PATO LAQUEADO O PATO PEKIN - COOKING THE CHEF: HESTON BLUMENTHAL

jueves, noviembre 05, 2015


 
Si el Chef propuesto es complicado yo todavía me lo complico más… parece mentira…pero no puedo evitarlo. Necesito, ya que lo tengo a mano, sacar el máximo de este chef que en estos momentos tengo entre manos.

Hace tiempo que voy detrás de la receta del pato laqueado o Pato Pekin. Cuando ví que Heston lo tenía… allí me fui de cabeza…y no sabéis el “marrón” en el que me metí. Pero fue muy satisfactorio y estoy supercontenta. He aprendido mucho, un mes más. Y lo voy a hacer más veces. Triunfas.

Pero antes hablemos de Heston Blumenthal. HB, tal y como habéis leído en la newsletter es un hombre autodidacta, muy pefeccionista y con mucho talento. Su c.v. que tenéis en la newsletter así nos lo demuestra. Conseguir 3 estrellas Michelin en menos de 10 años es meritorio y creo que hasta el momento, es el único que lo ha conseguido.

Me acerqué a él con desconfianza, me parecía muy químico, muy Ferrán Adrià. Pero cuando fui viendo los videos y entrando en su manera de pensar os aseguro que me conquistó. No será el único plato que haga de él.

Para esta receta, que tiene muchos pasos, lo bueno es organizarse en 2-3 días. Empezar un viernes para comerlo un Domingo al mediodía. Yo os cuento como lo he hecho yo, que fue en 2 días. Intensos, pero muy satisfactorios.

Los ingredientes los podéis encontrar en los comercios chinos de vuestra ciudad, aunque yo he encontrado la mayoría (especialmente la Maltosa, lo más difícil de encontrar) en la tienda de Paseo San Juan 12 (cerca de Arco de Triunfo), Yang Kuang. Os parecerá que estáis en el barrio chino de San Francisco.

He aprendido 2 técnicas con esta receta que me han sorprendido y que me han encantado y he visto claramente como HB aprovecha todos los ingredientes para todos los pasos.... no se tira nada.
 
1. Clarificar un caldo sin necesidad de usar claras  
2. laquear un pato

El menú que he preparado consiste en:     

                            Caldo de pato con dumplings de pato
                            Pechugas de pato con su piel laqueada
                            Pato confitado y mechado con pancakes chinos
                            Sides

Sé que os va a parecer complicado…pero no lo es…hay que seguir los pasos cuidadosamente. El vídeo de HB es muy explicativo pero no contiene todos los pasos, la receta que os adjunto los tiene todos pero resulta un poco escasa de información. Afortunadamente en el libro de HB "In Search of Total Pefection", uno encuentra la lista de ingredientes (aunque a veces os daréis cuenta que lo que hace HB en el video no coincide con ello exactamente) y pasos a seguir.

Sólo se necesita tiempo pero os aseguro que vuestros amigos se quedarán con la boca abierta. Es ESPECTACULAR.


PATO PEKIN O PATO LAQUEADO

Ingredientes:
(4 ó 6 personas)

2 patos
1,200g de costillas de cerdo
750g alas de pollo o pato
400g de carne picada de ternera
Vinagre de arroz
Vino de Arroz (marca Shao Xing o un Jerez seco)
Mirin (es un vinagre de arroz)
Maltosa
Salsa Hoi Sin  (marca Lee Kum Kee recomendada)
Wontons
Pancakes Chinos
Pimienta de Szechuan
Semillas de Cardamomo
Semillas de Cilantro
Estrellas de anís
Varias ramas de canela en rama
1 col china
Champiñones
Cebolletas (si comprais en un comercio oriental mejor las spring onions que son más delgaditas y finas de sabor)
Jengibre
Aceite de sésamo
Salsa de Soja
Leche
1 chile

 
PRIMER DIA

Comprar 2 patos y demás ingredientes

1.     Quitar la piel a los dos patos. 
2.     Preparar infusión especies dónde reposarán las pechugas de pato toda la noche
3.     Hacer el caldo que tomaremos antes del pato
4. Hacer la mezcla de especies dónde reposaran las patas toda la noche

SEGUNDO DÍA

1.     Filtrar el caldo que tomaremos antes del pato
2.     Preparar los dumplings
3.     La Piel
4.     Hacer las pechugas
5.     Preparar la carne mechada de pato con los sides

 
PRIMER DIA

1.     Quitar la piel al pato (min. 16,08 del video)
 
Yo compré los patos en la Boqueria, AVINOVA,  dónde puedes pedir que te pelen el pato y te lo den por separado. Pero os cobrarán unos 3€ más por pato. Yo preferí hacerlo yo y no fue difícil siguiendo el video.  

Colocáis el pato sobre una tabla. Con un cuchillo puntero quitáis las alas. Primero hacéis un agujero alrededor del ala en la piel para no lesionarla al cortar el ala. Buscáis la unión del ala con el esqueleto del pato y la sacáis. (si nunca lo habéis hecho cuesta, yo es que tengo práctica porque siempre compro los pollos enteros y estoy acostumbrada a abrirlos y partirlos). Hacéis los mismo con las patas. Giráis el pato y trasversalmente hacéis un corte de arriba abajo en la piel. Ahora con el cuchillo y con paciencia vais separando la piel del pato…no es difícil. El cuchillo os ayudará a ir cortando las membranas que lo ligan a la carne…casi deslizándolo lo vas haciendo, habrá momentos en que es muy fàcil.  La parte más difícil es en las pechugas pues con el cuchillo corremos riesgo de estropearlas. La piel os quedará como un pequeños chaleco una vez la hayáis sacado.  Guardarlas en una bolsa de congelar hasta el día siguiente. También la grasa que hayáis recuperado  la ponéis en una bolsa y reservamos. Usaremos un poco con los wontons y cuando confitemos.  

Separamos las pechugas con cuidado para que nos queden bonitas, de la carcasa y también las guardamos en una bolsa hermética. Tendremos 4.  El resto de huesos y trocitos de carne que hayamos escatimado con los huesos los guardamos. Todo nos servirá para el caldo. Reservamos unos 20g de carne de pato que hayamos salvado de la carcasa para hacer los wontons. 

 

2.     Hacemos una infusión con los siguientes ingredientes. Simplemente dejamos que el agua hierva y lo dejamos infusionar. Ingredientes:      
1 rama de canela abierta por la mitad
5 estrellas de anís
3 clavos
1 cucharada sopera de semillas de cilantro o coriandro
5 granos pimienta
 1 l agua 

Dejamos que enfríe totalmente (cualquier temperatura empezaría a la cocción de las pechugas) y lo ponemos todo en un tupper en que quepa todo con las pechugas y lo dejamos en la nevera toda la noche.  

3.     El caldo (minuto 22:51)
La técnica que nos enseña HB es la de clarificar este caldo mediente la congelación. Haremos un caldo, lo dejaremos reposar para que la grasa suba a la parte de arriba y lo congelaremos. Al descongelar sobre una malla o estameña colocada en un colador sobre un bol,  esa parte de impurezas y grasa nos quedará en la estameña y debajo tendremos un caldo exquisitamente limpio con un color que nos sorprenderá.

Ingredientes (se hace en dos tandas)
Cebolletas ó spring onions
1,200g costillas de cerdo
750g alitas de pollo y pato (yo sólo use  pollo)
Alas, carcasas, cuellos y restos de pato de cortar  los patos
Carne picada
1 dedo de jenjibre
2 litros de agua
Vino de Arroz (marca Shao Xing o un Jerez seco)
2,5g Pimienta de Szechuan (unos 6 clavos)
40g jengibre cortado en láminas

 Cortamos las cebollitas a rodajas y las colocamos en una olla dónde se hará el caldo. Cortamos a rodajas el jengibre pelándolo previamente y lo añadimos. Incorporamos la mitad de las costillas y de las alitas de pollo y restos de pato(de las 4 patas reservamos 2 para confitar y  rellenar los pancaques chinos).

Incorporamos 2 l. de agua (en el original era 1, pero me salió muy poco caldo); 250g de vino de vinagre  Shao Xing). Si es una olla a presión lo dejamos hervir una 1hora. Yo lo dejé 2h tapado. 

Abrimos y colamos y volvemos el líquido a la olla. Añadimos ahora de nuevo el resto de carnes que hemos reservado y volvemos a hervir durante 2  horas tapado.

Colamos y volvemos a añadir el líquido a la olla. Añadimos unos 12 clavos de pimienta de Szechuan, otro dedo de jengibre cortado en láminas, 4 anises estrellados, 2g barra de canela.   

Lo dejamos hervir e infusionar unos 10m. Colamos y vertemos el líquido en un tupper que podemos poner en el congelador.  Lo dejamos reposar hasta que veamos que ya se separan las capas de grasa/gelatina con el líquido. Es el momento de ponerlo despacio en el congelador.  Reservamos las carnes del caldo. No se tira nada. 

Si podemos lo dejamos 24h, yo lo dejé una noche pues sólo tenía 2 días para hacer todo y no 3.  HB aconseja hacerlo en una cubitera así el descongelado es más rápido. 


4.   Preparar una mezcla de especies en el molinillo de café o procesador. 20g de anis, 12g de jengibre molido, 6g de pimienta de Szechwan, 5g semillas de cilantro, 3g de cardamomo (verdes y negras), 6g barras de canela, piel de 1/2 naranja y hojas de laurel. Si no queréis hacer la mezcla usar especies Garam Masala.  Ponemos las 2 patas de pato en una bolsa de congelar con estas especies y lo dejamos en la nevera 12h mínimo antes de confitarlas.

 
SEGUNDO DÍA

1.      Ponemos el caldo a descongelar sobre un colador con una estameña o una tela fina que usemos habitualmente para ello, sobre un bol. Si lo hemos hecho en las cubiteras, cabe mejor y circula aire entre ellos lo que hace más fácil el decongelado. Todas las impurezas y la grasa, además de las especies nos quedará ahí e irá cayendo en el bol un consomé limpio y claro.  Os sorprenderán los matices de colores que adquiere. Una vez lo tengamos claro y limpio lo volvemos a guardar en la nevera hasta el momento de usarlo. Tardará unas horas en hacerse. La grasa que nos quede sobre la estameña la guardamos para hacer las pechugas.  

El toque “aromático” y más chic consistiría en poner en el plato dónde sirvamos el consomé una gota de esencia de jazmín con un paño o papel de cocina…. Ese aroma nos dará el punto.  


 
2.     Preparar el relleno de los Dumplings que irán en la sopa:

Cogemos los 20g de carne de pato que habíamos reservado y las ponemos en un procesador con un poco de sal. Dejamos reposar mientras preparamos los demás elementos. Al cabo de un rato añadimos un poco de grasa de pato, un chorrito de leche, un par de rodajas de jengibre, un poco de salsa de soja, y un pelín de aceite de sésamo. Batir hasta tener una pasta cremosa.  

En un poco de mantequilla sofreímos un par de cebolletas finas y cuando estén añadimos la col cortada en juliana muy fina. Cuando esté todo pochado lo mezclamos con la pasta cremosa. 

Cogemos los wontons y los rellenamos con la pasta en el centro con ayuda de una cuchara. Con el dedo mojado en agua lo pasamos por el perímetro y cerramos el paquetito en forma de hatillo retorciéndolo un poco.  

Los dejamos separados y os aconsejo sobre una hoja de col. En el momento de servir la sopa los hervimos en una vaporera unos 10m hasta que los veamos transparentes.   

En el momento de servir el caldo ponemos uno o dos dumplings por bol, con una pieza de champiñón laminado, una lámina de pepino cortada y unas hebras de cebolleta. Delicioso.         

    

3.     La piel (video 18,38min)

Esta es la parte más interesante… os recomiendo ver el video. Si lo seguís a rajatabla os quedará una piel laqueada impresionante. Para mi lo mejor de esta receta es el caldo y la piel. En el video HB nos explica el proceso químico que hace que la piel nos quede crujiente; su estructura cambia, el colágeno se convierte en gelatina y la estructura será más delgada y eso la hará más crujiente. 

Cortamos nuestros “chalecos de piel” en un cuadrado lo más grande posible que nos quede entero. Con una aguja de coser aves la cosemos a la rejilla del horno (la grasa hacia arriba y la piel en contacto con la rejilla). Intentar que esté limpia de carne. Con la aguja le hacemos unos agujeritos en la piel.  

Metemos en el horno a 60º, 3horas. Ponemos debajo un recipiente que recoja la grasa que vaya cayendo.  

Cuando estén a punto de pasar las 3 horas hacemos una salsa en la sartén con 125g de maltosa y 25g de vinagre de arroz. Cuando hierva la apartamos del fuego.  

Sacamos la piel del horno y la secamos con papel absorbente.  La pintamos con la mezcla de maltosa y vinagre. Y la volvemos al horno que habremos subido a 100º  durante 20min.

Antes de meterlo al horno (a mi este paso no me funcionó), hacemos un paquetito en papel de plata y le ponemos alguna de esas golosinas con sabor BBQ de los snacks.  Este es un truquillo para darle un toque BBQ. Según él, le practicamos un agujero por encima y lo quemamos con un fósforo. Supuestamente estos pedacitos de snacks harán humo y lo pondremos debajo de la rejilla sobre la bandeja de debajo para que “ahume” nuestra piel.  La próxima vez lo haré con una brizna de romero y tomillo porque los snacks no combustionaron.

Cuando saquéis la piel del horno estará deliciosamente dorada pero aún nos queda un paso. El más delicado(minuto 26,20h video). Tenemos que sostener la rejilla con la piel en vertical y con el cazo de sopa iremos cogiendo aceite vegetal que tenemos en un cazo a temperatura muy caliente y lo iremos vertiendo sobre la piel varias veces. Veremos como la piel se nos retuerce, cambia de color y conseguimos ese crujiente y ese color.  Dejamos reposar. En el momento de servir la separamos de la rejilla, la cortamos en cuadraditos regulares y la servimos junto a las pechugas en un plato. Esta es una de las mejores partes.  

4.     Las Pechugas. Deberíamos colocarlas en una bolsa al vacío con la grasa que nos quedó en la estameña de limpiar el caldo.  Y se cuece al vacio a 70º durante unas 2 horas. Yo no tengo Roner ni sistema de cocción al vacío así que traté de meter la bolsa cerrada en una olla con agua tratando de mantenerla a esa temperatura. Pero no funcionó. O subía la tempratura o bajaba cuando lo comprobaba. Me quedaron las pechugas un pelín demasiado hechas.  

Que haré la próxima vez??? (que no tardaré mucho pues he quedado enamorada de este pato) Pues haré las pechugas a la plancha con la grasa como aceite y dejarlas al punto. 

Para servirlas las filetearemos, las colocaremos en un plato en forma de media luna con la piel laqueada en medio.  


 

5.     Cogemos las dos patas que nos habíamos reservado de los dos patos y las confitamos en Grasa de pato si es posible. (En la Boqueria, AVINOVA,  venden la grasa también, preguntad a vuestro suministrador).  Cubrimos las patas con la grasa y lo ponemos al fuego suave 60-70º. Tardará una 1,30h aprox.. aunque vamos pinchando con un palillo y en cuanto salga blanco ya están.  OPCION B (la mia). Yo me salté este paso porque había puesto todas las patas en el caldo y ya las tenía hervidas. OPCION C. comprar las patas confitadas que las podeis encontrar en muchos comercios. 

En un wok salteamos unas cebolletas, un chile (cortado en rodajas, cuidado con las manos y las pepitas las descartamos), unos champiñones laminados, cilantro, un poco de salsa de soja y cuando lo tengamos todo al punto, le añadimos la carne del pato confitado toda desmanejada o mechada.  Le damos un par de vueltas y lo ponemos en un plato.  

Lo comeremos con los pancakes y podemos añadir sides y un poco de la salsa Hoi sin. 

Los sides, pueden ser pepinos laminados, cebolletas en hebras, champiñones y lo que queráis.


 

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36 comentarios

  1. Menudo recetón! Es verdad que te tiras todo el finde cocinando pero si te gusta como a mí puede ser divertidísimo. Lo de la piel me ha parecido espectacular y además es que el pato laqueado me encanta! Lo probaré, seguro :D

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  2. m'encaaaaaaaaanta . ouuuuuuuuu que bona la recepta , súper bona baja
    un alaudimente perque es super
    besades

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  3. me encanta el pato laqueado!! me inclino y reinclino al ver esas fotazas!! enhorabuena!!

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  4. Para sacarse el sombrero ante tu plato, besos

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  5. Adoro esta receta y cuando voy a un buen chino me la pido. He pensado hacer muchas veces este pato en casa pero cuando lo pensé hacia calor y eso de colgar el pollo tantas horas me daba miedo que se estropeara. En un pollo casi casi 48 horas de cocción por lo laborioso que es, por eso hice una version pollo más rápida. No descarto hacerla un dia por lo mucho que me gusta. Eres una crack con los retos, te lo curras mucho y disfruto mucho leyendote. Felicidades!!!! Bss

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  6. ¡Pedazo receta! si al final va a ser que somos un poco masocas jajaja, chef complicado, pues nada, se riza el rizo y listo.
    ¡enhorabuena!
    Un abrazo

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  7. Platazo que te has marcado, impresionante trabajo, madre mía lo veo muy difícil así que felicidades!!! Bss

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  8. Es uno de los platos que más me pido en el restaurante chino, pero no creo que me atreviera a hacerlo en casa, asía eu enhorabuena por todo el trabajo. Un beso!!

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  9. Yo te admiro guapa, yo leo la receta y me acoquino y no lo hago.... qué pasada de trabajo!!! Ahora, seguro que ha de estar de cine!!! Me encanta!!! :)
    Una vez más... chapeau!!
    besos!

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  10. Hace nada mi marido me pidió si no podría hacer algún día una receta de pato. Yo solía hacer pato a la naranja y sobretodo un pato con coles que resultaba delicioso y de cuya receta no me acuerdo :-(
    Esta receta tuya me viene de perlas para darle el capricho ;-)
    Ya te contaré.
    Un petó

    Blanca

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  11. Alaaaaa, menudo recetón chica!!! Desde luego es una receta muy elaborada, pero seguro que el resultado merece la pena. Seguro que estaba exquisito, el aspecto así lo dice.

    Un besito,

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  12. Has salido airosa de este reto tan complicado . Me ha gustado mucho tu receta. Un abrazo

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  13. Wowww este tipo de comida oriental si que lleva tiempo, pero todo se ve recompensado al final de eso no me cabe la menor duda. Y yo que creía que mi ramen o las gyozas eran de tiempo, pues bueno que con esta receta ya me han dado ganas de subir el nivel de laboridosidad, que a las que nos apasiona este cuento de la comida y cuando se nos meten en la cabeza el hacer como sea platillos como éstos, nadie nos hace cambiar de opinión. Somos tercas y persistentes pero llegamos al final con un resultado tan espectacular que solo te puedo decir feliciades querida, porque te ha quedado delicioso.
    Una entrada estupenda, muy bien explicada,
    una entrada llena de amor y pasión por la comida. La amé!!!
    un abrazo y un placer compartir reto contigo

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  14. plasplasplasplas, sin palabras, impresionante!!!!!!!!!!!! ya quisiera Kabuki prepararlo así, bsss

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  15. me encanta ese plato, te ha quedado delicioso felicidades! el otro día compramos uno medio listo del supermercado en Londres y salió bastante bueno, Un beso

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  16. XD!!!! Qué maravilla de menú!!! Me dejas muerta!!! Te ha quedado perfecto!! Sobre todo esos dumplings que estoy deseando probarlos!! Me parecen superior!!! Excelente!!! Muchos besos preciosa!!

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  17. Me has dejado con la boca abierta y sin palabras. ¡Impresionante!

    Bss

    Elena

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  18. Madre miaaaaa, de lujo te ha quedado esta receta..en casa nos encanta
    Bss

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  19. Felicidades por el recetón, ya me gustaría a mi tener la paciencia de poder hacerlo, en casa el pato le gusta sólo a mi hijo y nunca me he planteado hacerlo yo y leyendo todo este proceso, la verdad, que no sé si me atrevería. A tí, una experta cocinera, por lo que he visto en tu blog desde que te sigo, te ha quedado genial. Un abrazo!!

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  20. Yo te aplaudo, la verdad es que te entretuviste de lo lindo, y el resultado se ve delicioso, adoro el pato laqueado pero siempre lo comí en restaurante y creo que por el poco tiempo que tengo seguirá así, pero me guardo la receta, nunca se sabe y esta me parece deliciosa.
    Besitos guapa

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  21. Venga yaaaaa!!! Vaya receta guapa! luego me decís a mi. Esta es de las que merece la pena estudiar, apuntar y disfrutarla cocinando hasta que la terminas. Me gusta todo, en cuanto tenga un ratito me la preparo que ahora estoy muy liada, pero me encanta las ideas. Un besote.
    Monie

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  22. Vaya maratón culinaria, jeje, me encanta, que suerte tienen tus amigos jajaja.....
    Besos

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  23. Plas, plas, plas, plas, plas....Ole tu!!!! Peazo de receta que te has marcado!!!! Esto, con mucha planificación porque lo tengo complicado, lo tengo que probar si o si!!!! Me voy a ver el video de Heston. Besos!!!

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  24. Si hay un plato oriental que me vuelva loca es el pato Pekin y vas tu y....que bestia!!!!!!! Nunca , nunca se me habría ocurrido que se pudiese hacer en casa y tu, ala....como si nada. Jolines, me podías haber avisado, te hubiese ayudado...no, ni lo pienses,a cocinarlo no, A COMERLO!!!!!. La cosa que mas me hace disfrutar es coger una placa de pankake, poner sobre ella una cucharadita de salsa Hoisin bien repartida, la cebolleta y el pato, enrrollar bien y para adentro......Que placer!!!!. Estoy salibando, creo que mañana me voy a un chino a que me lo hagan...... Me quito el sombrero ante ti, que bárbara!!!!!!
    Besos

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  25. El trabajazo es espectacular. Yo amo el pato laqueado, y en Madrid hay un sitio donde lo hacen... espectacular. Me encanta. Y nunca lo he hecho porque me parecía mucho fregao, si te soy sincera. Mira que me gusta cocinear, pero esto me superaba un poco... pero debería darle una oportunidad. Es divino.

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  26. Espectacular la receta y super bien explicada.
    Bss

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  27. Madre mía que pedazo menú!!!! Para hacer yo eso (que es imposible) estaría como una semana, así tirando por lo bajini... jajajajajaja!!! Que de platos y preparaciones... mamma mia!!!
    Un súper menú!!! Felicidades!!! ^_^

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  28. Que rico guapa!!! La verdad es que vi un plato de Heston inspirado en el afternoon tea donde ponía esas preciosas tazas de cristal con el consomé y unos sandwich que debían estar buenísimos :) Tu receta merece pasarse el rato en la cocina disfrutando de las enseñanzas de este gran Chef. Un besazo

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  29. Olé y olé!!!! Nos tienes acostumbrados a unos mega menús de quitarse el sombrero, pero siempre consigues superarte.

    ¡Cómo me apetecería probarlo! Ñam ñam

    B7sssss

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  30. Lo veo muy difícil pero según lo has hecho tú hasta me atrevería a hacerlo. Felicidades.

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  31. Dices que nos va a parecer complicado, y efectivamente, has acertado jajaja. Pero al final te sale un plato de lujo lujosísimo!! Un beso!!

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  32. Como puedes ver aun voy de ruta x el reto, pero es que me encanta leeros, buff, no creo que tenga paciencia para preparar esta receta, se ve espectacular y menudo trabajo de chinitos te has marcado.
    Felicidades. Bss

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  33. Menudo recetón te has marcado.Mis felicitaciones.Brutal¡¡
    Bss

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  34. Mare meva quina feinada de recepta! I segur que val la pena l'esforç, ha de quedar un guisat molt gustós, i amb uns sabors molt orientals. Enhorabona!

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  35. Mira que ets treballadora Mon, i sé que has repetit la recepta. T'agrada molt cuinar receptes molt elaborades i per això t'admiro. Jo no tinc tanta paciència, pim pam pum ja ho tinc a la taula, jajajajajaja.
    Molts petons i FELICITATS pel plat i pel cumple.

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