ALBERTO CHICOTE Y SU PINTADA CON SALMOREJO DE TOP CHEF

jueves, febrero 05, 2015


Hoy por razones curiosas mi receta es de un chef mediático y muy, muy de moda.


Alberto Chicote, ese hombre serio, que anda desmontando y reorganizando las cocinas ajenas, que dirige junto a sus compañeros el devenir de los concursantes de Top Chef es ya un personaje famoso.


Personalmente no conocía antes a AC, especialmente a su gastronomía que es lo que aquí nos interesa. Ahora, tras estudiar sus movimientos en la cocina,  sus explicaciones, sus valoraciones ya tengo una idea mejorada de él. 


AC me parece un cocinero de corte clásico en cuanto a formación.  Se nota su educación gastronómica desde los 17 años que le han dejado un poso sereno. De aquellos cocineros que con sólo mirar un guiso sabe si va a salir o no, o si le falta sal. Y con su gastronomía de fusión, nos demuestra esa experiencia adquirida en restaurantes de medio mundo. Lo haga como lo haga su punto de vista me parece muy interesante.


Es la suya, esta cocina, muy de fusión. Y a mi, me dejó parada en el programa 14 de la segunda edición de Top Chef. Los tres jurados empezaban un plato, y a media preparación eran sustituidos por los concursantes que no habían visto nada del proceso. AC no lo complicó mucho, quiso hacer un plato sencillo y Fran no lo acabó de seguir, aunque lo completó bastante bien.


Me gustó? Si.  Me sorprendió? Si. Pero también he de decir que me sentía extraña con él. Me gusta la fusión…pero más fusionada..jajaja es decir, que los sabores se unifiquen dando lugar a uno nuevo. Aquí los sabores, las texturas, incluso las temperaturas eran muy independientes y no sabía muy bien como comerlo. A los demás comensales les gustó, pero era realmente peculiar.


Me llamó la atención la unión del salmorejo con la vainilla, o la del salmorejo con la pintada a la plancha y su propio jugo. También en uno de mis momentos Bridgets, estuve adelante y atrás con el video del programa, cuando más tarde…. descubrí la receta.


No usé  pintada, porque era un poco cara, pero compré un estupendo pollo Fermier Jaune (Label Rouge, que es una etiqueta de calidad francesa redefinida en 2006) .







PECHO DE PINTADA, SALSA DE SU GUISO Y SALMOREJO A LA VAINILLA de ALBERTO CHICOTE


Ingredientes:
(para 4 personas)

1 pintada o pollo  de calidad con sus huesos para hacer un caldo previo
1 manojo de espárragos verdes
1 cebolla
1 zanahoria
1 ajo
1 tomate
1 pizca de salsa de soja
Salmorejo
4 tomates
150g miga de pan
1 diente de ajo
100ml de aceite de vainilla
40ml de vinagre de jerez
Sal

Hay que tener la reducción y el aceite infusionado previamente.


Para la reducción rehogamos los huesos y las verduras (una cebolla, la zanahoria, el ajo y el tomate). AC además añadió las patas, y todas las partes gelatinosas. Una vez lo hayamos sofrito un poco, les echamos un poco de soja,  cubrimos de agua,  y dejamos que reduzca una cuarta parte. Lo pasamos colándolo a un pote. En un cazo añadimos un pelín de mantequilla y vamos ligando la salsa incorporando la reducción poco a poco batiéndola con unas varillas.  Si vamos a tardar tapamos con papel film para evitar que se nos seque la superficie.


Para el aceite infusionado de vainilla, calentamos muy poco el aceite. Abrimos una vaina de aceite y rascamos las semillas en el aceite. Lo dejamos infusionar fuera del fuego. Lo mejor habría sido dejar la vainilla en el aceite desde hace unas semana, pero para hacerla del día yo lo hice así.


Pelamos los 4 tomates (introducirlos en agua hirviendo 10 s. es mucho más fácil) y los ponemos un en un  bol.  Si tenemos pan redondo o de miga d ayer, ponemos a remojar la miga en un poco de agua.  Pelamos un ajo y le quitamos la parte central y lo incorporamos al bol. Ponemos medio pimiento rojo si es muy grande, y empezamos a batir. Incorporaos la miga y vamos echando el aceite de vainilla en hilo. Añadimos sal y vamos probando el punto de la misma y el vinagre.  Si tenemos un buen batidor reservamos sin poner en la nevera. Si no, colamos antes de reservar.


Ponemos a calentar una plancha de grill. Cortamos a láminas muy finas el jengibre y lo vamos poniendo por debajo de la piel de la pintada. Si vemos que la piel está muy pegada con ayuda de una cuchara al revés no es nada difícil abrirse camino.


Ponemos poco de aceite sobre la plancha y doramos las pechugas primero con la piel hacia abajo. Una vez están doradas, hacemos en un momento los espárragos trigueros que se hacen en un momento sobre la plancha.


Montamos el plato, poniendo un poco de salmorejo en la base del plato, encima la pechuga de pintada, precortada si queremos, los espárragos y vertemos por encima un poco de su propio jugo. También podemos ponerlo al lado en una salsera y dejar que cada comensal se sirva.




Podéis ver más recetas versionadas aquí!

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27 comentarios

  1. Impresionante plato!! El salmorejo es un fijo en mi cocina, pero hecho así... madre mía qué rico!!! Bss.

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  2. Vaya receta más rica has escogido Mon, una mezcla de texturas deliciosa, este pollo ha de saber a gloria. Encantada de haber participado. Petonets maca!

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  3. Maravillosa receta Abril, muy divertido el reto, bss

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  4. PLATAZO!! con mayúsculas!!!!!!!
    A mi Chicote me encanta, le sigo en la televisión desde que tengo uso de razón y me pareció estupendo como primer chef para este reto. A ver cual es el siguiente... que nervios ;-)
    Besos
    Nieves

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  5. Fantástico April, a mi la verdad me costó elegir receta, pensé hasta en no hacer ninguna, en casa somos muy de sota, caballo y rey y no encontraba una que realmente nos gustara, al final, ya ves que hice algo muy clásico jeje.
    Pero viendo la tuya, que no vi en su momento, creo que la prepararé jeje.

    Gracias por este reto, una maravillas de recetas, a cual mas rica y mas bonita.
    Deseando saber ya el próximo chef =)
    Besotes!! ;)

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  6. En esta ocasión no he podido cumplir con el reto porque tenia otros compromisos y el tiempo no da para mas. pero me parece muy interesante para aprender de los grandes chef!

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  7. Tiene una pinta I.M.P.R.E.S.I.O.N.A.N.T.E!!!!

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  8. Guapa, te lo has currado un montonazo!!!!
    besotes!!

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  9. La verdad es que es un contraste curioso, no se como debe saber el salmorejo con vainilla, es cuestión de probar.La presentación es muy bonita, un besazo.

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  10. Chapeau! Qué pasada de receta y de preparación. La pintada estaría de muerte y a mi me has animado a experimentar con alguna combinación cuando preparo mis pollos asados, que sé que no será lo mismo, pero ....
    ¡Enhorabuena por la que habéis montado, encantada de participar!

    B7ssss

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  11. Mon, muy original la receta. Me imagino que no dejasteis ni las migas......
    Besos

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  12. Nena, pedazo de plato! Este lo pones en Navidad y triunfas! Me ha encantado. Besos

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  13. Menudo trabajo! me ha llamado la atención también la vainilla con el salmorejo. Super bueno!

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  14. Me encantan estas combinaciones de sabor que hace Chicote, precisamente que cada una vaya por su lado y se fundan en la boca a la hora de comerlo es lo que más me atrae de su cocina, que por cierto no hubiera descubierto si no es gracias a vuestro reto, jejjeje. La opinión que tenía de este chef no era nada buena y, sin embargo, he disfrutado descubriendo sus preparaciones.
    Tu plato me parece espectacular y no dudes que en alguna ocasión especial llegue a prepararlo porque es de auténtico lujo
    Un besazo guapa

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  15. Madre mía, April!!! Qué pedazo de plato!! Y eso del salmorejo y la vainilla ufff!!! Qué combinación!!!! Niña, tengo que probarlo!!! Precioso y original al máximo!! Un besote!!

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  16. Además de la pintaza que tiene, que es espectacular, es una receta suuuper currada, y tiene que estar de vicio!! Aunque te lo puse en tu comentario de mi blog, te lo repito aquí: mil gracias a ti y a Aisha por haber puesto en marcha una iniciativa tan maravillosa, espero que vengan muchas más :) Un besazo!

    Lucía C.

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  17. Era una receta supercompleja y te ha quedado espectacular. Enhorabuena y muchas gracias una vez más por el reto, que ha sido todo un éxito.

    Beros

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  18. Cuanto menos se trata de una combinación que me llama poderosamente la atención y que sin duda hay que probar. Un besazo y gracias por todo el tesón y esfuerzo con la iniciativa.

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  19. Platazo!! Impresionante! Muy interesante unir una carne con un salmorejo con toque de vainilla.
    Un beso

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  20. La verdad es que me entran ganas de acercar la silla y sentarme a comer esta deliciosa pintada, otra verdad es que yo no soy seguidora de top chef, bueno ni master, lo que si veía era la versión de top chef americana y me gustó mucho más que la española, era más dinámica y se centraba en los concursantes y no en los presentadores, pero bueno, es mi forma de pensar, y como las recetas me gustan y mucho y siempre aprendo, no dudes que ésta me encantado.
    Un besito

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  21. Vaya plato chulo y currado! me ha llamado muchísimo la atención el toque de vainilla en el aceite... lo voy a usar seguro! un besazo guapa!

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  22. Caramba que pedazo de receta, me parece fantástica aunque el proceso sea largo merece la pena darle un bocadito a ese pollico.
    Un abrazo y gracias por crear este reto tan divertido.

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  23. Interesantísima receta. Me muero por probar una cucharada con un poquito de todo. Ese aceite con vainilla me alborotó las papilas de nada más leer tu receta.
    Gracias por organizar este reto maravilloso.
    Besos y linda semana,
    Vero
    La cocina de Vero

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  24. Vaya trabajo, seguro que el resultado fue delicoso y no dejaron ni las migas.

    Besos

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  25. Ainssss por fin me puedo ir pasando por los blogs que me faltaban, que desastre de tiempo!!! Lo primero gracias por haber organizado este reto con aisha porque esta genial y siempre que pueda aqui estaré! Y tu receta maravillosa, ademas la presentacion genial :)
    Besotes reina

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  26. que aspecto más rico!! me encanta!!

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