El año pasado por estas fechas asistí a un evento organizado por la empresa AGEM en la que participaron también los Majoristes d’Aliments Frescos de Mercabarna y los chefs Carme Ruscalleda y Raúl Balam. Participaron representantes de los Mayoristas de pescado y marisco, fruta, hortalizas, carnes y aves. Fue un maravilloso alarde el mostrar los alimentos que podemos conseguir en Navidades para nuestras comidas y el saber cuales iban a bajar de precio y cuales subirían. Cómo un termómetro para ir haciendo boca. Despúes los chefs desplegaron sus habilidades y Carme nos explicó una receta, que yo puse en mi mesa de nochevieja porque me encantó. Quiero recordárosla en estos días por si alguien aún no tiene claro su menú de fiestas. Es original y creativa y no tiene un elevado coste. Quizás lo más caro es el pato pero podría hacerse con una pularda o un pollo. Os lo cuento! Ah, importante tenéis que empezarlo un par de días antes, pero es un paso de 30’!

PATO FRÍO CON FRUTA CONFITADAS Y GELÉE DE SU SALSA 

1.    Comprar un pato que os deshuesen. Podéis hacerlo vosotros pero en el lugar dónde lo compréis lo harán. Reservar cuello y carcasa. Una vez abierto el pato sobre nuestra encimera parecerá una mariposa, con una superficie de piel y una pierna y un ala en cada rato.  De la parte de las pechugas quitar algunos trozos de carne, unos 100g en total que servirán para el relleno. Salpimentamos, mojamos con un poco de  jerez seco y dejamos en la nevera. 

2.    Mezclamos la carne de butifarra con la del pato en un bol, y fruta confitada de varios colores (será lo bonito del corte)todo cortado muy pequeñito.  Lo aliñamos con 60ml de jerez seco, sal y pimienta. Sacamos el pato de la nevera y lo abrimos sobre la encimera. Rellenamos de lado a lado por la parte central. Intentamos enrollar lo mejor que podamos para que el relleno quede atrapado. Atamos con un cordel. Envolvemos con papel de cocina y luego film y dejamos en la nevera 48h. (Si os saltáis este paso, no quedará tan compacto pero quedará bien.. así lo hice yo el año pasado). 

3.    Con los huesos los troceamos como podamos y freímos en una sartén con un poco de aceite de oliva y una cebolla en brunoise. Dejamos que coja un bonito color oscuro. Salpimentar y añadir 2l de agua mineral. Cuando empiece a hervir desespumamos y dejamos hervir tapado mínimo 1h. Colamos y dejamos enfriar en la nevera para que la grasa se nos solidifique arriba. Ya sin esa grasa lo volvemos a poner a hervir y añadimos una clara mezclada con trocitos de puerro. Al cuajar la clara se llevará las impurezas y subirá a la superficie. Retiramos con la espumadera. Rectificamos sal y pimienta. Pesad cuando caldo tenéis y por cada 100g añadís 2 hojas de gelatina hidratada en agua previamente y escurrida. Dejais que hierva y luego vertéis en un molde rectangular o cuadrado para poder cortar cuadraditos iguales. Dejad enfriar en nevera. La gelée si la veis complicada podéis obviarla y hacer una salsa normal de rustido para acompañar. 

4.    Retiramos el pato de la nevera 2h antes de cocerlo para que coja temperatura ambiente.  Ponemos la pieza de pato untada de aceite en una bandeja y dejar cocer 30’ a 160º. Damos la vuelta y dejamos cocer 15’ más.  En mi caso fue un poco más porque hice una sola pieza. La receta viene especificada para que cortemos por la mitad la carne y tener una pechuga y una pata en cada pieza y tener dos rollos. La temperatura interior ha de ser de 72º.

5.    Retiramos del horno las piezas. Si los vamos a tomar frío volvemos a envolver en papel sulfurizado y meter en la nevera durante 48h más con un peso. Yo teste paso no lo hice. Tomé el pato caliente con una salsa y un acompañamiento de verduritas al horno.  Por eso no es necesaria la gelée. Si lo tomáis en frío cortáis en láminas y adornáis con cuadraditos de la gelée.