Del pasado Forum Gastronomic 24, me quedó pendiente alguna receta por hacer. Este fin de semana me he puesto manos a la obra con una de las que me hacía más tilín. Se trató de una ponencia de esas que uno afronta sin saber muy bien que va a ver u oír, pero la verdad me encantó. Os adjunto lo que escribí sobre el taller en el post sobre el Forum:
"Taller Amas da Terra: legado, cultura y cocina
A Lucía Freitas, cocinera de A Tafona, ya la conocí en 2016 cuando vino a hacer un
showcooking sobre los pescadores de
as Rías.
Pero esta vez traía otro proyecto bajo el brazo. Lo presentó en San Sebastián Gastronomika un proyecto de documental (de hecho ya se está rodando y pudimos ver algunos retazos del mismo) sobre el trabajo de estas mujeres, anónimas en la Ria Gallega. Para que perdure la memoria y quede de manifiesto el trabajo silencioso, anónimo y constante de estas mujeres. Esas mujeres que sostienen la economía de un país, que trabajan marisqueando, en la huerta, en casa, cuidando familiares, llevando posadas o establecimientos rurales.
También estuvo la presencia entrañable de Dolores García, cocinera y copropietaria de Casa Peto en Outes, que mientras Lucía elaboraba sus platos iba haciendo con sus manos deformadas por años de cocinar y trabajo, una empanada de maíz y berberechos, despacio, paso a paso sobre una sartén redonda dónde la fue creando. Al tiempo nos contó su vida desde pequeña en una casa que era ya un colmado y taberna dónde fue creciendo. La llevaban su madre y una tía abuela. Se ocupaban de bodas y eventos y tenían animales y huerta. Ella cuidaba de su hermanito pequeño y cuando a los 20 años se casó pasó a formar parte del negocio y entró en la cocina. Todavía cocina con leña, dónde hace la empanada, el caldo. Ahora le ayuda su hija Noelia.
Ver a Dolores, luego asustándose de la temperatura del horno preocupada por su empanada fue tierno, del mismo modo que el silencio de la gente y demás ponentes cuando ella hablaba. Lucía dirigió este showcooking desde el futuro, amando el pasado.
Un dato curioso de esta ponencia fue saber que fueron los catalanes los que llevaron el cultivo de los mejillones del Delta a las Rías. Fue sobre 1780, y se habla de un tal José Ferrer que se instaló allí. Hubo un tiempo en que la mayoría de las conserveras eran catalanas. Y es típica una empanada de bacalao con pasas, cuando en Galicia nunca se han usado las pasas. "
Así que hoy vamos a hacer esta curiosa empanada que tiene un gusto a palomita de maíz y un punto crujiente. Me ha encantado. Aunque Dolores nos dío algunas indicaciones las medidas las he encontrado en la pág. de MonikaPrego.
EMPANADA DE BERBERECHOS DE DOLORES GARCÍA
Ingredientes:
(para 6 personas)
2kg de berberechos
400g de harina de maíz
150g de harina de centeno
50g de harina de trigo gallega
2l de agua para abrir los berberechos
Agua caliente si hiciera falta
8g de levadura fresca
8g de sal
Relleno:
3 ó 4 cebollas grandes
AOVE
Sal
1 hoja laurel
1. Ponemos en un bol las harinas, y la levadura y 8g de sal
2. Ponemos en un cazo el agua a hervir y los berberechos y dejamos que se abran. No lo dejemos más que el tiempo preciso. Colamos el agua, reservamos. Separamos los berberechos de las conchas y las tiramos. Reservamos los berberechos.
3. Incorporamos unos 700ml del agua de los berberechos al bol de la harinas. Cada harina incorpora su agua, así que si os hace falta poner más lo hacéis. Quedará una masa grumosa, un poco pegajosa, pero dominable. Tapamos y dejamos levar.
4. Ponemos a pochar las cebollas cortado en juliana. Cuando estén añadimos un poco de tomate concentrado y dejamos hacer. Incorporamos los berberechos y apagamos el fuego.
5. En un molde ponemos papel de horno y echamos un poco del aceite de pochar las cebollas y si no aceite normal. Lo repartimos por la superficie y con las manos vamos colocando masa sobre la misma; hacemos un poco de pared lateral que nos ayudará a cerrar la empanada. Colocamos el relleno y luego el resto de la masa por encima. Cerramos los laterales sobre la masa superior y sellamos la empanada. La pintamos con aceite y marcamos con un cuchillo los cuadrantes.
6. Horneamos a 220º unos 40’ o hasta que esté bien dorada.
