PANETTONE DE IGINIO MASSARI POR BAKE-STREET
domingo, diciembre 01, 2019
Pues lo hice, al final he conseguido hacer un panettone, decente, y sobre todo gracias a Bake-Street, que una vez más hace fácil lo difícil y te ayuda con todos sus videos y sus explicaciones, que son además de prácticas, divulgativas.
Y lo he conseguido por testaruda, por no querer tener un “agujero negro”, de “no me sale”, “no lo consigo”… y es que ese es mi mayor argumento para poner todos mis sentidos en una acción.
Es un trabajo laborioso, y un poco exigente. Hay que tenerlo presente. Estar 15 días alimentando una masa madre, para en dos días convertirla en Panettone… es una responsabilidad. De la primera parte, de los 15 días de Masa Madre, no voy a explicarlos, porque Eva lo hace estupendamente y os remitiré a ella. Sólo quiero daros algunos consejos o comentarios sobre cómo me ha ido a mi.
1. La receta de Eva parte con 200ml de zumo de manzana y 200ml de harina Manitoba. Así que cada día vais a gastar 200g de harina para los refrescos. En una parte del proceso son 2 refrescos al dia (aunque eso os cuento como evitarlo) es decir 400g de harina. Y al mismo tiempo, luego cuando refrescamos también descartamos unos 200g de masa madre (también os hablaré de esto).
Así que yo, si tuviera que volver a empezar partiría de 100ml de zumo de manzana y 100g de Manitoba. Es más Eva, también lo aconseja. Incluso menos. Pero también tengo que deciros que he sabido ya 2 casos en que el proceso se ha estropeado en el día después del “morcillón”(día 5-6). Puede ser una causa la cantidad? Qué es lo que les ha hecho fallar?
2. No intentéis hacerlo con otra harina que no sea la Manitoba. Tiene que ser una harina de fuerza grande. La Manitoba tiene una fuerza de W400. Qué significa esto? Qué formará un gluten potente (y se nota) y aguantan mejor la incorporación de grasas (mantequilla, huevos). No es fácil de encontrar… en Barcelona, yo sólo la encuentro en Casa Perrisy on lineen El Amasadero. El usar otra harina, hará que os falle en el día 5-6.
3. Llegará un momento, hacia el día 8/9, que la Masa Madre está tan fuerte y potente que no os aguantará 24h. Eva, lo resuelve bañando el rollito con agua fría de nevera que retarda un poco el proceso. Pero en mi caso no fue necesario y la Masa Madre quería “comer” cada 12h. Si trabajas, si tienes poca harina, enfin…. Hay muchas razones… esto te estresará un poco. Si te pasas de dejar la Masa Madre en remojo, se irá estropeando. Así que, qué hice yo? Siempre hice este proceso sobre las 20,00h de la tarde. Cuando había hecho el rollito, puesto el agua fría, metía el pote tapado con un trapo en la nevera. A la mañana siguiente, cuando me iba al trabajo, lo sacaba de la nevera. Así conseguía que a las 20,00h del día siguiente la Masa Madre estuviera a punto para volverla a alimentar. Qué sucede si haces esto? Eva me lo desaconsejó porque me dijo que la Masa Madre en frío se vuelve más ácida. Me arriesgué. Personalmente no he encontrado mi Panettone ácido y de todos modos, en el día 16, cuando hacemos el Panettone le damos a la Masa Madre un baño, Bagnetto, para quitarle acidez. A mí me funcionó bien hacerlo así.
4. La temperatura es muy importante. Eva nos habla siempre de que ha de estar en entornos cálidos. En el día 5-6, dónde se han “estropeado” algunas Masas Madres, a mi también me pareció que se estropeaba la mía. Os cuento… tras el “paquetón Martínez Soria”, saqué la Masa Madre, la plegué en forma de carta y la puse en el tupper largo tal y como nos explica Eva. Durante esos primeros días tenía la Masa Madre sobre la nevera en la cocina. En mi casa hay calefacción central así que la cocina, que no tiene radiador, está bastante caldeada. A las 24h, “la carta” no se había movido del fondo. En ese momento, me quería rendir. Pensé, “vale, no ha funcionado”. Pero entonces recordé el tema de la temperatura. Llevé el tupper al lavabo, que es dónde yo levo todas mis masas y lo dejé allí otras 24 horas. La temperatura con la puerta cerrada, (es pequeñito y tiene los tubos además del radiador) es de unos 27º. Cuando volví a ver la masa, había evolucionado. Había subido del fondo y tenía burbujas. Por eso, yo esos dos días los tengo con guión, cuando deberían ser el día 5 y el día 6.
5. Y un último punto. Aprovechamiento de los “descartes” de masa madre. Sobre el día 7 la Masa Madre está fuerte para ser usadas. A mi, dado que usaba 200g d harina nueva cada vez, descartaba una cantidad parecida de la Masa Madre, y me daba lástima tirarla. Los primeros días la usaba tal cual como Masa Madre preparada para hacer pan. Me salieron unos panes perfectos, con una greña ideal, casi como nunca. Pero luego no me daba la vida en refrescar la Masa Madre y hacer un pan diario. Así que fui poniendo los descartes en un tupper. Al cabo de 3-4 días hice pan de nuevo, cogí la cantidad que necesitaba del tupper y me salieron de nuevo bien. Así que con ellos os quiero decir que duran unos días. Eva me dijo que ella había hecho pandoros con ellos.
Creo que estas son las 3 recomendaciones que quería daros sobre este proceso. Pero en todo caso son MIS recomendaciones, a otras personas, igual les ha servido de otra manera.
Aquí podéis seguir la receta de Eva, os aconsejo leerlo todo, está muy bien explicado y es muy interesado.
Y en su Instagram, en su perfil, todos sus vídeos
para el bagnetto y los 3 refrescos previos a la realización del Panettone. Este post es sumamente técnico, casi difícil de seguir, pero interesantísimo. Una joya entre los post de la blogosfera.
Ahora os pondré la secuencia de mi trabajo en fotos.
Vamos a hacer el Panettone
Eva usó la receta de Iginio Massari, un pastelero milanés muy renombrado, nacido en Brescia en 1942. Desde los 16 años está en el mundo de la pastelería y es un renombrado pastelero. Tiene innumerables títulos en su haber incluido el de Commendatore de la República Italiana.
Hasta la fecha yo había hecho panettones de algún blog que no me resultaron satisfactorias, y el año pasado, la de las Hermanas Simili. Esta receta y autor no los conocía, pero si Eva lo recomienda, palabra de ..
1. Ahora bien, aquí si, que os aconsejo hacer la mitad. Salen 2 panettones de 1kg aprox cada uno, y 4 pequeños. La masa casi desborda la KA y luego a mi me asustó… jajaja
2. Usad buenos ingredientes. Es importante. No es lo mismo una mantequilla barata que una buena. No hace falta que sea cara pero de calidad. Os lo agradecerá vuestro estómago.
3. Después de haber hecho el bagnetto y los 3 refrescos tenéis la Masa Madre lista para ser usada en el Panettone. Pero tenéis que pensar que necesitáis 20’ del bagnetto, 3horas y media del primer refresco, y 3 horas y media del 2do, así que nos ponemos en las 6 o 7 de la tarde según la hora que hayamos empezado con estos pasos. Tenerlo Presente para calcular cómo vais a trabajar el día que empecéis.
4. Si no tenéis los moldes para ir al horno propias del panettone, usad moldes de pasteles (yo usé uno de 18cm diámetro). Lo recubrís con papel del horno tanto el fondo como los laterales. Aunque lo recomendable es tener los moldes.
Como Eva, no ha hecho todavía la receta del panettone, seguí estos ingredientes pero la metodología de las hermanas Simili. A espera de ella lo publique y entonces os enlazaré con ella.
Tras el primer impasto mi masa ni se duplicó ni se triplicó. Tampoco me subió hasta el borde de los moldes en el segundo impasto. Tenía mis dudas pero al final ... salió.
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| foto by www.chupchupchup.blogspot.com |
MODERN PANATTONE DE IGINIO MASSARI
Ingredientes:
(2 panettones de 1kg c/u.)
Primer Impasto/Amasado
120g Masa Madre
150g Azúcar
160ml Agua
170g yemas (13 huevos en mi caso)
480g de Harina Manitoba
170g de Mantequilla a temperatura ambiente
Segundo Impasto/Amasado
Todo el primer amasado
120g Harina Manitoba
120g Azúcar
160g Yemas (10 huevos, eran XL)
180g Mantequilla a temperatura ambiente
60-80ml de Agua
10g sal
240g pasas
Mix Aromático
40g Miel
1 vaina vainilla
Piel de una naranja
Piel de un limón
PRIMER IMPASTO/AMASADO
1. Empezamos mezclando las yemas con el agua y batimos con el batidor manual. Reservamos.
2. En el bol de la KA ponemos la harina y el azúcar. Ponemos la pala mezcladora y a velocidad 1 incorporamos las yemas con el agua.
3. Añadimos el tercer refresco y lo trabajamos a velocidad 3 durante unos 8’ (15’ a mano).
4. Añadimos la mantequilla y amasamos 5’ (8-10’ a mano).
5. Untamos un bol con mantequilla y ponemos la masa en él tapando con film.
6. Lo mantenemos en un lugar cálido 2h
7. Se deja a temperatura ambiente de 10-12 horas. Debe triplicar o cuadriplicar su tamaño (o no).
SEGUNDO IMPASTO/AMASADO
1. Se mezclan las yemas con el agua y batimos con el batidor manual. Reservamos.
2. Ponemos en el bol de la KA la harina,el azúcar, las pieles de la naranja el limón y la miel. Ponemos la pala mezcladora y a velocidad 1 incorporamos las yemas con el agua.
3. Incorporamos el primer amasado. Batimos a velocidad 3 hasta que esté bien incorporado.
4. Añadimos la mantequilla en varias tandas e incorporándola bien cada vez.
5. Agregamos las pasas y la fruta confitada
6. Vertemos la masa sobre una mesa encimera, o una bandeja aceitadas y tratamos de separar 3 partes (o las que tenemos que hacer) tapándolas con un bol cada una. Dejamos reposar unos 20’
7. Preparamos los moldes y aceitamos nuestras manos.
8. Con las manos ponemos la masa en los moldes a una altura aprox de 3/4.
9. Se lleva a un lugar cálido y se deja reposar de 3 a 4 horas. La masa subirá hasta el borde del molde (o no).
10.Calentamos el horno a 180º
11. Antes de meter en el horno, con las tijeras hacemos un corte forma de cruz y levantamos un poco las puntas hacia atrás.
12.Los pequeños los horneamos unos 30’. Pincharlos antes de salir.
13.Los de 1kg se estuvieron 1,30h en el horno. A media cocción tapamos para que no se nos quemen los copetes.
14.Bonn Apèttit!
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