TAMALES MEXICANOS

miércoles, febrero 29, 2012

TAMALES  MEXICANOS  MEDITERRÁNEOS


Son varias las veces que familias amigas me han ofrecido tamales y los he probado con la ilusión de que dentro encerraban sabores exóticos. Sé que, hacer tamales, es una costumbre muy extendida en toda América latina y que lleva mucho tiempo. En el fondo y ahora que sé de qué hablamos, es como hacer canelones… un montón de trabajo que nadie ve y nadie sabe.  La gente cree que los tamales se hacen en nada porque hay puestos de tamales callejeros y siempre que vas a una casa latina te ofrecen tamales o alguien ha hecho y es una excusa para quedar y celebrar una comida familiar.

Por supuesto y como siempre cualquier plato que me ofrece un pequeño reto llama mi atención. Los tamales se me aparecieron como un plato difícil cuya elaboración parecía complicada. Todo el mundo sabe como se hacen pero nadie te cuenta, 100% el cómo. Así que, empecé a investigar. Me decidí por una fórmula ecléctica. De Colombia aprendí el sistema, de México el relleno, del Mediterráneo la innovación y del blog Delicious days la receta.  Espero os gusten. Yo disfruté elaborándolos.

El post de Delicious Days sobre los tamales es entrañable haciendo referencia a la tradición familiar de los Salazar para hacerlos. Según comenta Stephanie, descendiente de los Salazar, la tradición de realizar tamales aunque polémica, podría arrancar de cientos de años a.c, aunque lo que es cierto es que, la tradición está tan arraigada que existen innumerables recetas según se sea de una zona u otra.  El primer gran secreto/misterio del tamal es el proceso con el que se elabora la harina de maíz. En primer lugar se hierve el maíz en una solución alcalina, que suele ser agua con limón, para separar la cáscara de la semilla que posteriormente se muele y seca para convertirlo en masa harina.  Este proceso se desarrolló en Mesoamérica y servia para “alimentar” a los guerreros aztecas y mayas.

El relleno de los tamales ya depende de la región dónde se hagan igual que el material con que se envuelven. Hay quienes lo envuelven en hoja de mazorca y otros en hoja de plátano. Los hay también dulces con canela y pasas, los tamales navideños de Costa Rica con pimentón rojo y verde (nada picantes)… Enfin. Un sinfín de versiones.

La abuela de Stephanie, según su nieta era como el personaje de Tita en Como agua para Chocolate. Nacida para cocinar. Decidió crear su propia receta de tamales pues no le acababa de convencer ninguno.  Os aconsejo leer el artículo, la vida de esta mujer es muy interesante.

Como aportación personal y mediterránea he cambiado el uso de la manteca de cerdo por el del aceite de oliva.  

Hacer tamales es un trabajo tedioso y tan largo como el de hacer canelones para ello la autora del blog nos divide el trabajo en dos días. En el primero realizaremos:

-         Cocinar la carne y prepararla para el relleno
      -         Dejar en agua las hojas de plátano/ó maíz la noche antes

Y el segundo:

       -         Montar los tamales
       -         Hervirlos y almacenarlos (congelar sobrante)

Os aconsejo mirar la receta original para ver las fotos, que son mucho mejores que las mías sobre el proceso de envolver los tamales.


TAMALES DE LA ABUELA SALAZAR


Ingredientes:
(con 6 kg de carne aprox. salen 10 docenas de tamales, así que hay que tener claro que tenemos dónde almacenarlos. Yo usé aprox. 1 kilo y me salieron unos 12).

 ½ kg de carne de cerdo
½ kg de carne de ternera
1 cebolla
1 par de ajos
2 cucharadas de chile en polvo
2 cucharaditas de comino
Sal/Pimienta

260g de masa harina
113g de aceite de oliva vírgen extra (manteca de cerdo para quién quiera)
20 hojas de plátano verde o de maíz

Primer día:

Poner en un cazo agua abundante, la cebolla, los ajos, el chile en polvo, sal y pimienta e introducir la carne. Llevar a ebullición durante unas 2 horas como mínimo.  Tapar para evitar la máxima evaporación del caldo, que deberemos reservar.

Si las hojas son de maíz dejarlas en agua durante toda la noche.

Segundo día:

Sacar la carne, esperar que enfríe y desmenuzarla en hilos.  Pasar el pimer por el resto del caldo y añadir chile o sal si se considera necesario. Reservar tanto la carne como el caldo en la nevera por separado.

Si las hojas son de plátano se lavan bien y se secan. Si las hojas eran de maíz secarlas. Si son muy grandes cortarlas en porciones rectangulares de aprox. 20x15cm.

Calentar el caldo sin llegar a hervir.

Aliñar la carne con chile, comino, sal y pimienta al gusto. Añadirle un poco de caldo para hacerla más jugosa.

Poner la masa harina en un bol.  Por cada 260g de harina añadir 113gr de aceite de oliva vírgen, una cucharadita de sal, y chile en polvo hasta que adquiera una tonalidad rosada (yo fui precavida para que no fuera muy picante y la verdad ni me quedó rosa ni picaba).  Mezclar con la mano y añadir caldo hasta que obtengamos una consistencia cremosa que no se pega en las manos y que funciona como si fuera puré de patata.  Si te quedas sin caldo, puedes añadir agua templada.

Hacer los tamales: Aquí viene el momento canelón. Poner la hoja de plátano en la mesa de trabajo (la parte larga hacia los lados). Extender con los dedos, una capa de masa harina en la hoja sin cubrirla del todo, es decir formando un cuadrado con la masa harina. No hacer una capa muy gruesa.

Poner una línea longitudinal en medio del cuadrado de masa harina de carne y añadirle una cucharada de caldo. Coger con las dos manos, una en cada lado, el rectángulo de hoja de plátano y ayudar a cerrar el cuadrado de masa harina hasta convertirlo en una croqueta con el relleno dentro.

Envolver el relleno con la hoja como si fuera un regalo dejando los dos bordes por debajo. Con algún pedazo sobrante de hoja, cortar dos tiritas finas y hacer unos lazos con los que atar esos sobrantes.


Poner en un cazo un bambú de hacer al vapor, o el sistema que cada uno tenga. También se pueden hervir directamente dentro del agua, pero en ese caso envolverlos en papel albal para evitar que se llenen de agua.  Dejar cociéndose al vapor unos 20min. Servir calientes.



Se comen desenvolviéndolos en el plato de la hoja de plátano o maíz. Se suelen comer de 2 a 4 tamales por persona, pero eso va al gusto.


Masa harina – En las tiendas de productos latinos encontraremos varias marcas de paquetes de este tipo de harina. Yo usé la MASECA que pone la palabra tamales en el paquete. Es una masa prerreparada que funciona muy bien al ligarla con el caldo.
http://www.latinmerchant.com/images/product/1FNS%20(10).jpg
 

Hojas de plátano o maíz – También las encontrareis en las tiendas latinas. En los grandes mercados cada día hay más productos latinos. En la Boquería de Barcelona pueden encontrarse. Yo las compré congeladas en un supermercado latino. http://www.fourlangwebprogram.com/fourlang/afbeeldingen/es/Hoja_de_platano.jpg
http://0.tqn.com/d/recetasfiestas/1/0/T/-/-/-/4-Tamalitos.jpg

Yo lo compré todo en MANJARES, Torrent de l'Olla, 146-Barcelona

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1 comentarios

  1. Hola April, me encantan los Tamales, un amigo mío venezolano y mi amiga Lucía, colombiana, siempre me dicen que prepararlos es una fiesta que nos juntemos todos y hagamos como una cadena para prepararlos y pasar una estupenda tarde antes de las navidades, la verdad me parece un planazo y puede que lo haga... aunque tendrás que venir en categoría de super experta!!! Besitos, me ha super encantado el post!

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