MIG-RAUST AB LET DE MELLES (RUSTIDO DE GALLINA CON LECHE DE AVELLANA) -REVISTA CUINA - DIA SAPIENS

viernes, mayo 17, 2013



El sábado pasado conocí a Josep Lladonosa. Un nombre que tenía en la memoría histórica de mis inicios culinarios. En casa, había un libro de esos gordos, que cuando eres joven no te gusta porque tiene mucha letra y pocas fotos, que recogía el “todo” de la gastronomía catalana. Recuerdo la portada, una escalibada que formaba la bandera catalana.

Con los años fui consultando viejas recetas tradicionales en él para saber orígenes o formas más académicas de hacerlas. Hace muchos años compré un pequeño libro de Josep Lladonosa llamado la Cocina Medieval Catalana. Eran los tiempos en que empecé a estudiar filología y quedé “prendada, enamorada” de este periodo histórico, gracias entre otros a las maravillosas clases de literatura medieval de Victoria Cirlot. Ella convirtió la Chanson du Roland, en el best seller más apasionante de aquel año. Pero esa, es otra historia.


 
Y hete aquí que el sábado conocí, como os decía, al autor de este libro dentro de la Jornada que la revista Cuina había organizado para los bloggers en el Dia Sapiens. La conferencia que nos ofreció fue fantástica, llena de datos sobre cuando, cómo y porqué. Un hombre sabio, que desprende amor a su trabajo. Una persona entrañable que todavía siente la "pasión" correr por sus venas. Uno de aquellos profesionales que se formó in situ, sin carreras profesionales, sin estudios...años de trabajo en una cocina empezando desde abajo. Un chef que ha trabajado en los mejores restaurantes. Muy interesante.  Para mi de todas aquellas palabras lo más interesante era tratar de imaginar los sabores, las inquietudes, los pasos que llevaron a un “encargado de cocina medieval” a probar una determinada forma de cocinar una vianda. Me gustaría meter el ojo en la cocina de Robert Nola (llibre de Coch), para verle trabajar, meter una de esas cucharas de olivo en sus pucheros y sentarme en una de esas mesas de madera gastada y llena de cachivaches para probar y experimentar a  qué sabían las cosas. Y eso consiguió Lladonosa al mencionar recetas e ingredientes antiguos, que me inocularon las ganas de probar uno de los platos mencionados, el Mig-Raust, un modo de cocinar las aves que según Nola: “de quantes cuynes ha en lo món son la flor aquestes tres: ço es, salsa de pago e mig raust e menjar blanc”. Me explicó la receta al final de la charla y luego durante la comida y aunque me quedó clara, pude completarla pues afortunadamente está en el libro que tenía. Así que aquí os la traigo, manifestando con ello mi alegría, pues me ha encantado hacerla y la he encontrado bueníssssima. Hoy me sentí un poco más cerca de Nola.
Pero no quiero dejar de hablar en este post también del encantador encuentro que mantuvimos en Tortosa diez blogs alrededor de Josep Sucarrats, director de la revista Cuina, que nos preparó varias actividades dentro del 4rt Dia Sàpiens que se celebraba en esta localidad. Tortosa estaba hermosa, llena de luz, con un Ebro caudaloso y un verde espectacular en sus orillas. En el antiguo matadero, un precioso edificio modernista de 1905, actualmente Museo de la ciudad, se desarrollaron varias actividades, dos de las cuales fueron para nosotros, la conferencia de Josep Lladonosa y el show cooking del pastelero Pere  Llupià.



Pere Llupià se mostró encantador y revelador, contándonos secretos y recetas antiguas de la tradición más tortosina. Nos hizo las famosas Coquetes de Segí (crujientes y buenísimas) y los pastissets de Tortosa (rellenos de cabello de ángel) y se habló de los periquillos d’Ulldecona, que Gisela, siendo de Ulldecona, prometió hacer, pues es una receta que lleva persiguiendo desde hace tiempo y no había conseguido los ingredientes.




A primera hora y en el mercado, Margaret Nofre, Presidenta de l'Associació d'Hosteleria i Turisme de Tortosa y chef del  Restaurant Sant Carles, nos hizo un showcooking medieval, ameno, con muchos comentarios interesantes y contó además con la colaboración de Josep Lladonosa para acercarse a estas recetas. Nos hizo Roroles, albóndigas de hígado y espolvoreadas de canela que resultaron muy exóticas y a mi me encantaron y Freixols (crêpes de harina y agua) con hierbas como menta fresca, perejil y albahaca. Tanto llamábamos la atención allí en medio del mercado, que la gente que acudía a comprar se acercaba, miraba y sobretodo…probaba.
 



También pudimos gozar, de nuevo invitados por Cuina, de una excelente comida con reminiscencias medievales en el Restaurant Sant Carles. Margaret nos cocinó un exquisto menú:

Menjar blanc (en sopa y no postre que es lo tradicional de Reus)
Caballa escabechada
Merluza con mejillones y salsa “allpebrada”
Manzanas al horno
Chupito de hipocrás (vino con especies, entre ellas el hisopo, de uso en el Medioevo)




Gracias a la Revista Cuina por un día tan especial, tan agradable y tan interesante.
 -.-



MIG-RAUST AB LET DE MELLES
Ó
MIG RUSTIT DE GALLINA CON LECHE DE ALMENDRAS


Ingredientes:
(para 4-6 personas según tamaño gallina)
1 gallina entera cortada a cuartos ó octavos si es muy grande (pedir el hígado)
200g de almendras crudas Marcona
Manteca de cerdo (no usaremos aceite porque no se usaba aún)
1-1,5l caldo de pollo (1/4 pollo, apio, nabo, chirivia)
Agras (1/2 vaso de zumo de uva verde) o vinagre de vino (1/4)
1 dedo de Jenjibre
1 barrita de canela
4 clavos
Pimienta negra (varios granos)
Poliol
(en la receta de Josep Lladonosa se incorpora también una especie que no he encontrado, Galanga que es una raíz parecida al jengibre)

Hacer esta receta en dos partes separadas por un día.


Primer dia
Poner la gallina con el hígado en una bandeja del horno. Untar con con manteca. No le puse sal, puesto que en aquella época aún no se utilizaba. Este paso no es exactamente el sistema en cómo se hacía antes, en que se colocaba el ave atravesada en un palo y se iba dando vueltas sobre el fuego. Así que pensé que en el horno, sería el sistema más parecido posible para asar el ave.  Poner el horno fuerte (220º), durante más o menos 1 hora. Recoger la grasa resultante y reservar hasta el día siguiente (si se quiere con ayuda de un poco de harina y caldo se puede hacer una salsa con ella de acompañamiento..sino se descarta).


Hacer un caldo sencillo con un cuarto de pollo, un trocito de apio y un nabo y una chirivía si se quiere. Colar y poner en el vaso del pimer con las almendras y triturar. Dejar esta mezcla reposar en la nevera toda la noche.


El agrás ó verjus (Francia) es el líquido que se obtiene de prensar las uvas aún verdes. Como es muy difícil de encontrar yo licué uva blanca bastante verde y dejé la mezcla reposando en la nevera hasta el día siguiente.


Segundo día
Colar el caldo de almendra, a partir de ahora leche de almendra. Poner a hervir durante media hora con la canela, el jenjibre, los clavos y unos cuantos granos de pimienta negra. Reservar.


Colar el zumo de zuma de uva.


Poner al fuego en una cocotte la gallina sin el hígado que reservaremos para la picada. Añadirle la leche de almendra colada de las especies. Dejar a fuego medio, tapada por espacio de 2h. (vigilando que no se nos pegue.. si vemos que el líquido reduce demasiado, añadir un poquito más de caldo o agua).


Cuando quede una media hora preparar la picada. Poner en el vaso del pimer el zumo de uva colada y el hígado. Si se quiere se puede sustiuir la uva por vinagre. El plato tiene que tener un aire agridulce. Triturar e incorporar esta picada a la salsa. 


Os sorprenderá. A mi me ha encantado.



 -.-
Los blogs participantes de esta jornada, fueron:


Te puede interesar...

16 comentarios

  1. me alegro mucho que pudieras disfrutar de estos eventos y esta Mig Rustit de gallina con leche de almendras se ve muy buena
    bon cap de setmana
    peto

    ResponderEliminar
  2. Mon,
    Després d'aquesta entrada no caldrà que se'n faci cap més. Excepcional i molt ben plasmada.
    Moltes gràcies per compartir tan bé les vivències viscudes. I del plat què et diré? Una meravella.
    Bon cap de setmana,
    Nani

    ResponderEliminar
  3. Nena, mai hagués pensat que avui en dia trobaria una recepta amb gallina, doncs només la tinc com per donar gust al caldo, penso que potser és una carn massa feta, però tal i com l'has fet segur que queda super tendre. El que m'ha agradat més és el fet que porti llet d'ametlla, li ha de donar un gust ben especial.
    El del dissabte un dia ben bonic, molta sort la teva de poder-hi participar, com et mereixes.
    Jo tenia com 'el mestre' en Jaume Fàbrega, però per edat, deu anys més gran, potser a partir d'ara l'hi hauré d'atribuir aquest títol a en Josep Lladonosa, jeje. De totes maneres m'agraden tots dos, dos grans mestres de la cuina catalana.
    Jo tinc un llibre de cuina medieval però mai m'hi he atrevit. Ho hauré de fer, encara que no faré gallina, jeje! algunes postres senzilles.
    Moltes gràcies i endavant!!!
    Una forta abraçada!

    ResponderEliminar
  4. No sabes lo que me gusta esta revista, no puedo comprarla siempre pero de vez en cuando me doy el capricho, son geniales, que envidia!!!! me encanta que nos cuentes todo ;)
    De la cocina medieval no conozco mucho, los platos han derivado a otros y los que llegan a mi ya tienen mezclados los productos que en su momento llegaron de las américas, pero me gusta ver la elaboración, cuidada, buscada, y muy trabajada...la receta? para chuparse los dedos.
    Un besito, guapa

    ResponderEliminar
  5. M'ha encantat el teu post, impresionant, jo ara acabo de fer els periquillos, però no han pujat, suposo que és culpa del forn, tindré que anar a casa la iaia que té cuina econòmica a provar-ho amb flama! el forn es el secret! Ja veig que a tu la gallina t'ha quedat inmillorable, fan ganes de provar-la! Ets una crack!
    Ha estat un plaer coneixer-vos

    ResponderEliminar
  6. Nena, aquest mig rustit de gallina ha de ser una passada.
    La trobada, ja sé que vau disfrutar molt, la cuina violeta em té informada.
    Ah! I t'he de renyar per una coseta, heheh: el menjablanc postres és típic de Reus, no de la ciutat veïna :-D tot just aquesta setmana n'he fet una entrada .... Fins ben aviat, espero. Ptnts
    Dolça

    ResponderEliminar
  7. Enhorabona, April!!
    Que bé poder assistir. Excel·lent crònica!!
    abraçada,

    ResponderEliminar
  8. Quin dia més bonic que vareu passar a Tortosa! I aquesta recepta em fa venir salivera, s'han de recuperar aquestes joies de la cuina tradicional... Bon cap de setmana!

    ResponderEliminar
  9. Jo us anava seguint per face, per instagram i per algun que altre mail (ja us van donar records, no? jejeje) i em moria d'enveja! Realment un dia per recordar!
    Petonets
    Sandra

    ResponderEliminar
  10. Que delicia es compartir contigo esos momentos, cada palabra, cada sensación que nos regalas en tus palabras, es siempre como un remanso de belleza, de ir más allá de lo obvio y transmitirnos emociones a través de sabores, de aromas que no probamos, pero que llegan directos a los sentidos. Que ricura de receta, con ese cuidado y mimo, esa última fotografía es realmente una belleza...inspira y dan ganas de probar de inmediato, de estar ahí y transportarse a ese ambiente!

    Un abrazote linda.

    ResponderEliminar
  11. Segur que va ser una jornada molt interessant!!! Molts petonets guapa

    ResponderEliminar
  12. Bueno, ya veo que sí fue un día completito y muy interesante. Me alegro por ti y me gusta que lo hayas compartido con nosotros.
    La receta tiene que estar fantástica y la última foto está genial, me gusta mucho!!!!!
    Besos.

    ResponderEliminar
  13. Quin dia més ben aprofitat.
    M'encanten els pastissets.
    Petons.

    ResponderEliminar
  14. Que dia Sapiens más chulo0o. Vaya suerte poder disfrutar las Coquetes de Segí, los pastissets de Tortosa y ese estupendo showcooking medieval... Me llama sobre todo esas crêpes de harina y agua con hierbas como menta fresca, perejil y albahaca.,,,
    La receta que nos traes se ve fantástica, jamas escuche algo así...
    Beso0os guapísima!

    ResponderEliminar
  15. que gracia April, por todo pero en especial porque sabes cómo se apellidan y mi marido y mi hijo??? TORTOSA :-)

    Besitos

    ResponderEliminar

Gracias por tu opinión, comentario, duda o aclaración. Agradezco enormemente que lo hagas y gracias por visitarme!

Si quieres hacer cualquier consulta hazlo por este medio o si prefieres utiliza mi correo electrónico: abrilex@gmail.com

Por falta de tiempo este blog no participa en cadenas de premios, ni memes. De todas formas agradezco enormemente que hayas pensado en mi.

Lo más reciente

Entradas Populares