ESPUMA DE CALDO DE PESCADO Y TEMPURA CROUSTILLANTE DE GAMBA Y VERDURAS - COOKING THE CHEF - FERRÁN ADRIÀ
domingo, febrero 05, 2017
No
quería hacer una receta sencilla de Ferrán Adrià. No porque no sean apetitosas y deliciosas… la
cocina del personal de su cocina es garantía de que estamos ante buenas
recetas.
Pero
porqué alguien que cocina excelentemente da un paso adelante y se mete en
terrenos tan innovadores? A mi humilde
modo de ver, la cocina, como el arte, llega a un momento en que todos hacen lo
mismo y hay que dar pasos adelante para destacar. También el mundo en el que vivimos, a
rapidez, la inmediatez, la conexión con cualquier cosa que pasa en el mundo por
las nuevas tecnologías. Ya no sólo hay que comer, hay que experimentar, vivir
sensaciones, sacarlas de una mesa y un plato lleno, llevaras a terrenos
visuales y de sabores primarios que retrotraigan nuestra mente, como si estuviéramos
en el diván del psiquiatra. Nada mejor, a veces, para un viaje a la infancia.
Ferrán
nació entre fogones, lo sabía todo. Primero experimentó con la deconstrucción…
siempre que se quiere construir algo nuevo hay que “matar al padre”, romper
mitos, bajar expectativas. Ferrán experimentó, casi por primera vez, con la
química y con los conceptos. Desde Cala
Montjui su cabeza se abrió a un mundo que le ha llevado a ser una de las 100
personas más influyentes de mundo según la revista Times.
Así
que, me dispuse a hacer cosas para las que sabía que no tenía mano. Me medió
salí del entuerto. Quise hacer una espuma sin sifón, con el pimer y lectinia de
soja (comprarla en herboristerías, más barata que las marcas de productos
gastronómicos) y hice un rebozado crujiente, con el trisol que ya tenía del
reto de Eneko. Pero las cantidades y las recetas, juegan malas pasadas. Como
muchas y muchos que habéis optado por este camino, las dificultades han estado
presentes.
Y
con esto, vamos con las recetas. El resto de recetas las podéis ver aqui
TEMPURA CRUSTILLANTE DE GAMBAS Y
BERENJENAS
Ingredientes:
(para
2 personas)
6 Gambas,
1 berenjena (pero podéis hacer lo que queráis)
60g
Trisol (Protempura de Sosa)
66g
harina trigo
0,2g
de azúcar
2g
levadura
0,2g
de sal
100g
agua
Mezclar
todos los ingredientes. A mi, no me quedo la consistencia del video de dónde
saqué la receta, así que le fui añadiendo agua, hasta conseguir una textura
espesa pero liquida. Dejar reposar 2h. en
la nevera.
En
un cazo ponemos AOVE y cuando esté bien caliente, vamos mojando las piezas en la
mezcla que estará bien fría y vamos friendo en tandas. Dejamos sobre papel absorbente
y luego colocamos.
La
ventaja de esta mezcla es que queda muy, muy crujiente y muy poco aceitosa.
ESPUMA DE CALDO DE PESCADO
Ingredientes:
(para
2 personas)
½ l
de buen caldo de pescado que tengáis
5g
de lecticina de soja
Al
cado caliente le añadís la lecticina de soja y batimos con el pimer durante
varios minutos hasta conseguir una espuma superficial. Dejamos reposar unos
instantes y que con ayuda de una cuchara la recogemos en un bol cuidando de no
llevarnos el liquido de abajo.
No
me satisfizo especialmente, supongo que con sifón es mucho mejor.
20 comentarios
Genial. Yo tampoco quería hacer una receta sencilla, pero al final no conseguí nada jeje
ResponderEliminarMe gusta mucho como ha salido y la foto con la gamba en la espuma es muy bonita. Me gusta mucho.
Una receta estupenda! Ligera y buena, felicidades!
ResponderEliminarVerás, las espumas, en general, me resultan sosonas, pero esa tempura es capaz de resucitar a un muerto, vamos, yo muero por una ración ;)
ResponderEliminarBesitos miles
Bueno, yo creo que has superado perfectamente tu reto. Lo veo con una pinta estupenda. La preparación era difícil y tú lo has resuelto muy bien.
ResponderEliminarEl conjunto de espuma y tempura debe ser pero de lo más curioso. Una receta muy bien elegida.
ResponderEliminarBesotes y nos vemos en la próxima.
Te has arriesgado y has superado con exito esta prueba, te ha quedado muy bien, mejor dicho de 10!!!
ResponderEliminarUn abrazo
Rosa
Eres una valiente, hay que serlo para atreverse de entrada con la palabreja "crustillante" que ya suena a difícil nivel 10, la foto lo dice todo, tiene una pinta excelente. Felicidades!!!
ResponderEliminarHola Abril! Pues te apuntaste un recetón y te ha quedado con una pinta increíble, aunque no te satisfizo del todo estuvo bien logrado, yo intenté varias pero naaaada nada
ResponderEliminarBesitos!!
¡Qué lujo! ¿madre mía! Esto si que es una receta del Bulli en toda regla.
ResponderEliminarBss
Elena
Me encanta la tempura, en general muy Ferrán, pintaza!! Un beso.
ResponderEliminarMonie
Estupenda elección, April. Me encanta las tempuras.
ResponderEliminarPues tiene una pinta increíble... no hay nada como un rebozado bien crujiente... me encanta... Besos!!
ResponderEliminarRecetón y que tempura tan excelente, no puede tener mejor pinta y seguro que mejor sabor, bsss
ResponderEliminarBueno, en esto consiste este reto, en experimentar, intentar y adaptar a nuestras posibilidades las creaciones de estos enormes chefs que mes a mes desde hace dos años nos incitáis a emular.
ResponderEliminarPor esto me gusta tanto, por lo que aprendo, por lo que no aprendo pero intento, por lo que sale y porqué, alguna vez, he conseguido acercarme a lo que quería y tenía en mi mente :-)
Gracias por hacerlo posible!
Un petonàs
Blanca
irresistible esa foto!! debe estar delicioso todo...estupenda elección! un besete!
ResponderEliminarBueno Abril. una receta estupenda y una espuma bien resuelta. Reto conseguido y seguro que muy bueno. Enhorabuena!!!
ResponderEliminarBss
Cristina
Como nos hemos metido a experimentar sin saber y por eso a pasado lo que ha pasado. Y además, vemos videos y explicaciones de otros, que nos parecen aclaratorias y que cuando las realizamos, vemos que eso no va. Pues ahí está lo que de verdad me da rabia y me hace pensar que muchas cosas de las que nos muestran quizás no son tan verdad como pensamos y que nos venden un Seiscientos a precio de Maserati y como somos así nos lo creemos. Miedo tengo en lo que me voy a meter en el próximo reto, ya que otra vez es algo totalmente nuevo para mi y me da miedo que me la vuelvan a dar con queso. Bueno, pero al menos experimentaremos con algo desconocido y aprenderemos algo nuevo.
ResponderEliminarLa tempura por eso era asegurada no? Y que buena, por favor.....
Besos
Me encantan las tempura y esta tiene un punto delicioso que hay que probar! Un abrazo linda!!!
ResponderEliminarUna receta de diez sin lugar a duda.besinos
ResponderEliminarApril no desesperes. La primera vez sale todo un poco reguleras, pero para eso estamos en el reto, para experimentar, y sobre todo para aprender de los grandes e intentar llevarnos un poquito de ellos cada vez, aunque sólo sea un apunte, poco a poco se nos grabará y seguro que se queda como el inglés en el fondo de nuestro ser y cuando lo volvamos a necesitar saldrá casi solo. Felicidades y gracias por compartir.
ResponderEliminarGracias por tu opinión, comentario, duda o aclaración. Agradezco enormemente que lo hagas y gracias por visitarme!
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Por falta de tiempo este blog no participa en cadenas de premios, ni memes. De todas formas agradezco enormemente que hayas pensado en mi.