De nuestros últimas clases “en directo” con Daniel, está el Mollete… uno de los panes tradicionales de Andalucía y Extremadura más clásico. 

Me gusta la descripción de @biscayenne del Mollete “es difícil rastrear el origen de los molletes porque con ese nombre se han conocido desde la noche de los tiempos distintas piezas de pan y bollería: «La palabra describía cualquier pan que fuese esponjoso y "muelle" (blando): así lo define el diccionario de Nebrija de 1495».Y como siempre edificantes las palabras de @YbanYarza en su libro Pan de Pueblo, “Los molletes son la expresión máxima de la ternura y la jugosidad; su miga cremosa y dulzona a veces tiene un levísimo recuerdo ácido de la fermentación”… “Mollete es un término polisémico que define lo mismo a grandes panes gallegos (recordemos el moletegallego) que panecillos andaluces y extremeños; incluso existe un panecillo con ese nombre en Portugal…. En Andalucía los molletes son una constelación de panecillos más o menos planos, redondos, ovalados o alargados que se suelen cocer brevemente para que conserven la miga tierna y jugosa (y porque la gran mayoría de gente los consume tostados). Al mollete se le rinde culto y tiene lugares de peregrinación, como Antequera, Marchena, Archidona o Écija y se le dedica una liturgia especial vinculada al desayuno, con deidades locales como el Aceite de oliva o la manteca colorá….. En Antequera, Antonio Paredes me cuenta que hace tiempo el mollete era un pan caro, casi un lujo, no un pan de primera necesidad y que fue a mediados de los 80 cuando ellos “notaron un boom””.

En esta ocasión además la técnica será de las de antes, de aquellas de “lo que admita la masa” o hacer los panes sin pesarlos con una herramienta muy de casa, muy de panadero de toda la vida, de los de antes, que medían las cosas con tazas o botes que marcaban las cantidades que llevaba una receta. Valores que no deberían de perderse… aunque nos vuelvan locas!

Esta receta quiero dedicarla a Antonio, al que le gustan con locura para desayunar y de quién ya os hablé con su receta del remojón malagueño. No le puse anís porque en su pueblo no le ponen. 

MOLLETES 

DE DANIEL JORDÀ

Ingredientes:

(me salieron unos 12)

500g de harina panificable (usé T80 de Ylla1878)

100g de Masa Madre

370g de agua

10g sal

2 g levadura fresca

2 cucharaditas de café de anís en grano (yo no le puse)

1.    Refrescamos la MM

2.    Amasamos todos los ingredientes juntos. Resulta una masa bastante hidratada. Volcamos sobre la mesa y tratamos con un poco de energía terminar de unificar. La ponemos en un bol recogiendo bien los restos que hayan quedado sobre la mesa. Dejamos reposar 20’.

3.    Ponemos un poco de aceite en la mesa y volcamos la masa.  Veremos como está mucho más compactada y le damos forma de rectángulo y la plegamos como un din4, como ya tenemos costumbre. Si le pusiéramos el anís sería el momento ahora. Unificamos con un amasado enérgico pero breve. Volvemos al bol y llevamos las puntas al centro. Dejamos reposar de 20’-30’.

4.    Volcamos en mesa, hacemos el plegado din4, y volvemos al bol. Reposo 20-30’.

5.    Volcamos en mesa, hacemos el plegado din4, y volvemos al bol. Reposo 20-30’.

6.    Cogemos una taza de te (más grande que de café). En una bandeja ponemos papel vegetal y bastante harina. Con la taza (previamente humedecida en agua) cogemos una porción de masa y la colocamos sobre la bandeja. Dejamos un espacio entre cada bollo. Si no queremos hacerlo con la taza podemos coger una porción de masa, la ponemos sobre la mesa, llevamos las puntas al centro y boleamos.

7.    Ponemos un poco de harina por encima de los panes y dejamos fermentar tapado 1h.

8.    Los pasamos a la bandeja dónde los vamos a hornear, con una capa de papel vegetal. Al pasarlos a la bandeja los aplanamos un poco. A mi no me cupieron en una sola bandeja así que los horneé en 2 tandas.

9.    Horneamos sin vapor 12’ a 250º.  

10.Dejamos reposar sobre rejilla.

Chin pun!