CERDO AROMÁTICO DE SICHUAN Y ENSALADA DE PEPINO - COOKING THE CHEF - CHING-HE HUANG

sábado, marzo 05, 2016



Ya estamos a día 5 y toca publicar en Cooking the Chef….. que ilusión que me hace siempre. 

Aunque este mes casi me pilla el toro. La chef, me apetecía. Hace tiempo, mi amiga Cristina, me habló de Ching-He Huang y yo no lo conocía. Por aquellos tiempos Cris tenía Canal Cocina, y cuando iba a su casa, y los gemelos nos dejaban nos pegábamos maratones de capítulos de Canal Cocina. Al cabo de unas semanas, cuando volví a verla, se había comprado 3 o 4 libros de Ching-He en Amazon (2da mano) y no paraba de hacer recetas. No le dí demasiada importancia, la cocina china no ha tenido mucho prestigio, en parte por la standarización y los tópicos más o menos morbosos sobre los chinos en nuestro país y no era especialmente de mi gusto. Pero ahora lo he entendido todo.

Hace tiempo que había visto a Ching-He en TV y me di cuenta de lo desenvuelta que era esta chica, al mismo tiempo, lo fácil que hacía una cocina que era una desconocida para mi y a base de oír 4 veces, el nombre del jerez de Shao Xing ya no era  desconocido. Fui viendo su biografía, su viaje a China de la mano de un gran maestro cocinero como es Ken Hom. Así que, pensé, había que darle una oportunidad. A mi me ha gustado mucho por las siguientes razones:

    1.       Acercar la verdadera cocina china a nuestros hogares

2.     Familiarizarnos con los ingredientes básicos y sus substitos: la triada (ajo, jengibre y chile picados: el sofrito chino), el vino de arroz Shao Xing (que puede substituirse por jerez), el vinagre Chinkiang (que puede substituirse por Módena),  y los fideos de arroz.

3.     Descubrir que es una cocina sana, porque mantiene las verduras al dente y rápida, con la que conseguir buenos platos en menos de 30 minutos en muchas ocasiones.

También Ching-He nos ha acercado ciertos conceptos culturales, que una desconocía.

1.       Gastronomía Cantonesa o Guangdong. Es la cocina que nos encontramos en la mayoría de los “chinos” de nuestro país y del mundo. Es una provincia de china del Sur, y supuestamente esa internalización es debida al alto grado de emigración que sufrió la zona.

2.     Gastronomía Sichuan. Provincia del Sudeste de China. Se ha hecho internacional debido a su punto picante, y en especial, a la pimienta de Sichuan, muy aromática y delicada.

3.     Gastronomía de Hunan o Xiang, zona del río Xiang, un lago y la provincia occidental de Hunan en China.  Esta cocina se caracteriza por el picante, el aroma fresco y el color oscuro del caramelizado y el ahumado.

4.     Gastronomia Shangai ó Pekin. Es una cocina más refinada, con el uso de alcohol y del azúcar en muchas elaboraciones.

Otra de las cosas que he aprendido de Ching-He es el uso del wok. En como ponerle las verduras, ir revolviendo y añadir un pelín de agua para crear vapor y hacer que se hagan mucho más rápido. 

Pero siempre quiero lo más difícil, lo que suponga un reto. Y como Cristina, me puse a comprarme el libro de su viaje por China en Amazon. La compra fue bien, pero la hice un poco tarde y el libro no llegaba. Afortunadamente este mes hemos podido disfrutar de 3 programas de la serie “Cocina China Fácil” en Canal Cocina y en el capítulo del pasado lunes encontré el tema que perseguía, “Sichuan Picante”. 

Me encanta esta pimienta y quería hacer una receta de esta zona. Y me decidí por dos del capítulo. A mi me han encantado, y como casi todo el mundo, sé que haré muchas más.

 
la palabra china de la izda. significa cerdo y la de la dcha. pepino



CERDO AROMÁTICO

 Ingredientes:
(para 2-4 personas)

2 berenjenas
400g de carne de cerdo picada
Vino de arroz Shao Xing (o jerez seco)
1 trozo jengibre del tamaño de un dedo gordo
2 ajos
1 Chile (sin pepitas, cortado pequeñito. Cuidado con las manos y en tocarnos mucosas)
½ l de caldo de pollo o de verduras suave
4 Pak Choi
Aceite de Girasol
Vinagre de Sidra
Aceite de Sésamo
Maicena
Cebolletas (onion springs)

Cortamos las berenjenas en trozos toscos y los ponemos en el wok con un poco de aceite de girasol. Si vemos que se beben todo el aceite añadimos un poco más pero no dejamos de revolver. Cuando estén doraditas las apartamos. 
 
En el wok ponemos ajo, jengibre y chile todo cortadito pequeño y lo dejamos sofreír muy poco. Apenas 2-4 segundos.
 
Incorporar la carne picada. Darle un par de vueltas y añadir un chorrito largo de vino Shao Xing (o jerez). 
 
En cuanto evapore el alcohol un poco de salsa de chile. 
 
Volvemos las berenjenas al wok e incorporamos un poco de caldo de pollo hasta casi cubrir. 
 
Cortamos los Pak Choi por las mitades y luego en varios cuartos. Incorporamos al wok. 
 
Incorporamos Vinagre de sidra, un poco de aceite de sésamo. 
 
Si queremos incorporamos un poco de maicena (deshecha en un vaso un poco con un poco de la salsa) para espesar la salsa (yo no lo hice).
 
En el último momento podemos cortar un poco de cebolletas de estas chinas, las onion spring, que le darán un punto fresco para comerlo.
 
 
 

 

ENSALADA DE PEPINO Y TOCINO SICHUAN

Ingredientes:
(para 4 personas)

2 pepinos
250g de bacon precortado
1 chorrito Vino de arroz Shao Xing
1-2 cucharadas Vinagre de arroz blanco
1 chile fresco
1 chile seco
Pimienta de Sichuan
1 lima
Aceite de Chile
25g de cacahuetes tostados a trocitos
1 ramita de cilantro
Aceite de Girasol
Sal

Ponemos aceite de girasol en el wok.
 
Ponemos los chiles secos en  el wok (2-3) enteros (así luego nos serán fácil de quitar si no nos gustan) la pimienta de Sichuan también en grano entero  y lo empezamos a remover rápidamente para que no se queme. 
 
Añadimos inmediatamente el bacon y lo removemos. 
 
Añadimos el vino Shao Xing. Incorporamos el chile fresco cortado pequeñito y sin pepitas (hacerlo con guantes, o ir con cuidado con las manos, no tocaros las mucosas y lavarlas bien) y si os gusta e picante, podéis poner más chile seco. Yo no lo hice).
 
Cortamos los pepinos por la mitad, les quitamos las pepitas y luego cortamos los pepinos en medias lunas.
 
Los añadimos al wok.  Revolvemos unos minutos. 

Añadimos un poco de vinagre de arroz blanco para reducir el picor.
 
Agregamos el zumo de la lima y un poco de sal.
 
Adornamos con un poco de aceite de chile (optativo) los cacahuetes a trocitos y un poquito de cilantro. 
 
Esta ensalada sorprende mucho!!!!

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18 comentarios

  1. Receptes que sorprenen i agraden molt.
    M'ha encantat conèixer aquesta cuinera i participar al repte.
    Ptnts
    Glòria

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  2. Como me han gustado las recetas, yo sin chile, pero pienso hacerlas, la verdad es que las del grupo entero porque me vuelve loca la cocina oriental.
    Besitossssss

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  3. La ensalada de pepino y tocino me ha dejado...que voy a reaccionar dentro de un rato xD impresionante del todo!

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  4. Realmente deliciosa y sorprendente!!! Seguro que está de miedo!!! Me ha encantado el resumen del post. Enhorabuena, preciosa!! Besitos

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  5. Parece que lo esté oliendo, delicioso, como me encantan este tipo de recetas, en especial la del cerdo aromático ¡esta la tengo que hacer!

    Y que bonitas fotos!

    B7ssss

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  6. Mon estic encantada amb aquest repte. Encara que a casa fem moltes receptes orientals es unamaner de tenir de noves he vist receptes fantàstiques que volem probar. la teva amanida delicious i la carn amb alberginia la probarem. Petonets

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  7. Fantàstic repte! Una bona elecció per a començar!! Aquestes receptes que ens presentes, no sé amb quina quedar-me!!! Ptnts

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  8. m?agraden molt les fotitos....i tot.
    Petonito.

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  9. Sorprende y mucho esta chef, para mi totalmente desconocida, y me gustan sus recetas, yo tampoco tengo Canal Cocina así que me aprovecharé de Internet, reconozco que no he visto sus vídeos pero sus recetas escritas
    me gustan y mucho, así que tu elección queda apuntada, besos

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  10. Fantàstica recepta i precioses les fotos!! un petonàs!!

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  11. Me tengo que comprar un wok... tenía uno pero no era como el tuyo y se estropeó muy rápido.... Pero me voy a comprar uno... Igual si lo repito como un mantra al final lo ponga en la lista.... jaajajaja... pero es que no me caben más cacharros en casa.
    Tus recetas me parecen súper interesantes y las probaré... cambiando algún ingrediente que otro :D
    Besos!!!!!

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  12. <m<'ha agradat participar en aquest repte perquè he descobert las qualitats de la cuina xinesa: ràpida, bona, sana i amb molta verdura "al dente" com a mi m'agrada!!!!
    Tu ens proposes dues receptes molt bones. Només cal mirar les fotos!
    Petons

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  13. Qué recetas tan ricas has preparado!!!! La verdad es que son recetas que llevan muchos ingredientes y a veces son difíciles de encontrar, pero el resultado merece la pena. El conjunto de sabores es delicioso. Me ha gustado mucho la elección que has hecho, te han quedado de lujo!!!

    Un besito,

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  14. Muy buenas ambas recetas, la del pepino con tocino la vi en la tele y me chocó mucho la combinación, habrá que probarlo, porque yo nunca he cocinado pepino, siempre lo comí crudo. El wok que planteas es una delicia de sabores, me encanta la combinación de jengibre y chile en los woks, porque aunque ambos aportan picante, cada uno tiene su propia personalidad y casan la mar de bien. Enhorabuena por as recetas y, un mes más, por el éxito del reto.

    Besos

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  15. La cocina oriental tal como la pones es imposible que no guste, me gustan ambas propuestas.
    peto

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  16. Cuando leí el nombre del cheff creo que pensé en algún que otro familiar tuyo, pero ahora tengo que darte las gracias por descubrime que la cocina china puede ser rica y de calidad.

    Bss

    Elena

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  17. Dos platos estupendos, me encataría probar la ensalada de pepino umm que rico se ve todo xDD

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