo un poco para que lo pruebes y me des tu visto bueno, mis comensales me lo dieron rebañando hasta la última gota y remojando en la salsa hasta que quedó la cazuela limpia, esta receta ha quedado ya en mi lista de preferidas, gracias a ti, al reto y a Samantha ;-)
    http://lacajitadenieveselena.blogspot.com.es/2015/05/gallina-en-pepitoria.html
    Besos
    Nieves

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