SKHINA - COOKING THE CHEF: GASTRONOMÍA SEFARDÍ

sábado, diciembre 05, 2020

Pasan los meses volando y de nuevo un mes apasionante en Cooking the Chef.  Una nueva época, más apasionante si cabe que el Al-andalus en nuestra historia gastronómica y una cultura que me tiene hechizada desde que era joven.

 

La cultura sefardí estaba en nuestro país a la par que la musulmana, conviviendo en una “pacífica coexistencia”. De hecho el pueblo judío habita en la península ibérica desde antes de la invasión musulmana. Los visigodos los habían aceptado bien hasta que el Rey Chintila, en el 638 los persiguió. Durante el Califato árabe pervivieron tres culturas en nuestro país: la cristiana, la musulmana y la judía. La comunidad judía estaba establecida en varias ciudades castellanas pero en 1492 todo esto cambió y fueron expulsados por los Reyes Católicos. Tras la expulsión, los judíos se expandieron por todo Europa dando lugar a nuevos asentamientos culturales; Asquenazís (Europa Central y Oriental, con su propia lengua el yidis); Mizrajíes (Medio Oriente-los judíos árabes); Judios Sirios; Yemenitas (Yemen)... y algunos más.

 

Pero lo que nos interesa, además de todo esto, es qué aportaron los judíos a nuestra gastronomía; el uso del aceite del oliva como algo usual, las frituras de pescado, la adafina, antepasada de los cocidos; las albóndigas de cordero principalmente pero también de pescado; el uso de ajo en abundancia; la berenjena se usaba con asiduidad en todas sus formas; especies como el comino, cilantro y azafrán; canela, pimienta y agua de rosas; el vino; las frutas de temporada; las mermeladas y confituras… 

 

Pero al igual que la cultura musulmana la cocina sefardí tiene sus propias normas que proceden del Antiguo Testamento. Es la ley Kashrut y los alimentos permitidos se denominan Kosher.  Entre las más principales, no mezclar carne y lácteos, el sacrificio de los animales ha de ser rápido y con el mínimo sufrimiento y ser desangrados;  no hay que comer pescados sin escamas (marisco prohibido);  las carnes tienen que tener pezuña (conejos, liebres y cerdos no están permitidos)… etc.

 

Y llega el Shabbat (el Sábado) el día más importante y en él, no se pude cocinar. Todo tiene que quedar hecho la víspera anterior (en la caída del sol hasta la próxima). Según cuenta la Torá (es el texto que contiene la ley y el patrimonio identitario del pueblo judío; es llamada Pentateuco en el cristianismo; y constituye la base y el fundamento del judaísmo) no se podrá trabajar junto con 39 actividades más y sus derivados. No se podrá hornear, ni freír ni cocinar, por ejemplo. Así que había que ingeniárselas, si se quería comer bien y caliente. El viernes al caer el sol se encienden unas velas, que suelen ser dos y si hay una mujer en la casa lo hará ella. Se vestirá y comerá bien, se pondrán manteles blancos y cubertería de platas y copas de cristal tallado, se cantarán canciones tradicionales, y también es un día dedicado a la oración. No está prohibido el sexo, por ser simbolismo de libertad y alegría. No se puede hablar de enfermedades, política, trabajo ó dinero. Tampoco se puede ver la televisión, oír la radio ó usar el teléfono. 

 

Y así llegamos a esta exquisita receta que hace años le ví al Oso con Botas y me llevé al fondo de mi baúl mental de recetas pendientes… y justo con el reto la recordé. Se trata de la Skhina, sefrina o dafina. Cómo nos cuenta Raúl, es un plato judeo marroquí que tiene su origen en la Adafina sefardí. Un plato típico del Sabbat y que da origen a nuestros cocidos, olla podrida o pote gallego. Estos platos, dado que no podía usarse el fuego, se dejaban la víspera en los hornos comunales al calor de la lumbre residual y así se iban haciendo… la cocción lenta a baja temperatura no es un invento tan modeno!

 

Es un plato delicioso, el único cambio que he hecho es no ponerle patatas, porque en el tiempo que nos ocupa… no habían llegado todavía. Según me comentó Raúl este plato era muy famoso en la época de los Reyes Católicos, y dada la velocidad de propagación del momento, está claro que llevaba tiempo siendo un top en nuestra gastronomía. La versión marroquí es claramente de influencia de los sefardíes expulsados de España. 

 

Si habéis olvidado poner a remojar los garbanzos, podeís incorporarlos cocidos en el último momento. También podéis cocinarlo tal y como lo hacemos hoy en día, aunque, os confesaré que ha sido una experiencia, hacer este plato del modo tradicional tal y como nos aconseja Raúl. Usé también carne de ternera, la aguja (filet de llonza o pobre en catalán)… por ser más limpia que el morcillo. Quedó tiernísima. 

 

Os pondré los ingredientes, pero si queréis ver el desarrollo de la receta, os remito a su autor, es una receta con unas fotos preciosas.  Ver.

 







SKHINA

 

Ingredientes:

(para 4-6 personas)

 

300 g de garbanzos puestos en remojo en la víspera
1 ½ litros de agua hirviendo
1 ½ kilos de carne de ternera (morcillo o aguja) en trozos
4 huevos enteros
250 g de dátiles
2 dientes de ajo machacados
1/2 de cucharadita de pimienta negra recién molida
¼ de cucharadita de azafrán
¼ de cucharadita de jengibre en polvo
¼ de cucharadita de canela en polvo
Sal al gusto








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10 comentarios

  1. Hemos coincidido en el plato y en la referencia. En mi casa les ha gustado muchísimo. Te lo he dicho muchas veces, pero me encanta el reto.

    Bss

    Elena

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  2. Querida mía, coincidimos en la pasión por Raúl. Me encanta cómo cocina y sus fotos, ni te cuento. Esta receta ya se la había visto y me encantaba pero la tuya no se queda atrás. Receta rica. Besos y Feliz Navidad.

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  3. ¡¡Que gran receta de verdad, se parece a nuestros cocidos, con matices con mas especias, pero todos tendrán su origen en ellos. Preciosas fotos April´s Besitos.

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  4. Abril viendo ese juego de sopera tan precioso casi me paso de largo tu receta. Me ha encantado todo!! la sopera y la skhina!!
    un besazo!

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  5. Me parece una receta estupenda, me lo voy a guardar para hacerla yo también. Y me encanta en el recipiente que le has presentado. También me gusta qué no se puede hablar de enfermedades, política, trabajo ó dinero, mientras tanto... 😜

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  6. Tengo un montón de recetas para probar de estos dos últimos retos pero seguiré aumentando la carpeta de pendientes porque este guiso con ternera y garbanzos me parece delicioso, me quedo tu Skhina.
    Besos

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  7. Me ha encantado la receta, y el uso de los huevos y los dátiles (que no has puesto....) me parece de lo mas original. Ha habido momentos, leyendo al Oso con Botas que me parecía la HARIRA, pero luego he visto que no, que es distinta, aunque quizas, como dices, todos las sopas y potajes provengan de algún lado no? Creo mas bien, que quizás vengan de la necesidad de las clases humildes, de alimentarse juntando todo lo que tenían a mano, añadirle agua, dejarlo a la lumbre y ya tenían una comida que llevarse a la boca.
    Tantas veces que he estado en Essaouira y nunca la he degustado. La próxima vez que vuelva,no me voy de allí sin pedirla!!!!
    Besitos amiga

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  8. Sorry por los dátiles. Necesito unas gafas mas grandes, ja, ja, ja......
    Besos

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  9. Houston, EU.
    Hola, estoy haciendo la receta en estos momentos, sustituí el azafrán por cúrcuma y estoy usando una olla de cocción lenta pq no tengo una grande que pueda poner en el horno, tb le quité la semilla a los dátiles, a ver q tal queda.
    Muchas gracias por la receta.

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  10. Por fin llego a visitar tu cocina Mon, diciembre fue un mes que paso volando y me quedé sin venir como se debe, disfrutando de cada palabra que nos compartes de la cocina sefardí, yo quedé alucinada con esa cocina, ahora veo tu receta y también el enlace del Oso con Botas y es alucinante, esa carne se ve tan tierna, un platillo reconfortante delicioso para días de invierno (y hasta para mi verano ;), que somos capaces de comer platos calientes en climas locos de sol y calor (costumbres de Colombia, donde allí una sopa caliente se la toman para desayunar en tierra caliente y fría también, contrastes de una tierra tropical sin estaciones). Ahora llego a tu receta (que hoy inicio de atrás para delante y toda la información que nos regalas en esta entrada y en el aparatado del correo que ahora hace parte del compilado de cocina sefardí es maravilloso, aprendiendo como siempre, tu plato un placer para los sentidos, siempre me ha llamado la atención ese contraste de sabores dulces de los dátiles y todos sus compañeros, es sin duda especial así como el manejo de las especias, aromas, sabores, explosión de sentimientos que puede contener un plato como el tuyo, hecho con mimo, con gusto, con amor. Ya sabes que todo lo que haces me deja flechadita, ;*

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