GOULASH HÚNGARO
lunes, febrero 03, 2020
Al fin os puedo traer mi receta del Goulash. Lo hice antes de Navidad, y me encantó. Hace bastantes años, lo hacía mucho, pero era una receta muy diferente, y hoy afirmaría que aquello no era Goulash, sino un estofado que tenía una cierta gracia por llevar pimiento rojo en abundancia. Hoy, que mi mundo gastronómico ha cambiado tanto y que, para mí, las recetas son recetas sagradas y lo demás son versiones o aproximaciones, lícitas y deliciosas no lo dudo, pero no “la receta”.
Lo primero que hago cuando quiero hacer una receta nueva, y más si no es de mi país, es documentarme un poco. Luego busco buenas referencias, libros buenos, chefs o u otros blogs, que son de referencia para mi, que también las hayan hecho.
El Goulash es el nombre que denomina un estofado típico de Hungría y de otros países vecinos, Eslovenia, Eslovaquia, la República Checa, Austria y norte de Italia. También en Crocia y Serbia, Ucriania y Rumania. Además del estofado también existe la sopa de Goulash. Es un plato popular, que no requiere de gran complicación y con ingredientes sencillos. Se suele servir acompañado de ensalada de patatas, con pan, o con Spätzle, una pasta muy peculiar que se hace gracias a un “gadget” específico que hace poco me trajeron. Hace un par de años, cuando estuve en Munich por Navidad, tomé la sopa de Goulash dentro de un pan vaciado que me supo a gloria.
El ingrediente principal es la paprika, dulce y picante, una combinación de ambas. Pero en caso de no tener, puede usarse tranquilamente pimentón de la Vera D.O.P, cuya calidad no tiene nada que envidiarle. Pero, como os decía más arriba, a cada receta su ingrediente, si es posible. Roser, #micasicuñi me trajo la Paprika en su último viaje a Varsovia y Vane, me trajo un librito de recetas encantador que sale en la foto. Lo tenía todo. “La Cócina Húngara” de Karoly Gundel (famoso cocinero muy querido, dueño del restaurante Gundel Restaurant), se editó por primera vez en 1934. Karoly, nos comenta que la Paprika llegó a Hungria a través de dos caminos; Oriente a través de los turcos en el S. XVI pero también de Occidente, proveniente de España lo que hizo que fuera llamada “pimienta española” de características iguales a los pimientos centro y sudamericanos (de dónde procedían) mientras que la que llegaba de Oriente es igual que una planta de la India. La Paprika es rica en vitamina A y C, así como posee un efecto favorable en el aparato digestivo.
Este plato también puede aderezarse con crema agria (yo uso la Présidènt), una nata ácida y muy buena, que se usa en muchos platos del Este, como por ejemplo el Borscht.
Así que aquí os dejo esta deliciosa receta. La carne que se suele usar es la ternera, pero se hace también con cordero. A mi no me gusta la carne que se suele usar para estofar, muy tierna y sabrosa pero que tiene nervios y se me hace desagradable. Recuerdo de niña ir quitando esta parte de cada trocito. Compré una carne limpia, que en este caso fue de papada (o bajada de pecho), ideal para cocciones largas.
La manteca de cerdo es un ingrediente que puede no utilizarse. Yo no suelo usarla, pero si una receta lo requiere no la evito para nada. Muchos platos al horno ganan en sabor con su uso. En este caso, es su combinación con la paprika le da un particular sabor al guiso.
Si no tenéis el “gadget” para hacer el Spätzle, podéis usar arroz hervido o puré de patata para acompañar. No es demasiado complicado, pero hay que pasar la masa por una especie de rallador de agujeritos sobre el agua hirviendo y así se nos hace una pasta muy pequeñita.
GOULASH HUNGARO CON
SPÄTZLE
Ingredientes:
(de 4 a 6 personas)
600g de carne de ternera - papada (se calcula unos 150g por persona pero en este caso con los acompañamientos, y los primeros opté por 100g y acerté, porque sobró)
1 pimiento rojo grandecito
1 pimiento verde grandecito
2 cebollas grandes
2 cucharadas soperas de tomate triturado
2 ajos
1 cucharada de Paprika dulce
1 cucharada de Paprika picante (con esta medida queda muy suave. Si os gusta que se note un pelin más picante ponéis dos)
1 cucharada de harina
2 vasos de vino blanco generosos
Caldo de pollo, verduras o agua
25g de Manteca de cerdo o mantequilla (yo usé manteca)
AOVE
Sal/Pimienta
Spätzle
350g de harina
3 huevos
200g de agua (o un poco menos)
1 pizca de nuez moscada ó 2
Sal
1. Si tenemos una olla de hierro la cogemos pero si no la cazuela que usemos para este tipo de guisos. Le ponemos un fondo de AOVE y manteca y cuando esté caliente vamos friendo la carne en tandas, pero superficialmente, tan sólo para sellarla. Retiramos.
2. Cortamos los pimientos en trozos toscos y sofreímos en el mismo aceite. Cuando estén blanditos, añadimos el tomate.
3. En una sartén aparte, con manteca tostamos levemente la cucharada de harina sin dejar de revolver. Añadimos las dos cucharadas de paprika y seguimos revolviendo para que adquiera ese gustito especial, apenas 2 minutos. Añadimos a la olla con la carne.
4. Incorporamos el vino y dejamos evaporar unos minutos.
5. Vertemos el caldo y el agua, hasta que cubra la carne. Yo usé agua esta vez.
6. Tapamos y dejamos haciendo chup-chup un mínimo de 2 horas (yo casi lo dejé 3). Siempre a fuego medio-bajo, revolviendo a menudo para evitar que se nos pegue. Si vemos que se va consumiendo la salsa podemos añadir poquitos de agua o caldo.
7. Probar de sal y en su caso sazonar.
8. Si lo dejamos reposar una noche, muchísimo mejor.
9. Antes de servir hacemos el Spätzle.
9a. Ponemos a hervir una olla con agua.
9b. Unimos la harina, la sal, la nuez moscada y los huevos
9c. Añadimos el agua, aunque dejamos un poco y la usamos si lo vemos necesario. Nos tiene que quedar una masa fina, espesita.
9d. Ponemos el gadget sobre la olla con agua hirviendo.
9e. Ponemos una cantidad de masa sobre el cuadradito del rallador
9f. Corremos el cuadradito sobre el rallador con cierta velocidad y la pasta cae en el agua hirviendo en pequeñas lágrimas
9g. Cuando la pasta flote arriba ya estará hecha. Pero dejarlo unos 5’ porque a mi me flotaba enseguida.
9h. Sacamos con una espátula y ponemos en un colador
9i. Pasamos a un plato y servimos en la mesa cuando llevemos el Goulash.
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