LOBSTER BISQUE

viernes, noviembre 20, 2020

“Va caminando por esta ciudad que tanto le seduce. Hace frío y una capa de algodón cubre el cielo; un intenso silencio, además del tráfico y el runrún de la ciudad,  acompaña este momento, que ahora ya sabe, lleva implícito que va a nevar. Nada puede satisfacerla más. Acaba de salir de su trabajo de voluntaria en el Instituto Cervantes, y sube a  Clark St. para ir hacia Lincoln Park... le apetece andar un poco por esa zona y ha quedado a cenar con Barb allí. 

 

Mientras avanza, empieza a nevar. Sonríe por dentro. Le encanta. En pocos minutos caen copos como algodones, silenciosos y suaves pero que van posándose sobre los coches, las papeleras, buzones y cualquier objeto sólido  y quieto. La gente actúa con normalidad, acostumbrados a algo así. Hace fotos con el móvil siempre disfruta de esta belleza que le tranquiliza y le acaricia el alma. No es lo mismo con las tormentas, que suelen ser fuertes, intensas, muy eléctricas, ó cuando baja la niebla y no ves los pisos superiores de los rascacielos y sientes las nubes cerca de ti, respirando en tu cogote, como si quisieran absorberte a esa nada ó cuando sopla el fuerte viento que azota la ciudad y uno tiene q ir agarrándose a manecillas y objetos seguros. La meteorología es salvaje aquí, pero no le asusta. Pasa por la Newberry Library, ya cerrando sus puertas; son apenas las 4 de la tarde pero aquí todo se cierra pronto. Empiezan a pasar los camiones que ponen sal en las calles, o sea que la nevada será seria. Empezamos a entrar en la Goald Coast, un barrio residencial de casas unifamiliares, muchas de ellas con aspecto de pequeñas casas victorianas, lo cual con la nieve le da un aire muy dickensiano. Las ardillas corren arriba y abajo de los árboles, recogiendo los últimos frutos para llevarlos a sus refugios. Algunos propietarios, ya están con las palas marcando las entradas a sus casas y garajes y poniendo sal. Todo en armonía, sin apenas ruido. Pasa por el museo de historia de la Ciudad, pequeño pero encantador y divulgativo, que tiene detrás un parquecito con una estatua de Lincoln ya cubierto de nieve.  Llega a Armitage St. y la nieve ya es una capa blanca sobre la ciudad. Sigue nevando. Barb la llama y le dice que no podrá asistir a la cena, que está liada con unos clientes y que si acaso ya irá directamente al hotel y que se verán mañana para comer. 

 

Estáá llegando a Shaw’s Crab House, uno de los primeros restaurantes de marisco de la ciudad. Siempre que Barb viene a la ciudad van a cenar allí. Es un recuerdo de la primera vez que ella llegó. Entonces Barb le hizo de cicerone, pues era ella la que vivía aquí. Las cosas han cambiardo y Barb siempre se sorprende de todos los lugares que ella conoce ahora y ella nunca vio.  El local tiene dos comedores, uno elegante para cenas con mantel (el Main Dinning Room) y uno más informal (el Oyster Bar). Decide entrar y aprovechar la reserva. La habían hecho en el Oyter Bar. Allí dentro dejaba de ser invierno y el norte geográfico. Uno se encontraba en un lugar cálido, lleno de luz sin ser intensa, colores tierra con taburetes y mesas altas, y una isla central donde dentro, un divertido César, era el rey de la noche. César era de Guadalajara, un hombre de poca estatura, pero gran personalidad. Uno se dejaba aconsejar por él. Había música en directo, jazz. Y allí fue, dónde probó por primera vez la Lobster Bisque. Nunca fue muy promarisco, cosa que los norteamericanos practican con pasión, especialmente con los cangrejos, siendo un manjar delicioso las enormes patas del Cangrejo más grande del Mundo, el de Alaska. A Barb le volvían loca y siempre lo pedía. Te lo servían con un poco de mantequilla fundida en un bolecito dónde ibas mojando los pedazos de cangrejo. Nunca lo entendió. Ella pedía media ración del Lobster Bisque, que venía en una taza de esas altas del café americanas, un mug, y eso sí le volvía loca a ella. Así que en días, como hoy, Abril se sienta frente a César en la barra, pide una bisque y se deja fundir por dentro con ese sabor potente e intenso que la llena internamente. Poca cosa necesita más. Estar en Chicago, cumpliendo sus sueños, nevando y tomando una Bisque.”

 

Abril Expósito, Diario de Bitácora

 

Así que aquí os dejo esta receta, que hice como parte de mi menú de Thanksgiving,  este 2020. Al fin la he traído al blog.  Un Bisque es una receta de origen francés; una suave, aterciopelada y deliciosa crema de caldo colado de crustáceos.

 

Y tuve una gran ayuda para esta receta, que son los caldos de Pescadors de Roses. Esta empresa comercializa pescado de la Costa Brava y lo distribuye a grandes superficies, también lo manipula, cocina o congela para su posterior utilización en gastronomía. Venden en su propia tienda en el Puerto de Roses dónde tienen además vivero de crustáceos y bivalvos, y también distribuyen en la hostelería, restaurantes y caterings. En este caso usé el Fumet de Pescado źesterilizado que venden en unidades de 900ml.  Me encantó la calidad y sabor. Lo encontramos en muchos supermercados y su precio es muy asequible. 

 

He de deciros que utilicé bogavantes en vez de langostas. No soy partidaria de comprar animales vivos y los compré en la Sirena La receta es de la revista Food&Wine, uno de mis básicos para la cocina norteamericana. 

 

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foto cortesía de @chupchupchup


LOBSTER BISQUE

 

Ingredientes:

(para 6 personas)

 

4 bogavantes (lo ideal sería 1 por persona….)

2l de Fumet de Pescado (Pescadors de Roses)ó agua en su defecto

2 ramitas de apio

1 bulbo de hinojo

1 zanahoria

1 cebolla

1 puerro

1 ajo

150g de harina 

2 cucharadas de pasta de tomate (yo uso la de Mutti)

1 copa de vino blanco

3 cucharadas de Cognac (ó Armagnac)

1 ramita de tomillo

1 hoja de laurel

unas cuantas hebras de azafrán

225g de nata 

Sal/Pimienta

Perejil picado

AOVE

 

1.   Ponemos el agua/o el fumet a hervir. Quitamos las pinzas y colas y separamos de las cabezas de los bogavantes.  Añadimos las pinzas y las colas al agua. Las colas estarán en unos 30’ y las pinzas unos 8’. Lo sabremos porque cogen un color rojo intenso. Reservar las piezas en un plato aparte y guardamos el líquido de la cocción. Rompemos las pinzas y sacamos la carne al igual que las colas. Guardamos en nevera.

2.   Quitamos las patas del cuerpo y cabeza y cortamos estas últimas en piezas. Calentamos el aceite y le añadimos el hinojo, el apio, la zanahoria, la cebolla, el puerro y el ajo cortado en brunoise y lo cocinamos, removiendo hasta que esté todo bien pochado, ya con un color oscuro. 

3.   Añadimos las piernas y las cabezas abiertas a la cacerola y lo cocinamos hasta que las cáscaras empiecen a tener un calor marrón. Adjuntamos la harina y revolvemos bien. Añadimos el concentrado de tomate y cocinamos hasta que esté bien oscuro, unos 3’. Añadimos el vino blanco y el cognac y lo dejamos hasta que evapore el alcohol. Incorporamos el tomillo, el laurel, azafrán y el líquido de cocción ó fumet. 

4.   Dejamos hacer chup-chup a fuergo bajo, sobre 1 hora. Colamos el caldo presionando con el cucharón o el mango del mortero, los restos en el colador, para extraer el máximo sabor.

5.   Mantenemos bien caliente hasta el momento de servir. Dejamos la nata fuera para atemperar una media hora. Probamos el punto de sal y pimienta. Cortamos la cola en rodajas y la carne de las pinzas. 

6.   Cuando ya vayamos a servir la sopa y sin hervirla incorporamos la nata. Añadimos los trozos de cola y pinzas. 

7.   Al gusto del comensal incorporamos unas gotas de Armagnac o cognac en los platos. Vertemos la crema y adornamos con perejil picado.

Bon Appètit!!!!!

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