RABO DE TORO - CÓRDOBA
jueves, mayo 10, 2012"Volvió la primavera. Sucedió de repente, como ocurría en Córdoba algunas veces. Un domingo lució el sol en un cielo despejado de nubes y las palomas se adueñaron del aire, porque el viento había cesado. En pocos días florecieron los azahares y los atardacederes se llenaron de su inconfundible y hospitalario aroma"
El Mozárabe, Jesús Sánchez Adalid
El Mózarabe es uno de mis libros favoritos. Entre sus páginas uno puede oler y sentir una Córdoba cosmopolita y avanzada y el estofado de rabo de toro me lleva a ella.
Todas las
primaveras hago rabo de toro. Ya es una costumbre. Empezó como un reto pues
uno de mis mejores amigos expresó que era uno de sus platos favoritos. Eso
siempre despierta mi “ambición” y claro, ahora ya es una costumbre.
El rabo de toro
es un plato típico de Córdoba y en todos los restaurantes que rodean una plaza
de toros consta en su carta. Se tiene
constancia de la existencia de este plato desde la época romana y documentalmente
desde el S.XIV en Córdoba. Originariamente se realizaba con rabos procedentes
de las corridas, pero obviamente no se hacen tantas y un toro sólo tiene un
rabo por tanto se consumen rabos de toros de campo. La característica principal
del rabo es que es cartilaginoso lo que le da melosidad al guiso.
En realidad el
rabo de toro es un estofado simple, aunque lo más importante y más
característico de este plato es el vino que uno va a usar. Cambia su sabor una
enormidad dependiendo de usar uno u otro y para mí, el mejor y el que convierte al rabo
de toro en auténtico es el que se hace con un vino de Moriles. El sabor de este fino poco ácido, fresco y envejecido convierte a este guiso en un plato exquisito.
Tengo verdadera
debilidad por los estofados en general. Me
gusta la carne y me gusta este modo tradicional de
prepararla. Y, especialmente en los últimos tiempos, los prefiero con carne de
buey.
Me sorprende,
me maravilla, ese punto en común de todos ellos. El modo, en que algún día, una
pauta se convirtió en receta. Imagino el origen de los estofados en un modo de “ablandar”
las carnes y me gustaría, si fuera posible, ver en una pantallita esa primera
vez en que se mezclaron carnes, caldos, especies y vinos olorosos. Ese primer
placer al probar esos sabores agradecidos que aportan los estofados. Los estofados
me recuerdan a las teorías de Chomsky en lingüística… la estructura de base, el
patrón es mucho más común de lo se piensa. Un estofado inglés con su cerveza negra; un
estofado griego con su canela y sus pasas y su vino griego; un estofado
eslavo con sus pepinillos y sus especies; un estofado húngaro o goulash con la
paprika; un estofado catalán con su picada y su canela o un
fricandó, otro tipo de estofado catalán… en fin, me gustan todos y cada uno de
ellos…y si tuviera que hacer un doctorado, éste sería mi tema.
Por supuesto NO
PUEDE UNO OLVIDARSE que este plato va acompañado de PATATAS FRITAS.
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RABO DE TORO
2 kg de rabo de
toro
¾ de una
botella de vino de Moriles(*)½ l. de caldo vegetal o de pollo muy suave
2 tomates maduros
1 cebolla grande
2 zanahorias
2 ó 3 Ajos
1 ramita de tomillo fresco o 2 seco (cucharadas)
1 ramita de romero fresco o 2 seco (cucharadas)
Sal/pimienta
2 clavos
2 hojas de laurel
1 cucharadita de pimentón de la Vera
Aceite de oliva vírgen extra
25 g mantequilla
2 cucharadas de harina
Dejar el rabo
de toro, en adobo con las hierbas (tomillo, romero, pimienta y aceite de
oliva) unas horas antes…mejor la noche antes. Si no se puede, no pasa nada.
Rehogar el rabo
y luego en el mismo aceite las verduras cortadas en brunoise (menos el tomate que se corta en cruz y
se añade luego) y los ajos, golpeados y toscamente pelados…(luego quitaremos la
piel) en una olla de hierro o de barro. Una vez pochadas las verduras añadir el rabo,
el vino de Moriles y el caldo. Incorporar los clavos, el laurel, la cucharadita de
pimentón, el resto de las hierbas y dejar a fuego bastante suave por espacio de
2 a 3 horas, vigilando a menudo pero sin revolver, tan sólo zarandear la olla o caldero.
Al día
siguiente, calentar y quitar el rabo del guiso. Colar la salsa (yo descarto las
verduras y restos de especies que quedarán en el colador) y si la dejamos
reposar podremos desgrasarla usando el cazo de la sopa para ir quitando el
aceite que flotará en la parte de arriba, pero no siempre es necesario.Todo
depende de si hemos sido prudentes al sofreir las verduras y el rabo. Volver a
incorporar la salsa al rabo. En este momento el guiso está terminado y tan sólo
falta freír las patatas fritas para acompañarlo.
Personalmente
yo napo esta salsa espesándola con mantequilla y harina. Pongo en un cazo la mantequilla y cuando está
disuelta le incorporo la
harina. La dejo cocer unos minutos y voy incorporando la
salsa poquito a poco como si hiciera bechamel. Este último “toque” os convertirá
el guiso en algo muy especial. También puede desgrasarse si se deja reposar. Probar
el punto de sal y pimienta….. y a la mesa!
(*) yo uso el vino fino MUSA de Montilla-Moriles (D.O.) que se encuentra fácilmente.
4 comentarios
Me encantaria poder probar un trocito y disfrutar con esa salsa maravillosa.
ResponderEliminarBesos.
Ja te n'has tornat tota una experta d'aquest plat. A mi no em deixa de sorprendre, mai m'hagués imaginat que la cua del toro fos comestible.
ResponderEliminarBon cap de setmana, guapa!!!
El rabo de toro m'encanta i a Còrdova és on l'he menjat millor. No recordo el nom del restaurant, però estava magnífic, com deu d'estar aquest que has fet.
ResponderEliminarBon cap de setmana,
Nani
Es uno de mis platos preferidos de carne (junto con las carrilleras)... ñam :D!
ResponderEliminarGracias por tu opinión, comentario, duda o aclaración. Agradezco enormemente que lo hagas y gracias por visitarme!
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Por falta de tiempo este blog no participa en cadenas de premios, ni memes. De todas formas agradezco enormemente que hayas pensado en mi.