COL RELLENA DE SALMÓN DE DANIÈLE MAZET-DELPEUCH - COCINEROS DEL MUNDO EN GOOGLE + : RETO ESPECIAL NAVIDAD 2013

jueves, diciembre 12, 2013


El cine y la gastronomía hacen muy buena pareja.  De hecho, hay películas que han ayudado a formar al gastrónomo que hay en mi. Muchas de ellas me han inspirado, motivado, enseñado y dejado boquiabierta.

En marzo pasado ví Les Saveurs du Palais-La Cocinera del Presidente
 
 
una preciosa película sobre la que fue, cocinera personal de Françoise Mitterand en l'Elysée . Podéis ver aquí el comentario que hice sobre la misma.  

Pero desde entonces una escena gastronómica está almacenada en mi disco duro mental esperando poder desarrollarse. De hecho, pensé tras ver la película, que pronto vería esa receta entre los blogs que sigo. Pero no ha sucedido y me devoraba la impaciencia. Además, considero que es una receta ideal para las fiestas que vienen ahora y … no es nada cara. No hace falta usar salmón de Escocia como dice la receta original (aunque si lo hacéis seguro que gana!)…podéis usar el que compráis habitualmente.

Con ella además participo en el Reto de Diciembre de Cocineros del Mundo en Google+:  Especial Navidad 2013, patrocinado de nuevo por La Casona de Salamanca.


 
Como os decía esta receta a mi me enamoró nada más verla. El delicado, pero no difícil, proceso para hacerla me pareció entrañable, de esas recetas de antes que satisfacen cuando las haces y cuando las comes. Te hacen sentir que estás haciendo algo especial, algo trascendental. Y no me equivoqué.


La receta tiene un par de must de lo más franceses, como el uso de grasa de pato. La podéis encontrar en vuestra charcutería de confianza o en el mercado (un envase de unos 250g me costó 2€). Si os choca, o no queréis usarla podéis obviarla. La receta será buena igualmente…pero no será tan chic ni tan intensa. Os aseguro que el toque es muy concreto y la cantidad de grasa que usaremos es muy poca. Yo os lo recomiendo. Si la seguís al pie de la letra lo agradeceréis.

La receta es de Danièle Mazet-Delpeuch, la verdadera cocinera personal de Miterrand y está en su libro Carnets de cuisine du Perigord à l’Elysée.

 


 COL RELLENA DE SALMÓN DANIÈLE MAZET-DELPEUCH

Ingredientes:
(para 4-6 personas)

1 col de olla (la verde de hoja rizada)
2 (1kg aprox.) lomos sin espinas de salmón (no descartar espina y cabeza)
1 manojo de zanahorias baby o 6 ó 8 zanahorias medianas
250g de panceta ibérica (yo usé dos cortes de 1cm grosor)
25-50g aprox. de grasa de pato
3 láminas de bacon (opcional)
2 cebollas
1 bouquet garni
Sal/pimienta
Mostaza de Dijon/eneldo (opcional)
1 estameña o paño fino para filtrar salsas

Cortar el salmón en trozos, salpimentar y dejar reposar en la nevera.

Con la cabeza y espinas del salmón limpias preparar un caldo. Añadir el bouquet garni o en su falta las hierbas que suelen formarlo (laurel, tomillo, romero). Dejar hervir por espacio de 15-20min., despumar al principio, filtrar y reservar.

Poner agua a hervir. Cortar la panceta en pequeñas tiras, meter en el agua hirviendo durante 2 minutos, sacar y enfriar en agua fría.

Coger la col, quitarle las hojas superiores y dejarla en el momento en que empiezan las más tiernas. Tener preparado un bol con agua fría al lado de la olla de agua hirviendo. Sumergir en el agua hirviendo la col entera durante 3 minutos, levantar y dejar escurrir, meter en el  bol de agua fría, dejar unos segundos y repetir la operación 1 vez más.

Mientras montamos la col poner a calentar el caldo de pescado para tenerlo preparado.

En una cocotte de hierro ponemos a sofreír la cebolla cortada en brunoise con un par de cucharadas de grasa de oca. Añadimos las zanahorias, enteras si son baby, en laminas si son normales. Dejar que coja un poco de color, salar y tapar.  Dejarlo cocinar durante 30min. a fuego muy suave vigilando que no se quede sin líquido.

Colocar la col sobre un paño de cocina. Tener preparado un colador que habremos cubierto previamente con la estameña o trapo fino. Yo como no tenía, usé un trapo muy fino que compré en IKEA y que uso para dejar levar el pan.  Colocamos una capa de hojas de col que iremos deshojando de la col. Añadimos una capa de salmón, volvemos a colocar hojas de col y salmón, alternativamente, hasta que acabemos el salmón. Si nos queda un poco hueco el centro lo cubrimos con más hojas. Con cuidado cerramos el paño dándole la forma redonda que deseamos.

Cerramos el paño con una pinza ó lo atamos, e introducimos en el caldo de pescado durante 15 minutos. Giramos todo el paquete como podamos y lo dejamos 5 minutos más.

Sacar la col y quitarle con cuidado el paño. Si está bien hecha conservará su forma. Como toque personal, y tras haberlo hecho ya una vez sin este paso, enrollé alrededor unas lonchas de bacon, para darle un punto más de sabor en esta última fase.  Colocarla en la cocotte sobre la base de la cebolla y las zanahorias. Dejar terminar de cocinar a fuego muy suave y tapado unos 30min. más. No dejar que el fondo de la cocotte se quede sin líquido, ir añadiendo caldo de pescado en pequeñas porciones. Darle un toque de pimienta.



Servir en cortes verticales, como si fuera un pastel con la guarnición de las zanahorias.

Yo recogí toda la salsa y la ligué con mantequilla y harina, incorporándole un poquito de caldo de pescado, como si hiciera bechamel.

También le da un toque muy bueno mezclar un poquito de mostaza de Dijon, con eneldo y el resto de la salsa.

Os encantará!!!!.
 
 

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15 comentarios

  1. Me encanta la introducción, esa delicadeza tan tuya que siempre tienes para compartir cada receta y la sensibilidad llena de sabor con la que preparas cada banquete(para mi tus recetas los son). La col me encanta, aunque últimamente la como poco, sin embargo esta recete merece todo el mimo y atención posible, así que me la llevo y la guardo para probar en vacaciones!

    Un abrazo preciosa.

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  2. Uau, quina passada, m'encanta! Una col farcida espectacular, molt gustosa i un plat dels clàssics de veritat.
    Ideal com per tenir en compte de cara al Nadal ;)

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  3. una receta de invierno de las buenas y de una cocina francesa siempre muy buena y muy apta tambien para estas fiestas que se avecinan
    bss

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  4. ainsssssss me quede yo con las ganas de ver la peli , si aquí tenemos una cosa similar pero con lomo de cerdo . delicatesen a tope .. besines

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  5. simplemete, así sin rodeos... GENIAL!!!!

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  6. Me encanta Mon¡¡¡ Y mira que así con el punto de col puede que no todo el mundo le guste, pero como bien dices el desarrollo de la receta, hacen sentir que estás preparando un plato importante. La peli no la he visto, pero caerá y Jose se comerá otra peli de cocineros¡¡ Ja, ja. Bss

    Virginia "sweet and sour"

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  7. Molt original!!!! Precisament per aquestes festes, els he comprat a la meva filla la peli de la cuinera del president...a veure si hi surt aquesta recepta!

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  8. Jajaj..yo pensé lo mismo que tú!!!!...esta receta me llamo la atención y enseguida me dije que alguien se pondría manos a la obra con ella! :)..sabes que es lo que me gusto???..pues verás, mi mami es Francesa, del sur de Francia en concreto..así que ella siempre hizo col rellena, pero rellena de carne...es el mismo proceso básicamente y se sirve igual, pero en vez de pescado es con carne picada :)
    Que bien se come en Francia mi Mon..ahora me hiciste pensar en tantos platos de mi madre, que daría lo que fuese por estar ahí, en Granada esta noche y compartir mesa con ellos...no solo por la comida!
    Ains, esa nostalgia!!!!
    miles de cariños mi linda amiga, mi doodlemon ;)

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  9. Que original, con lo que me gusta la col!! Que sorprendido me he quedado!! Como no haber conocido antes esta receta!! Con ese relleno se ve realmente deliciosa, esta no me la pierdo!! Que rica tiene que estar!!!
    Un abrazo y muy buen fin de semana!!

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  10. D'entrada m'agrada molt com vas adaptant la capçalera a les èpoques de l'any. Són una cucada el gatet i el seu company d'escenari. Després aquest col farcida que és una com una meravella a taula. Segueix, segueix que vas bé!
    Una abraçada,
    Nani

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  11. Mon, que original,m'ha agradat molt! La forma d'anar combinant la col amb el salmó ha de sortir ben bo. A mi la col m'encanta, de fet de l'escudella i carn d'olla crec que és la verdura que m'agrada més.
    Gràcies, bonica, ho comparteixo!

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  12. Me encanta la col, una receta muy original, la combinación espectacular, Esta no me la pierdo ni logo. Y como siempre tu introducción me ha encantado.
    Besote y feliz semana.
    Ettore

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  13. En casa la col es imprescindible, la hacemos de mil formas, sobre todo picante estilo sefardí, pero esta... ohh,, de veras me has dejado muerta. Haces unas recetas que no se ven habitualmente y eso mola y muuucho. Un besito guapa. y Felices Fiestas.

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  14. Què bona recepta! Mai l'he tastat d'aquesta forma. Super original.
    Petons i bones festes.

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  15. Hola Mon! Tenía ganas de venir a verte, pero no encontraba el momento, y justo llego en un momento festivo, porque tal y como tú comentas, esta receta es de lo más festiva y muy apropiada para estas fechas. Me parece súper curioso el método de cocer este repollo, y no te digo nada para rellenarlo. Seguro que tus comensales te llegaron a preguntar que cómo habías rellenado el repollo, ja ja ja.

    No he visto la película que nos recomiendas. Creo que además hace tiempo hablaste de ella, ¿me equivoco? Tengo tantas películas como recetas pendientes para ver, je je je. No sé si me pondré al tanto en estas vacaciones, pero ten por seguro que la película no ha desaparecido de mi lista de pelis para ver.

    Ya que he venido a tu cocina te dejo un bonito recuerdos: mis mejores deseos de que estos días te acompañen no solo tus seres más queridos, que tanta felicidad pueden darnos, sino mucho bienestar y felicidad.

    ¡¡Feliz Navidad!! Y un beso bien fuerte.

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