BACALAO A LA LLAUNA - RECETAS DE SIEMPRE Y PARA SIEMPRE
miércoles, agosto 16, 2017
En
casa nos ha gustado siempre mucho el bacalao. Una de las fórmulas más famosas en Catalunya
de cocinarlo es el bacalao a la llauna
como en el País Vasco lo es al pil-pil.
Es
una receta tremendamente sencilla… su nombre aunque parezca raro, indica el
modo en que se cocina como también lo hacen la paella o la caldereta que toman
su nombre del cacharro con qué se hacen. El bacalao era un producto que comían “los
pobres”. Todos hemos oído comentarios de lo barato que era el bacalao cuando
nuestros padres eran pequeños, y en cambio su precio actual, es el de cualquier
pescado de restaurante de estrella, como lo es el propio bacalao un ingrediente
de primera. Pero es por esta razón, que el bacalao era un plato cotidiano en la
gastronomía popular y por ello hay tantas recetas (tanto el País Vasco como en
Cataluña almacenan muchísimas). Lo
tomamos frito, cocido, desmigado, o tan sólo hervido brevemente en agua con una
hoja de laurel, unas bolitas de pimienta y un poco de cebolla y luego aliñado
con un buen AOVE es un plato de Dioses. Si no está sobrecocido, la gelatina del
bacalao consigue que sus láminas sean bocados exquisitos.
Se
tiene constancia de este plato como mínimo desde el S. XVIII, dónde se cocinaba
en las fondas barceloninas. Se cree que es uno de esos platos que se cocinaba
para los trabajadores que desde muy temprano tenían que cargar o hacer trabajos
duros “traginers” (que trajinan) y
era un modo de coger energía en el desayuno (Néstor Luján).
La
“llauna” ó llanda en el País Vasco, es un útil muy usado en Catalunya. Se usa
también en Lleida para hacer los caracoles. Se trata de una plancha de aluminio
rectangular con bordes bajos y dos asas en los extremos, con el que se metían
las viandas en el horno; se cocinaban platos salados y también dulces como
algunas cocas así como las llandes
valencianas de pescado. Algunas teorías apuntan que en el pasado los laterales
eran muy altos y eso hacía que pareciese una lata. Algunos orígenes nos llevan a la influencia
árabe o judía (Jaume Fàbrega), donde se han visto útiles parecidos. Hoy en día son de aluminio o acero
inoxidable, pero antiguamente eran de lata. Si tenéis una en casa de vuestros
abuelos, seguro que está abollada… pero es imprescindible si vamos a ser
totalmente ortodoxos.
Si
como decía Josep Pla, tenemos buenos ingredientes, el plato será sublime. Y los tenemos.
1.
Un bacalao de
morro sin espinas… blanco y hermoso bien desalado. Si lo habéis hecho en casa
con paciencia, teniendo en cuenta todos los días necesarios que os hayan
aconsejado en vuestro proveedor habitual.
Si lo compráis desalado, como es mi caso, en vuestro
proveedor habitual. En mi caso, en los mercados hay bacaladerías de calidad
excelente.
El bacalao que distrubuye Alaska&Seafood,
piezas fantásticas que os harán quedar como unos señores. Yo he probado el
bacalao negro y es una delicia.
2.
Un buen pimentón de la Vera DOP. Yo
estoy enamorada de la variedad ahumada que compro en Jaime
Renobell, dónde lo tienen de excelente calidad. Recordemos una vez
más, “Todo el pimentón que tiene DO de la
Vera es ahumado, pero no todo el pimentón ahumado que se comercializa es el de la
DO”. Controladlo cuando lo compréis.
Vamos a ello.
BACALAO A LA
LLAUNA
Ingredientes:
(para 4 personas)
4 lomos de bacalao
1 cucharada de Pimentón DOP de la Vera
1 copa de vino blanco
4 ajos (al gusto)
Harina para rebozar
1 pimiento escalibado para adornar
AOVE
1.
A mi, como toque
personal y como al hacer el bacalao al pil pil me gusta freír primero los ajos
en el AOVE para dejarlo aromatizado. Una vez dorados retirarlos.
2.
Si no teneis el
pimiento preparado, ponerlo sobre el fuego de los fogones e ir dándole vueltas
hasta quemar todas sus partes. Luego se pela, si es posible sin pasar por
debajo del grifo, y con los dedos humedecidos en agua podemos quitar los restos
de piel quemada que cuesten. También se
puede escalibar en el horno, que nos dará como resultado una mayor facilidad de
pelado.
3.
SECAR MUY BIEN el
bacalao. Aunque os parezca una tontería no lo es. Eso os diferenciará de un
buen bacalao frito. Yo lo hago con papel de cocina o con una toalla limpia.
4.
Pasarlo por
harina.
5.
Ponerlo en el
AOVE dónde hemos frito los ajos. Dejarlo dorar bien y darle la vuelta con ayuda
de la espátula muy despacio para evitar
que se nos desmonte.
6.
Retirar del fuego
y dejar sobre papel de cocina para absorber el aceite en demasía.
7.
Incorporamos al AOVE la copa de vino y dejamos
evaporar el alcohol unos minutos.
8.
Los puristas
hacen primero el paso del pimentón, pero a mi me gusta hacerlo así para
asegurarme que no se me quemará.
9.
Ponemos el
pimentón en el aceite y sacamos la sartén del fuego revolviendo para su
perfecta incorporación.
10. Colocamos el
bacalao en una “llauna” o bandeja que pueda ir al horno.
11.
Vertemos la salsa
por encima, ponemos los ajos laminados o enteros (al gusto del consumidor), lo
adornamos con el pimiento rojo y lo ponemos en el horno a 220º unos 5’. Servir
bien caliente.
No
lloréis.
1 comentarios
Un bacalao, de -10-
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