KOKOTXAS DE BACALAO AL PIL PIL CON BERBERECHOS - COCINEROS DEL MUNDO EN GOOGLE +: BACALAO

jueves, enero 23, 2014






Cuando empezó MasterChef Junior, no quise verlo. Me pareció que iba a ser un concurso lleno de niños repipis y frikies y que no iba a gustarme. Pero me equivoqué. Un día me crucé con un programa en la reprogramación y quedé enamorada de esos niños tan graciosos y tan peculiares que eran buenos, muy buenos con la cocina.
 
Y también quedé enamorada de Mario y su plato ganador, kokotxas de bacalao al pil pil con berberechos. Podeis ver aquí este capítulo. 
 
 
Mi amigo Luis me comentó que en mi blog hay poco pescado. Es cierto… no hay mucho. No soy muy de pescado, pero la verdad es que algunos me apasionan. El bacalao es uno de ellos.
 
Aprendí a apreciarlo en mi vida en Portugal dónde lo comíamos muy a menudo y era un plato que se convirtió en habitual en la cocina de mi madre. Solía hacerlo al pil pil, pero también con sanfaina, gratinado al perfume de ajos, hervido con una patatita y un buen chorrito de aceite de oliva, enfin…varios formatos para un habitual.
 
Con los años heredé esa afición y es cierto que a veces hago bacalao. Y una de las formas que más me gusta cocinarlo es al pil pil. Existen muchas leyendas urbanas sobre esta receta….algunas las abordaré durante la receta. Otras son ciertas por una cuestión de tradición, como el que hay que hacerlo en cazuela de barro …. Pero, aunque tradición, si no se tiene también funciona una sartén antihaderente. 
 
Según mi madre el pil pil hay que hacerlo dándole movimientos circulares o envolventes a la cazuela constantemente para que la gelatina del bacalao cuaje con el aceite y se haga esa maravillosa y cremosa salsa blanca. Cierto! Aunque gracias a Arguiñano (y un colador) he aprendido otras formas de conseguirla, aunque a mi…me sigue funcionando el meneíllo y me gusta hacerlo así y hasta la fecha se me ha ligado siempre.
 
Las kokotxas son las “mejillas” del pescado, especialmente las de merluza  y de bacalao y son muy apreciadas por su melosidad.  Además son muy ricas en gelatina, lo que ayuda a ligar la salsa aún más.  El bacalao tiene vitaminas del grupo B; B1, B2, B6 y B9 que permiten el aprovechamiento de los hidratos de carbono, grasas y proteínas, también tiene vitaminas D,E y A.  En cuanto a los minerales potasio y fósforo. Tiene un componente de sodio elevado y más si no lo hemos desalado bien, tema con el que hay que ir con cuidado…
 
El pil pil es el nombre de uno de los platos más famosos de la cocina vasca. El nombre, según la leyenda popular, viene de la onomatopeya que hace la salsa al hervir y al ir explotando las burbujitas de albúmina que suelta el bacalao. Sea como fuere, es una de las más deliciosas formas de comer bacalao.
 
Para desalar las kokotxas yo las lavé en abundante agua primero, las puse en un bol con agua y en la nevera durante 3 días, cambiando el agua cada día 2 veces (una por la mañana y otra por la noche). Es decir, al 3er día (sólo le cambié el agua por la mañana ese día) las cociné. Pero este punto es muy particular, dejaros aconsejar por vuestro proveedor. La verdad es que yo encuentro que el bacalao ha de tener un ligero punto salado, que le es característico.. cuando está tan desalado, a mi me parece soso…También adecenté las kokotxas quitándoles con las tijeras los sobrantes  de piel.
 
A esta receta el toque de diseño lo puso Mario con la incorporación de berberechos, aunque él quería poner almejas y se equivocó.  Los compré en el mercado y también los lavé en abundante agua y los dejé en agua ligeramente salada desde el día antes.
 
Para este receta si que es imprescindible usar un AOVE …aunque de sabor suave… cuánto más bueno sea el aceite mejor ligará con la salsa. Pero tal y como le dijo Pepe Rodríguez a Mario en la cata, si mezclamos con aceite de oliva normal no tendrá un sabor tan fuerte.  Lo que yo hice fue usar un AOVE suave (el de olivas hojiblancas es muy correcto para estas cosas) y cuando añadí a la salsa más aceite para hacerla crecer lo hice con un aceite de oliva normal. El tema guindilla es opcional en su cantidad, pero no debería eliminarse. El puntito picante es importante también.
 
La receta aquí.


 

KOKOTXAS DE BACALAO AL PIL PIL CON BERBERECHOS

 

Ingredientes:
(para 4 personas)

16 kokotxas (el nº de kokotxas por persona es opcional)
5-6 ajos
1 chile rojo, o varias guindillas pequeñas (unas 4 piezas)
1 cebolleta
1/2l de AOVE
300g de berberechos

Poner una cantidad generosa de aceite en la cazuela de barro. Pelar los ajos y ponerlos en el aceite junto con las guindillas. Dejar a fuego suave para que no se nos queme.  Una vez hayan cogido color, retirarlos y reservarlos (ajos y guindillas). Según la tradición hay que dejar enfriar el aceite antes de empezar otra vez con el plato. Siempre lo he hecho de esta forma, así que en este caso no puedo deciros si funciona igual sin este paso.

Mientras podemos pochar la cebolleta en una sartén aparte. Reservar.

Ponemos de nuevo el aceite al fuego y colocamos en el las kokotxas con la piel hacia abajo. Este es otro de los puntos polémicos, hay quien pone el bacalao con la piel hacia arriba (no en mi familia), otros con la piel hacia abajo, y otros que hacen un mix. 

Esta es la parte más importante. Tenemos el fuego a medio gas y vamos moviendo la cazuela con movimientos envolventes... este paso hará que la gelatina que el bacalao va expulsando se ligue con el aceite y va formándose una maravillosa salsa blanca.

Al cabo de unos 8-15 min. y cuando veamos que ya nos ha ligado la salsa, si queremos incrementarla, le quitamos las kokotxas y echamos en chorrito suave más aceite a la cazuela al mismo tiempo que le damos el movimiento envolvente para irla ligando. Veréis que conseguiréis más salsa y ligará perfectamente.

Por otro lado abrimos en una sartén los berberechos con un poco de aceite y tapamos. Quitamos las cáscaras. Yo incorporé este puntito de jugo que soltaron los berberechos al pil pil (pasándolo por un pequeño colador).  Este también fue un consejo de Pepe Rodríguez que le dijo que hiciera los berberechos dentro de la cazuela (yo hice un mix como podéis ver, para evitar que la posible tierra residual se me quedara en la salsa).

Si vamos a servir la cazuela a la mesa le añadiremos los berberechos, ajos y guindillas a la misma.

Si decidimos montar el plato como lo hizo Mario ponemos en una bandeja alargada  tres montoncitos de la cebolla pochada, encima de cada uno una kokotxa, un par de cucharadas de la salsa, luego una lámina o dos de ajo, y un redondel de guindilla. Añadimos un par de berberechos y voilà! Ya lo tenemos.



Lo que aprendemos de los niños!!!!



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10 comentarios

  1. A mi me encanto el Programa con los niños, a pesar de que no vi mucho, por los horarios de emision, esta receta me parece una receta del ' 10 ' y a ti te ha quedado bordada. Petons !!

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  2. no lo seguia el programa pero la final si y me acuerdo muy bien de la receta del Mario.Una receta buena por excelencia¡¡
    Bon cap de setmana

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  3. Jo encara no he vist el master chef junior, també em feia coseta... no sé, però si dius que està bé hi faré un cop d'ull!! el que sí que havia sentit és que havien preparat cocotxas en un dels programes. Como crecen esos niños!! Estupenda reproducció, Mon!! Petons

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  4. Yo soy fan number one de Masterchef en todas sus ediciones y con niños ni te cuento, porque tienen un sentimiento de compañerismo que los mayores no tenemos, supongo que somos buenos hasta que ya no lo somos. Has escogido una receta maravillosa, deliciosa, que sin duda me guardo para hacerla cuando mi vida deje de ser un caos.

    Un besito y feliz finde

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  5. Yo tampoco quise ver el programa por lo mismo, y además porque no me gusta que se juegue y se haga espectáculo de los sentimientos de los niños.
    El plato se ve fantástico, y posiblemente, vea ese programa por ver el plato del niño.
    besos

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  6. Que grande eres, peque... que ilusión me hace... todo este trabajo no se como agradecerte que lo compartas en el reto, ayer no me enteraba mucho porque estuve en urgencias todo el día... y llegue totalmente chutada a casa que fue cuando vi tu backstage en facebook y me encanto... ya ves el rollo que te solté...jajaja es que me he cargado unos cuantos músculos y eso dueleeee jajaja asi que no me había enterado de que habías publicado la receta en el reto... ya ves como me trajeron... jajaja
    Te diré que a mi me paso un poco como a ti con el Masterchef de los niños... y me enganché exactamente igual que tu y también me enamoré de esta receta de Mario...
    Un beso enorme y muy feliz fin de semana

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  7. Jo no he vist Master Chef, però pel que sembla el nen que va guanyar era tot un artista. Diu que va aprendre a cuinar perquè la seva mare es va trencar una cama. Si la recepta que va fer és aquesta: chapeau! Nena, els nens ens ensenyen de tot i més. Només cal veure'ls! Una bonica entrada Mon.
    Nani

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  8. Ui, nena, quantes coses de dir d'aquesta entrada!!! Primer! i em diràs, ja podríes haver començat per la recepta, no? Però no, primer..., que sóc jo la que comento!, doncs com m'agraden les fotos, com m'agrada que hagis utilitzat el trípode per aconseguir la llum que tan et faltava a les teves fotos (no tots tenim un menjador amb molta llum, oi? ;) ). Doncs si, ho estás aconseguint i tan quedat espectaculars!!!!! Moltes felicitats!!!!!! M'agraden, m'agraden i m'agraden!!!!!
    Ara si, la recepta! Ha de ser boníssim aquest plat! Jo hi xucaria pla! Em sembla que hi ha un estri especial, o un aparell, mai l'he vist, que remou la cassola constantment per aconseguir el pil-pil. Parlo sense saber, perqué jo no l'he fet mai ,pero en algun lloc ho he llegit això.
    Una altra cosa que m'ha vingut a la memòria. Saps quan vaig descobrir les kokotchas? doncs mirant els programdes de l'Arguiñano! Aquest home n'és fan, les hi he vist cuinar moltes vegades. Així que això si que sabía què era (jeje, i em sorprenc perquè en sé molt poc de moltes de les coses que cuines).
    I el programa! No ho sabia pas que l'havien fet, clar, sense mirar la tele és difícil saber-ho, no? USA queda colgada per la neu i no me n'assabento!, doncs imaginat que hagin fet aquest mini Master Chef! Jajajajajaja!
    Bé, guapa, felicitats pel repte, complert! :))

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  9. Qué rico, Mon. Te ha quedado estupendo.
    Yo si que me he aficionado a Master Chef. Era una gozada tener ese momento familiar y poder ver un programa de televisión con mi hija. Bien es cierto que nada más ver el primer programa, me entró un complejo tremendo. ¡Como cocinaban esos niños! ¡Qué barbaridad!
    Esta receta también me alucinó cuando la hizo Mario.
    Un besazo.

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  10. Bueno, pero esto es una delicia total, yo desde pequeña, le pedía a todo mundo las cabezas de sus "pescados", nadie se comía esa parte carnudita y absolutamente deliciosa, la primera vez que probe las kokotxas, alucine...que ganas de probar las tuyas,compartiendo un buen rato!!

    Un abrazo enorme, preciosa.

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