ESPUMA DE CALDO DE PESCADO Y TEMPURA CROUSTILLANTE DE GAMBA Y VERDURAS - COOKING THE CHEF - FERRÁN ADRIÀ

domingo, febrero 05, 2017



No quería hacer una receta sencilla de Ferrán Adrià. No  porque no sean apetitosas y deliciosas… la cocina del personal de su cocina es garantía de que estamos ante buenas recetas. 

Pero porqué alguien que cocina excelentemente da un paso adelante y se mete en terrenos tan innovadores?  A mi humilde modo de ver, la cocina, como el arte, llega a un momento en que todos hacen lo mismo y hay que dar pasos adelante para destacar.  También el mundo en el que vivimos, a rapidez, la inmediatez, la conexión con cualquier cosa que pasa en el mundo por las nuevas tecnologías. Ya no sólo hay que comer, hay que experimentar, vivir sensaciones, sacarlas de una mesa y un plato lleno, llevaras a terrenos visuales y de sabores primarios que retrotraigan nuestra mente, como si estuviéramos en el diván del psiquiatra. Nada mejor, a veces, para un viaje a la infancia. 

Ferrán nació entre fogones, lo sabía todo. Primero experimentó con la deconstrucción… siempre que se quiere construir algo nuevo hay que “matar al padre”, romper mitos, bajar expectativas. Ferrán experimentó, casi por primera vez, con la química y con los conceptos.  Desde Cala Montjui su cabeza se abrió a un mundo que le ha llevado a ser una de las 100 personas más influyentes de mundo según la revista Times. 

Así que, me dispuse a hacer cosas para las que sabía que no tenía mano. Me medió salí del entuerto. Quise hacer una espuma sin sifón, con el pimer y lectinia de soja (comprarla en herboristerías, más barata que las marcas de productos gastronómicos) y hice un rebozado crujiente, con el trisol que ya tenía del reto de Eneko. Pero las cantidades y las recetas, juegan malas pasadas. Como muchas y muchos que habéis optado por este camino, las dificultades han estado presentes. 

Y con esto, vamos con las recetas. El resto de recetas las podéis ver aqui







TEMPURA CRUSTILLANTE DE GAMBAS Y BERENJENAS



Ingredientes:

(para 2 personas)



6 Gambas,  1 berenjena (pero podéis hacer lo que queráis)
60g Trisol (Protempura de Sosa)
66g harina trigo
0,2g de azúcar
2g levadura
0,2g de sal
100g agua

Mezclar todos los ingredientes. A mi, no me quedo la consistencia del video de dónde saqué la receta, así que le fui añadiendo agua, hasta conseguir una textura espesa pero liquida.  Dejar reposar 2h. en la nevera.

En un cazo ponemos AOVE y cuando esté bien caliente, vamos mojando las piezas en la mezcla que estará bien fría y vamos friendo en tandas. Dejamos sobre papel absorbente y luego colocamos. 

La ventaja de esta mezcla es que queda muy, muy crujiente y muy poco aceitosa.












ESPUMA DE CALDO DE PESCADO



Ingredientes:

(para 2 personas)



½ l de  buen caldo de pescado que tengáis
5g de lecticina de soja

Al cado caliente le añadís la lecticina de soja y batimos con el pimer durante varios minutos hasta conseguir una espuma superficial. Dejamos reposar unos instantes y que con ayuda de una cuchara la recogemos en un bol cuidando de no llevarnos el liquido de abajo.

No me satisfizo especialmente, supongo que con sifón es mucho mejor.  


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20 comentarios

  1. Genial. Yo tampoco quería hacer una receta sencilla, pero al final no conseguí nada jeje
    Me gusta mucho como ha salido y la foto con la gamba en la espuma es muy bonita. Me gusta mucho.

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  2. Una receta estupenda! Ligera y buena, felicidades!

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  3. Verás, las espumas, en general, me resultan sosonas, pero esa tempura es capaz de resucitar a un muerto, vamos, yo muero por una ración ;)

    Besitos miles

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  4. Bueno, yo creo que has superado perfectamente tu reto. Lo veo con una pinta estupenda. La preparación era difícil y tú lo has resuelto muy bien.

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  5. El conjunto de espuma y tempura debe ser pero de lo más curioso. Una receta muy bien elegida.
    Besotes y nos vemos en la próxima.

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  6. Te has arriesgado y has superado con exito esta prueba, te ha quedado muy bien, mejor dicho de 10!!!
    Un abrazo
    Rosa

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  7. Eres una valiente, hay que serlo para atreverse de entrada con la palabreja "crustillante" que ya suena a difícil nivel 10, la foto lo dice todo, tiene una pinta excelente. Felicidades!!!

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  8. Hola Abril! Pues te apuntaste un recetón y te ha quedado con una pinta increíble, aunque no te satisfizo del todo estuvo bien logrado, yo intenté varias pero naaaada nada
    Besitos!!

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  9. ¡Qué lujo! ¿madre mía! Esto si que es una receta del Bulli en toda regla.

    Bss

    Elena

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  10. Me encanta la tempura, en general muy Ferrán, pintaza!! Un beso.
    Monie

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  11. Estupenda elección, April. Me encanta las tempuras.

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  12. Pues tiene una pinta increíble... no hay nada como un rebozado bien crujiente... me encanta... Besos!!

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  13. Recetón y que tempura tan excelente, no puede tener mejor pinta y seguro que mejor sabor, bsss

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  14. Bueno, en esto consiste este reto, en experimentar, intentar y adaptar a nuestras posibilidades las creaciones de estos enormes chefs que mes a mes desde hace dos años nos incitáis a emular.
    Por esto me gusta tanto, por lo que aprendo, por lo que no aprendo pero intento, por lo que sale y porqué, alguna vez, he conseguido acercarme a lo que quería y tenía en mi mente :-)
    Gracias por hacerlo posible!

    Un petonàs

    Blanca

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  15. irresistible esa foto!! debe estar delicioso todo...estupenda elección! un besete!

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  16. Bueno Abril. una receta estupenda y una espuma bien resuelta. Reto conseguido y seguro que muy bueno. Enhorabuena!!!
    Bss
    Cristina

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  17. Como nos hemos metido a experimentar sin saber y por eso a pasado lo que ha pasado. Y además, vemos videos y explicaciones de otros, que nos parecen aclaratorias y que cuando las realizamos, vemos que eso no va. Pues ahí está lo que de verdad me da rabia y me hace pensar que muchas cosas de las que nos muestran quizás no son tan verdad como pensamos y que nos venden un Seiscientos a precio de Maserati y como somos así nos lo creemos. Miedo tengo en lo que me voy a meter en el próximo reto, ya que otra vez es algo totalmente nuevo para mi y me da miedo que me la vuelvan a dar con queso. Bueno, pero al menos experimentaremos con algo desconocido y aprenderemos algo nuevo.
    La tempura por eso era asegurada no? Y que buena, por favor.....
    Besos

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  18. Me encantan las tempura y esta tiene un punto delicioso que hay que probar! Un abrazo linda!!!

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  19. Una receta de diez sin lugar a duda.besinos

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  20. April no desesperes. La primera vez sale todo un poco reguleras, pero para eso estamos en el reto, para experimentar, y sobre todo para aprender de los grandes e intentar llevarnos un poquito de ellos cada vez, aunque sólo sea un apunte, poco a poco se nos grabará y seguro que se queda como el inglés en el fondo de nuestro ser y cuando lo volvamos a necesitar saldrá casi solo. Felicidades y gracias por compartir.

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