BACCALÀ MARE NOSTRUM - COOKING THE CHEF: MASSIMO BOTTURA

sábado, noviembre 05, 2016


 
Ya está aquí el día 5… en un plis pasan los meses volando.. y ya estamos en Noviembre, mi mes favorito. A mi me gusta el frío y envolverme en jerséis y ropa y comer sopitas calientes por las noches y platos de cuchara los fines de semana. Me gustan los cristales envahados en las ventanas y en los coches y ese mordisco del frío de la mañana cuando sacas un pie de debajo del nórdico. Las hojas secas en la calle y coger mi taza con caldo con las dos manos para entrar en calor mientras vemos las tele. Me gusta ir por casa con calcetines gruesos y taparme con una mantita en el sofá. Me gusta encender velas y empezar a vivir los retos culturales y gastronómicos de noviembre y diciembre; en mi caso y en mi casa se celebra casi todo; Halloween/Castañada,  Acción de Gracias/Thanksgiving (que lo uno a la celebración de mi cumpleaños); Hanukkah y  Navidad. Luego de Enero al verano se hace muy árido y sin muchas fiestas, hasta semana Santa.
 
Y este mes en Cooking the Chef, nos proponen a Mássimo Bottura. A mi Mássimo me tiene el corazón robado. Está en mi categoría de Superhéroes Gastronómicos, que son aquellos que además de ser conocidos por su labor, han hecho algo para mejorar la calidad de vida de sus países. De momento en mi grupo de Superhéroes sólo tengo dos…. Gastón y Mássimo….pero estoy segura que iré conociendo más. 
 
Mássimo se ha remangado varias veces con los terremotos que han asolado a su país. Creó el famoso plato de arroz “Cacio e Pepe” que se hacía íntegramente con parmesano, para “obligar” a todos los restaurantes que lo quisieran incluir a comprar las ruedas que se habían “estropeado levemente” en la quesería de Módena. Es alguien que desde la convención, antes de ser “moderno”, aprendió de las mammas italianas cómo se hace la pasta. Después una vez bien establecidas las bases, dio pasos adelante. Podría haberse instalado en USA al lado de su mujer que era de allí, pero sus raíces le llamaban y siempre volvía a Módena. Incorporó el arte, que Lara le enseñó, y así nació Mássimo Bottura, 3 estrellas Michelin, amado ahora por sus compatriotas que no supieron aceptar su cocina moderna.  Y si queréis saber más de Mássimo podéis ver su biografía en Cooking the Chef
 
Quería hacer más recetas de MB, pero entre Mercat de Mercats, el Forum Gastronomic y una gastroenteritis no he dado más de mí. Pero la receta escogida me ha gustado mucho. El bacalao me encanta y esta receta llamada Mare Nostrum,  es genial porque tiene todos los sabores de este mare nostrum que es el Mediterráneo; olivas verdes, tomates dulces y jugosos, tomillo, albahaca, alcaparras…. Fue como comer mi propia cultura en cada cucharada. Un verdadero placer y una receta, que podemos simplificar mucho. Espero os guste.
 
Podéis ver el resto de participaciones aquí.

 


BACCALÀ MARE NOSTRUM

 

Ingredientes:
(para 4 personas)

4 lomos de bacalao, al punto de sal
Para el Caldo
20g de vinagre de Módena
10g de almendras amargas sin piel
1 pizca de azúcar
10g de alcaparras saladas, desaladas y secas (pueden ser normales)
200g de aceitunas verdes sin hueso (mejor buenas de las que se compran a granel, no las de lata)
500g de tomates canarios o de los de colgar
10g aceite de limón
10g de aceite de albahaca
1 pizca de sal en escamas

Para el Pesto
50g de almendras peladas
40g de alcaparras en sal, desaladas y escurridas
60g de Aceitunas negras tipo las de Aragón
70g de tomates secos puestos en remojo
10g piel de bergamota en chuche (yo no le puse)
2g de orégano seco
20g piñones
200g de AOVE

Paras las Migas de Pan
150g de pan seco (las migas sin corteza)
20g de perejil, tomillo, orégano y estragón fresco (o seco)
1 pizca de sal fina
10g de piel de limón
1 cucharita de AOVE

 MB propone hacer algunos pasos el día antes. Yo los simplifiqué y así los pude hacer el mismo día. Pero si tenéis tiempo lo hacéis antes (el jugo de olivas y el de las almendras). Las alcaparras saladas, si no las encontráis usáis normales. Las olivas verdes mejor las que venden a granel, las rotas, son más sabrosas y auténticas que las de lata.  Yo habitualmente compro el bacalao en lomos en el mercado, pero en esta ocasión lo hice congelado y me "menguó" mucho..... pero bueno, usad un buen lomo.
 
Para hacer el caldo, ponemos en una bolsa zip (es para hacer a baja temperatura pero como no tenemos en la mayoría de las casas lo hice “casero”) las almendras, el vinagre, la pizca de azúcar, y las alcaparras. Cerramos la bolsa y lo ponemos en agua hirviendo, unos 20m (el lo hace a 55º, 48h).  Ponemos en un colador y reservamos el jugo. 
 
Quitamos los huesos a las aceitunas y las ponemos en el vaso de pimer. Como quedan un poco secas y es difícil de pasar el pimer yo les añadí un poco de agua. Pasamos el pimer.  Colamos y reservamos el jugo resultante. 
 
Cortamos los tomates y los dejamos escurrir. Yo los rallé. Reservamos. 
 
Estos son los 3 pasos que MB dice que hagas el día antes y dejes escurriendo toda la noche. Seguro que queda más sutil el jugo de todos, pero hecho como os lo he dicho también queda muy bien. 
 
Ponemos en un bol los tres jugos. Emulsionar con el aceite de limón y el de albahaca. (batir con el pimer AOVE con piel de limón, y AOVE con un par o tres de hojitas de albahaca). No excederse, tiene que predominar el sabor de las aceitunas. Salar. Guardar en la nevera hasta que lo usemos.
 
Para hacer el pesto poner en el vaso del pimer todos los ingredientes; las almendras, los piñones, las alcaparras, las aceitunas, los tomates, y el orégano. Vamos añadiendo el aceite conforme se bate. Reservar. 
 
Poner el bacalao en una bolsa zip (yo hice 4 bolsas con los 4 lomos) con un poco de AOVE y tomillo. Cerramos y ponemos en agua que tendremos la fuego hasta que tenga unos 75% . Apagamos el fuego, ponemos la bolsa dentro (mirad video truco adjunto para evitar que os quede aire en la bolsa ) y lo dejamos durante unos 35min.  Si os parece muy complicado, que no lo es, pero si preferís lo hervís brevemente como tengáis costumbre o lo freís. Pero yo os aconsejo hacerlo así, que queda muy meloso.

 

 

Para hacer las migas, las pasamos por el robot para que queden como pan rallado. Las colocamos en una paella con AOVE. MB dice que primero tostemos el pan, luego lo pasemos por robot y luego a la paella. Yo me salté el paso tostar, porque ya pensé que se quedarían tostados en la sartén. Añadir las hierbas y la piel de limón y freímos todo junto hasta que nos quede dorado. Reservamos. Esto lo hacemos en el último momento, pues tienen que estar calientes para poner sobre el bacalao.

Emplatar:

Cogemos un plato hondo.
Ponemos en el centro del plato una cucharada de pesto.
Colocamos el lomo encima.
Le colocamos unas migas de pan doradas encima.  
Calentamos el caldo de aceitunas, lo colocamos en una jarra y lo dejamos caer en el fondo del plato alrededor del bacalao delante del comensal.



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23 comentarios

  1. Sencillamente delicioso!!!
    Tambien para mi es mi mes preferido, será porque he nacido en noviembre, porque me gusta el frío y las comidas calentitas.

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  2. Que rica mezcla de sabores y de texturas... un aporte genial. Besos!!

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  3. Es verdad, se pasan los meses que ni nos enteramos y si se tiene tanta actividad como la que vas a tener...más todavía.
    Bottura es un genio pero es verdad que sus recetas hay veces que son complicadas. Las sencillas las hace bellas y esa creatividad no la tenemos todos. En tu caso, el bacalao ha quedado espectacular y aunque la elaboración parece laboriosa creo que merece la pena.
    Un besote muy fuerte. A ver con qué nos sorprendéis. Nos vemos en la próxima

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  4. Me ha encantad el truqui per treure l´aire de la bossa.
    No he fet res aixis i un día ting ganes de probar. La teva recepta me sembla molt elaborada. te que está de caure, per que amb la feina que has tingut....pro i han técnicas interesants.
    Petons

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  5. WOW! Platazo! Me ha encantado la receta del pestomy de las migas. Deben estar deliciosas. Besos

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  6. Aceitunas en el caldo... curioso de verdad. Estoy contigo en usar buen producto para estos menesteres, un caldo con aceitunas del carrefour puede ser una catástrofe salada y avinagrada en toda regla :)

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  7. Has utilizado mi pescado favorito. Me la guardo porque te la voy a copiar. Besitos.

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  8. Una receta genial Abril. Tu ahorro de tiempo hace que sea mucho más factible meterse en harina. Me la apunto porque es un plato genial para una comida de lujo.
    Bss.
    Cristina

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  9. Antes de nada, muchas gracias por todos los trucos.
    El bacalao es un pescado que me gusta mucho, y esta receta me ha gustado. Tomo nota de tus pasos, no de los de Bottura por que yo no dispongo ni de tanto tiempo ni de tanta técnica en mi cocina, así que gracias también por la "traducción" de su receta a nuestras cocinas ;-)

    B7ssss

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  10. Me ha encantado la receta. Te ha quedado fantástica y vamos, que parece sacad del libro! :)
    A mí el bacalao holandés me gusta más que el de España (algo habían de tener que me guste más... jaajajajaja), o sea que probaré tu receta.
    Besos guapa!!

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  11. ¡A D O R O E L B A C A L A O ! Con esto, ya está dicho todo, bueno NO, me falta decir "quemueroporuntrozo!

    Besos

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  12. Espectacular!!!! probaré al tema bolsita, me parece una ideaza, excelente presentación, gran reto, gran chef y excelentes recetas, gracias guapa

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  13. una recepta bonisima , el bacalla de per si ja es una joia gastronomica , m'encantat , quin bon repta
    besades

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  14. Me da curiosidad de probar las sabores de este plato la verdad. Aunque la receta original de MB era bastante complicada pero te ha salido genial con los cambios que has hecho.
    Enhorabuena por haber conseguido porque te hemos visto muy activa estas semanas en Instagram :)

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  15. que plato tan bonito y que delicia debe ser!! te ha quedado espectacular!!
    un besote!!

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  16. Fíjate por donde estaba viendo varios aportes de recetas con pescado y pensé que no me encontraría ninguno con bacalao y miraaa, me lo traes tu uummm con lo que me gusta y encima este recetón! Mañana mismo cae, tengo unos lomos en el congelador!
    Besos
    Nieves

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  17. Jopetas que bueno Mon! Yo a la que leo bacalao ya comienzo a salivar, es una receta perfecta. El próximo fin de semana lo preparo sí o si. Por cierto, adoro los meses de noviembre y diciembre! Un besazo guapa

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  18. Que buena pinta tiene este bacalao, con lo que nos gusta en casa, lo versionare en cuanto pueda. Besos

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  19. Mon, impresionante! Texturas y sabor a raudales en esta receta. Tiene muy buena pinta, me encanta el bacalao!

    Un petó

    Blanca
    Http://acalablanca.blogspot.com.es

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  20. Aquí está haciendo un noviembre muy fresco. Creo que habrá frío hasta en Miami este año!
    Deliciosa la mezcla de ingredientes y maravilloso en proceso para preprar este bacalao.
    Muchos besos,
    Vero

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  21. Adoro el bacalao y fue un plato que no elegí por cuestión de tiempo, pero lo tengo guardado en mis notas y ahora viendo cómo lo has elaborado tu mejor me irá, a veces estos cocineros explican sus recetas como si las tuviéramos por mano y se saltan pasos o ingredientes...y haré como Marga, el tema bolsita lo tengo que probar, jeje. Besos mil

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  22. Abril primero que todo quiero decir que me encanta la descripción que haces de lo que amas del mes de noviembre y diciembre, yo soy más de frío siempre, me hace sentir llena de energía y amo poder controlar la temperatura de mi cuerpo con calcetines, sacos, bufandas, el rocío de la lluvia, los días encapotados y grises, el poderte arrunchar con tu media costilla, las comidas reconfortantes, en finn... por eso huyo en diciembre de Brasil. ^_^ son meses festivos que me encantan. Y de antemano felicidades por tu próximo cumple.
    En cuanto a la receta, me parece deliciosa y laboriosa, pero la manera en que la aterrizas y la simplificas es lo que más me gusta, se ve tal cual a la del libro. Aprendemos montones de todas las participaciones. Guardadita la dejo, te mando un abrazo.

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  23. Un plato con mucho mérito ;-) porque la combinación, ferias y arrechuchos lo complica todo un poco ¿verdad? pero nada, nadie lo diría, te ha quedado una receta de 10, muy currada y ese caldito de fondo tiene una pinta maravillosa. Enhorabuena.
    Petonets

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