CROQUEMBOUCHE A "LA INGLESA" - COOKING THE CHEF - PACO TORREBLANCA
sábado, diciembre 05, 2015
Cuando Aisha me dijo que quería proponer a Paco Torreblanca en Octubre, me asusté un poco. Torreblanca es postres como sol a verano. Y yo, a pesar que me meto en fregados dulces muy a menudo, soy más de salado, o como mínimo necesito que la opción me de oportunidad de escoger. Pero por la misma razón me entusiasmé… si era difícil, mejor. Y enseguida me vino a la cabeza lo más difícil….la croquembouche. Recordaba perfectamente lo mal que lo pasaron los concursantes de Masterchef elaborando las croquembouche y como se quemaron con el caramelo. Y eso, me estimuló.
Luego como
Noviembre es un mes complicado para mi, tardé un poco en meterme en materia y fui
asustándome cada vez más con los
comentarios que iba poniendo la gente en Fb. Qué rabia da, cuando las medidas o
la forma en que está explicada una receta no te lleva por el camino correcto.
Uno siente una impotencia difícil de explicar.
Y entonces llegó
el momento. Ha sido mi cumple y tenía que hacer un postre para la comida con mi
pandilla…el tiempo me vencía así que….lo arriesgué todo. Croquembouche de
postre.
Pero….Paco Torreblanca….lo centramos un poco? Torreblanca ha sido considerado uno de los
mejores pasteleros de nuestro país. Se
dedicó a la pastelería porque su padre que era arquitecto, le mandó a los 12
años a estudiar con uno de los mejores obradores de Francia y amigo suyo, Jean Millet.
Cuando volvió tuvo claro que abriría su propio local en Elda y lo llamó Totel
(que en nipon significa la luz de algo
que empieza) y lo hizo además con la que sería su mujer. En 1988 obtuvo el galardón de Mejor
Pastelero Artesano de España y de Europa en 1990. Abrió un local luego en Madrid, en el barrio de
Salamanca y se fue haciendo un hueco entre los mejores. En este pequeño local,
de decoración blanca y minimalista, exhibe como joyas bombones de azafrán, flan
de castañas u otras creaciones.
No en vano fue
escogido por los príncipes para su tarta nupcial. Hizo unos pastelitos de
ganduja que fueron aplaudidos con entusiasmo por los invitados. Torreblanca es
considerado un visionario, en un momento en que la pastelería no era diseño, no
eran joyas (como lo son ahora), no se usaban mil quinientas materias primas
entre azúcares, chocolates y especias en ella y él, ya lo estaba haciendo.
En 2004 recibe
también el premio al Mejor Pastelero de Postres de Restaurante de España.
Dos años después, la Real Academia de Gastronomía Española reconoce sus logros
otorgándole su Gran Premio.
Y dicho todo esto,
entro en materia. La Croquembouche no es difícil de entrada. Pasta choux, nata, crema
o relleno de chocolate, caramelo y una estructura piramidal. Pero …. Yo soy Bridget,
recordémoslo y el tema habilidad manual no es mi fuerte. Por ejemplo hacer el
cono de base para construir la pirámide ya me supone sudores fríos. Aún
recuerdo lo mal que lo pasé en clase de dibujo con los paralepipedos, los
rotrings y los compases.
Así que gracias a
mi amiga Vane, que vino a hacerme el cono y me ayudó a sacar la
Croquembouche del cono. Yo soy más impaciente y esta parte me hubiera costado todo el
esfuerzo. Cuesta un poco quitarle el papel de aluminio y se te desmontan
algunas lionesas, pero luego con un poco más de caramelo puedes pegarlos bien.
Con la receta no
tuve ningún problema con las medidas pero el caramelo no me acabó de funcionar
en la primera prueba que hice un par de días antes. Hablé con Julie de Petites Sucreries y
ella me aconsejó hacer el caramelo directamente del azúcar, como cuando lo
hacemos para hacer flan. Seguí su dictado y me salió perfecto, aunque al usarlo
me llevé mi herida de guerra. Mi dedo gordo derecho tiene una hermosa ampolla…y
eso que con mi mano izquierda, con la que trabajaba supuestamente, me puse un
guante.
Otra cosa que hice
diferente fue el relleno de las lionesas o profiteroles. En vez de nata, usé lemon curd, bueno lima curd. Quería un contaste más
ácido. Al morder, te llevabas el dulzor del caramelo solidificado y la ácidez
de la lima…Fantásticos. Fueron un éxito y desaparecieron en un pis pas en mi
comida de cumpleaños. Como el lemon curd es típicamente inglés, la he llamado Croquembouche inglesa.
Uno de mis
invitados es francés y quedó boquiabierto al encontrarse con un postre típico
de bodas, comuniones y bautizos. Me comentó que las Croquembouche son lo más típico de las bodas en Francia. Me gustó
esta explicación, y supongo que Paco Torreblanca debió aprenderlas a hacer en
ese periodo que estuvo en Francia. Croque-en-bouche, significa crujiente en
boca y es la palabra moderna para hablar de los pièce montée, es decir piezas montadas o pasteles por piezas. Era
popular en las bodas nobles en el S. XVIII y su origen podría ser una tradición
en la que los invitados traían uno o dos bollos de crema a las bodas y
terminaban uniéndose todos en una pila. Antonin Carême (1784-1833) fue uno de los
primeros pasteleros en presentar una lujosa croquembouche glaseada con
pistachos.
Pero Paco
Torreblanca da un giro más y nos dice que una croquembouche que se precie tiene
que tener en su base una nougatine,
es decir una pieza circular con almendras y caramelo. Así que también la hice.
Aquí os dejo pues mi receta y mi participación en Cooking the Chef…
El resto de participaciones las podéis ver aquí.
El resto de participaciones las podéis ver aquí.
Para los
profiteroles usé la adaptación de la receta de Torreblanca del blog Loleta,
para la nougatine la receta
de PT para Masterchef, y el lemon curd
es la receta del pastel de Jamie Oliver que hice hace unos meses pero con lima.
CROQUEMBOUCHE DE PACO TORREBLANCA
Ingredientes:
Nougatine
125g almendras
tostadas350g de azúcar
125g agua
1 cucharada de zumo de limón
Profiteroles
o lionesas
9 huevos (entre 500
y 550g)500g de leche
250g de mantequilla
275g de harina
20g de azúcar
1 pellizco de sal
Lima Curd
5 yemas de huevo
150g de azúcar100m de zumo de lima (aprox. 4 según sean)
La piel rallada de 2 limas
90g de mantequilla a temperatura ambiente
Caramelo
Azúcar en
cantidades de unos 100-150g cada vez
Mientras vamos
haciendo las tandas de profiteroles, podemos preparar la nougatine y el lima curd
y haciendo el cubo para montar la croquembouche.
Para la nougatine ponemos en un cazo el agua, el
azúcar y el limón. Esperamos a que se ponga “rubio” el caramelo, o tenga un
color ámbar. En ese momento incorporamos las almendras troceadas. Lo llevamos todo a una superficie plana, sobre
papel vegetal y con un rodillo (cuidado de no quemarnos) lo estiramos dándole
la forma que queramos. Yo la hice redonda. Dejamos reposar. Cuidado que si nos
ha quedado flojita, se nos desmenuzará mucho. Creo que quizás me faltaba un
punto de caramelo y se me desmontó un poco, aunque a uno de mis amigos le
encantó.
Preparamos el lima
curd. En un bol mezclamos el zumo de lima, la piel rallada, las yemas
y el azúcar. Poner al fuego con mucho cuidado de que no nos llegue a hervir.
Remover todo el rato con una cuchara de madera o un batidor manual, hasta que
la crema adquiera una consistencia cremosa…veremos como la superficie pasa de
ser menos blanquecina a ser más amarilla. Si tenemos un termómetro mucho mejor,
no superar los 82º. Serán aproximadamente unos 20-25m. Sacamos del fuego el bol y vamos incorporando
la mantequilla en porciones pequeñas mientras no dejamos de remover. Si os ha
quedado algún grumo pasar por un colador fino y además en este caso nos interesa
quitar la piel de la lima que nos obstaculizaría en la manga pastelera. Tapar
con papel film para evitar sequedad en la superficie y guardar en la nevera
hasta que la necesitemos.
En un cazo al
fuego ponemos la leche, con la mantequilla, el azúcar y la sal. Cuando hierva
incorporamos la harina tamizada y mezclamos bien hasta que se separe de las
paredes del cazo. Apartamos del fuego y vamos incorporando los huevos uno a
uno, mezclando bien cada vez.
Metemos en una
manga pastelera y sobre papel vegetal en la bandeja del horno, vamos haciendo
bolitas con un poco de distancia entre ellas porque se inflarán en el horno.
Intentar que no sean muy grandes porque luego nos pesará mucho cuando estén
rellenas en la pirámide. Horneamos a 200º unos 20-25m. Una vez hechas las
colocamos sobre una rejilla y las dejamos enfriar.
Colocamos en una
manga pastelera con una boquilla de agujero fino el lima curd. Yo lo hice con el lekué Decopen grande. Vamos cogiendo las bolitas y les hacemos un
agujero en la base con la boquilla al mismo tiempo que apretamos e introducimos
un poco de lima curd. Dejar todas las
bolitas rellenas.
Una vez tengamos el cono hecho, lo forramos con papel vegetal y lo engrasamos con mantequilla en spray. Yo lo hice con papel de aluminio y luego me costó desengancharlo. Leo en el blog de Loleta que ella lo hizo con papel vegetal y luego se le despegó muy bien.
Hacemos el
caramelo. Poner en un cazo el azúcar y dejar que se deshaga, moviendo el cazo
constantemente para que no se nos queme y esperando que esté disuelto
totalmente. Se enfría muy rápido, así que este proceso lo tendréis que repetir
varias veces. Yo hice 3 tandas de caramelo de unos 150g cada vez. Cuando se os
solidifique podeis volver a calentarlo, pero no más de una vez pues corréis el
riesgo de que se os amargue.
Yo me puse los
guantes de fregar los platos y fui cogiendo cada profiterol, mojando la base en
el caramelo y pegándolo al cono. Os adjunto más abajo un video que ilustra del
proceso. Luego si podéis, vais mojando
la base y un poco los laterales para que los profiteroles se vayan pegando
entre sí. Lo ideal es empezar por la base e ir subiendo en capas concéntricas.
Pero yo estaba tan liada con el caramelo, con no quemarme, que fui pegando
anárquicamente los profiteroles.
Cuando hayamos terminado vertemos el resto de caramelo desde arriba por las paredes de la pirámide para que forme los hilos.
Dejamos enfriar.
Supuestamente cogiendo la pirámide con las manos y girándola con cuidado pero
con decisión mientras alguien sostiene el cono interior nos saldría limpia la
pirámide. No os hagáis ilusiones. A mi me costó y se me rompieron algunas
bolitas. Pero no tenéis más que hacer más caramelo y volverlas a pegar.
Ponéis un poco de
caramelo en la nougatine y le pegáis
la pirámide encima y ya está! Lista para servir!
22 comentarios
Ohhhh, sin palabras me has dejado!! A mí me pasaría lo mismo con el cono jajaja, pediría ayuda. Me estoy imaginando el sabor ácido del relleno y empiezo a salivar, que rico!! Un gran reto :D Besotes!!
ResponderEliminarWoooowwwww
ResponderEliminarEsta es una de esas recetas que me encanta pero que no sé si algún día me atreveré con ellas.
Bravo por ti, siempre eliges la opción más difícil y sales airosa.
B7sssss
Te ha quedado un reto fantástico, difícil y muy elaborado. Felicidades!!! y que gusto tiene que dar desmontarlo y comerlo, aunque con penita seguro por lo que ha costado.
ResponderEliminarBesitossssssssss
Ole tu y ole tu croquembouche !!! merveilleux gâteau!!! es una currada de pastel pero viendo el resultado vale la pena. Por su diseño es uno de los más expuestos en las mejores pastelerias de París. Felicitats maca!!! petons
ResponderEliminarTe quedó impresionante!!! Qué chula!!!
ResponderEliminarUn beso :)
Dios mío qué valor el tuyo! Pero el resultado ha merecido totalmente el esfuerzo. Te veo una vena transgresora-creativa fantástica en lo del lima curd para contrastar el ácido con el dulce. No me ha podido parecer más brillante.
ResponderEliminarPor cierto, que si lo de los rotring te parecía un infierno te diré que mi profesora de dibujo técnico, la cabrona, no nos dejaba usar rotring y teníamos que hacer el dibujo técnico con tiralíneas y tinta. n minúscolo borrón, pero minúsculo de menos de medio milímetro y la tía lo veía y te tachaba la lámina entera. Sudores fríos a mí también sólo de recordarlo...
A sus pies.
Menudo mix de recetas, jajaj! Te ha quedado estupendo, un día tengo que hacer uno, tal vez cuando me jubile dentro de 30 años, jajaj!
ResponderEliminarEstos retos están para eso, para superarnos, el tuyo con nota. Yo también hice uno pero con trampa porque no quité el cono de debajo ;-) y para no quemarme usé unas pinzas largas para mojar en el caramelo y colocar en su sitio cada bocadito. Es un espectáculo está tarta. Un besote.
ResponderEliminarMonie
La primera vez que vi una croquembouche francesa, pero una gran croquembouche, fue en la película francesa: el pastel de boda o pièce montée, es una comedia romántica, para decir Hala! impresionante, de verdad que era grande y grande, el manitas que hizo el cono debía ser estupendo, jajajaja, yo me quedo con tú versión, pequeña, con un toque ácido y seguro que muy rica.
ResponderEliminarBesitos
Que buena, hemos coincidido y tu la has hecho con la forma original pero con un relleno de impresión, tendré que probar esos profiteroles rellenos de lemon curd, porque la croquembouche creo que no la repito, jajaja.
ResponderEliminarAbrazos.
que bonitas son esas torres!! Debe ser un no parar el ir cogiendo bolitas, verdad? me encanta!!
ResponderEliminarun besazo!!
Hay que ver cuánto he aprendido en esta entrada tuya!!! Vaya tela, te has lanzado con algo dificultoso y has salido airosa!!! Te ha quedado e lujo y me ha gustado mucho que hayas rellenado los petit choux con crema de lima, qué ricos estarían!!! Me enloquecen las cremas de cítricos y el contraste con el caramelo debe ser mortal!!! Felicidades por esa croquembouche.
ResponderEliminarUn besito,
Lo que no consiguieron los de Master Chef, vas tu y como si nada lo haces y te ha quedado perfecto!!!!!Me dejaste boquiabierta cuando vi la foto y me vino a la memoria como una película la noche con los desastres de la Croquembouche de Master Chef. Siento lo de tu ampolla, pero es una herida de guerra y como tal hay que tratarla....
ResponderEliminarMadamme...me quito el sombrero ante usted!!!!!!
Besitos
carayyyyyyyyyyy esto si que es una croquembouche qué maravilla, bssss
ResponderEliminarHacer una elaboración así ya me parece una hazaña.... y encima que te quede rica ychula ya es "lo más" jeje Muchas felicidades.....y creo que te puedes ir cambiando el mote porque Bridget ni en sueños haría un Croquembouche así. ;-)) Enhorabuena! Besitos.
ResponderEliminarYo veo croqumbouche, y me viene la imagen de los pobres chefitos sufriendo lo indecible con sus conos de papel y sus profiteroles, y me da para atrás... aparte en mi casa fotografiar algo tan alto... imposible. No hay luz y dependo de la ventana, pero sólo puedo maniobrar hasta cierta altura. Así que desistí del todo... uf! Que valiente!
ResponderEliminarCuando he visto que varios de vosotros os habéis tirado a la piscina con el croquembouche y como tu dices recuerdo lo mal que lo pasaron los concursantes de master chef alucino, y alucino mas con lo bien que os han salido, están perfectos, me parece un trabajazo.
ResponderEliminarBesos
Nieves
Toma Ya!! Qué maravilla... hasta hoy no he podido empezar a hacer la ronda por vuestras recetas, pero tu obra de arte tenía ganas de venir a verla desde el principio. Qué maravilla, ha merecido la pena tu ampolla en tu dedo derecho, a que sí? Te felicito, pues tu invitado, sin duda, se asombró porque aparecer por el comedor con semejante delicia y tiene mucho mérito. Un beso guapa y gracias por vuestro reto, cada mes me gusta más.
ResponderEliminarQue rico! Una receta estupenda. Besitos guapetona
ResponderEliminarHola preciosa, me acabo de enterar quien de las dos fue la culpable de este reto jejeje.
ResponderEliminarEsta Croquemboche tuya está preciosa ya puedes estar orgullosa y seguro que con el contraste de sabores, deliciosa.
Me encanta.
Un besote.
April me encanta la persistencia que tienes con aquello de que te suenan las cosas difíciles, creo que de ahí es donde mas se aprende :) en cuestiones de pastelería la paciencia se desarolla. Estoy completamente de acuerdo contigo en lo que respecta al caramelo. Más sencillo y queda de maravillas. Una croquembouche de admirar, de seguro la disfrutaste en tu cumpleaños.
ResponderEliminarUn beso y muy feliz de ver y aprender con todas
Me pase un poco tarde, pero acá estoy me encanta el resultado de tu croquembouche
¡¡Fantástica!! y me ha encantado la idea de darle ese toque cítrico, debe estar de muerte.
ResponderEliminarUn abrazo y ¡Feliz Navidad!
Gracias por tu opinión, comentario, duda o aclaración. Agradezco enormemente que lo hagas y gracias por visitarme!
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Por falta de tiempo este blog no participa en cadenas de premios, ni memes. De todas formas agradezco enormemente que hayas pensado en mi.