TAMALES  MEXICANOS  MEDITERRÁNEOS

Son varias las veces que familias amigas me han ofrecido tamales y los he probado con la ilusión de que dentro encerraban sabores exóticos. Sé que, hacer tamales, es una costumbre muy extendida en toda América latina y que lleva mucho tiempo. En el fondo y ahora que sé de qué hablamos, es como hacer canelones… un montón de trabajo que nadie ve y nadie sabe.  La gente cree que los tamales se hacen en nada porque hay puestos de tamales callejeros y siempre que vas a una casa latina te ofrecen tamales o alguien ha hecho y es una excusa para quedar y celebrar una comida familiar.

Por supuesto y como siempre cualquier plato que me ofrece un pequeño reto llama mi atención. Los tamales se me aparecieron como un plato difícil cuya elaboración parecía complicada. Todo el mundo sabe como se hacen pero nadie te cuenta, 100% el cómo. Así que, empecé a investigar. Me decidí por una fórmula ecléctica. De Colombia aprendí el sistema, de México el relleno, del Mediterráneo la innovación y del blog Delicious days la receta.  Espero os gusten. Yo disfruté elaborándolos.

El post de Delicious Days sobre los tamales es entrañable haciendo referencia a la tradición familiar de los Salazar para hacerlos. Según comenta Stephanie, descendiente de los Salazar, la tradición de realizar tamales aunque polémica, podría arrancar de cientos de años a.c, aunque lo que es cierto es que, la tradición está tan arraigada que existen innumerables recetas según se sea de una zona u otra.  El primer gran secreto/misterio del tamal es el proceso con el que se elabora la harina de maíz. En primer lugar se hierve el maíz en una solución alcalina, que suele ser agua con limón, para separar la cáscara de la semilla que posteriormente se muele y seca para convertirlo en masa harina.  Este proceso se desarrolló en Mesoamérica y servia para “alimentar” a los guerreros aztecas y mayas.

El relleno de los tamales ya depende de la región dónde se hagan igual que el material con que se envuelven. Hay quienes lo envuelven en hoja de mazorca y otros en hoja de plátano. Los hay también dulces con canela y pasas, los tamales navideños de Costa Rica con pimentón rojo y verde (nada picantes)… Enfin. Un sinfín de versiones.

La abuela de Stephanie, según su nieta era como el personaje de Tita en Como agua para Chocolate. Nacida para cocinar. Decidió crear su propia receta de tamales pues no le acababa de convencer ninguno.  Os aconsejo leer el artículo, la vida de esta mujer es muy interesante.

Como aportación personal y mediterránea he cambiado el uso de la manteca de cerdo por el del aceite de oliva.  

Hacer tamales es un trabajo tedioso y tan largo como el de hacer canelones para ello la autora del blog nos divide el trabajo en dos días. En el primero realizaremos:

-         Cocinar la carne y prepararla para el relleno

      -         Dejar en agua las hojas de plátano/ó maíz la noche antes

Y el segundo:

       -         Montar los tamales

       -         Hervirlos y almacenarlos (congelar sobrante)

Os aconsejo mirar la receta original para ver las fotos, que son mucho mejores que las mías sobre el proceso de envolver los tamales.

TAMALES DE LA ABUELA SALAZAR

Ingredientes:

(con 6 kg de carne aprox. salen 10 docenas de tamales, así que hay que tener claro que tenemos dónde almacenarlos. Yo usé aprox. 1 kilo y me salieron unos 12).

 ½ kg de carne de cerdo

½ kg de carne de ternera
1 cebolla
1 par de ajos
2 cucharadas de chile en polvo
2 cucharaditas de comino
Sal/Pimienta

260g de masa harina

113g de aceite de oliva vírgen extra (manteca de cerdo para quién quiera)
20 hojas de plátano verde o de maíz

Primer día:

Poner en un cazo agua abundante, la cebolla, los ajos, el chile en polvo, sal y pimienta e introducir la carne. Llevar a ebullición durante unas 2 horas como mínimo.  Tapar para evitar la máxima evaporación del caldo, que deberemos reservar.

Si las hojas son de maíz dejarlas en agua durante toda la noche.

Segundo día:

Sacar la carne, esperar que enfríe y desmenuzarla en hilos.  Pasar el pimer por el resto del caldo y añadir chile o sal si se considera necesario. Reservar tanto la carne como el caldo en la nevera por separado.

Si las hojas son de plátano se lavan bien y se secan. Si las hojas eran de maíz secarlas. Si son muy grandes cortarlas en porciones rectangulares de aprox. 20x15cm.

Calentar el caldo sin llegar a hervir.

Aliñar la carne con chile, comino, sal y pimienta al gusto. Añadirle un poco de caldo para hacerla más jugosa.

Poner la masa harina en un bol.  Por cada 260g de harina añadir 113gr de aceite de oliva vírgen, una cucharadita de sal, y chile en polvo hasta que adquiera una tonalidad rosada (yo fui precavida para que no fuera muy picante y la verdad ni me quedó rosa ni picaba).  Mezclar con la mano y añadir caldo hasta que obtengamos una consistencia cremosa que no se pega en las manos y que funciona como si fuera puré de patata.  Si te quedas sin caldo, puedes añadir agua templada.

Hacer los tamales: Aquí viene el momento canelón. Poner la hoja de plátano en la mesa de trabajo (la parte larga hacia los lados). Extender con los dedos, una capa de masa harina en la hoja sin cubrirla del todo, es decir formando un cuadrado con la masa harina. No hacer una capa muy gruesa.

Poner una línea longitudinal en medio del cuadrado de masa harina de carne y añadirle una cucharada de caldo. Coger con las dos manos, una en cada lado, el rectángulo de hoja de plátano y ayudar a cerrar el cuadrado de masa harina hasta convertirlo en una croqueta con el relleno dentro.

Envolver el relleno con la hoja como si fuera un regalo dejando los dos bordes por debajo. Con algún pedazo sobrante de hoja, cortar dos tiritas finas y hacer unos lazos con los que atar esos sobrantes.

Poner en un cazo un bambú de hacer al vapor, o el sistema que cada uno tenga. También se pueden hervir directamente dentro del agua, pero en ese caso envolverlos en papel albal para evitar que se llenen de agua.  Dejar cociéndose al vapor unos 20min. Servir calientes.

Se comen desenvolviéndolos en el plato de la hoja de plátano o maíz. Se suelen comer de 2 a 4 tamales por persona, pero eso va al gusto.

Masa harina – En las tiendas de productos latinos encontraremos varias marcas de paquetes de este tipo de harina. Yo usé la MASECA que pone la palabra tamales en el paquete. Es una masa prerreparada que funciona muy bien al ligarla con el caldo.
http://www.latinmerchant.com/images/product/1FNS%20(10).jpg
 

Hojas de plátano o maíz – También las encontrareis en las tiendas latinas. En los grandes mercados cada día hay más productos latinos. En la Boquería de Barcelona pueden encontrarse. Yo las compré congeladas en un supermercado latino. http://www.fourlangwebprogram.com/fourlang/afbeeldingen/es/Hoja_de_platano.jpg
http://0.tqn.com/d/recetasfiestas/1/0/T/-/-/-/4-Tamalitos.jpg

Yo lo compré todo en MANJARES, Torrent de l'Olla, 146-Barcelona

ENCADENADOS

Jackie Rueda es una excepcional fotógrafa que tiene uno de mis blogs favoritos, Casi en serio. Además de publicar encantadores textos sobre su cotidianeidad, organiza cada mes un evento fotográfico en Flick que se llama "La vuelta al mundo". Ella propone un tema y todos, cámara en mano, hemos de recorrer nuestras ciudades buscando ese motivo para participar. Este mes de Febrero el tema ha sido {Círculos}.

Este mes encontrar círculos que merecieran estar en LVM no ha sido fácil a pesar de que el círculo en si mismo esté en nuestra vidas de una forma constante. Uno en momentos concretos de la vida se siente dentro de un círculo. El círculo es la forma geométrica más visual de nuestro mundo; desde la forma propia de nuestro planeta hasta la célula más diminuta de nuestro organismo se nos muestra redonda.

Mi participación ha sido con las siguientes fotos:

Enlace del resumen realizado por Jackie de la participación de este mes.

Las otras revistas de cocina

Quiero inaugurar la sección de traducción de artículos de revistas en inglés (mayoritariamente americanas) de cocina. Con ello pretendo acercar artículos de cocina de interés a los que a lo mejor algunas personas no tienen o tendrían acceso. Me gustaría comprometerme a hacer al menos uno al mes, como uno de los retos que me he propuesto en mi primer aniversario.

 Bon Appétit, March 2012

WHY FRENCH CHEFS DON’T GET FAT
Meryl Rothstein

 Porqué los Chefs franceses no engordan

 No sólo hay foie gras en la cocina francesa. Alain Ducasse nos muestra el lado más ligero de la misma con sus trucos para comer bien.

La mayoría de la gente no recurre a la comida francesa cuando intenta meterse en sus vaqueros estrechos.  Sorprende oír al Chef Alain Ducasse que en la mayoría de sus comidas no es tan indulgente como con la que se sirve en los restaurantes con estrella Michelin.  La dieta mediterránea influencia sus menús cotidianos, cuyos productos son algo más que pescado, mantequilla y carne.  Ducasse nos revela como cocina en su propia casa, ofreciéndonos las claves para comer saludablemente y dos recetas de su nuevo libro, Nature.

CAMBIAR LAS PROPORCIONES

Para Ducasse prohibir el foie no es el tema pero si tomarlo con menor frecuencia. “Coma más verduras, esa es mi propuesta”. Su menú cotidiano consta primariamente de productos con poca cantidad de granos enteros (*) así como pescado de pesca sostenible.

RESPETAR A LOS VEGETALES

Es crucial para disfrutar de todos los beneficios de los vegetales tratarlos correctamente. “Los ingredientes son óptimos cuando se han cocinado al natural”. Esto significa el uso justo de grasas para permitir que los sabores del producto brillen. Ducasse prefiere hervir ligeramente la comida en vez de saltearlos y tapar el recipiente dónde se están haciendo para sellar el sabor.

QUE SEA ACCESIBLE

Simplemente con tener al alcance de la mano buenos productos cambia el modo en que se come, dice Ducasse, y él los tiene ya que provienen de su jardín. Puede recoger los suyos? Acuda a los mercados con puestos de agricultores locales para tener siempre en su cocina.  

LIGERAMENTE ENRIQUECIDOS

Para minimizar los efectos de las grasas y el azúcar sin sacrificar el sabor,  Ducasse estimula el sabor de sus platos con el uso de caldos y da dulzor a sus postres con el uso de frutas, miel ó agave, pero no azúcar.

Y RECUERDE: DISFRUTE

Los hábitos saludables no funcionarán si son una carga. “Comer tiene que ser un placer – nos dice – no una obligación”.

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(*) Granos enteros. Son aquellos granos que se consumen en su semilla entera, sin haberles quitado la cáscara (rica en fibra, contiene importantes fotoquímicas, vitamina B y minerales), el saco embrional en su parte central (carbohidratos complejos, proteína y más vitamina B) y la semilla (rica en nutrientes, vitamina B y E, grasas no saturada, fotoquímicas y antioxidantes). Hay muchas comidas que están preparadas con el grano entero, en la zona informativa sobre los ingredientes pone “100% trigo integral ó grano entero ó arroz integral” .(http://aom3.americaonthemove.org/~/media/3F35A8A86D8343BAA33A81A3A805F8D5.ashx).

Las dos recetas que acompañan este artículo son Vegetales a la Barigoule con Vainilla y Moluscos con patatas a la marinera, no los he traducido dado que no los he realizado todavía. Si alguien tiene interés en realizarlas o consultarlas las pueden encontrar en la web, http://www.bonappetit.com/blogsandforums/blogs/badaily/2012/02/french-chefs-dont-get-fat-duca.html

Aquí, un año después

Hace justamente un año, empecé mi pasos en este nuevo mundo de la cocina más profesional en el que quiero estar cada día más implicada de formas no standard, con estas palabras:


"A menudo tenemos miedo de los nuevos pasos. El desconocimiento del entorno, de sus consecuencias y de cómo desarrollarlo nos paraliza y cuesta dar el paso."


Sigo teniendo miedo porque sigo sin saber hacia dónde me lleva todo esto, pero sigo dando pasos adelante que es la única forma de avanzar. Estoy muy sorprendida de hasta dónde me han llevado estos primeros pasos y de lo que he conseguido. Sólo ver que mi blog tiene una entrada de 6000 personas se me corta la respiración, porque no es una ni dos, son muchas personas que han detenido sus ojos sobre alguna de mis letras o fotografías. Estoy impactada. Tengo 51 seguidoras, de los que tan sólo 1/3 de ellos son familiares y amigos...esa gente no me conoce y confía en que mis próximas publicaciones van a gustarles como la que les llevó a hacerse seguidores. Veo en las estadísticas que he tenido visitas de cualquier lugar del mundo, desde Chile hasta Rusia. A mi, a una persona desconocida. Es la magia de Internet. 

 "La gran tormenta de nieve sobre Chicago de la semana pasada me animó a dar este paso. Chicago es mi ciudad. Uno no sabe porqué, pero hay lugares en el mundo que te imantan".

Poco sabía entonces lo premonitorias que serían estas palabras, porque hoy, estoy en mi ciudad. Ya vuelvo la semana que viene, y aunque vine buscando otra gran tormenta que me hicera sentir la fuerza de mi misma por revolverme e intentar reinventarme, ésta no ha llegado. Pero no importa... ha sido un tiempo genial dónde he avanzado como persona y como cocinera. Y Chicago sigue siendo mi ciudad. Mi historia de amor por ella no desfallece sino que crece con cada vísita. Gastronómicamente es un hervidero de creatividad,  de nuevas tendencias, montones de restaurantes que abren y salen adelante, y una fama en ese sentido que va ganando día a día. Todo el mundo habla de la Chicago gastronómica. Para mi gusto demasiada fusión, pero muy interesante. Tanto que sigue enamorándome día a día y no voy a discutir nunca más con nadie que diga "que los americanos no saben comer". Allá ellos.   Hay cadenas de alimentación con una riqueza de verduras y una exposición de las mismas que avergonzarían a muchos de nuestros supermercados más "mediterráneos",  puedes encontrar todas las especies, todos los ingredientes más lejanos en estas cadenas especializadas... no tienes que ir al pakistaní de la esquina para conseguir tahina. Los vinos ...otro gran clásico... yo no soy una buena soumelier, me falta olfato... pero sé distinguir un buen vino. Y he probado buenos vinos de California. No hay que ser tan purista. Hay buena calidad si uno sabe comprar y sabe dejarse aconsejar.  Dos pegas le pondría a esta riqueza alimentaria, "el aceite de oliva" que es mayoritariamente y vegonzosamente de dominio italiano, y no entiendo porqué, es caro y no sabe ni la mitad de bueno que el nuestro especialmente el vendido como pretendidamente vírgen extra. En  mi fuero interno pienso que hay ahí un trapicheo que no acabo de entender. El segundo punto negativo se lo lleva el pescado.... pero quizás la culpa la tiene que soy mediterránea y estoy acostumbrada a ver un pescado expuesto brillantemente, con su cabeza, dónde puedes apreciar su frescura y sus agallas rojas... Aquí está limpio pero no transmite nada. Aunque es muy bueno.   

Y lo más importante para mi, uno debe entrar en la gastronomía de cada país vírgen, tratando de que nuestra influencia, arraigada en nosotros como ADN, nos permita abrir nuestro olfato y papilas gustativas a otros sabores, a otras costumbres y a otras formas de comer que tienen que ver con sistemas de vida difentes al nuestro (el horario americano marca aquí la forma en que se come).  Yo trato de hacerlo así... no pienso como querría comerme ese estofado sino que me siento y trato de entender que hay detrás de él. Y así, todo consigue sorprenderme cada día más.  Uno no tiene que juzgar y opinar, tiene que dejarse enamorar. Abrir la puerta no entreabrirla lleno de prejuicios. Realmente es mucho más sencillo.

"Las madres y abuelas de mis amigos/as han sido grandes mundos a los que abrir mis ojos inquietos de cadenas… y quiero antes que nada agradecer sus generosas aportaciones a esta mi persona.  Intentaré transmitirlas. "

Y sigo agradeciendo y transmitiendo. Es una de las funciones de mi blog que más me gusta. Sentarme a pensar como dar las gracias a esa persona anónima que un día hizo felices a los suyos con su cocina. Esas mujeres nunca tendrán la opción de ser nombradas chefs, o salir en las revistas gastronómicas del mundo, pero su labor fue mucho más intensa, más desinteresada, más entregada. Y aunque ha habido hijos muy agradecidos, su labor se quedará allí. Internet nos da la oportunidad de convertirlas en eterna.  Y uno es gracias a lo que absorbe, de los suyos y del mundo.

"Y ahora miles de blogs están haciéndome crecer" y así es. Sigo mirando y aprendiendo y no dejo de admirarme del tiempo que pueden dedicarle muchas blogueras al blog. Yo entre leer los otros blogs y mi vida diaria apenas me queda tiempo. En este año, no he leído ningún libro (y eso es muy grave en mi), pero si he leído miles y miles de páginas de cocina.

Y como propuesta, como reto de este primer año en que la función debe ser "avanzar", me propongo nuevos retos y nuevas ideas para enriquecer mi blog. Espero os gusten todas. Y sobretodo muchas gracias por hacerme feliz y darme un motivo de vida. 

"mis ojos se han quedado humildemente abiertos y estáticos." Siguen estando así y mientras escribo, unos enormes copos de nieve están cayendo sobre mi ciudad y sobre mi alma.