COOKING THE CHEF: YAYO DAPORTA
viernes, junio 05, 2015
Mes
cuarto y otro chef español. Esta vez Gallego. Yayo Daporta, es un atractivo
chef, que tras su paso por Top Chef se ha hecho más conocido. Nació
en 1975 (Cambados-Galicia). Estudió en La Escuela de Hostelería de Santiago de
Compostela. Pero al acabar, estuvo trabajando en el negocio familiar de
cultivo de marisco de la ría de Arousa hasta que con 27 años empezó a cocinar
profesionalmente.
A raíz de su paso por los
fogones del restaurante madrileño Casa Solla, en Yayo Daporta despertó
el interés por la cocina creativa y de vanguardia, y tras pasar por otros
restaurantes del territorio español como el restaurante Alejando
(Almería) retornó a Madrid, al restaurante El amparo, donde perfeccionó
sus habilidades técnicas en el tratamiento del producto.
A partir de ahí, en 2005,
con 30 años, inauguró su propio restaurante, Yayo
Daporta, en su población
natal, Cambados, y tres años después conseguía una estrella Michelin que
mantiene hasta hoy, junto al reconocimiento de un sol de la Guía Repsol. Hasta
el momento es el cocinero más joven en recibir una estrella.
Adora el producto fresco de
su tierra y el marisco; por tradición y porque le encanta cocinarlo. Siente que
la experiencia televisiva le ha cambiado un poco la vida pero sabe cual es su
lugar.
Su cocina podría definirse
como ecléctica, moderna, pero con el uso de productos autóctonos y de proximidad.
Si quereis ver e resto de participantes del reto de este mes, podéis veros aquí:
Si quereis ver e resto de participantes del reto de este mes, podéis veros aquí:
-.-
Ha sido difícil escoger un
plato…no terminaba de encajar. Primero porque no soy mucho de pescado y claro,
la mayoría de recetas llevan pescado. Luego, tampoco acabo de cuajar con la
cocina moderna.. aunque me gusta comer en este tipo de restaurantes de vez en
cuando y dejarme sorprender por la ciencia y la química aplicadas a ésta. Pero
al final, leyendo cosas de él, encontré “mi receta”. En el pasado Fórum Gastronómico celebrado en
La Coruña, Yayo realizó una interpretación del Cocido Gallego. Como ejercicio
me pareció que iba a hacer este plato, pero después recordé lo que Aisha nos
propuso y decidí jugar. Y me dije, “…y
porque no hago una interpretación de la Escudella Catalana? ”… y con mayor o
menor pericia aquí os la traigo. La
receta que Yayo elaboró en el Forum está aquí y ésta es
su foto:
 |
| (Foto del twiter de Yayo Daporta) |
INTERPRETACIÓN DE LA ESCUDELLA CATALANA SIGUIENDO A
YAYO DAPORTA
Ingredientes:
Escudella Catalana 2 cuartos de pollo
¼ de gallina (preferiblemente pata)
1 “conill” ó Morcillo/jarret de ternera de unos 200-250g
1 “braó” ó codillo de cordero (no muy grande)
1 Butifarra cruda
1 Butifarra negra
1 Butifarra blanca
1 hueso de la rodilla de ternera
1 hueso de jamón con un poquito de carne
¼ de un apio
1 nabo grande
1 chirivia grande
3 zanahorias
1 puerro grande
½ col de olla
3 a 4 patatas
Galets (pasta tiburón grande-cuánto más grandes mejor)
Para la Pilota
300g de carne de cerdo y ternera picada
1 huevo
Pan rallado (entre 50-100g)
Ajo (opcional)
Perejil
Sal/Pimienta
Hierbas al gusto (yo le pongo tomillo)
2
hojas de gelatina
20g
mantequilla20g de harina
Sal/pimienta
3 cucharadas de espesante Gelespesa de HomeChef
Para
ver cómo realizar la Escudella podéis seguir mi receta aquí.
Cuando hagamos la pilota la hacemos de un tamaño pequeño
que sea fácil envolverla con la hoja de col. Si es necesario hacer 2. En el
momento en que ponemos la col en el caldo, dejamos pasar 1’ y retiramos las 2
primeras hojas más verdes del mismo y las reservamos para envolver la pilota.
Cuando
tengamos el caldo hecho, retiramos todos los elementos y los ponemos en una
bandeja las verduras, en otra las patatas y en una tercera las carnes. Colamos el caldo.
Si
vemos el caldo muy turbio lo podemos clarificar con una clara de huevo. Se pone
a hervir y cuando rompa, echamos la clara y dejamos que cuaje bien. Luego
colamos y tendremos el caldo limpio.
Haremos
dos preparaciones con el caldo.
1.
Roux. Ponemos en
un cazo un poco de mantequilla. Echamos 2 cucharadas de harina y removemos
bien. Dejamos cocer un poco para quitarle el punto crudo y luego vamos
añadiendo caldo como si hiciéramos una bechamel. Lo dejamos en un punto en que sea espesito pero no tanto como una bechamel. Será la base de la pilota.
2.
En otro cazo
ponemos a hervir otro poquito de caldo. Le incorporamos unas 2-3 cucharadas de
espesante (en mi caso fue Gelespesa de Home
Chef). Cuando espese, añadimos una zanahoria del caldo y pasamos el pimer.
Reservamos.
·
Pasta de Galets con trinxat
·
Rulo de col con pilota
·
Canelón de gelatina de butifarra negra con farsa de “roba
bruta”
Ponemos a remojar 2 hojas de gelatina. Hacer primero la gelatina para
que tenga tiempo de cuajar en a nevera.
Para la gelatina de butifarra negra: En 100g de caldo, ponemos 100g de la butifarra negra que habremos hervido en el caldo. Lo desmenuzamos bien. Pasamos el pimer y sin que hierva añadimos las hojas de gelatina. Poner en una superficie plana que previamente hemos engrasado con aceite de girasol. Dejar una capa muy fina. Metemos en el frigorífico y dejamos por espacio mínimo de 1hora.
Mientras enfría, troceamos parte del las carnes con las que hemos hecho el caldo (cantidad según el número de platos que vayamos a servir): el pollo, la gallina, el cordero, el jarret de ternera.
En una sartén sofreímos un ajo y cuando esté dorado añadimos las carnes. Damos un par de vueltas. Esto es lo que se suele llamar “roba bruta” y se suele desayunar en las casas de payés al día siguiente de haber hecho una Escudella. Para darle un toque más cremoso añadí a la farsa un poco del roux de caldo que había preparado para adornar el plato.
Mientras enfría, troceamos parte del las carnes con las que hemos hecho el caldo (cantidad según el número de platos que vayamos a servir): el pollo, la gallina, el cordero, el jarret de ternera.
En una sartén sofreímos un ajo y cuando esté dorado añadimos las carnes. Damos un par de vueltas. Esto es lo que se suele llamar “roba bruta” y se suele desayunar en las casas de payés al día siguiente de haber hecho una Escudella. Para darle un toque más cremoso añadí a la farsa un poco del roux de caldo que había preparado para adornar el plato.
Cuando esté solidificado y con ayuda de un cuchillo
cortamos un trozo del tamaño de un canelón, rellenamos con la farsa de roba
bruta y enrollamos. NUNCA RELLENEIS A FARSA CALIENTE PUES OS DESHARIA LA GELATINA .
2.
Pasta de Galets con trinxat
Cogemos un poco de caldo y hervimos en el los galets
que necesitemos
para los platos que vayamos a servir. Yo puse 3xplato.
Por otro
lado cogemos el resto de col y patata hervida de la Escudella y la preparamos
en trinxat. Yo no soy amiga de poner tocino en la Escudella pero si jamón y
suele haber restos de jamón en él. Los quitamos y cortamos en trocitos muy
pequeños. Ponemos aceite en una sartén y los trocitos de jamón. Añadimos la col
y la patata. Con un tenedor vamos chafando todos los ingredientes y dejamos que
se dore un poquito. Pero si tenemos un trocito de panceta o de bacon en la nevera también podemos usarlo. Con ayuda de una cuchara de postre rellenamos los galets. Reservamos.
3. Rulo de col con pilota
Cogemos la pilota y la enrollamos con las dos hojas de
col que teníamos reservada. Para la presentación la corté para que se viera el relleno.
Montamos el plato.
Con una cuchara ponemos un poco de roux de caldo en el plato y con la cuchara le damos un movimiento hacia afuera alargando la mancha.
Colocamos encima la col con la pilota.
Al lado ponemos el canelón.
Mas atrás colocamos una zanahoria pequeña y una patatita.
Colocamos también 3 galets con trinxat.
Con una manga vamos distribuyendo toques del caldo espesado con zanahoria.
Servimos.
(hoy
si lo volviera a hacer pondría más roux de caldo bajo todas las piezas, en
gotas pequeñas como si fuera “su pegamento”).
26 comentarios
Impresionante el trabajo que has hecho, esto no es una receta es un cuadro pintado!! Me ha encantado tu deconstrucción y me ha encantado formar parte del reto. Bss.
ResponderEliminarGuapa, me ha encantado esto de deconstruir una escudella... ya sabes lo que te toca cuando vaya a Barcelona... yo quiero comida minimalista de esta jajaajaajaj.
ResponderEliminarBesos compi!!!
Has sido muy valiente con este plato!! Un beso!
ResponderEliminarQué pintaza, April, esto sí que es alta cocina! Guau, ojalá yo pueda ir aprendiendo a hacer esos emplatados, son una pasada, tu plato no tiene nada que envidiar al de Yayo. Tu receta me parece súper curiosa, es un plato que no conocía; lo cierto es que no sé mucho sobre la cocina tradicional catalana, y lo cierto es que me ha encantado descubrir un pedacito gracias a tu plato.
ResponderEliminarUn beso, estoy deseando conocer el chef del próximo mes!
Madre del amor hermoso que currada de receta, me encanta el estilo renovado que le has dado a la escudella, cuando abras un restaurante avísame que voy a darte una estrellica de esas ;)
ResponderEliminarOleee escudella nena!!! Quin plat mes xuli i mes currat, per nadal pot ser una molt bona recepta t´ho asseguro!!! Petonets i FELICITATS!!!!
ResponderEliminarEsta mañana hemos estado viendo tu receta a última hora en la oficina, ya cuando nuestras neuronas no daban para nada más sino para reclamar viandas para nuestros bodies, y mi compañera y yo coincidimos en lo original de tu propuesta. Y es que yo, todo lo que sea mínimal, me vuelve loca. Gracias por todo un mes más y vamos a por el siguiente! Un beso fuerte.
ResponderEliminarImpresionante. Pedazo de curro que te has dado... y pedazo de plato que nos traes!!! Me has dejado fascinada, si me la pones así, paso del colesterol y me la zampo.
ResponderEliminarRECETÓN!!!
ResponderEliminarLo primero me apunto la receta de la Escudella Catalana que no la he probado nunca, luego alucino de nuevo cada vez que veo la tapa de cocido y por último te doy tres urras por su interpretación, valentía y perfección en tu idea y en el resultado de la receta.
Y como todos los meses darte la enhorabuena y las gracias, aunque parezca repetitivo, por haber inventado este reto que nos une cada vez mas.
Besos
Nieves
Impresionante, creo que has hecho una obra maestra, y la explicación espectacular. Enhorabuena!
ResponderEliminarTe ha quedado fenomenal. Felicidades!!
ResponderEliminarBesitos y Bon Appétit
Fácil con Bela By Isabel Barcia
Esto si que es darle la vuelta ehhh.. una deliciosa escudella, para dejarnos con la boca abierta.
ResponderEliminarBss
Soberbio el plato, magnifico ¡¡¡ este plato sí que es de Estrella ¡¡Rizando el rizo¡¡¡ felicidades¡¡ Impresionante la gelatina de butifarra que te has marcado. Haces bien que no hierva porque las hojas se disuelven igual si esta bien caliente el liquido. Hemos coincidido en poner la misma foto de Yayo jeeeeeee. Me vi tentada en hacerla, pero era mucho para mi, jaaaaaa¡¡¡
ResponderEliminartu puesta en escena fantastica.
Esto si que es un Reto ¡¡¡ había poca información de este chico. Ha sido fenomenal buscar y buscar.
Nos vemos en el proximo
Bssss desde Almeria
Que atrevida. Mamma mía ya haciéndolo normal me parece difícil con que imaginaros deconstruirlo. Bueno chapeau. Sí señor
ResponderEliminarBuenísima idea, me encanta la Escudella catalana, menuda imaginación y que gran habilidad para la ejecución de esta manera de interpretarla. Las fotos preciosas, con mucha personalidad.
ResponderEliminarBesos!
Magnífica interpretación de la escudella y me encanta tu puesta en escena ¡cómo le has dado la vuelta!
ResponderEliminarTe lo has currado, por que trabajo lleva ¿eh? pero excelente resultado.
B7ssss y ahora a por Jamie ;-)
Sin palabras estoy! Vaya maravilla y que alto has dejado el liston!! BSS
ResponderEliminarsi seguis con este nivelazo no juego mas ale que nivel maribel ! PERO QUE PEDAZO DE PLACATARRO
ResponderEliminarbesades
Madre mia que platazo!!! Vaya manera mas original de servir la escudella!!! Por cierto, que en el post has puesto Yayo Dacosta.... (te lo digo porque creo que te comentó en Facebook y no se si visitara el post....). Besitos!!!
ResponderEliminarDE LUJO Y POR LA PUERTA GRANDE, no me extraña que Yayo se haya plantado a tus pies y no es para menos, una genial interpretación de la escudella versionada de su cocido gallego, besos
ResponderEliminarSofía
Como diríamos por aquí: ¡¡Qué trabajiño!! me parece magistral tu propuesta, ¡enhorabuena!
ResponderEliminarUn abrazo
Vicky
Hola floreta meva!!!
ResponderEliminarAix, mira que hace días pensaba en lo curioso del cocido deconstruido y que me gustaría probarlo. Ojiplática me he quedado cuando te he visto!!jejejeje
Me lo paso boba en este reto, y ya sabes que en Junio seré be happy total!! :) :)
Molts petonets
Un recetón me encantan te lo copio me gustaría probarlo, felicidades xD
ResponderEliminarMon, eres la repera. Lo tuyo ya ha sido rizar el rizo.....que barbara!!!
ResponderEliminarSabes? de todo me quedo con la pelota envuelta en col.... La pelota es lo que mas me gusta de la escudella y envuelta en la col....ya sube a los altares!!!
Besos
Madre mía!! Vaya receta elaborada y que pinta .....enhorabuena! tu cocina es de otro nivel.
ResponderEliminarMe encanta la roba bruta, jajajajajajaja
ResponderEliminarBesos
Gracias por tu opinión, comentario, duda o aclaración. Agradezco enormemente que lo hagas y gracias por visitarme!
Si quieres hacer cualquier consulta hazlo por este medio o si prefieres utiliza mi correo electrónico: abrilex@gmail.com
Por falta de tiempo este blog no participa en cadenas de premios, ni memes. De todas formas agradezco enormemente que hayas pensado en mi.